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文档简介
1、醬油的釀製,概念介紹 原料與器材 製作流程圖 製作方法,概念介紹,醬油：以黃豆(或脫脂黃豆)和小麥為原料，經製麴後，與食鹽水下缸，經長時間之發酵、熟成，產生氨基酸、有機鹽、有機酸、各種糖類、醇類等特殊風味的製品。 發酵：凡利用微生物所分泌之酵素，使有機物發生氧化、還原或分解、合成反應者，俱可稱之為發酵。,回首頁,原料與器材,原料： 黃豆或脫脂黃豆粉 小麥粉 麴種(Aspergillus oraze) 食鹽 水,器材： N.K.罐 鍋爐 自動製麴機 壓榨機 二重釜 充填系統,回首頁,1.黃豆,2.小麥,8.壓榨,13.封蓋,3.混合,4.培麴,5.出麴,10.煮沸,9.調味,11.離心過濾,6.
2、下缸,7.發酵,12.裝瓶,製作流程圖,回首頁,製作方法-1/3,1.黃豆蒸煮：黃豆100kg置於NK罐加水浸漬56小時排水(最後以蒸氣壓出之) 蒸煮(先排氣5分鐘，升壓達1kg，一直迴轉保持25分鐘後再排氣) 真空冷卻(760mmHg，60分鐘，每隔5分鐘回轉一次)使品溫達40。 2.小麥焙炒與粉碎：小麥100kg焙炒粉碎(30mesh)麥粉約8590kg。 3.混合：種麴350400g先與麥粉混合後再與黃豆混合。,回首頁,回流程圖,製作方法-2/3,4.入麴室培麴：分四段溫控培麴，其中第1820hr，及第26hr，須翻麴。 010hr，風溫2627 。 1020hr，風溫3031 。 2026hr，風溫2930 。 2644hr，風溫2526 。 5.出麴。 6.加22.523%(Be18.5)之食鹽水360L下缸。 7.發酵熟成：至少半年，其間應攪拌，二個月內每7天一次，二個月後15天一次，且pH保持在5天以上，NaCl保持在17%以上。,回首頁,回流程圖,製作方法-3/3,8.醬120lkg加氨基酸液20kg壓榨得生醬油。 9.依比例調味：生醬油-100；砂糖-3；甘貝素-0.04；焦糖-0.4；甘草粉-0.1；味精-1；核苷酸-0.06；水-
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