餐旅相关职类技能检定.ppt

1、1、餐饮旅游相关职业技能鉴定：酒类调配专业技术人员-，韦桂珍德霖技术学院餐饮旅游管理项目工程人民教师，技能鉴定1是指对各技术员工的职业知识设定客观标准，采用客观效果评价方法。 公正、公平、公开的学科和学术科的测试手段。 测量技术人员的技术和知识的技巧。 录取者由政府主管机关颁发相当水平的技术人员证，证明所有技术能力，作为就业证明。 依法在就业时得到了一定的保障和激励。 技能鉴定2是做评估职业训练和职业教育的水平。 促进职业证照制建设，保障外国人就业安全。 是以提高技术和服务水平，兼顾技术人员和消费者权益保障为目的而设置的。 尺职业训练将技能鉴定分为三级、一级、专业级技术人员(skillwork

2、er )，具备其职务基础知识和基本工作，可按规定完成工作。 二、b级技术人员(technician ) :具备有关这一职务的知识和熟练的工作和指导能力。 三、甲级工程师(technologist ) :该职务的知识和熟练工作、技术指导、规划设计和创造能力达到一定水平，成为技术人员。 民国61.9月公布了技术人员技术鉴定和证明办法。 63日开始技能鉴定。 截止到9810月末，公布了169种审定职位，审定人数为8，488，577人，合格发放技术人员证达到4，552，300张(及格率53.63% )。 据内政部、法律规范明确规定，民国90年餐饮行业雇佣的厨师中，80%拥有中华工程师的执照。 烘烤食品

3、业者应该雇用一个以上的烘烤食品技术人员。 取得中国式米食加工、中国式面食加工技术人员资格的，是向制造商雇佣技术人员的资格之一。 确定膳食旅游技术人员证的价值，提高膳食旅游相关职业技术人员的法定地位和保障。 在饮食旅行技能鉴定的发展上，政府开设了- 73、中华料理鉴定74、烘烤食品鉴定81、中华米食加工和中华面料理鉴定90、酒调查鉴定91、西餐料理鉴定92年、饮食旅游服务鉴定-7个职位。调酒丙级技能检定的发证情况、调酒丙级技能检定术科的注意事项总结、中坜育达检定场、中华职训检定场、服装标准、1 .头发一律整理整齐。 女性长发过肩的人，要系在后面扎头发上网。 2 .领带，背心不择颜色。 3 .白色

4、长袖衬衫。 4 .用绀青或深黑色裤子，然后用裤子的耳朵系紧腰带。 5 .袜子：女性穿肤色袜子的男性穿黑色短袜。 6 .黑色鞋子。 (男性，女性都是前、后、两侧独占的鞋)7.手部卫生清洁要求：指甲最好不要指太多肉。 不要戴戒指、手表、手练、佛珠等装饰。 调合技术、调制方法5种：1.直接注浆法(Building) 2.直接注浆法-浮法(Floating) 3.搅拌法(Stirring) 4.摆动法(Shaking) 5.电动搅拌机法(Blending )、调合原料的添加顺序基酒(酒精浓度高)和酒的主要果汁(糖浆)和果汁(稀释果汁)的制剂(柠檬)的制剂(糖水)的气泡饮料，如果分层例外漂浮的话，检验程

5、序和时间节点，一次进行，没有休息时间。 考生准备了擦面巾纸和垫垫。 可以带着饮用的矿元素水入场。 各考题的进行过程和时间、前作业5分钟评价3分钟调整过程7分钟评价5分钟后处理7分钟评价3分钟考试的进行过程到了播放时间，考生可以继续进行还没有完成的作业。 (但是. 监督人已经下降了四分！工作平台平面图、工作区、待检人员、冰桶组、水源区、陈设品区、监察员评分区成品展示区容器区【材料区】容器区【材料区】、水桶、垃圾箱、工作平台平面图、考证和身份证可放在监察员容易检查的水源前。 器皿和材料可以分成两侧，按个人习惯放置。 杯刷、托盘、砧板放在穿山鼠开关上。 试验中，冰铲和冰回形针装入冰桶中，防止交叉污染

