蔬菜的贮藏保鲜技术

1、.蔬菜的贮藏保鲜技术摘要：蔬菜是日常必需的维生素、矿元素和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特形、色、香、味的保健食品，水果蔬菜需求量在世界上仅次于粮食。 蔬菜贮藏的保鲜是农业生产的继续，蔬菜的品质和保鲜是人们追求的重要目标之一，是蔬菜贮藏、运输、流通过程中需要解决的问题。关键词：蔬菜储藏，蔬菜保鲜1蔬菜贮藏的主要保鲜技术1.1气调保鲜技术空调储藏(controlledatmelhere )简称CA，空调储藏设备主要由空调、制冷系统、增湿器和气密保温材料组成。 其原理是将蔬菜装入特殊的密闭仓库，改变云同步储藏环境的瓦斯气体成分，在蔬菜储藏过程中降低温度，减少氧含量，提高二氧化碳浓度，降低蔬

2、菜呼吸强度和自我消费，达到长期储藏保鲜的目的。 目前常用的空调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜的空调、自然氧下降法、混合氧下降法和人造的，改变空气组成法。报道称，美国和以色列的柑橘类总生产率的50%以上是气调保鲜的新吉兰特苹果和猕猴桃的瓦斯气体调储量在总生产率的30%以上的法国、意大利、荷兰等国家的瓦斯气体调储藏苹果都达到总储藏的50%70%，开辟了气调保鲜水果的光明前景在国外，低氧CA技术和超低氧储藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。 国内由北京牌鹰达利经贸发展公司、清华高等院校分别研制成功了“PVAS真空气调保鲜装置”和“自发气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和良好的推进价值。1.2防腐剂的保

3、鲜技术防腐剂根据其来源，可分为化学合成防腐剂和天然防腐剂两种。 化学合成防腐剂可合成于人造的，种类繁多，在含有机和无机防腐剂的5.0种类以上，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、熊果酸钾元素、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐等。 在中国可以使用的化学合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾元素与二氧化硫等少数。 使用化学合成防腐剂虽然有较好的保鲜效果，但对人体健康有影响，出现致癌、畸形等毒性。 天然防腐剂是生物分泌细胞和体内存在的防腐物质。 提取于人造的可作为食品防腐剂，具有安全性、无毒、高效性、食品风味、增进品质等特点的国内外常用天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂王浆提取物

4、、橙汁、魔芋甘露聚糖、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等。 用壳聚糖处理番茄，常温下可储存30 d左右，壳多糖达到苹果保鲜数月。 处理草莓，配合低温贮藏，用具有较好保鲜作用的生姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐效率为零，干伤效率为O.3%； 从目前的发展情况来看，蔬菜防腐保存剂的研究向天然、安全、有效的方向发展。 此外，美国还研制出由焦磷酸纳金属钍、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙元素等安全无毒成分组成的高效多功能蔬菜保鲜剂，延缓蔬菜氧化和酶催化剂褐变。 英吉利为无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食用蔬菜保鲜剂之一森柏保鲜剂，由天然植物油和砂糖组成，可抑制蔬菜的呼吸作用和水分蒸发1.3生物

5、保鲜技术生物保鲜技术是一种兴起的食品保鲜技术，目前应用多种尺酶催化剂保鲜。 其原理是利用酶催化剂的催化作用，防止和消除外界因素对食品的不良影响，维持食品的原有质量。 由于酶催化剂的催化作用具有专一性、高效性和温和性，可用于各种蔬菜的保鲜，有效防止氧化、微生物对蔬菜的不良影响。 目前用于保鲜的生物酶催化剂种类主要为葡萄糖氧化酶和细胞贴壁溶解酶催化剂。 彭穗等人用乳酸链球菌nisin和复合生物酶催化剂研究了小辣椒常温下的生物保鲜技术，结果表明，能够有效抑制小辣椒发酵，延长了货架期。 分子生物学发现，CH的产生可成为蔬菜成熟的标识牌。 据报道，日本学者已经发现了CH的产生基因。 一旦发现科学家关闭该

6、基因的技术，乙烯的产生速度就会变慢，蔬菜的成熟速度也会变慢，保管时间也会变长。 国外还研究了利用DNA重组和操作技术改变遗传信息，利用反义核酸技术抑制PG基因等成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟蔬菜成熟老化、延长储藏期的目的。 另外，也有人将从真菌、放线菌等微生物菌种发酵液中提取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等蔬菜的保鲜，效果也很大。用生物防治法将致病菌非致病菌植株撒在蔬菜上，可以降低采后贮藏病害引起的损失。 美国的科学家从酵母和细菌中分离出水果和蔬菜的防腐菌株，试验了腐败的苹果和梨，但没滴菌剂的水果在很大面积上腐败，处理的斑点没有明显发展。 另外，将菠萝带状青霉散布在菠萝上可以大幅度降低

