第五章动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫

1、第五章对物理食品中的病原微生物和寄生虫进行检验检疫，概述，1，动物食品中的菌落总数和大肠菌群检查，2，对动物食品中的病原菌进行检查，3，4，对动物食品中的病原寄生虫进行检查，5，对动物食品中的病原病毒检查，第一节概述，1概述，食源性疾病：通过进食进入人体的有毒有害物质(包括生物病原体)等致病因素引起的疾病。国家食品院疾病监测网部分数据显示，我国食品院风险高的食品按肉类、食品、海鲜、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、吴优的顺序排列。其中微生物污染引起的食源性疾病的比例比化学食物中毒(20%)高出近40%。综观国内外饮食疾病的发生状况，动物性食品中的微生物污染是人类饮食疾病的主要问题。第二节动物性食品的殖民地

2、总数及大肠杆菌群检查，动物性食品的微生物可污染途径，1。食品原料本身的污染2。养殖环境的微生物污染3。屠宰中的污染4。深加工过程的污染5。工厂、保管、运输、销售中的污染6。与厨房里的生熟食品交叉污染，食品微生物检查相关的组，微生物检查程序，样品收集1。使用的样品接触器械灭菌。样品必须均匀，特殊样品必须控制温度。3.填充样品后贴标签，样品的微生物检验1。采集的样品不超过3h。2.写报告，对食品的微生物污染问题是我国乃至全世界食品安全中最突出的问题，我国为此多次颁布了食品微生物检验标准。根据食品安全国家标准，军体总数和大肠杆菌群是食品企业出厂时需要检查的微生物指标。1.殖民地总数，殖民地总数：特定

3、培养条件(氧气需求、培养基赵寅成、PH、培养温度和时间等)、1克食物样品(每毫升)中繁殖的细菌菌落总数。检查种群总数，可以判断食物被细菌污染的程度，反映食物的新鲜度和卫生状况。如果某食品的群体数量过多，其产品的卫生状况达不到基本卫生要求，食品将加速腐败的恶化，失去食用价值。测定菌落总数的方法：37培养48 h，一般营养琼脂板中可生长的细菌菌落总数。整个殖民地检查程序，注意事项，1 .无菌工作。2.工作时间越短越好。样品不同，稀释倍数选择不同。徽章冷却温度不能过高或过低。ii .大肠杆菌群，大肠杆菌群：发酵乳糖，产生酸气，氧和厌氧同时厌氧革兰阴性杆菌，这些细菌可能来自人和温血动物的肠道。食品大肠

4、杆菌群计数方法：100毫升(g)样品中大肠杆菌群最大可能数量。大肠杆菌群数量的高低表明了与食品和粪便污染相关的细菌的污染程度。据推测，如果某食品的大肠杆菌群异常，该产品有可能污染肠道细菌，也可能因食用而导致食物中毒或传染病。第三节动物性食品中病原菌的检验，1 .昆沙门胧2。致病性大肠杆菌3。Vibrio parahaemolyticus 4。staphylococcus aureus 5。溶血性链球菌6。Clostridium perfringens 7。mycobacterium tuberculosis 9。campylobacter 10。炭疽11。Clostridium perfrin

5、gens 12。Bacillus cereus 13。Proteus 13。mor昆沙门胧，I .昆沙门胧菌是一组革兰氏阴性、需氧、芽孢杆菌，与肠杆菌的定义和血清有关。这种细菌种类很多，抗原结构复杂，目前已发现2000多个血清型，我国已有近200个血清型，(a)昆沙门胧简介，昆沙门胧流行特征1。潜伏期短。3.发病者仅限于吃受污染食物的人。4.食物总是被同义词感染源污染。5。家庭发生和在食堂发生6。家畜发生后，一般流行散发性或地方性。1.前症状菌：在含有营养的非选择性培养基中，将食物样本增加到菌中，使受损的昆沙门胧细胞恢复到稳定的生理状态。2.选择性增菌：包括选择抑制剂在内的生长促进培养基中，样

