1-1课题1 果酒果醋的制作.ppt

1、生物选修一,生物技术实践,发酵,专题一：传统发酵技术的应用,发酵产品,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,2 .微生物的分类,原生生物界,原核生物界,真菌界,变形虫、草履虫、衣藻,酵母菌、青霉菌、根霉菌,细 菌,放线菌,蓝 藻,支原体,衣原体,病 毒,无细胞结构,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。

2、,3.酒的种类,课题1 果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,凉州词 唐朝王翰,二、果酒的制作原理,果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为1012,果酒制作菌种：,酵母菌,真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型,温度：最适200C 18250C,PH :偏酸 4.05.8,酵母菌的繁殖方式为 无性生殖出芽生殖 有性生殖孢子生殖，但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,存在位置,酵母菌新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,思考,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在

3、醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,果醋的制作菌种,醋酸菌最适生长温度3035。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。,醋酸菌（原核 细菌）,三、果醋的制作原理,PH :偏酸 5.46.3,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,醋酸菌,酵母菌，真菌,醋酸菌，细菌,需氧型,兼性厌氧型,18-25,3035,4.05.8,5.46.3,出芽生殖,分裂生殖,四、实验设计,五、实验过程,（注意冲洗次数，不能反复冲洗，防止菌种流失）,1）对发酵瓶、

4、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,3）将发酵瓶置于适宜的温度(1825)下发酵。 4）简易装置24天排气一次。(拧松瓶盖),5）10天后，取样检验。,(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色),6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,注意问题： 观察教材P3图13和P4图14b，根据果酒、果醋制作原理，分析并探究下列问题：,(1)选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去枝梗，分析冲洗的目的和按此操作的意义分别是什么？,提示：冲洗的目的是除去灰尘等污物；

5、 先冲洗，再去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡 萄破损，增加杂菌污染的机会。,(2)根据果酒、果醋发酵装置，结合果酒、果醋制作原理，分析装置中的充气口、出气口、出料口及长而细的胶管各有什么作用？ 提示：充气口：在果醋发酵时连接充气泵进行充气。 出气口：排出果酒发酵时产生的CO2。 出料口：取样。 长而细的胶管：防止空气中的其他杂菌污染。,(3)果酒制作的过程中，要始终严格控制无氧环境条件吗？ 提示：不需要。果酒制作前期要提供一定的氧，以便酵母菌迅速繁殖，缩短发酵时间；在产生酒精的阶段才需要严格的无氧环境。 (4)在果酒、果醋发酵时，发酵瓶装入葡萄汁时，为什么要留出大约三分之一的空间？ 提示：有利

6、于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。,先通气后密封,(5)在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？ 提示：需要进行以下操作：接种醋酸菌；改变发酵的环境温度，即3035；充入氧气。 （6）分析整个制作过程，你认为需要从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的整个过程考虑，使用到的各种器具要清洗干净，果酒发酵过程中每次排气只需拧松瓶盖，不要完全打开；果醋发酵时要通入无菌氧气。,（7）果酒、果醋制作是否成功，可通过哪些方法和措施进行鉴定？ 提示：果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；用重铬酸钾检验酒精，观察是否变

7、灰绿色。 果醋：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步鉴定；还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止O2和杂菌进入，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,思考,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪

8、些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