6、使不得。卧式摆设，立式摆设，操作过程介绍，前置作业：1.取面巾纸，擦拭操作桌和穿山鼠开关。 第一个问题是，拿起垃圾袋放入垃圾场，然后开始擦拭清扫。 2 .洗手擦拭。 3 .舛设面巾纸位于工作场所和器具区。 4 .把冰铲和冰回形针放在纸巾上。 5 .前往公共材料区，用调色盘搬运选定的材料和器具。 为了安全起见，燃气灶、榨汁机、砧板等的重物更好用双手拿，不使用托盘就能搬运。1-3、前置作业2-1、6 .设置个人工作平台： (1)材料区：留心瓶装标签条朝向正面。 (2)器区：卫生地将器放在面巾纸上。 (3)成品区：定位杯垫。 (4)装饰区：糖口杯糖碟、盐口杯盐碟、苦精、五色朱古力米、枣粉、糖包、吸管

7、及调棒等属于该区。 砂糖杯用橘红色擦嘴，盐杯用柠檬色擦嘴。 (5)操作区：放置砧板或擦信。 2-3、前置作业2-2、7 .将杯刷、托盘及砧板收纳在工作平台的穿山鼠开关中。 8 .看杯子的器皿的清洁。 9 .榨汁机在上座注入水，试验启动，具有清洁的功能。 10 .安装瓦斯炉架、瓦斯气体钢瓶，按下锁存器，尝试开关，等待瓦斯炉的安全功能。 11 .用清洁的双手做陈设品。 12 .完成后，整理好办公桌掌门人和穿山鼠开关。 13 .等待评价。 3-3，调制过程，1 .清洗、擦拭双手。 2 .制备完成品(5种制备方法)。 放陈设品。 4 .将成品放在成品区的杯垫或定位底盘车上。 5 .等待评价。 善后工作

8、1-2、1 .取面巾纸，用汁液擦拭材料瓶口，擦拭漂亮地。 2 .夹着化妆品扔进垃圾筒。 环境监护者用樱桃叉、有责任清洗并回收调棒的杯垫、雪花膏、糖盒送回公共材料指定区。 3 .用杯子刷清洗所有杯子的甜滋滋葛拉斯太小，用手指腹清洗即可。 4 .在榨汁机的上座倒水，保持清洁。 5 .松开瓦斯气体舌齿轮离合器，适当放置燃气灶。 善后工作2-2，6 .不要交替使用纸巾擦拭杯子的器皿周围。 杯盘的材质分为玻璃类瓷器类塑料类不锈钢类。 7 .取下托盘，将各杯子的器皿和材料放回公共材料区的指定位置，留心标签条的朝向放置整齐。 8 .漂亮地并擦拭操作台和穿山鼠开关。 9 .等待评价。 调合五法的注意事项，直接

9、注浆法(Building ) :工具：叉勺、酒器、顾客用杯。 调制过程不需要冰杯，加入冰，使杯内满8分钟，称量材料，开始加入杯中。 无酒精饮料倒入九分满分。 拿起叉子轻轻搅拌56圈吧。 如果有糖浆类和砂糖水的材料，不均匀搅拌就不能停止。 最后放上陈设品、吸管和调味棒。 在特殊情况下，“直接注浆法”(Building )通常直接注浆法在最后搅拌，但在以下两个例外操作时首先调和砂糖的味道，最后搅拌。 例如，克拉别致的酒首先用勺子把方糖、便宜格式的苦精和苏打水混合均匀，夹上冰，放入波本威士忌，最后搅拌23次。 中途搅拌，最后不搅拌。 如果老虎酷斯拉的日出搅拌老虎酷斯拉酒鲜橙汁，最后沿着叉勺放入红石榴

10、糖浆使之下沉的话，就不搅拌。 直接用注浆法(Building )调制的饮料，浮动法(Floating ) :工具：叉子汤匙，酒精器。 这个方法，必须注意酒的顺序。 调制开始：放入汤量酒器中，取下叉子，向着杯子的边缘向下，从酒器中加入汤汁，沿着叉子的背部倒入，使汤汁慢慢地流到杯子的底部，或者漂浮在表层。 完成这个调制法后，不要搅拌成品。 天使之吻，用浮法调制的饮料名称：b对b:DOM加入甜酒，加叉子白兰地酒，漂到表层。 天使之吻：先倒3/4杯可可酒，沾叉子，再放1/4杯磨粉机水浮在表层。 磨粉机是铁元素罐头，磨粉机和磨粉机的球不要弄错。 泛塔斯科咖啡：必须按处方顺序放入杯中，每层浮游。老虎日出：

