学龄前儿童营养配餐

1、学龄前儿童营养与配餐,青岛烹饪学校 夏海龙,儿童营养配餐，是按儿童身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，达到膳食平衡。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、奶、果、菜无所不备，并且能够达到膳食合理与平衡。,一、相关政策,1、托儿所幼儿园卫生保健管理办法,2、青岛市托儿所幼儿园卫生保健管理办法实施细则,二、幼儿园儿童的生理特点,（一）体格发育特点 1、生长发育的一般规律 生长发育是连续的过程，但各阶段速度不同，一般而言，年龄越小发育越快。与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保

2、持稳步地增长，此期体重增长约55kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁青春前期，体重(kg)：年龄X2+7(或8)；身高(cm)=年龄X7+70。,2、生长发育的个体差异 生长发育在一定的范围内受遗传、环境等因素的影响而出现相当大的个体差异，儿童生长发育的水平在一定范围内波动，儿童身高、体重的正常参考值是群体儿童的平均水平。在评价个体儿童生长时需考虑影响其生长的多种因素，如遗传、性别等内在因素，以及包括营养、教育、训练在内的环境因素等。此外，儿童在生长发育过程中难免会遭遇到这样或那样的疾病，如感冒、发热、咳嗽或腹泻等，常引起营养素消耗

3、增加，也影响儿童的食欲和营养素摄人，患病儿童的体重、身高可明显低于同龄儿童，出现明显或不明显的生长发育迟缓。当疾病等障碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”(catch growth)，也称“生长追赶”。要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给富含蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。,（二）脑及神经系统发育特点 神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。新生儿脑重370g已达成人脑重的25，1岁时达900g，为成人脑重的60，46岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86-90。3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘

4、化仍继续进行。随神经纤维髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快，从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化、疲劳而进入睡眠的状况。,（三）消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。,（四）心理发育特征 56岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15分钟。但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反应是不专心进餐，吃饭时边吃边玩，使进餐时间延长

5、，食物摄人不足而致营养素缺乏。 学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话”了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，对父母要求其进食的食物产生反感甚至厌恶，久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不良。36岁小儿模仿能力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象。家庭成员应有良好的膳食习惯，为小儿树立良好榜样。,三、学龄前儿童营养与膳食重要意义,小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢；脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之

6、中，加上活泼好动，需要更多的营养。由于学龄前期儿童具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点而使其具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。影响此期儿童良好营养的因素较多，如挑食，贪玩，不吃好正餐而乱吃零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜欢饮料而不喜欢食物等。因此，供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，将为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础。,四、儿童所需营养素,营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养学：研究人体

7、营养规律及其改善措施的科学。,营养*（Nutrition） 是一个动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,合理膳食搭配 科学烹调加工,热能营养素,数量充足 种类齐全 营养素间数量平衡,合理营养* 也是一个动态过程,满足生理需要 保持机体健康,营养素的种类,蛋白质 脂肪 碳水化物 维生素 矿物质 水 膳食纤维,营养素种类,蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 水(water) 膳食纤维,微量营养素,宏量营养素,七大营养素,能量营养素,营养素的

8、分类, 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 必需营养素 非必需营养素,营养原则,平衡膳食 食物多样化 适量原则,第一节 蛋白质 (protein),第一节 Pro,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,二、氨基酸和必需氨基酸 （一）

9、氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中 有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要 必须由食物供给，即EAA,二、AA / EAA(一)AA / 肽,氨基酸和必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（8+1）,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

10、摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* * 见p11表1-2,(三)AA模式 / LAA,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率

11、也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低,蛋白质互补作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,蛋白质互补作用(complementary ac

12、tion) 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。,为尽量利用蛋白质互补作用，有人提出调配膳食时的三个原则,生物学种属越远越好，如大米和大豆。 搭配种类越多越好，2种及以上（提倡杂食）。 食用时间越近越好，尽量在1到2餐内食用。,三、消化吸收代谢,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,消 化 道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体 蛋白质,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌

13、肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价* （一）含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,（二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率（true/n

14、et digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,五、蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,五、PEM,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E 不足,婴幼儿多见（经济、喂养不当、疾病）,住院病人次之,

15、3临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,消瘦、浮肿同时存在,F3-PEM,F8-PEM,F11-PEM,4治疗 综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,5预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,定期体检,尽早发现、治疗,六、蛋白质和氨基酸 在食品加工时的变化,食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、

16、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。 但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。,七、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,第二节 脂类（Lipids）,第二节 脂类,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,(一)Fat(TG)

