食品颜色与营养——食品化学课件

1、食物的颜色和营养价值，刘燕琪，概述，食物的自然颜色与其营养功能密切相关，颜色越深，营养越丰富，结构越均衡合理，其排列依次是黑，绿，红，黄，白。这种情况在类似的食物中更明显：红薯比红薯好，黑米比红米好，红米比白米好。同一种植物的颜色也会导致营养成分的差异。大葱次于洋葱叶，芹菜叶优于芹菜茎等等。根据中国传统医学，食物有五种颜色：绿色、红色、黄色、白色和黑色，此外还有冷、热、温、凉四种味道和酸、苦、甜、辣、咸五种味道。每种颜色的食物都有自己的主题，对应着人体的五个内脏，即青色入肝，红色入心，黄色入脾，白色入肺，黑色入肾。红色食物是指红色、橙红色或棕红色的食物。红色食物包括红辣椒、西红柿、胡萝卜、红甘

2、薯、红水果(山楂)、红苹果、草莓、红枣、老南瓜、红米饭、柿子等。红色是健康的颜色。红色水果和蔬菜对我们的健康有好处。红色水果和蔬菜主要富含植物化学物质，包括抗细胞因子、抗氧化剂和番茄红素(一种红色色素)。这些成分可以预防癌症，尤其是肺癌、前列腺癌和消化道癌。红色还可以延缓衰老，有助于防止黄斑变性。红色食品富含番茄红素、胡萝卜素、铁和一些氨基酸，是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和各种无机盐的重要来源，可以弥补粳米和白面的营养不足。红色食品富含胡萝卜素和维生素A，对上皮组织和呼吸道粘膜有很强的保护作用，能提高预防感冒的能力。红色食品具有促进巨噬细胞活力的功能，巨噬细胞是人类健康的守护

3、者之一。巨噬细胞是感冒病毒等病原微生物的“杀手”，其活力增强，因此病毒在人体内自然难以生长和繁殖。胡萝卜中所含的胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，维生素A在保护人体上皮组织如呼吸粘膜方面发挥作用。经常食用还能增强人体抵御感冒的能力。治疗缺铁性贫血，多吃红色食物具有治疗缺铁性贫血和缓解疲劳的作用；红色水果和蔬菜最典型的优点是它们是富含天然铁的食物。例如，我们经常吃的樱桃和红枣，是贫血病人的天然药物，也适合于月经失血后的妇女营养。因此，女性可以安全地多吃红色水果和蔬菜。对于治疗癌症、预防和治疗乳腺癌等肿瘤疾病，山楂等食物也有治疗癌症的作用。被称为“红色力量”。增加食欲，平滑皮肤，促进表皮细胞再生，

4、防止皮肤老化。经常食用红色食品可以进一步提高主食的营养利用率。草莓含有80%的水分，丰富的维生素C，少量的膳食纤维和钾。因为它含糖量低，所以经常出现在饮食中。大量的抗坏血酸、凝集素和果胶使它成为降低血液中胆固醇含量的理想食物。在传统医药中，草莓可用作润肤剂、净化剂和利胆剂，并具有镇咳和抗风湿的作用。人们还认为它具有抗贫血和滋补的功效，并能促进身体的生长。草莓叶提取物也可以用于肠道炎症。每天生吃樱桃对痛风和高尿酸血症有显著的影响。樱桃汁有利于治疗腹泻和结肠炎，其抗氧化剂具有保健功能。樱桃含有较少的主要营养成分和膳食纤维，但维生素B的含量并不低。在矿物质中，钾和铁相对较高。西瓜，西瓜是含水量最高的

