项目六 餐饮原料管理

1、项目6了解饮食原料管理、项目目标、知识目标1 .饮食原料采购的基本组织形式。 2、熟悉饮食原料的采购和检验工作内容。 3、熟悉饮食原料库存和发放的工作内容。 4、掌握饮食原料采购和检验的方法。 能力目标1 .能够根据饮食企业的经营需求进行原料的购买和检查2 .能够对不同的原料选择合适的库存方法3 .能够正确地进行饮食原料的分发，项目的主要任务是、饮食原料的购买和检查1、饮食原料的库存和分发2、2， 2004年8月至10月，南京泰妹麻辣涮秦淮区店、展望园路店、鼓楼区秋海棠里1号店在购买使用无卫生许可证食品的食品和原料时，部分未要求验收合格证的工作人员没有健康证等违法场合。 2004年10月25日

2、，南京市秦淮区、鼓楼区卫生局责令停止使用无卫生许可证食品和检验合格证的食品和原料，没收销毁违法食品，没收违法所得人民币234080元，处以罚款人民币943320元的行政处罚，并立即纠正违法行为。 任务的引进，是在南京的影响非常大的事件和云同步，江苏饮食业有史以来最大的处罚额的事件。 这是因为饮食企业为了节约成本而购买了违法的原料。 由此可见，紧紧抓住原料采购环节是非常必要和重要的。 任务分析、任务一饮食原料的购买和检验，一、饮食原料的购买、饮食原料的购买是指根据饮食生产和经营的需要，以合理的价格购买符合饮食店和餐厅质量标准的饮食原料。 饮食原料采购管理是指餐厅为了达到最佳经营效果和食品成本，有

3、效管理本餐厅所需的饮食原料的质量标准、价格标准和采购数量标准。 (1)饮食原料采购的组织形式由1、酒店采购部负责2、饮食部门负责3、饮食和采购部负责(饮食部购买生鲜品，采购部购买可储藏品)。 重要的不是谁购买，而是采购师的态度和能力。 (二)采购经理素质要求，合格的采购经理在企业搞好采购工作的前提下，考虑合格的采购经理应具备什么样的要求，思想品质好，诚实可靠，无权谋求私利。 了解市场供应情况，熟悉供应商。 掌握产品材料知识，了解加工方法，熟悉产品材料质量标准。 严格执行财务制度。 善于交际，有较强的谈判能力。 (3)采购运营程序的制定，1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单方面向采购部门提出订单要

4、求。 2、采购部门向供应部门订购后，向云同步、检验部门转送采购订单。 3、供应公司提供采购订单，检验部门检验入库，通知厨房接收货物。 4、检验部门核对货单，与采购单一起交给采购部，采购部委托会计部审核，向供应部门支付货款。 (4)采购品质的管理、采购品质主要是采购规格书管理的“采购规格书”也被称为“采购品质基准管理票”，是对饮食企业购买的食品原料等以书面规定详细的品质、规格等要求的企业采购的书面基准。 采购规格书应包括以下内容。 食品原料名称(通用名称或常用名称)规格要求(大小、种类、容器、包装)质量要求(质量、等级、商标、产地)防止误解所需的其他信息。 肉类的购买标准、新鲜度、柔软度、材料部

5、位、脂肪含量、水产类：包括鱼贝类。-新鲜度，鸟类：老若，瘦身，新鲜冰冻，肉用，散养和非散养的差异，水果的购买标准，根据订购的指导方针，请考虑检查的标准，购买规格书的作用，制定购买规格书的程序， 制定食品原料购买规格书的种类蔬菜类肉类海鲜类水果类干物类调查市场的主要食品原料供应规格和质量分类食品产品材料购买规格书，(5)控制购买数量，确定影响购买数量的因素1、菜肴和酒水等预计销售量。 2、仓库条件。 3、产品材料的物价变动趋势。 4、采购点的距离近。 5、现在的库存状况。 6 .产品材料的市场供应情况。 7、供应商政策。 (5)购买数量的管理，1 )购买对象的分类(1)生鲜原料容易变质的食品原料

6、是指购买后只能在短期内使用的食品原料，一般指生鲜食品原料。 (2)可储藏原料不易变质的食品原料，通常称为主食品，是指可长期储藏的食品原料。 2、生鲜类食品原料的采购数量管理，(1)日常特技表演采购法因食品消费量变化大，有效储存期间短，经常适用于需要采购的生鲜类原料，如新鲜肉类、鸟类、水产海鲜类原料。 需要每天的盘点，“市场订货”(2)长期订货法适用于消费量变化少的情况。 消费量多，也适用于每天需要补充的酒店物资的筹措。 摇镜头、磨粉机制品、水果、蔬菜等。 长期订货法的两种方式：酒店与某供应商协商，供应商以一定的价格每天或每隔几天向酒店供应一定数量的食品原料供应商要求每天或每隔几天向酒店供应一定

