项目一 饭店概论

1、.第一单元食堂概论作业说明熟悉饭店、饭店类型及等级相关的基础知识是正确认识饭店产业，树立饭店意识和专业思想的客观要求，也是进一步学习的基础。通过本机构的学习，主要熟悉酒店的概念，了解饭店的种类和等级，了解饭店的出现和发展。相关知识一、酒店的概念“酒店”这个词，英语叫“酒店”。它源于法语，原来是指王公贵族在农村接待贵宾的别墅。此后，欧美餐馆将该术语商业化的住宿设施全部指。1.我国酒店的定义我国国家旅游局最初将现代酒店、饭店等统称为旅游外餐厅。2003年制定的旅游饭店星级的划分与评定 (GB/t14308-2003)国家标准用“旅行饭店”代替了原来标准的旅游外国饭店，旅游饭店定义如下：旅游饭店是指

2、具备餐饮及相关服务的住宿设施，可以按晚上时间为游客提供。按照惯例，也称为酒店、酒店、酒店、旅舍、酒店、度假村、度假村、俱乐部、建筑物、中心等。2.一些外国权威词典的酒店定义饭店，一般是向公众提供住宿、吃饭、服务的建筑和机构。 科列尔百科全书饭店经常以商业性为基础，向普通人提供住宿和吃饭。 大不列颠百科全书餐厅，设备齐全的公共住宿设施。一般提供餐饮、酒类和饮料等服务。 美利坚百科全书向公众提供饭店、住宿设施和膳食的商业建筑设施。 简明不列颠百科书3.饭店企业应具备的4个条件(I)建筑物应是设备齐全、装饰美观的接待服务场所(2)能够提供住宿、餐饮服务或其他服务，如商品、娱乐项目等。(3)服务对象是

3、社会大众，包括外出旅游的客人和当地居民。(4)以营利为目的，使用者必须支付一定的费用。经营者要自己经营，独立核算，自己承担损益，承担风险。实用饭店企业管理学二、酒店分类酒店分类主要有三个作用。(1)投资者可以根据酒店类型选择投资方向，做出投资决定，做好建筑设计和改造。(2)方便经营者做好酒店市场定位，选择主要目标市场，提供适当的服务。(3)为了让客人容易理解酒店主要消费项目，选择定价方式。饭店根据考虑问题的角度有多种分类方法。以下主要从三个角度介绍酒店的各种分类。1.根据酒店的接收打分(1)商业型饭店。商业型饭店主要在城市商业区建设，以接待商业客人的同时，接待观光、会议等客人。这种饭店以中、高

4、级为主，大部分地理位置优越，交通、通讯设施齐全，适应范围广，在饭店行业占很大比重。观光型饭店。观光型饭店以旅游度假者为主。还接待商业会议等客人。这种饭店多建在旅游景区的城市和海边、山区、温泉、岛等风景区附近。客房以标准间为主，有很多会议设施，以弥补淡季客人的不足。以度假者为主的饭店大多根据名胜地的环境和条件设定娱乐、体育、娱乐服务项目。会议式酒店。会议型饭店以各种类型的会议客人为主。同时还接待其他客人。这种饭店大部分在连城和比较有名的风景区。会议客人以团体及单位还款为主，长期居住，消费水平高，客房以改造好的标准间为主，备有部分套房和豪华套房。酒店有各种规格的会议室，会议设施、视听设备比较齐全，

5、还设有卡拉ok、舞厅、台球、保龄球、夜总会等娱乐和娱乐设施。(4)汽车旅馆。汽车旅馆主要接待汽车旅游的客人和家庭客人，在高速公路的交叉口和城市附近的快速公路人口处建了很多。这种餐厅大部分规模较小，客房更多的是标准间和家庭。餐厅，酒吧以自我服务为主，停车条件更好。公寓式食堂。公寓式餐厅主要以接待长工客人为主，停留3个月左右，大部分是半年一年以上的家庭客人。这种饭店的客房都像公寓或高级商品住宅建筑。按单位租赁签订租赁合同。每个单元都有卧室、客厅和书房、厨房、餐厅等，并配备了适合客人长期居住的家具设备。酒店只提供住宿、餐饮等基本服务，但大部分都设置了商街和副食业项目，以满足长期住客的生活需要。2.根