17、,（一）脂肪 指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 1脂肪的功能 食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,体内脂肪生理功能,1、供能储能； 2、构成组织成分、贮存脂溶性维生素； 3、使机体更有效利用碳水化合物、节约蛋白质作用； 4、内分泌作用 5、帮助维持体温（供能、隔热）； 6、保护体内器官（支撑、衬垫）。,食物脂肪营养学功能,改善食物色、香、味、形等感官形状，促进食欲； 增加胃排空时间，增强饱腹感； 含有和/或促进脂溶性维生素吸收。,碳链 长短,饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA,短链FA 中链FA 长链FA,饱

18、和 程度,空间 结构,顺式FA 反式FA,图 脂肪酸（fatty acid）的分类,2脂肪酸（fatty acid，FA）,3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸* 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,(二)磷脂,（二）磷脂(phospholipids) 是甘油三酯（TG）中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最

19、重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3磷脂同FA一样可提供热能,磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,(三)固醇类,（三）固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不

20、同 与所有醇类一样，可与FA形成酯,1胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性 人体内Chol的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,2植物固醇（plant sterol） 植物中含有，

21、结构与Chol不同，常见的有 1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,三、 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。 它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。,（一）酸败,脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食

22、用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。,1.水解酸败,定义： 水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。 分解产物： 单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量； 水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。,2.氧化酸败,定义：,油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。,醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂

23、肪族化合物等；,分解产物：,自动氧化,脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）：,自由基反应,脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化， 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高， 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。,影响油脂氧化速率的因素,2氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压

24、对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。 3温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。 4表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。,反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体,（二）脂类在高温时的氧化作用,第一阶段：吸收氧，同时将非共轭酸转变为共轭脂肪酸；油脂的羰基值明显增加，而折射指数和粘度

25、变化很少。 第二阶段：则共轭酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。,产物：,反应过程：,（三）脂类在油炸时的物理化学变化,油炸操作,平底煎锅油炸,不连续的餐馆式油炸,连续的油炸加工,注意事项,要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素： 排除空气； 除去挥发性物质； 保持达到油脂稳定状态的条件。,（四）脂类氧化对食品营养价值的影响,食品中脂类氧化,1.都将降低必需脂肪酸的含量 2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素A和生育酚 3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用

26、率。,（五）脂类氧化和降解产物的生物学作用,常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。 高温氧化的脂类对机体可有多种危害。 分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。 至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。 一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。,四、来源、RNI,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等内脏及蛋类,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、 麦胚、花

27、生中较多,四、食物来源及供给量,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-30% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,第三节 碳水化合物 (Carbohydrate，CHO),第三节 CHO,一、分类、来源,一、碳水化物分类、食物来源 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,(一)单糖,（一）单糖（monosacc

28、haride） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类； 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。,(二)双糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,T-糖/糖醇相对甜度,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ),（三）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖； 重要

29、的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。,二、碳水化物生理功能 （一）体内CHO功能 1供能 2构成机体组织的重要成分 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有,3节约蛋白质作用（sparing protein action） CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费 4抗生酮作用（antiketogenesis） 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症,(二)食物CHO,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,（二）食物CHO生理功能,三、消化吸收,三、碳水化物的消化吸收,四、乳

30、糖不耐性（症）及其发生原因,鲜奶中乳糖含量约5，部分人群肠道缺乏乳糖酶（基本上均为后天性缺乏），一次性饮用一定量鲜牛奶，乳糖积聚，形成高渗环境，部分被大肠内细菌发酵产气（H2和CO2），出现腹痛、腹泻等一系列不适症状。,预防,食用低乳糖或乳酸菌发酵乳制品如酸奶（3050乳糖被发酵乳酸）奶酪（乳糖全被发酵为乳酸）等； 少量多次饮奶、尽量不加热、少加糖； 饭后饮奶，稀释并减缓进入肠道速度； 加强营养知识普及等健康教育； 父母要以身作则。,血糖指数（glycemic index）定义,FAO/WHO专家委员会于1997年对血糖指数定义为：含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g

31、碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。,五、血糖指数,血糖生成指数GI,GI高的食物表示进入胃肠后消化快、吸收完全、葡萄糖迅速进入血液，血糖波动大，反之则表示在胃肠内停留时间长、释放缓慢，葡萄糖进入血液波动小。 无论对健康人或糖尿病人保持一个稳定的血糖浓度没有大波动对人健康有益，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。 GI70为高GI食物,5570为中GI食物,20为高GL食物,1119为中GL食物,10为低GL食物;低的GI也有高的GL，所以低的GI的食物也不能一次性的过量的食用，可分开食用。,血糖生成指数表,食物血糖指数的应用,（1）指导合理膳食有效控制血糖； （2