5、水果，高达其总重量的95%，所以它可以促进肾脏发挥更好的作用，并排出体内的废物和有毒物质。树莓富含维生素E、各种植物营养素和不溶性纤维。除了利尿和通便的作用，它还可以用来治疗风湿病。红苹果富含果胶、糖和维生素c。天然药物认为红苹果可以抵抗腹泻、贫血和哮喘。它还可以缓解神经系统紧张，促进睡眠。在所有的水果和蔬菜中，最著名的是苹果。西方有句谚语“一日一苹果，远离医生”，因为苹果性情温和，含有多种维生素和微量元素，是所有水果中最接近完美的。红辣椒中抗氧化剂、硒和维生素C的含量非常高，甚至高于酸水果如柑橘和柠檬中的含量。红辣椒中含有的膳食纤维可以控制血液中的胆固醇和葡萄糖，改善肠道功能。红色果蔬中的辣

6、椒具有温中散寒、开胃除湿的功效。辣椒中的辣椒素能刺激胃肠道唾液和消化液的分泌，刺激心血管系统，加速心跳和血液循环，因此在寒冷环境中具有祛风除湿的功效。胡萝卜有利于治疗呼吸系统疾病，如咽炎和喉炎，还能缓解喉咙嘶哑。在柠檬的帮助下，它还可以用来预防哮喘和鼻窦炎。萝卜酒具有去肾结石和治疗肝胆疾病的作用。胡萝卜含有钾和少量铁，不含脂肪，每100克仅含15卡路里。它非常适合用柠檬和盐做沙拉。此外，吃胡萝卜也可以控制前列腺癌。番茄含有番茄红素和大量抗氧化剂，可以降低患慢性疾病的风险，尤其是前列腺癌和心血管疾病。番茄具有提神、消化和消炎的作用。用它制作的沙拉、酱和泥可以帮助胃炎和胃溃疡患者更好地消化难以消化

7、和吸收的食物。西红柿热量低，含有维生素c。它富含番茄红素，可以预防前列腺癌。番茄在国外被称为“金苹果”，价值很高。因为西红柿含有大约94%的水分，生吃它们可以防暑、止渴、生津、凉血和解毒。胃肠虚寒者，即慢性腹泻和消化不良者，应避免食用。红枣和红枣在国外被称为“天然维生素丸”，具有很好的补血作用，能安神、补脾胃，但患有胃肠气滞和牙病的人不宜食用。吃红枣不应该和鱼一起吃，鱼容易引起腹痛。山楂、山楂片含有多种维生素，山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。还含有类黄酮、内酯、糖、蛋白质、脂肪和矿物质如钙、磷和铁。其中所含的脂肪分解酶能促进脂肪食物的消化。促进胃液分泌，增强胃中酶的功能。中医认为，山楂具有消

8、滞止痢、活血化瘀的功效。可用于治疗食积、胸膈胀满、疝气、瘀血、闭经。山楂含有三萜和黄铜，具有明显的扩张血管、降血压、强心肌、抗心律失常、调节血脂和胆固醇含量的作用。黄色的食物，人是一个统一的有机体，五脏、五行、五味、五色是相互联系的。不同颜色的食物有一个和谐的关系，阴阳与人体内部器官，肾，肝和脾有自己的首选食物。肾脏喜欢黑色和天然的咸味食物，如黑芝麻、黑木耳、黑豆、蘑菇、黑米、虾、贝类等；肝脏更喜欢绿色食物，如菠菜、卷心菜、芹菜、生菜、韭菜和西兰花。脾脏喜欢有天然甜味的黄色食物，如大豆、南瓜、橙子、柠檬、玉米、香蕉等。黄色食物可以健脾、增强胃肠功能、恢复精力、补充活力，进而缓解女性荷尔蒙分泌无

9、力的症状。黄色食物对消化系统非常有效，同时，它也有助于记忆力下降。黄色食物含有高营养，滋养脾胃。黄色对应人体五脏六腑中的脾和胃，所以红薯、大豆等黄色食品可以保护脾胃的健康，保持脾的主运、主推、主推功能大多数黄色食物是来自谷物根的淀粉，如香蕉、橙子、甘薯、甜瓜、木瓜和胚芽米，它们可以滋养脾胃。它们主要含有淀粉和糖，这是人体的主要能量来源。大多数东方人以五谷为主食，因为这些食物含有高营养成分，摄入适量可以获得足够的营养，从而充分滋养内脏，有利于内脏的正常活动。木瓜，木瓜在中国被称为“木瓜”。顾名思义，多吃可以延年益寿。甘微寒，入脾、胃、肺经，助消化，消暑止渴，润肺止咳；它的果实、茎和叶含有大量的木