6、品进一步增加菌的阶段。这个培养基能使沙门氏菌继续增加价值，同时阻止大多数其他细菌的增殖。3.选择性平板分离：进一步使用抑制昆沙门胧菌生长的固体选择培养基，提供肉眼可见的昆沙门胧可疑纯菌落识别功能。生化筛选：排除大多数郑智薰昆沙门胧菌。还提供了昆沙门胧培养菌的初步确认。血清学技术提供培养菌株的鉴定。昆沙门胧检测，1 .形态特征和培养特征革兰氏阴性，大小为1-30.4-0.9m，两端钝圆短细菌，无孢子，一般无囊，除昆沙门胧和昆沙门胧昆沙门胧外的全身鞭毛，强力运动，a .需要氧气或同时无氧，10-42均可生长，最佳温度37，最佳PPAc .在皮板上：中等大小的灰白色殖民地，2 .生化特性a .发酵葡

7、萄糖生产酸。b .麦芽糖、阿拉伯糖、鼠尾草、甘露醇、山梨醇可以发酵。乳糖，不要使蔗糖发酵。d .不生成吲哚。e .不水解尿素。2 .生化特性a .发酵葡萄糖酸气生产。b .麦芽糖、阿拉伯糖、鼠尾草、甘露醇、山梨醇可以发酵。乳糖，不要使蔗糖发酵。d .不生成吲哚。e .不水解尿素。3 .昆沙门胧抗原(o抗原)表面抗原(k抗原)的免疫学鉴定：Vi抗原和m抗原鞭毛抗原(h抗原)纤毛抗原，4。昆沙门胧菌产生酯酶，基质4-甲基umbell辛基(Mucap)分解，形成玻璃4-甲基umbell，在365nm的紫外线下发出强荧光。5 .分子生物学检测方法A. PCR分析方法(核心在于目标基因的选择)b .核酸

8、探针。(3)食物中昆沙门胧污染的控制，1 .加强食品卫生管理，防止污染。2。控制繁殖(低温储存食品)3。杀死细菌(烹饪食物和煮熟的食物严格分离)，2 .致病性大肠杆菌，肠道正常植物中的主要成员，一旦在食品中检测出大肠杆菌，意味着这些物品直接或间接被粪便污染。水土不满一般是指因不适应当地环境而引起的各种身体和精神不便，不是专门的医学术语。30多年前，西方医学家在发达国家旅行或工作的人中，有40%到60%的人拉肚子，每天3次以上不整形大便，不整形大便，伴有发烧、腹部疼痛、恶心、呕吐、血液等症状的话，就叫旅客腹泻。TD是感染性腹泻的特殊类型。细菌是导致成人旅行者腹泻的罪魁祸首。尤其是嗜酸毒性大肠杆菌

9、(ETEC)最常见，全世界约有一半旅行者腹泻是由这种菌引起的，其次是病原体追随的近根性侵袭性大肠杆菌(EAEC)和其他细菌。(a)致病特性，a .大肠杆菌o抗原为171种，k抗原为103种，h抗原为60种，形成了多种不同的血清型。b .一些特殊血清型大肠杆菌对人和动物有病原菌。c .部分大肠杆菌在正常情况下不会引起疾病，对身体有好处，但如果体内抵抗力下降，或者大肠杆菌侵犯胃肠组织或器官，就会召唤茧，感染到最后。(b)病原大肠杆菌检测，1 .用形态和培养特性鉴定a .革兰阴性杆菌。B.普通培养基生长良好，圆形，表面光滑，2-3毫米的乳白色菌落。2 .生化反应a .发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、木糖

10、、阿拉伯糖。b .不水解尿酸。3 .免疫学识别用ELISA方法检测o，k，h，F4抗原，4。分子生物学检测方法A. PCR检测方法(关键在于目标基因的选择)b .核酸探针。iii .金黄色葡萄球菌，广泛分布在环境、空气、水、吴优、水、食物、污水、人和动物身上。构成人体皮肤、鼻、咽等的正常细菌群体是对人产生疾病的林爽医学中常见的华篮球菌之一，也是因受污染的食物而引起失误中毒的细菌之一。1 .形态和培养特性革兰阳性，直径0.5-1.0米，各细菌的大小和排列比较整齐。生长在脓液或液体培养基中，经常排列成双球或短链。没有鞭毛，不能自由移动，没有胶囊，没有孢子生成。a .必需或同时厌氧，最佳温度37，最

