公共营养师基础第五章 食物营养与食品加工基础.ppt

1、各种食物的营养价值，主讲人：张伟峰联系电话：问101870563电子邮件：食物的营养价值，谷类、豆类和硬水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值肉类和水产品的营养价值牛奶和奶制品的营养价值鸡蛋的营养价值几乎所有的天然食物都含有人体所需的多种营养成分。除了一些专门为某些特殊人群的所有营养需求而设计的食物外，食物的营养价值是相对的。2.食物的营养价值受储存、加工和烹饪的影响。3.有些食品中含有一些天然的抗营养因子或有毒物质，对食品的营养价值和人体健康有不良影响，应通过适当的加工和烹调加以破坏。在评价食物的营养价值时，我们必须注意以下几点：第一节谷物的营养价值谷物主要指禾本科植物

2、的种子，也包括一些非禾本科但用作主食的植物种子。1.颗粒结构颗粒结构具有共同的特征。它们主要分为三部分：外壳、胚和胚乳(玉米种子的纵切面)。(1)外壳，主要由纤维素和半纤维素组成，含有更多的矿物质、脂肪和维生素。(2)糊粉层糊粉层位于淀粉细胞和胚乳皮层之间，内含大量蛋白质、脂类、矿物质、维生素和纤维素，含量低，营养价值高。特点：1。它含有许多酶，影响储存，容易流失。2.最高蛋白质含量为16.20%(浓度)。3.矿物质的绝对含量最高。胚乳是种子的贮藏组织，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，离胚越近，蛋白质含量越高。1.蛋白质(占总数的70.75%)；2.维生素和矿物质含量低。第二，谷物的营养价值，

3、(1)谷物中各种营养素的存在特征1。碳水化合物谷物主要是淀粉，一般谷物中淀粉含量在70%以上，粘度大，支链淀粉含量较多(如糯米支链淀粉含量为100%)；粘性较低，含有较多的直链淀粉。它主要提供热能(人体的60%)。2.蛋白质谷物的蛋白质含量在7%之间，这在不同品种之间有很大差异。赖氨酸是谷类的第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。(色氨酸是玉米中的第二限制性氨基酸)2。谷物蛋白的生物效价较低：大米为77，小麦为67，大麦为64，高粱为56，小米为57，玉米为60。3.小麦蛋白是常见的：它含有相同量的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，这可以形成一个面饼结构，形成一个多孔面包。燕麦和荞麦(双色蓼)3。脂

4、类1。脂肪含量低，一般只有2%-3%。2.主要集中在外胚、糊粉层和外壳。3.油脂营养价值高，富含亚油酸、卵磷脂和植物甾醇，并含有大量维生素E。小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达到60%；大米胚芽油：6%7%磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂。米糠油，经常被用作膳食补充剂。谷类中的维生素、B族维生素丰富，维生素B1中富含多聚烟酸，维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定的含量。小麦粉中维生素B1的含量高于大米，所以以面粉为主食的人不像吃精制白米的人容易患脚气病。黄色谷物含有少量胡萝卜素，如黄色玉米和小米。新鲜的玉米含有少量的维生素C，发芽的种子含有更多的维生素C，但干燥的种子不含维生素C。谷

5、物不含维生素a和维生素d 5。矿物质。谷物中的矿物质也主要集中在外胚、糊粉层和外壳中，而胚乳中部的含量相对较低。谷物中的矿物质：磷、钾占无机盐的50%；镁占总灰分的1/3-1/4；高钙、低锰含量；多种食物中含量高；其他微量元素的含量因种植条件不同而有很大差异。小麦的矿物质含量比大米高。燕麦的钙和铁含量比普通谷物高得多。由于钙含量不高，且有植酸存在，如果只以食物为主食，而副食不足，很容易导致儿童和青少年缺钙。6.膳食纤维。谷物中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶较少，仅少量存在于甘薯主食中。精米粉中的膳食纤维含量极低。(2)各种谷物的营养特性1。小麦是世界上消费最广泛的粮食，其营养价值与加工

6、程度呈负相关。小麦是一种营养价值很高的粮食，其蛋白质、维生素B、钙和铁的含量明显高于大米。小麦蛋白质含量与品种和栽培条件密切相关。高蛋白品种的蛋白质含量大于13，低蛋白品种的蛋白质含量仅为89。硬春小麦的蛋白质含量最高，而软冬小麦的蛋白质含量最低。大米是中国最常见的粮食，主要包括：1 .粳稻(含较多支链淀粉)2。糯米(全支链淀粉)3。籼稻(含较多直链淀粉)一般来说，稻米的蛋白质、维生素B和矿物质含量低于小麦，但蛋白质质量略高于小麦。大米含有更多的烟酸和铁。玉米，玉米蛋白主要是醇溶谷蛋白。1.赖氨酸较少；2.色氨酸不够，生物效价低。3.玉米中的维生素B和矿物质与小麦中的几乎相同。小米中蛋白质、脂