32、）帮助控制体重等功能； （3）改善肠胃功能。 长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积极意义，可降低血脂、减少心脏病、阻止癌症的发展等有益。,六、食品加工对碳水化合物的影响,在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。,麦芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖,（一）淀粉水解,极限糊精： 以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。,糊精特点： 易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水,（二）淀粉的糊化与老化,直链与支链分子呈径向有序排列 结晶区和非结晶区交替排列 结晶区，偏光十字,直链,支链,淀粉 开始糊化 完全糊化 粳米 59 61 糯米 58 63 大麦 58

33、 63 小麦 65 68 玉米 64 72 荞麦 69 71 马铃薯 59 67 甘薯 70 76,-淀粉：生淀粉分子排列紧，成胶束结构 -淀粉：糊化淀粉,老化,稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。,（三）淀粉的滤沥损失,食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。,（四）焦糖化作用,焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。 但是，焦糖化作用在食

34、品加工中控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，有利于摄食。,（五）羰氨反应,羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。,2.特点： 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。 该反应降低蛋白质的营养价值。 羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。,四、供给,七、碳水化物供给 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供 给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖 占总能量10%以下。

35、（否则可龋齿发生率） 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kcal 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,第四节 矿物质,第四节 矿物质,1概念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals） 又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements / trace elements）,概述,常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 微量元素： 必需铁

36、、铜、锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼。 可能必需硅、镍、硼、钒。 尚待研究铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂，具有潜在毒性，低剂量可能具有功能作用。,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,2无机盐的代谢特点,机体组织重要构成成分,调节细胞通透性,组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,3无机盐的生理功能,维持神经和肌肉的兴奋性,1）烫漂 2）烹调 3）碾磨 4）浓缩 5）强化,4、食品加工对矿物质含量的影响,一、钙,一、钙（calcium，Ca） 出生时体内含钙总量约为28g，成年

37、时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素,99%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少,(一) 功能,（一）钙的生理功能 1构成骨骼和牙齿的主要成分 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢 1食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收,草酸,草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开

38、水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分,返回,*生活中有那些 常见食品 是发酵食品?,发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分,发酵食品?,2钙的排泄 钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量 1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d） 2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） 3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d,4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿 6）补液、酸中毒、

39、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多,3钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响,4钙缺乏* 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等,钙的代谢,（三）钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为800mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg

40、/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。,(四)来源,（四）食物来源* 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果,二、磷（phosphorus） 磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡,磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等,二、铁,三、铁（iron，Fe） 体内必需微量元素中含量最多，总量

41、约4-5g 分布极不均匀,(一)功能,（一）生理功能 1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关 2催化促进-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 3对行为智力有影响,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢 吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素*,动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多10%）的高,(三)铁缺乏,铁减少期 ( iron

42、 decreasing，ID ),红细胞生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ),缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia，IDA ),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体,（三）铁缺乏及缺铁性贫血,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等,(四)来源、RNI,（四）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好 AI：成年男性15

43、mg/d，成年女性20mg/d，孕妇、乳母25-35mg/d UL: 50mg/d,四、碘(一)功能,四、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中 （一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育,1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 2促进Pro合成、调节Pro合成与分解 3促进糖和Fat代谢 4促进维生素的吸收和利用 5调节组织中水盐代谢 6促进神经系统、组织的发育

44、、分化,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢 无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收 大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外 乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）,（三）碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病） 胚胎期和围产期死亡率上升 成人缺碘引起单纯

45、性甲状腺肿,有些食物中含有抗甲状腺素物质 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响,单纯性甲状腺肿大,F1-碘缺,(四)碘过量,（四）碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治 但碘化盐的使用未见碘过量,(五)来源、RNI,（五）食物来源*及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取 海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g/d 孕妇和乳母200g/d NO

46、AEL 850 g/d UL 1000 g/d,五、锌,五、锌（Zinc，Zn） 含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤 单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高,(一)功能,1,2,3,4,5,体内多种酶的组成成分或酶激活剂,促进生长发育与组织再生,促进Vit A代谢和生理作用,参与免疫功能,促进食欲,（一）生理功能,(二)吸收代谢,（二）吸收、代谢 小肠，主动吸收 影响因素* 植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16% 纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收 混合食物：锌吸收率约20-40%

47、,(三)缺乏、过量,1,2,3,4,5,儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟,性功能减退 精子产生过少,味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,（三）锌缺乏与过量,一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用 （四）食物来源及供给量 海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之 粮豆类有一定含量，但吸收差 RNI 成人 男15.5mg 女11.5mg NOAEL 30mg,六、硒(一)功能,六、硒（Selenium，Se） 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝

48、、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低 （一）生理功能* 1抗氧化作用 与Vit E的抗氧化作用具有协同作用,2解毒和细胞保护作用 硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率 3保护心血管、维护心肌的功能 血硒高的地区心血管疾病发病率低 动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用 以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关,4促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用 5参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢 小肠吸收 无