11、佳pH 7.4 B .琼脂营养板：圆形，光滑表面，不透明菌落，直径1-2。c .耐盐性强，可在10-15%氯化钠培养基中生长。d .普通汤培养基生长迅速。e .血液琼脂平板色素的生产。产生溶血性毒素，形成溶血环。抵抗力：能在坚固干燥的脓液中生存几个月。有些菌株要加热80到30-60分钟才能杀死。5%的煤死了15分钟。致病性：产生的多种细胞外蛋白质对人和动物组织有害。a .各种酶(酯酶、蛋白酶、耐热DNA酶等)；b .各种毒素(溶血性、溶血性、肠毒素、化脓性毒素)如果身体的抵抗力下降或受伤，就会引起局部性或全身炎症、败血症、败血症和败血症。污染食品后可能会产生大量肠毒素，这是引起食物中毒的主要因

12、素。肠毒素的稳定性：稳定性强。只有在小于PH2的条件下，蛋白酶才能失去活性。相当耐热，煮30分钟后也不能完全破坏毒性。iv .结核分枝杆菌，直或弯曲细菌，丝状或菌丝体生长趋势。1 .形态特征和培养特性革兰阳性。有时，树枝可能显示为单个、堆、束、鞭毛、孢子、囊等。a .特殊需氧细菌，最佳温度37，最佳pH值6.5-6.8 B .营养要求高，可在包含蛋黄、土豆、甘油、芦笋等的培养基中生长。c .固体培养基殖民地：坚硬，表面类似颗粒、奶酪或浅黄色、蔬菜图案。2 .生化特性a .生物化学不活跃。b .郑智薰发酵碳水化合物c .大部分菌株接触酶阳性，热接触酶阴性；结核分枝杆菌的大部分测试呈阳性。控制食品

13、中结核分枝杆菌污染，1 .早期发现，严格隔离，彻底治疗2。对畜禽采取综合防疫措施，加强检疫、隔离，防止疾病传染给人，消除良性畜禽，培训畜禽群体。第四节动物性食品中病原病毒的检测，口蹄疫病毒流行性感冒病毒禽流感病毒新城疫病毒马立克氏病病毒朊病毒冠状病毒，I .口蹄疫病毒是牛、猪、羊等蹄类动物口蹄疫病原体。是世界上最重要的动物健康问题之一。最先发现的动物病毒是1。生物学特性20-25纳米，没有胶囊，病毒基因组是单链长链RNA。在宿主细胞质内形成格子状排列，2 .阻力对酸敏感，pH5.0每秒关闭90%，pH5.0瞬间消失。对碱敏感，但对消毒剂的抵抗力强。可以在低温下长期保存。灭活温度为851min、

14、7010min、6015min、3。抗原性有7种主要模式：a、o、c、南非I、南非II、南非III和亚洲I型。各类型之间没有相互免疫作用。这种病毒变异大，病毒在保存和流行中经常发生血清学变异，有时流行初期和末期毒株不一致，几乎每年都会出现新的亚型。4 .培养特性(1)组织培养：利用小牛、小猪的肾脏或豚鼠、牛胚胎上皮组织制造细胞单层，培养病毒。(2)鸡胚胎文化：在鸡胚胎中不容易生长，要通过交替牛鸡胚和牛鸡胚，或添加牛舌上皮的鸡胚胎组织培养，适应代代鸡胚胎培养。5.致病性(1)在自然条件下，主要发生在蹄动物身上。(2)传播途径：呼吸机、消化道(受污染的饲料、饮用水)、创伤(皮肤、粘膜)。(3)流行

15、特性：有一定的季节(冬春发病率高，夏天可以平静)，传播速度快，一般沿交通线传播。6.微生物学诊断(1)豚鼠接种试验：选择500g以上健康豚鼠4-6只，切除后腿和足部，刮伤足部部位的皮肤，擦受感染的性病，刮伤部分第二天局部水泡，可以诊断。(2)新生鼠接种试验：2-7日，5只新生鼠，4只筛选试验，1只对照，0.1毫升每头皮下免疫，1周观察，及时清除，准备133603检查样品，传代。死老鼠冻死，2-3代人语音死亡。2.禽流感病毒、禽流感使野生鸟类和家禽感染a型流感病毒，导致体温上升、打喷嚏、发肿、呼吸困难、腹泻等症状。1 .具有生物特性直径80-120nm，直径70nm的电子致密核心。核酸用单链负链RNA，a，b型流感病毒的8个段，c型流感病毒的7个段，每个段一个基因，决定流感病毒的遗传特性。2 .电阻灭活温度对紫外线敏感5630分钟，6010分钟，65-70 15分钟。在阳光直射下，40-48h被禁用。3 .传播途径泡沫通过呼吸系统传播：嘴、粘膜