6、据酒店定价方法分类这是国际上为了方便客人的消费和饭店价格管理，以提前制定和公布饭店价格为基础的一种分类方法。主要有五种：(1)欧式价格酒店。客房报价单和预约客人的时候。房费只包括房租，不包括饭费。客人在食堂吃饭，另收费用。这种定价方法用于世界上大多数酒店。(2)美式价格酒店。客房报价单和订购客人时，房价中包括一日三餐费，又名大量干燥。客人逗留期间在食堂吃饭，就不用再付钱了。这种定价方法大部分以团队客人为主。位于比较偏僻的度假型餐厅也经常以这种方式定价。大陆价格酒店。客房报价单和预约客人时，价格包括欧式吃早饭费。客人住宿期间，在饭店吃午饭和晚饭需要额外的餐费。这种形式在我国的很多酒店都被广泛采用

7、。(4)修订美式价格餐厅。客房报价单和订购客人时。房价包括早饭和晚饭的费用，饭可以是午饭和晚饭。客人自由选择。(5)百慕大式价格酒店。客房报价和预约客人的时候。房价包括美式早餐。和大陆价格餐厅一样，但早餐类型不同。3.根据蓝色卖场的规模来点缀对饭店的大小没有明确的规定，一般以饭店的客房数、安装面积、饭店销售、净利程度为标准衡量饭店规模。其中大部分房间数。酒店的规模通常分为客房数。目前有三种国际通用的分割标准。(1)小型酒店：客房数在300个以下。(2)中型酒店：客房分布在300-600个。(3)大型酒店：客房数超过600个。三、酒店等级1.酒店等级划分的目的酒店等级划分的目的主要表现在三个方面

8、。(一)保护消费者权益。在对酒店分级后，客人在预订和使用前知道自己准备的餐厅属于什么等级，应该提供什么服务。客人也可以根据自己的目的和消费能力选择不同等级的餐厅。客人入住酒店后，还可以要求饭店提供相应水平的服务。如果价格与等级不符，客人可以投诉，也可以下次不入住这家酒店。(2)规范饭店业的行为；酒店等级后。其他等级的餐厅都向自己的目标市场展示了自己的产品和服务规格。其价格因等级而异，有利于饭店业的公平竞争。与此同时，各种等级的餐厅可以更有针对性地宣传其产品和服务，改善服务质量，保持自己的形象。(3)有利于产业管理和监督。对饭店进行分级后，政府部门和饭店行业协会可以根据饭店等级进行分类指导，加强

9、行业管理和监督，对不符合行业管理规定的饭店进行必要的公开和处罚。2.酒店等级评价机关在国际上，酒店等级是一般惯例。分类管理机构主要有三个。一个是国家旅游管理部门，包括国家旅游局或其他相关机构(如日本、西班牙、韩国、希腊等)。第二个是饭店业协会。例如，奥地利、澳大利亚、瑞士、美国的部分饭店是产业协会对饭店进行分级的。第三，汽车协会或俱乐部。例如，美国的汽车俱乐部、英国的皇家汽车俱乐部是饭店等级评价机关。3酒店等级评价标准国际上对饭店等级的等级标准主要包含三方面的内容。一个是酒店客房、餐厅、娱乐服务事业等设施设备达到的等级，包括客房和餐厅的最小数量。二是酒店服务的数量和实现水平；第三，酒店服务质量

10、，包括安全、健康和服务水平。具体标准都比较细致。4餐厅级别的表达国际上，饭店等级制以4种方式表达。(1)星星显示方法。也称为明星制，用于显示酒店等级的等级是5星a被采用最多，星号越多，等级越高，一般是5星，最低是1星。我国旅游局还采用这种省级制度。(2)标字。可以使用字母a、b、c、d、e等来表示酒店等级的高低。一般a是最高，e是最低。(3)数字表示法。play l，2，3，4等徐璐其他数字表示饭店的等级水平。一般来说，数字越小，等级越低。(41文字表示。一般以高级、超豪华、一级、二级、三级或、等多种字母和数字的组合来表示。整体而言，国际饭店等级是由星条旗、字母、数字组成的。其中最常见的是明星