49、机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关 如蛋氨酸硒 无机硒；溶解度大 低 代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,（三）硒缺乏、过量,(四)来源/RNI,（四）食物来源及供给量 良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等 RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g,七、铜,七、铜（copper，Cu） 人体内铜总量约50-120mg 广泛分布于各组织中

50、肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右 肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40% 肝、脾：铜的储存器官,(一)功能,（一）生理功能* 主要以含铜金属酶形式发挥作用。如 铜蓝蛋白 细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase） 超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD) 酪氨酸酶 多巴-羟化酶 赖氨酰氧化酶等,1铁代谢 血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+ 铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成 2蛋白交联（crosslinking） 弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧

51、化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需,3超氧化物转化 是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等 这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害,4与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关 酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin） 5此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关,(二)吸收/代谢,（二）吸收、代谢 在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%

52、 铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持 （三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏,(四)来源/RNI,（四）食物来源、供给量 一般食物均含铜 肝、肾、鱼、坚果与干豆类含量较丰富 蔬菜含量低 牛奶含铜也少 AI 2.0-3.0 mg/d NOAEL 9 mg/d UL 10 mg/d,第五节 维生素 （Vitamins，Vit）,第五节Vit,一、概述,维生素概述 维生素（Vitamins） 是参与 细胞内特异代谢反应 以 维持机体正常生理功能 所必需的 一类化学结构不同、生理功能各异的 小分子有机化合物,(一)特点,（一）特点* 1以其本体或前体形式存在于天

53、然食物中 2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供 即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要,3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计） 4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物 如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等,(二)命名,具体常混用 前两种为主,按功能,抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序 以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等,（二）命名,(三)分类,水溶性,B族Vit Vit C等,

54、溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,（三）分类*,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,（四）Vit缺乏,原发性维生素缺乏是指由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起； 继发性维生素缺乏是指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。,（五）维生素在食品加工时的损失情况,1、清洗与整理（washing and trimming）,蔬菜和水果清洗时维生素损失很少； 切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多； 蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；

55、蔬菜的叶子通常含维生素较高，萎蔫后VC和B族维生素含量下降。,2、烫漂和沥滤（blanching and leaching）,目的：排气和钝化酶,烫漂时维生素损失的影响因素： 食品单位质量的表面面积 产品的成熟度 烫漂类型 时间和温度 冷却方法,3、冷冻（freezing）,包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻,冷冻本身一般对维生素损失影响较小； 主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液流失、沥滤或化学降解； 动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的时B族和矿物质； 蔬菜和水果：-7-18维生素损失最大，特别是VC；,4、脱水（dehydrate）,食品保藏的主要方法之一。 常用的

56、脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。 脱水时最不稳定的维生素是VC； B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高pH时稳定性不好； 脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧气和酶影响较大。,5、加热（heating）,不管具体的加热方法如何，热加工期间均可有维生素的损失，而且是食品加工中最重要的损失； 食品种类不同，其维生素在食品加工中的损失可不相同； 人们多采用高温短时方法加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失减到最少。,6、食品添加剂（food additives）,氧化剂通常对VA、VC、和VE有破坏作用；（溴酸钾） 亚硫酸盐（SO2

57、）保护VC，但对VB1破坏较大； 亚硝酸盐对VC、胡萝卜素、VB1、叶酸有破坏作用；,7、辐射（irradiation）,辐射对维生素有一定影响； VC对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧； VB1是B族中对辐射最不稳定的维生素； 脂溶性维生素对辐射也敏感，以VE最为显著； VA在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且也与食品成分有关； 食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的作用。,加工程度与维生素的存留率密切相关； 碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也有一定影响。,8、包装、储藏,9、碾磨,真空包装可保护对光、氧敏感的维生素的损失 复合包装材料对光、氧敏感的维生素的有很好的保护作用

58、 贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条件,二、Vit A(一)概念/理化,一、维生素A （一）概念和理化性质 Vit A类是含-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质 1已形成的Vit A（performed vitamin A） 指已具视黄醇生物活性的Vit A 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含,2Vit A原（provitamins A） 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids） 主要有-、-和-胡萝卜素等 其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要 其次是、-胡萝卜素、隐黄素 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A,3理化性质* Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱 一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定,(二)吸收代谢,视黄醇基酯,视黄醇酯,胡萝卜醇 类胡萝卜烃,胃蛋白酶,类胡萝卜素,胆汁 胰脂酶,视黄醇,肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯,约90%储存于肝实质细胞和星状细胞,（二）吸收*、代谢,(三)功能,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上