7、菠萝青霉腐败的南运北调马铃薯在孢霉素采集后浸泡，软腐病率降低了50%。1.4臭氧杀菌保鲜技术臭氧杀菌氧化力强，与微生物细胞球的多种成分发生不可逆反应，有杀死微生物的作用。 臭氧杀菌能有效分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，减缓蔬菜的新陈代谢，降低成熟速度，促进云同步创伤愈合，提高对霉菌感染的抵抗力，延长蔬菜的储藏期。 果实腐烂率显着降低的中国科研人员，采用臭氧杀菌技术对荔枝、银杏、甜滋滋玉米等蔬菜进行了保鲜研究，结果表明防腐效果良好，对蔬菜Vc等营养成分无影响。 同时，臭氧杀菌水也能抑制芒果病害的发生，影响储藏期芒果的大姨妈活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，缓和芒果可溶性固形物，可滴定酸和V

8、c含量的变化，延迟芒果的后熟过程，从而延长储藏期。1.5冷藏保鲜技术机械冷藏是在具有良好绝热性能的仓库中，通过机械凝结系统的作用，使热量从高温物体转移到低温物体(环境介质)，也就是说，将箱内的热量传递到箱外，降低箱内温度，保持在有利于蔬菜长期储藏的范围内。 机械冷藏的优点是，不受外界空气环境条件的影响，可以迅速均匀降低库温的库内温度、大气湿度、通风都可以根据储藏对象的要求进行调节。 冷藏是现在世界上使用最广泛的蔬菜储藏方法，一年四季都进行，打破了食品供给的季节性。 在我国储藏蔬菜的冰箱中，大型、中型的冰箱所占的比例小，中小、小型的冰箱较多。 其主要原因是储藏室和冷冻机械设备需要大量资金投入，营

9、运成本高，因此储藏室的运行需要良好的管理技术。 日本利用多雪气候的特点，开发了储藏水果和蔬菜等蔬菜，获得良好保鲜效果的储雪冰箱。 对我国冬天多雪的北方地区有参考价值。某些食品需要在冷藏中变温储藏，以达到更好的储藏效果。 据报道，变温贮藏过程中的间歇升温处理不仅有效地减少冷害，而且没有毒性副作用地应用。 储藏温度、升温周期因蔬菜的种类而异。 例如青椒在低温(O1)下有会儿贮藏后，移至1820贮藏1 d，然后低温贮藏的脯氨酸的累积和膜透过性明显降低，可以缓和青椒冷害的发生。 松山等采用保鲜袋和防腐保存技术，结合温度变化贮藏技术，保持肥桃原有风味品质良好，有效防止冻害的发生，使后熟变软，减少腐败，贮

10、藏期间通常为2个月，好效率控制在85%以上。1.6辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用电离放射性射线产生的放射性射线和电子射线对产品进行加工处理，电离其中的水和其他物质生成自由基、络离子，产生杀虫、杀菌、防霉、大姨妈生化等效果，达到保鲜目的的一种方法。 具有效率、安全、无污染、保持食品原有颜色、香味、味道等优点。 新鲜蔬菜的辐射处理选用较低的量，一般小于3 kGy。 不这样做会使水果变软，失去大量的营养成分。我国目前有数百个小型食品辐射器，上海、四川、北京牌、吉林、天津等相继取得研究成果，在上海建立了全国最大的辐射基地。 电离处理主要基于电离对臭氧杀菌的杀菌作用和呼吸抑制作用。 空气负离子发生器利用

11、空气离子化处理蔬菜，起到杀菌、保持蔬菜新鲜的作用。1.7减压保鲜减压保鲜又称低压储藏，是在冷藏和谐储藏上进一步发展的特殊气调储藏方法。 减压贮藏将蔬菜放入密闭容器内，抽出容器内的一部分空气，将内部气压降低到一定程度，同时通过压力调节器输送新鲜湿润的空气，在整个系统中不断进行气体交换，使储藏容器内的压力动态保持一定，使大气湿度环境保持一定。 为了降低空气压力，即减少空气中的氧含量，降低蔬菜呼吸强度，抑制乙烯生物合成，并且在低压条件下，通过延缓绿色素的分解，抑制胡萝卜素和茄红素的合成，延缓淀粉的水解作用，糖的增加和酸的消耗等过程来延缓蔬菜的成熟和老化，达到保鲜的目的但是，建设大规模、耐低压的冰箱是困难的，而且由于冰箱内通风频繁，因此很难特罗尔标准冰箱内的温度、大气湿度和压力等。2结论随着经济的发展，我国蔬菜市场将越来越繁荣。 蔬菜贮