7、肪和铁的含量高于大米，与小麦相当，因此很容易被人们消化吸收。小米的蛋白质缺乏赖氨酸，其生物效价低，因此适合与豆制品一起食用。燕麦具有很高的营养价值，其蛋白质、脂肪、钙、铁和维生素B的含量比小麦高得多。蛋白质富含赖氨酸，脂肪富含亚油酸，是一种高营养、高能量的主要食品。燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇和血脂的作用，因此作为一种预防心血管疾病的保健食品受到人们的欢迎。荞麦是一种类似燕麦的高营养谷物。它的蛋白质也富含赖氨酸，脂肪富含亚油酸。荞麦含有芦丁，可以预防和治疗心血管疾病。土豆、红薯和土豆原本不属于谷类，但有些人把它们归类为蔬菜，但它们含有更多的淀粉，经常被用作主食。与谷物相比，土豆

8、含有70%以上的水分和较低的能量。甘薯和马铃薯的淀粉含量在1525之间，每100克的蛋白质含量在1克3克之间，所以蛋白质质量较好。脂肪含量仅为0.2克。就干物质而言，甘薯和马铃薯中的维生素和矿物质含量高于普通谷物，而且还含有相当数量的维生素C。红色甘薯富含胡萝卜素。因此，它们是高营养、低能量和高膳食纤维的主食，是谷类的良好补充。大多数“粗粮”含有高含量的维生素B和矿物质，因为它们没有被过度提炼。因此，应经常食用各种杂粮，以弥补精米和面粉的不足。豆类的营养价值1。豆类和豆制品的营养价值豆类包括各种豆科植物的可食用种子，其中大豆是最重要的，包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆和其他杂豆。(1)大豆的营养特性

9、。1)蛋白大豆的蛋白质含量为3545，是植物中蛋白质质量和数量最好的作物之一。大豆蛋白赖氨酸含量高，生物价值高，但蛋氨酸含量低，成为限制性氨基酸。大豆蛋白的优点是赖氨酸含量是谷物蛋白的两倍多。如果与赖氨酸缺乏的谷物一起食用，我们可以相互取长补短，提高混合食品中蛋白质的生物价值，实现蛋白质的互补利用，使混合蛋白质的生物效价达到肉类蛋白质的水平。大豆含有蛋白酶抑制剂，蛋白质难以消化，但经过热处理和加工后，蛋白质变性，易于消化。脂肪大豆的脂肪含量为15%-20%。大豆油在室温下为黄色液体，其中不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量超过50%，油酸含量超过30%，维生素E和卵磷脂含量也很高，易于消化吸

10、收，是一种优良的食用油。黄色是由胡萝卜素引起的。3.碳水化合物：大豆含有2530种碳水化合物：其中大约一半是棉子糖和水苏糖，以及由阿拉伯糖和半乳糖组成的多糖。它们可以被大肠中的微生物发酵产生气味并引起腹胀。然而，已经发现这些寡糖是肠双歧杆菌的生长促进因子，并且对健康无害。在豆制品的加工过程中，这些糖被溶解在水中，基本上被去除了，所以吃豆制品不会引起严重的腹胀。维生素大豆和其他豆类含有较高的维生素B，维生素B1和B2的含量是面粉的两倍多，面粉是维生素B的良好来源。大豆含有少量胡萝卜素。然而，干大豆不含维生素C和D，豆芽含有较高的维生素C。矿物质大豆富含矿物质，总含量约为4.5%-5.0%。钙的含

11、量高于普通谷物，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。另外，豆类是一种高钾、高镁、低钠的碱性食品，可以纠正饮食中矿物质元素的失衡，维持血液的酸碱度。(2)其他豆类的营养价值，各种豆类的营养价值也较高。然而，它们脂肪含量低，淀粉含量高，所以它们被称为淀粉干豆，这是中国人的传统，包括红豆，绿豆，蚕豆，豌豆，豇豆，芸豆，扁豆等。淀粉干豆具有高达55%的高淀粉含量和低于2%的脂肪含量，因此它们经常被掺入谷物中。它们的蛋白质含量一般在20以上，蛋白质质量好，富含赖氨酸，但蛋氨酸不足，所以它们还可以与谷物起到互补作用。淀粉干豆中维生素B的含量也相对较高，与大豆中的含量大致相似。各种微量元素的含量与大豆

