教案四葡萄酒饮用方法和礼仪.ppt

1、,葡萄酒的饮用方法和礼仪,Company Logo,1,内容概述 Table of Contents,葡萄酒的功用 葡萄酒的饮用温度 葡萄酒伺服 葡萄酒商务礼仪 葡萄酒饮酒习惯,Company Logo,2,葡萄酒功用,餐前酒（Aperitif）：餐前开胃的酒，清爽较酸 葡萄酒：香槟起泡酒，清淡酸度高的干白酒 加强葡萄酒：雪莉酒（Fino, Amontillado） 其他酒精饮料：鸡尾酒如Martini 餐酒（Table Wine）：配餐的酒 红白葡萄酒或者香槟 餐后酒（Dessert Wine）：餐后搭配甜点 葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，贵腐酒） 加强葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒 烈性蒸镏酒：白兰

2、地，威士忌,Company Logo,3,Company Logo,4,葡萄酒的饮用温度,温度越高，酒精的挥发越快，酒精感越重 温度越低香气物质的散发越慢，显得香气封闭 温度低，人对酸性不敏感 温度低可以掩盖某些方面的缺陷,Company Logo,5,适宜的品酒温度,甜白葡萄酒 香槟起泡酒 清淡干白酒 浓郁干白酒 桃红葡萄酒 清淡干红酒 浓郁干红酒,48 68 810 1012 1214 1416 1618 ,Company Logo,6,F 68 59 54 50 41,C 20 15 12 10 5,酒体饱满红葡萄酒 酒体轻淡红葡萄酒 玫瑰酒 &干白葡萄酒 甜酒， 香槟， 气泡酒,白酒冰

3、、红酒寒,Company Logo,7,不同的酒瓶形状,波尔多 勃艮第 加强葡萄酒 香槟起泡酒 阿尔萨斯莫舍尔,Company Logo,8,酒瓶的大小,Half-Bottle 半瓶装 375ml Bottle 标准瓶 750ml Magnum 双瓶装 1.5L Double Magnum四瓶装 3L Jeroboam 4.5L Imperial 6L Methuselah 6L勃艮第.香槟 Salmanazar 9L Balthazar 12L Nebuchadnezzar 15L,Company Logo,9,如何打开一瓶酒,切掉热缩帽 擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等 钻入酒钻的螺丝 拉出软木

4、塞 擦拭瓶口去掉残存污物和木屑,Company Logo,10,Company Logo,11,如何打开一瓶起泡酒香槟,撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽 松开固定的铁丝 左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖 换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。 右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。 或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。 注意： 开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2 旁边预备一个空香槟酒杯,Company Logo,12,Co

5、mpany Logo,13,开瓶器,Company Logo,14,Company Logo,15,Company Logo,16,Company Logo,17,Company Logo,18,Company Logo,19,Ah-So,Air Pop Up,Company Logo,20,醒酒器,Company Logo,21,酒杯,郁金香形 有腿高脚杯 杯壁薄，无花纹 没有颜色 杯口被切割过并抛光,Company Logo,22,Company Logo,23,Company Logo,24,RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，公元1756年，RIEDEL家族在奥地利创立了他

6、的第一座工厂，距今已有241年的历史。全部产品畅销世界各地，可以说有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。,Company Logo,25,Company Logo,26,葡萄酒服务,红葡萄酒伺服 承献酒单 帮助客人推荐葡萄酒 承献葡萄酒让客人确认 打开葡萄酒 让主人检查软木塞，并将软木塞留在桌上 让主人试酒以确认品质没有问题 如果需要或客户要求，进行滗酒将酒倒入滗酒瓶，一种水晶玻璃器皿，让葡萄酒进行充分“呼吸”和“唤醒” 斟酒 先顺时针为女士斟酒，然后再为男士斟酒,Company Logo,27,香槟、起泡伺服 承献酒单 帮助客人推荐葡萄酒 承献葡萄酒让客人确认 将酒放入冰桶冰至适宜的温度

7、 打开葡萄酒 让主人检查软木塞，并将软木塞留在桌上 让主人试酒以确认品质没有问题 斟酒，并将酒瓶放回冰桶，将口布折成长条放在冰桶上方。,Company Logo,28,葡萄酒伺服过程,1、检查点好的葡萄酒 是否是自己点的酒，是否是点的年份,Company Logo,29,2、试饮葡萄酒 是否有缺陷：保存不当，氧化，木塞味,Company Logo,30,3、醒酒（换瓶） 为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适