7、数量的某种或某种原料。 需要每天盘点，使用“采购定量卡”，3、管理干货类食品原料采购的数量，(1)定期订货法的订货期间一定，也就是订货的间隔时间一定，例如每周1次或2周1次或1月1次，每次订货数量是任意的方法。 订货量=下期需求量-实际库存量期末需求量是指每个订货期末酒店在下一个商品发货前保留的配料库存量一盏茶。期末需求库存=(日平均消费量订购期间天数) 150%，补充：定期订货法(案例)标准储量(最高储量)=日需求量定期购买间隔天数保险储量订购点储量(最低储量)=日需求量商品发货天数保险储量原料需求量=标准储量-现存量日需求量商品发货天数，补充：定期订货法(案例)， 案例：一家餐厅每天听30

8、个西红柿罐头，那家餐厅决定每两周购买罐头类食品下周二进货的西红柿罐头需要200听保险储藏量，罐头食品的商品发货定天数需要3天。如果到购买日还剩下350个罐头的话，西红柿最低储量，所需采购量是多少？补充：定期订货法(箱)标准储量(最高储量)=日需求量定期购买间隔天数保险储量=30 14 200=620 (听说)订货点储量(最低储量)=日需求量商品发货天数保险储量=30 3 200=290 (听说) 原料需求量=标准储量-现存量日需求量商品发货天数=620 -350 30 3=360 (听) 3，干货类食品原料的采购的数量管理(2)连续盘点卡订货法(定量，订货点订货法)订货点量=(日平均消费量订货

9、期间天数) 150% (即期末需求库存) 订货量=最高库存量- (订货量-日平均消费量订货期间天数)订货量=原料日需求量商品发货天数保险库存量原料采购量=标准库存量-订货量日需求量商品发货天数3、干货类食品原料采购的数量管理、(2)持续盘点卡订货法(定量、订货点订货法) 的案例：某餐厅对冷冻肉鸡规定的标准储藏量为150公斤，冷冻肉鸡的平均日需求量为12公斤，商品发货天数为2天，冷冻肉鸡的保险储藏量为30公斤，冷冻肉鸡的再订购点储藏量和购买数量是多少？3、干货类食品原料采购的数量管理、 订货点量=原料日需求量商品发货天数保险库存量=12 2 30=54 (公斤)原料采购量=标准库存量-订货点量日

10、需求量商品发货天数=15054122=120 (公斤)，(6)采购价格的管理1，规定采购价格(采购价格限制) 2，规定采购路线和供给单位3，大宗提高采购量，变更采购规格5，根据市场行情适时采购6，尽量减少中间段层(7)采购方式的选择和控制1，公开市场采购2，无选择采购3，提高成本采购4，招标采购5，“一次掌门人”采购6，合作采购7，集中采购，二，饮食原料检验管理，(一)检验任务检验饮食体积和数量检验价格在易变质的原料上加标签条，注明日期，认真填写检验日期的报告，建立及时将饮食原料送入储藏室或厨房的合理检验系统是重要场所有效的检查人员实用化验设备和器材科学检验程序和要求良好检验习惯经常监督检验的

11、对照价格， 围绕盘点数量、检验质量三个环节： 1、商品发货单据和“订单”2、检验食品原料质量3、检验食品原料数量4、单据上签名5、填写普通发票6、退货处理7、“检验章”8、货物包装上写明单据信息9、对收到的肉类和海产品附上库存标签条10、入填写厨房11、“检查日报告书”和其他报告书12，向有关部门提交各种检查记录，(4)有关检查表，1、货单(一式二联)第一联向会计部提交的第二联检查人员签名归还送达人。 2、检验单(一式四联)第一联送到储藏室的第二联留检验部第三联运输成本会计人员第四联送到会计部3，冷藏鱼肉食品标签条(两部分)的一半送到食品原料，另一半送到食品成本会计人员。4、检验日报告(作用：

12、计算食品成本和饮料成本，提供相关财务报表资料的饮食直接采购食品总额，计算每日食品成本)，5、检验章(作用：证明收到食品原料日期的检查人员签字； 明确责任的食品成本会计人员对照发货单金额的精准性的社长和社长指定的人签名，同意支付) 6、退货通知书或货物通知书7、无采购申请单接受(一式二联)第一联作为向会计部提交的第二联作为副本留在检查部。 (4)关于验收表；(5)验收控制，1、验收工作验收系统的控制工作，对会计部门和总经理负责的验收工作进行全面、多方面的验收配合。 2、验收货物的管理(1)负责验收(2)定时验收(3)指定验收区域(4)验收后防腐、防盗等工作，一、饮食原料的库存控制特点、仓库原料种