11、倒入酒和鲜橙汁后，用叉子反复搅拌5圈，直接完成注浆法后取出酒器的1/3oz的红石榴糖浆，把叉子汤匙靠近杯子边缘，慢慢地将红石榴糖浆倒入葛拉斯底部。 完成后，不搅拌成品。 搅拌法(Stirring ) :先冰杯(或温杯匙)。 先取下刻度杯，加入冰，称酒器称量材料。 取勺子搅拌15次如果有糖浆类和砂糖水，请均匀搅拌。 扔掉冰杯里的冰。 取下隔冰器盖住刻度杯口，将酒汁过滤到顾客用杯中。 放置装饰品。 把成品放在成品区的杯垫上。 吉普车生，用混料器法(Stirring )调制的饮料，摇摆舞曲法(Shaking )，高脚的带杯盘，先冰杯。 摇酒，摇冰，倒入杯子。 称量酒器，按处方称量材料，放入底杯。 分

12、阶段摇动酒精复盖过滤烟嘴罩和杯罩两层。 正确的稳定，摇摆，挥酒器的外部结霜了。 把冰杯里的冰扔进水桶里。 将酒精器内的汁液过滤后倒入冰杯。 放置装饰品。 把成品放在成品区的杯垫上。 大头针之美，绿蚱蜢，挥杆的操作注意事项，挥杆的弗拉伊卡斯杯不是冰杯，而蛋酒是弗拉伊卡斯杯却需要冰杯，成品带冰要不得。 这种饮料要和冰一起服务，要注意有木有，决定是否卸下过滤盖，留心的加冰时饮料不要洒出来，冰也不要溢出杯子。 没有摆动法(Shaking )调制的饮料、电气混料器法(Blending )、冰杯。 根据处方，必要的材料，先用量酒器放入果汁饮料机，然后放适量的冰。 分阶段接通电源：瞬间加冰，然后迅速转动。

13、冰静下来之后，关闭电源。 将榨汁机内的雪花膏汁倒入杯中。 把成品放在成品区的杯垫上。 霜冻是一个吉利的，电混料器法(Blending )的操作注意事项，前三种调制方法多加冰材料，电混料器法则是加材料加冰，榨汁机用水驱动马达钢刃使之有效，关闭榨汁机杯子安全启动马达冰太多的话机器会空转，马达容易损坏。 在榨汁机马达没有停止的时候，手离开上座，打开开关使不得。 我记得检定的时候，拿了延长查询密码。 需要完全打破冰的有木有因主题而异。 像“Frozen霜冻”一样，需要做成雪泥状。 用马达混料器法(Blending )调制的饮料，综合注意事项为1-3，1 .使用襟翼，必须要有调棒。 鸡蛋酒例外。 2 .

14、使用椰子杯的人必须有吸管。 含酒精的饮料，必须加入调味棒。 3 .使用弗拉伊卡斯杯、科林杯、克拉别致的葛拉斯长饮料的人，成品需要冰。 鸡蛋酒和新鲜的果汁饮料是例外。 4 .使用鸡尾酒杯、酸牛奶杯的人，在调制过程中需要冰杯。 短饮料.成品不加冰。 5 .调制热饮料之前，调制过程开始时要把汤匙加热。综合事项注意2-3、6 .取出任何水果(无论榨汁或装饰品的制作用)，在前置作业时需要清洗前端的茎并切除。 7 .使用挥杆法调制的呋喃伊卡斯或胆碱杯的人，可以将酒精器内的冰和汁一起倒入杯中的量少，或者想增进销售时，可以加入别的新鲜冰放入杯中。 8 .使用洒酒器时，先加入冰块，再加入其他材料。 9 .使用电