10、瓜酶，木瓜酶主要帮助消化，能分解鱼和肉，但它的活性会随着成熟而降低。因此，那些想用木瓜改善慢性消化不良、胃炎、胃痛或十二指肠溃疡的人应该多吃青木瓜，这有很好的效果。脾胃虚弱的人不能吃冷木瓜；此外，吃木瓜还能使皮肤光滑细腻，缓解皮肤过敏；饮用番木瓜汁可以缓解心肌损伤患者的临床症状，有助于心肌的恢复。莲子，莲子是涩药，味甜、涩、平。它属于脾、肾、心经，具有健脾止泻、益肾固精、养心安神的功效。李时珍在本草纲目中说：“莲子能健胃，治白带。”莲子有收敛作用，经常食用可以治疗脾虚泄泻；患有胃肠消化不良、整天坐立不安或饮食减少的儿童可以使用莲子。老年人饱受失眠和多梦之苦，他们的心很不安。莲子可以用来帮助他们

11、睡眠。如果你心烦意乱，莲子应该去核，莲子可以消除火和烦恼。大豆，大豆是甜而平的，进入脾胃，清热，小便和解毒；制得豆浆冰凉，易于在胃中消化吸收，能清利大小便，解热润肺，舒中下气；可用于治疗胃热、水肿毒、小便不利。大豆营养丰富，被称为“中国牛奶”，易于肠胃吸收和消化，富含蛋白质。它是素食者的主要蛋白质来源。多喝豆浆和吃豆类可以滋养脾胃，保持美丽。大豆：它有助于恢复胃肠动力。它是一种天然的植物雌性激素，可以帮助调节雌性激素。它还有助于缓解更年期和月经的症状，还能预防与激素有关的癌症。红薯营养丰富，其粘蛋白是多糖和蛋白质的混合物，能保持人体血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生。富含膳食纤维，不被肠道吸

12、收，吸水性好，可预防便秘和一些肠道疾病。红薯个头大，熟食甜，让人觉得饱。这是一种廉价健康的减肥食品。南瓜，南瓜南瓜：南瓜营养成分齐全，营养价值高。嫩南瓜的维生素C和葡萄糖含量比老南瓜高。老南瓜的钙、铁和胡萝卜素含量较高。这些都有利于哮喘的预防和治疗。根据传统中药，南瓜性甘温，具有补中益气、化痰止咳的功效，可治疗气虚、肋间神经痛、疟疾、痢疾等症状。它还能驱除蛔虫，治疗烫伤。它的种子南瓜种子也可以食用或压榨。南瓜和南瓜子有一定的药用价值。金橘，又名新橙、夏橙、金丝小枣和寿星橙，也是柑橘类水果之一。金橘有金色的皮，薄的皮，嫩的肉和甜的汁。它的皮和肉是无法区分的，所以洗后可以和带肉一起吃。辛橙含有特殊

13、的挥发油、金橘苷等特殊物质，香气宜人，是一种独特的水果。金橘具有良好的防止血管破裂、降低毛细血管脆性和通透性、减缓血管收缩的作用柠檬因其酸味而被称为有益母亲的水果或有益母亲和孩子，这是缺肝孕妇最喜欢的食物。柠檬富含柠檬酸，被称为“柠檬酸仓库”。柠檬尝起来又甜又平，进入肝脏和胃；具有化痰止咳、生津健脾的功效；主要用于治疗支气管炎、百日咳、维生素C缺乏、中暑、烦渴、食欲不振、孕妇胃气不和、食欲不振、气滞。柿子含有少量的脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素C。柿子富含果胶，果胶是一种水溶性膳食纤维，具有良好的通便作用。柿子味甜、涩、冷。具有清热燥湿、润肺化痰、止渴生津、健脾止痢、止血的功效。可缓解便秘、