8、当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。通常以新鲜的果香为主的酒，清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。若为新酒，呼吸的时间通常在0.51小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过3个小时；而多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只，须呼吸半小时。 有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。若平时是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中，把沉淀

9、物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气，或使硬朗的单宁柔化，改变单宁的结构，使其变得较圆、少苦涩。,Company Logo,31,Company Logo,32,斟酒技巧,某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。斟酒最多以杯容量的2/3为度，过满则难以举杯，更无法观色闻香，而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是2/3，红葡萄酒是1/3。在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，

10、待者应左手持杯，缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。,Company Logo,33,Company Logo,34,伺服过程图解,Company Logo,35,Company Logo,36,Company Logo,37,Company Logo,38,Company Logo,39,Company Logo,40,Company Logo,41,葡萄酒饮用的基本次序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡

11、萄酒与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物,Company Logo,42,西餐礼仪,有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定

12、无误后，才可以正式倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷,Company Logo,43,商务饮食礼仪之西餐礼仪图解,假如吃多道主菜，吃完第一道（通常

13、是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲,Company Logo,44,不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前倾，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。,Company Logo,45,吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼。,Company Logo,46,吃完每碟菜之后，将刀叉四周放，或交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。,Company Logo,47,将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下

14、子将整盘的沙拉都切成小块。,Company Logo,48,如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。,Company Logo,49,Company Logo,50,如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。,Company Logo,51,如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取少许玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片则用手拿着吃。,Company Logo,52,最后，吃完抹手抹嘴切

15、忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可。,Company Logo,53,葡萄酒与美食,基本原则 Basics 葡萄酒可以清口 食物和葡萄酒中的成分相辅相克 红配红， 白配白,Company Logo,54,基本原则 葡萄酒的酒体与食物的食体搭配 葡萄酒的风味与食物的风味相得益彰 葡萄酒的风味可以与食物形成对比 复杂的菜配简单的酒， 简单的酒配复杂的菜,Company Logo,55,各种成分的互相作用 酒精显热 甜显酸 甜可以降低另外一种甜味 脂肪和蛋白质减少单宁带来的感觉 食盐减少单宁带来的感觉,Company Logo,56,一般来说，葡萄酒都可以用来配菜，

16、而且葡萄酒行业有句俗话叫“红酒配红肉，白酒配白肉。”讲的就是葡萄酒和菜肴的搭配。,所谓的红肉就是指那些味道比较浓的肉类 牛肉 Beef/Steak 羊肉 Lamb 猪肉 Pork鹿肉 Deer 兔肉 Rabbit狗肉 Dog 鸭肉 Duck,白肉则是一些口味稍微清淡的肉类和其他的一些菜肴： 海鲜 Seafood 鸡肉 Chicken 水果 Fruit 蔬菜 Vegetable 色拉 Salad 奶酪 Cheese 面食 Pasta/Noodles,Company Logo,57,葡萄酒有很多的种类，侍酒温度的选择对于品尝葡萄酒是至关重要的。一般来说，红葡萄酒可直接在室温下饮用，而白葡萄酒冰镇一

17、下口味更佳。以下是一些葡萄酒的参考饮用温度：,葡萄汽酒 Sparkling Wine 46 香槟酒 Champagne 69 酒体清淡的白葡萄酒 Light Bodied White Wine69 酒体适中的白葡萄酒 Medium Bodied White Wine810 酒体丰厚的白葡萄酒 Full Bodied White Wine1416 桃红酒 Rose Wine 6 9 酒体清淡的红葡萄酒 Light Bodied Red Wine1214 酒体适中的红葡萄酒 Medium Bodied Red Wine16 酒体浑厚的红葡萄酒 Full Bodied Red Wine18 ,Com

18、pany Logo,58,李子味 Plum,薄荷味 Mint,烟草和香料味 Tobacco and Spicy,口感顺滑 Velvety,草莓味 Strawberry,黑梅味Blackberry,胡椒味Pepper,黑胡椒味 Black Pepper,Some White Wine Descriptors,青苹果味 Green Apple,甜瓜味 Melon,无花果味 Fig,桃子味 peach,菠萝味 Pine apple,柠檬味Lemon,热带水果味Tropical Fruit,爽脆感 Crisp,Company Logo,59,葡萄酒消费习惯,欧洲国家：法国、意大利、西班牙 具有葡萄酒消费的传统 将葡萄酒作为日常的酒精饮料 消费量大 相对消费的葡萄酒质量比较低 以消费本国家，本地区的葡萄酒为主 欧洲国家：德国、卢森堡、荷兰、英国 具有葡萄酒