老年营养-各类食品营养价值传

1、老年营养学 第六节各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,纤维素,食品营养价值的评定及意义,1、评定 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高 营

2、养素质量： 消化利用率高，则营养价值高 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技 术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收,食品营养价值的评定及意义,2、意义 全面了解食物组分，充分利用食物资源 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康,各类食品的营养价值,提纲：,1.各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。 2.各类食品的营养价值（营养学特点）。 3.加工、烹调、储存对营养价值的影响。 4.食品中的抗营养因素等。,一、谷类食品,谷类-禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类 如：稻谷、小麦、

3、高粱、燕麦、玉米等,细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.,鼓励多吃粗粮杂粮,（一）谷类的结构和营养素分布,各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分组成。,1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、脂肪、维生素； 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，含有大量蛋白质、脂肪、维生素，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工过细可使大部分营养素损失,3胚乳（endosperm） 是谷粒的最大部分，含大量淀粉和少量蛋白质、脂肪和矿物质 4胚

4、（embryo） 位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,（二）谷类的营养成分,1、碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直 链和支链两种 2、蛋白质 蛋白质含量约7.5-15%，大多 10% 蛋白质质量差，必须氨基酸不完全，尤其缺乏 LAA（赖氨酸），可与豆类互补 3、脂肪 较少，一般不到2%,4、维生素 是膳食中B族维生素的重要来源， 主要分布在糊粉层和胚部含Vit B1、B2、B3(烟酸)、B6、B5(泛酸)等，麦胚中含丰富维生素E 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vi

5、t损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 5、矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，不易吸收；铁的吸收力低,二、豆类及其制品的营养价值,豆类的种类很多，包括：大豆、蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆等,1大豆的营养成分 1）蛋白质 约35-40%，属优质蛋白 2）脂类 约15-20%，其中多不饱和脂肪酸PUFA占85%， 以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂 （ 卵磷脂为主）、维生素E 3）碳水化合物：约20-30% 4）矿物质：含有较丰富的钙、磷、铁 5）维生素：硫胺素和核黄素,（一）大豆的营养价值,影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（

6、protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,2大豆中的抗营养因素,（二）其它豆类的营养价值,蛋白质约20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。,蚕豆病,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,（三）豆制品的营养价值,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,整粒熟大豆65.3%,三、肉类,“无肉不欢”,（一）畜肉类的营养价值,10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因

7、色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。,1.蛋白质,肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。,2.脂肪,饱和脂肪酸（SFA）含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,3.碳水化合物,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐,4.矿物质,肉类中含无机盐一般是在0.81.2之间。含钙含量低，7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。 肝在动物内脏中营养价值最高，含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中含铁较高。

8、,5.维生素,肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维生素的良好来源，特别是维生素B1。而维生素D和C很少。而动物内脏中，如肝含有维生素A和D；肾中含有维生素B1、B2,脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,（二）禽肉的营养价值,主要营养特点：,四、水产类,水产食品包括各种海鱼、河鱼及其他蟹、虾、贝类、 海蜇、海带、紫菜等,1.蛋白质,15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。,（一）

9、、水产类的营养价值,2.脂肪,1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由多不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。,3.矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。 4.维生素 Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,三、蔬菜、水果类,蔬菜分类,叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜、莴苣） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳）,（一）蔬菜水果的营养价值,1、碳水化合物,糖、淀粉、纤维素、果胶物质

10、 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关,2、维生素Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,3、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒 4、其它 蛋白质Pro、脂肪Fat含量低，是低热能食品 5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 （1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 （2）促进食欲，有利于消化 （3）其它生物活性物质,（二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、

11、加热温度、时间有关（ 先洗后切，急火快炒，现做现吃） 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,五、奶及奶制品,（一）蛋白质 2%4%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质蛋白质。 （二）脂肪 4.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 （三）糖 5.0%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。,奶类的营养价值,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾、钠是钙的良好来源，但铁含量低。 （五）维生素Vit 含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。,六、蛋类,1蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白; 2脂肪集中在蛋黄，还含