14、痔疮疼痛或出血、干咳、喉咙痛和高血压。因此，柿子是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化和内外痔疮患者的天然保健食品。柿叶煎制或用开水泡茶，还能促进新陈代谢，降低血压，增加冠脉血流量，止咳化痰。香蕉：它能增强消化系统的功能，清除血液中的毒素，具有抗抑郁和提高免疫力的作用。根据本草纲目记载，香蕉可以“清脾润肠，脾火盛者可以吃，但可以止泻止痢”。香蕉具有“止烦渴、润肺润肠、疏通血管、填精解酒、降血压等功效。”。香蕉不仅营养丰富，还具有重要的保健功能，能清热解毒、利尿消肿、防止流产。香蕉富含营养。除新鲜食品外，还可加工成罐头，干燥后制成香蕉粉、香蕉片或发酵酒，还可进一步加工成香蕉香精，可用作各种饮料调味剂。

15、香蕉皮含有香蕉皮，可以抑制真菌和细菌。香蕉皮用于治疗真菌或细菌引起的皮肤瘙痒和脚气，效果好。紫色食品，即所谓的“紫色食品”，是指蔬菜、水果、土豆和豆类的皮上或里面有紫色或黑紫色，包括：紫葡萄、黑醋栗、黑树莓、桑椹、蓝莓、紫甘蓝、紫茄子、紫芋头(紫甘薯)和黑豆等。植物紫色食物的色素都是由“花色素”组成的。花青素是一种天然色素，在化学上属于黄酮类化合物。科学家已经鉴定出大约300种天然花青素。紫色食品中含有六种花青素：天竺葵色素、矢车菊色素、翠雀花色素、牡丹色素、牵牛花色素和锦葵色素。其中，“矢车菊色素”的抗氧化作用最强，其次是其他色素。经过近20年的潜心研究，美国的大卫西伯博士发现，紫色的水果和

16、蔬菜中含有花青素，具有强大的抗动脉硬化的神奇功效，可以预防因心脏病发作和血块形成引起的中风。这种食物包括黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒等。如果你患有心脑血管疾病，密切接触紫色食物是非常有益的。花色苷是迄今为止人们发现的最优秀的天然抗氧化剂，其抗氧化效果甚至优于维生素C和维生素E。据美国学者报道，花色苷的抗氧化活性分别是VC和VE的30倍和50倍，因此花色苷可称为最佳自由基清除剂。紫色食物能有效预防各种眼病。因为紫色食物中的花青素是最理想的抗自由基物质。因此，西方保健学者认为紫色食品是最好的天然“护眼食品”。护肝、养眼、防癌、修复。紫色食物中的花青素还有另一个重要功能：抑制基因突变和预

17、防癌症。紫色食品的其他保健功能包括降血压、保肝、抗病毒等。最近，来自美国的消息称一种学名为黑树莓的紫黑色浆果结果表明，饲喂黑树莓一周后，实验动物食管中被致癌物破坏的2200个基因中的460个“关键基因”神奇地恢复了正常功能，从而大大减少了实验动物的肿瘤体积，而对照组动物的肿瘤继续生长。目前，我们的生活环境充满了各种致癌物质，而经常吃黑树莓(据说其他紫色食物也有效果)有很好的抗癌效果。紫芋头近年来，一种叫紫芋头的蔬菜从日本引进，这也是一种很好的紫色食品。据日本学者报道，魔芋中含有两种花色苷：矢车菊色素和牡丹色素。这两种色素是已知的最强的天然抗氧化剂。无论生吃还是熟吃，紫芋头对花青素的功效和保健都没有影响。与普通蔬菜相比，紫薯和紫薯的钙、钾等营养成分含量较