15、动混料器时，将材料放入榨汁机中，加入冰块。 冰咖啡粉的烘烤程度很重，所以颜色比热咖啡粉浓。 11 .使用热水器的时候，只要把热水放入热水壶里，使其变成1/3-1/2，茶的味道就不会变淡。 综合事项注意3-3，12 .榨汁机和榨汁机，弄错了100分。 口诀：榨汁用塑料皮的铁元素皮。 13 .坊间泡沫鲜奶油的出口有两种(上压和边压)，练习时要认真练习。 14 .鸡蛋：前置作业时应清洗、擦拭。 在调制过程中，如果用汤匙打碎蛋壳取蛋白和蛋黄，会更加卫生。 15 .爸爸：前置作业时打开缠绕膜，取出种子，脱膜，剥皮。在摇滾乐制过程中，切断块。 伊卡斯：在配制过程中，打开缠绕膜，切成细丝。 16 .新鲜的鲜

16、橙汁、新鲜的柠檬果汁饮料：前工序洗涤、漂亮地，到茎秆头，横切成两半的调制过程中，用塑料果汁饮料榨净汁液。 17 .使用syphon咖啡壶、瓦斯炉时，失去火源，不用纸巾。 18 .消除交叉污染，冰杯冰冻，不用。 特殊饮料调制方式1-4，没有注意以下项目的人要扣除100分，真遗憾！ b :倒1/2杯DOM，倒1/2杯白兰地。 马首：柠檬皮削成螺旋状，至少要旋转两圈以上。 生吉普车：装饰是洋葱。 马丁尼：陈设品是油橄榄。 鸡蛋酒：成品没有冰，也不需要放调料棒。 特殊饮料调制方式2-4、新鲜果汁：成品不加冰，但要求非常冷。 皇家的奶茶：必须操作磨粉机的截水加热技术。 Syphon咖啡壶：过滤烟嘴在前置

17、作业时卡在玻璃管上。 克拉别致的酒的制作要求： -加入方糖滴Dash (少许=34滴)，将精炼为方糖的柠檬皮涂在杯口，拧柠檬皮，在杯内加入少许苏打水(约达方糖顶)，用叉子苏打水浸湿的力压碎方糖，加入适量冰在波本威士忌内，叉子牛鼻子特殊饮料调制方式3-4、苦精：处方表按照陈设品的要求表现的情况下，(前置作业)配置在陈设品区域(成品的调制)完成后，滴下34滴在成品上即可，无需搅拌。 冰奶茶：磨粉机粉放入雪平锅内，放入薰热红茶热量，一起搅拌均匀。 奶精粉放入冰摇酒器中摇晃是要不得。 冰珍珠奶茶：将粉圆直接用叉子到椰子杯中，倒入调制好的奶茶。 将日元放入冰摇酒器中振荡则为要不得。 特殊饮料调制方式4-

18、4、薄荷芙蓓蓓：将1.52杯鸡尾酒杯的冰放入榨汁机中提取碎冰，将碎冰放入鸡尾酒杯中，放两根吸管，放入樱桃，洒绿色薄荷酒。 新加坡的指令长：樱桃白兰地在完成其他配方步骤后，最终可湿成成品，无需搅拌。 冰金橙柠檬：话梅是完成品的一部分，需要放入摆酒器中一起摆动，必须放入杯中表现。 热橙茶：鲜橙汁12oz (取2个3/5杯)。 将鲜橙汁放入雪平锅中煮，放入可爱的茶壶里，放入茶包。 柑橘果粒要放在可爱的罐子里一起完成。 经常弄错的有引起100重扣分者，磨粉机鲜奶油酸橙汁白兰地椰汁红茶叶白可可酒白柑橘酒白薄荷酒冰咖啡粉热咖啡粉， 各试验场常用的饮料名和布兰德1-3 Campari金伯利酒Dry Vermouth是没有甜味的苦艾酒Sweet(Rosso) Vermouth甜味的苦艾酒Amaretto杏仁甜酒Crme de Cacao深度，白可可酒Benediction(Dom 本迪克丁香甜酒Crme de Caf (Kahlua )咖啡甜酒各试验场经常使用的饮料名和