11、制度。5中国饭店的星星评价我国各饭店等级评价标准是1987年经国务院批准公布的，1993年经国家质量监督检查检疫总局审查批准，转变为国家标准。经过多次修订，现在使用旅游饭店星级的划分与评定 (GB/t14308-2003)版本。国家旅游局及各省、自治区、直辖市旅游局设立了饭店特定评价机构(特别审查委员)，国家评价机构授权和监督地方以下特定评价工作，并组织了五星级饭店评价和审查。地方特定评价机关授权监督和组织该地区酒店特定的评价和审查。按级别授权和组织。此外，将该地区评估的星级酒店的批准和评估检查资料分阶段报告给地方、市和国家特定的评估机构，并进行记录。我国的饭店用星星数和颜色标示旅游饭店的等级

12、。星星点分为5个等级，即1星、2星、3星、4星、5星(包括5星白金)。最低一星，最高白金5星。星星越高，表示观光酒店的等级越高。6.世界饭店业的产生和发展饭店的出现和发展过程有几千年的历史。根据国外饭店产业发展历史的研究，一般来说，世界饭店产业的发展分为旅馆时代、大饭店时期、商业饭店时期和现代饭店时期四个发展阶段。(1)旅馆时代(12-18世纪)。旅馆是指乡村或路边的小旅馆、旅馆。过去旅行者寄宿时使用。其中，15，18世纪最广泛，最发达的是英国旅馆。住宿设施产生于古希腊和古罗马时代。给古代商人提供住处。古罗马时代也有官方译者。旅馆时代的主要特征是规模小，设备粗糙，服务对象是从事宗教或外来行业的

13、游客为主。服务只提供食宿。另外，价格低廉，经营商住店。不需要专门的旅馆管理员。(2)酒店时代(18世纪末-19世纪末)。18世纪末叶。随着欧美等国家进入工业化时代，世界饮食业进入了大型饮食店时代。酒店时期最有影响力的代表人物是瑞士人凯撒里茨(1850-1919年)。利茨今天制定的酒店经营规律和实际经验。仍然是世界各国的高级餐厅，特别是欧洲的高级餐厅，由遗训继承和继承。“客人总是对的”这句名言在世界餐饮行业世代相传。酒店时代的主要特征是，大型酒店一般建在大城市，规模大，有器物，内部装饰优雅，设备豪华，豪华，很多都成为建筑艺术珍宝；服务对象是王公贵族。是社会名流。服务多，服务一流，讲究礼仪，尽力满

14、足客人的需求，但价格昂贵。饭店排斥平民是身份、权力的象征，投资者几乎都是上层贵族。他们关心社会地位而不是经济利益。(3)商业食堂期间(20世纪初-50年代)。美国餐厅国王埃尔斯沃思斯塔特勒(Ellswort h Statier)被广泛认为是商业酒店的创始人。他建议建立一家“为公众可负担的价格提供所需的舒适、方便、优质服务和清洁卫生”的餐厅。他还提出了饭店经营管理的原则和名言。例如，“饭店从根本上销售一种东西就是服务”，“饭店经营的成功将基本上成为场所、场所、场所、场所等”。斯塔特勒剖切的饭店被认为是现代商业饭店的里程碑。商务酒店持续时间的主要特征：以商务旅行者和普通大众为主要服务对象，提出市场

15、：新的服务理论。是的。标准化和标准化服务，对服务艺术的兴趣，设施和项目舒适、方便、清洁、安全、实用。合理的价格、价值、经济效益姜潮：体现了科学的经济管理手段和方法，质量标准化，经济管理，成本管理管理管理的实施，薄利多销的管理理念。(4)现代饭店时代(截至20世纪50年代)。20世纪50年代，随着欧美战后经济的复苏，国内、国际间旅行和旅游活动越来越频繁，饮食业陷入了低谷。20世纪50年代捆绑60年代初，新型酒店大量登场，饮食店行业又发生了巨大变化。一些有力的饭店公司以签订经营合同、特许经营许可等形式进行国内或跨国连锁经营，对饭店建设、设备设施、服务程序、物资采购和人才教育等，逐渐形成了很多统一标准的饭店联合会。谢拉顿和希尔顿两大酒店联合号被问及拥有最强的控制力和最大的影响力。谢拉顿酒店团结的创始人欧内斯特亨德森(1897-1967年)和希尔顿酒店团结的创始人康拉德m希尔顿(1887-1979年)，继20世纪斯塔特勒之后，酒店经营史上最著名的人物现代饭店时代的主要特征：饭店一般布置在市中心、观光地、交通要道等。大众旅游市场，各种类型；规模扩大、连锁经营和集团趋势明显。酒店服务