12、相似，大豆在各种食物中含量较高。除了丰富的蛋白质和矿物质，新鲜的豆类和豆芽含有高含量的维生素B1和维生素C，经常被列为蔬菜。(3)豆类的抗营养因子各种豆类都含有一些抗营养物质，不利于豆类营养物质的吸收和利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。大豆胰蛋白酶抑制剂和植物血凝素的研究很多。豆类中的大量植酸会阻碍钙和铁的吸收。此外，大豆富含脂肪氧合酶，这不仅是豆腥味的原因之一，而且在储藏过程中容易引起不饱和脂肪酸的氧化酸败。大豆中的皂甙能引起肠胃不适，这在过去被认为是有害物质，但已证实皂甙能降低血脂和血液胆固醇，是保健因子之一。豆类中的低聚糖被大肠杆菌发酵产生二氧化碳、甲烷、氢气等。这是一

13、个热腹胀和不适。过去，它们也被视为抗营养因子。事实上，它们并不妨碍营养吸收。(4)大豆产品的营养价值绝大多数大豆产品都来自大豆。1.以豆腐为代表的传统豆制品。豆制品富含蛋白质，相当于动物食品。同时，豆制品的脂肪含量与肉类相当，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。大豆本身含有更多的钙，而豆腐使用钙盐作为凝固剂，所以钙含量很高，这是饮食中钙的一个很好的来源。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达到20左右；豆浆和豆浆的蛋白质含量相当于牛奶，在23；豆腐的蛋白质含量在58之间，相当于猪肚。腐竹的蛋白质含量为4550，相当于牛肉干。豆腐制作过程中水溶性维生素损失较大，表明硫胺素、核黄素和烟酸含

14、量下降。第三节蔬菜水果的营养价值蔬菜水果是饮食的重要组成部分。它们有一些共同的特点：含水量高，但蛋白质和脂肪含量低；它含有维生素c和胡萝卜素，并含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。从狭义上讲，蔬菜仅包括植物的新鲜根、茎、叶、花和果实，但从广义上讲，蔬菜的食物类别还包括海藻类蔬菜如海带、紫菜和裙带菜，以及真菌类蔬菜如平菇、香菇和木耳。1.蔬菜的营养特性蔬菜的含水量一般在90%以上。1.蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。贮藏器官如根和地下茎的碳水化合物含量较高，可达15%以上，如马铃薯，为16.5%。真菌中的碳水化合物主要是真菌多糖。(2)蛋白质和脂肪。在新鲜蔬菜中，蛋白质含量

15、通常低于3%，一些新鲜的豆类和豆芽略高于3%。蔬菜中的脂肪含量很低，低于1%，除了大豆，为5%。(3)维生素是蔬菜中一种非常重要的营养素。蔬菜的特点是含有维生素C和胡萝卜素，维生素C是谷类、豆类和动物性食物所缺乏的，胡萝卜素可以在体内转化为维生素A。这是蔬菜必须包含在饮食中的主要原因之一。(4)矿物质蔬菜富含钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等矿物质。它们是重要的矿物质膳食来源，也是调节膳食酸碱平衡的重要食物种类。蔬菜中钾的含量远远高于钠，钙和铁的含量也相当丰富。虽然绿色蔬菜中铁含量高，但其形态为非血红素铁，其吸收利用率受饮食中许多其他因素的影响，其生物利用度低于动物性食品。蔬菜中的维生素C是促进铁吸

16、收的重要因素，但有些蔬菜含有较多的草酸，这会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用。二、水果的营养特性水果中的碳水化合物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟果实中淀粉含量高，成熟后淀粉转化为单糖或二糖，增加甜味。水果的碳水化合物含量高于大多数蔬菜。像蔬菜一样，水果含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量比绿叶蔬菜低得多。贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响维生素C是加工和烹饪中最容易被破坏的营养素。胡萝卜素相对稳定。第四节肉类和水产品的营养价值肉类包括动物组织，由于来源和营养特性不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水鱼和海鱼、虾、甲壳类动物等。1.肉的营养价值(1)畜肉包括牛、猪、羊和其

17、他大型动物的肉和内脏。动物肉中蛋白质、维生素和矿物质的含量因动物的种类、年龄、繁殖力和位置而异。蛋白质和脂肪家畜肉通常分为两部分：肥肉和瘦肉。瘦肉中蛋白质含量最高的是腰部，即背部的背最长肌，最低的是母乳。猪肉中的蛋白质含量很低，平均只有15%左右。但是牲畜肉是饮食中蛋白质的重要来源。畜肉蛋白是完全蛋白，具有较高的生物效价，可以与植物蛋白互补。然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等。由于缺乏色氨酸，具有非常低的生物效价。维生素畜肉含有较多的维生素B，其中猪肉维生素B1含量较高，是维生素B1的良好来源，也是以精制白米为主食的饮食的良好补充。牛肉的特点是叶酸含量高。肝脏是动物体内各种维生素的储存场所，因此各种维生素的含量都很高，尤其是维生素A、D和B2的绝佳来源。矿物质肉含有许多矿物质，其中最重要的是铁。肉中的铁以血红素铁的形