13、类多，出入库管理工作有很大的储存要求差异，管理过程对资金的占有和周转要求高，管理工作的责任重大任务二饮食原料的库存和发行管理，1、分类储存、质量-确保原料储存保管重点工作2、管理库存量和时间3、遵守仓库管理制度、确保储存安全-记账本、卡片、货物相符-定期或不定期盘点2、饮食原料储存管理的整体要求、库存原料储存保管方法掌握仓库的温度， 联合特罗尔仓库大气湿度原料及时调节保存，必须规范仓库卫生定期检查，预防霉菌繁殖。 仓库的种类通常有以下种类。 2储存的货物不得接触仓库内的各墙面。 3食品以外的食品不能储藏在食品库中。 4除粮食等原料外，所有食品都必须放入有盖和标记的容器中。 五架和地面要整洁。

14、6明确记载各种货物的入库日期，按入库日期顺序发放，实行“入库后发放”原则。 7把厨房常用原料放在靠近仓库出口的表兄弟附近保管。 8把带包装的重行李放在架子的下部。 9干仓库温度应保持在17 21，大气湿度应保持在5060之间，保持食品的营养、味道和质感。干货食品仓库的管理、冷藏食品仓库的管理、将1调理食品装入清洁、有标记的容器。 2食品不要接触水和冰。 3冰箱温度适当，通常保持在0-7C。 4保持冰箱通风，大气湿度控制在80范围内。 5不要让食品原料接触地面。 6仔细清洁冷藏箱和冷藏设备。 7“先入库的原料先用”的原则。 8每天记录水果和蔬菜的损失情况。 9带有强烈气味的食品(鱼、奶酪等)和容

15、易吸收外部气味的食品(米、牛奶等)，请注意不要合味或密封保管。 10仔细保养检查冷藏设备。速冻食品仓库管理，经常检查1冷冻库的温度，把温度控制在零下18以下。 2在各种食品容器上盖上盖子。 3用保鲜纸包食物。 4密封冷冻库，减少冷气损失。 5 .遵循“先入库食品原料先用”的原则。 保持8个架子和地板的卫生。 9经常进行冷冻库的保养和检查。饮料和酒水库的管理，1酒水库应设置在阴凉处。 冰箱内光线不太强，既不能直接照射也不能辐射。 2酒水应与其他有特殊气味的物品一起储存，以免酒水污染或发出异味。 3请注意保存温度和时间。 4有些酒应该躺下来。 5 .酒窖温度应稳定在912，大气湿度应稳定在60%-

16、75%。 为了不让强光和长时间的光照射到酒窖里，酒窖里使用了冷光的节能灯。 合十礼通常以平置方式储藏，例如斜置为30度以内、15度左右为最佳，以使合十礼与软木栓接触为目的。长期储藏必须在一定时间内转动瓶子，将瓶子转动到单向式储藏。 一般是一年左右。 储藏合十礼时，请注意温度在1115之间，相对大气湿度保持在75%左右，瓶体变平或倒过来，酒液和瓶塞接触到一盏茶，瓶塞不会干裂。 黄酒属是发酵低的酒，贮藏温度应为415，但不应与其他酒同库贮藏，因此特别喜欢黄酒时，能够在酒仓内的独立区域切断贮藏。 烈酒对温度、大气湿度要求不高，温度不超过30即可。 2 )储存保管保管的基本要求科学合理的保管方法，三，

17、饮食原料的储藏管理的基本过程，区分分类四号的定位牌子五五五的配置，库存损失支出和管理费用尽可能降低的物品的发行，为生产和销售提供服务。 区分为4号定位立标5号配置、“4号定位”管理，即库、架、层、位。 仓库是指货物保管在几号仓库。 货架是指货物保管在数号库数号货架中。 楼是指货物在几楼保管。 位是指货物在几楼保管在几楼。 五五沉积法：根据各种材料的特性和先头化学基制作“五行五成方、五五成方、五五成方、五五成山、五五成层”，将材料堆积整齐，便于点数、盘点和运送。 该方法适用于产品外形大、外形有规律的企业。 结账处理也称为出库管理、商品发货、出库、配送，是库存控制最后的一环。3、审批出库处理、普通发票的正确商品发货申请填写出库日报，管理