谷物品质分析 第四章 制米加工业产品检.ppt

1、第四章大米加工业产品检验与分析，第一节大米质量指标和加工精度检验，重点和难点：1。粗糙度检查的操作和注意事项2。整精米率检查的操作和注意事项。裂缝的原因和后果4。大米加工精度检验，1。粗糙度检查，1。功能：稻米的粗糙度直接反映了稻米的技术品质和碾米产量的潜力。一般来说，糙度高的水稻籽粒成熟饱满，很少受病虫害影响。因此，水稻产量高，食用品质好。在国家稻米质量标准中，粗糙度是分级的基本项目。粳稻谷一至五级的粗糙度指数分别为81.0、79.0、77.0、75.0和73.0。2.定义：糙米质量(其中不完整的谷粒被计算为一半)在糙米去壳后占样品质量的百分比。清洁大米的概念：除了没有杂质，糙米以外的谷物应

2、该被清除。不完全粒包括：未成熟粒：未成熟粒不饱满，米粒外观均为粉质粒。虫蛀谷物：被昆虫吃掉并损坏胚乳的谷物。病粒：糙米胚或胚乳中有病斑的颗粒。生芽粒：有芽或幼根从稻壳中伸出的粒，或有糙米芽或幼根破壳而出的粒。发霉的谷粒：稻谷发霉，糙米胚或胚乳脱壳后变色或变质的谷粒。3。检查，1。仪器设备：天平的灵敏度为0.01克；脱壳机；分析托盘、镊子等。2。操作方法：3 .结果计算：粗糙度(%)=(M1M2)-1/2 (M1M3)，100% M，1，1，2，3，3，3，3，3，100% M，3，3，100% M，3，100% M，3，100% M，2，3，100，注意事项：1。在选择干净的大米样品时，注意外

3、壳的属性，仔细观察外壳中是否有谷粒，没有谷粒或没有食用价值的外壳的谷粒属于杂质；2.选择谷外有杂质的干净米和糙米，按规定的方法取样，获得近规定的量(两份)，然后用角勺称取样品重量为20.00克；否则，测量结果会很低；3.使用粗纱机前检查胶辊的磨损情况，必要时更换胶辊；4.去壳前和去壳后，清理去壳机和操作台上的残留谷物和大米；5.生芽粒和霉变粒松散。如果用脱壳机将它们与普通米粒一起去壳，很容易形成碎米，这给归属带来困难，并导致测量误差。因此，在去壳前，需要将生芽和霉变的谷粒分别去皮进行检查；6.防止米粒在脱壳过程中渗漏；7.脱壳后，注意清洗脱壳机，观察脱壳机内是否有隐藏的大米；8.在称量糙米的质

4、量之前，注意清理小糙米和稻壳中不完整的颗粒，如果有的话，把它们拿出来一起称量。二是整精米率的测试，整精米率是衡量稻米品质的重要指标之一。整精米率与垩白粒、未成熟粒和裂纹粒的含量有关。它还与稻米的粒形、含水量和老化程度有关。我国现行有效稻米质量标准(GB1350-1999)中的整精米率也是分级的基本指标之一，粳稻谷一至五级整精米率指标均为60.0；新修订的大米国家标准GB1350-2009(代替GB13501999)将整精米率从分级指标改为限制指标；粳稻谷一级至五级的整精米率指标分别为61.0、58.0、55.0、52.0和49.0。1.定义：当精米：磨成国家标准精度的一级米时(80%以上的精米

5、后沟有皮，残留的粒面皮层不超过1/5)，米粒破碎，其中长度仍达到整精米平均长度的4/5以上(含4/5)。精米率：是指一定量的精米去壳后，精米在精米样品质量中所占的百分比。检验方法：1)仪器天平的灵敏度为0.01克；选粮筛的筛孔直径为1.5m2实验碾米机的最佳碾米质量为g，(糙米质量为碾米)m3精米质量为g。注意事项：1。由于中国主要以大米的形式储存，用于测定大米整精米率的样品应该是去除杂质后的干净大米和谷外糙米；2.低水分大米的整精米率低。国家标准规定，份籼稻样品的整精米率应在12.5-14.5之间。如果样品的含水量不在上述范围内，应调整到规定的范围内；对于含水量过高的大米样品，在检测整精米率

6、之前，应适当调整含水量，否则会对整精米的检测产生很大影响；3.糙米应该及时碾磨。不要让糙米在空气中停留太长时间，因为糙米表面容易失水并产生裂纹；4.使用不同类型的碾米机，所需样品的最佳添加量不同，增白花费的时间也不同，导致不同程度的碎粒，从而会形成较大的系统误差；实验碾米机的技术要求是：(1)样品用量在1025克之间；(2)将糙米按照国家标准磨成一级精米，时间不超过60秒；(3)磨辊与磨腔内壁间隙均匀，无死角，磨腔易于清洗；(4)除糠筛的筛孔直径为1.5毫米；(5)整精米率的重复试验范围为1.5。第三，黄米的检验，黄米的存在严重影响大米的食用品质和商品外观；在相同条件下，水分含量高的黄米比普通

7、大米更容易感染黄曲霉；在国家稻米质量标准中，黄米限于1.0，在优质稻米质量标准中限于0.5。定义：胚乳为黄色，明显不同于正常米粒的颜色。2.检验：(1)仪器仪表取样器或样品板；天平灵敏度0.01克；选粮筛的筛孔直径为2.0毫米；分析托盘、镊子等。实验脱壳机和碾米机。(2)检验方法：糙米经检测后，用小型碾米机将糙米样品研磨至接近国家标准规定的二级精度，谷壳粉和小碎米用孔径为2.0毫米的圆孔筛过筛，然后用干净柔软的棉布揉搓除去表面附着的谷壳粉，称取(m)作为样品质量，然后按规定挑出黄米，称取(m1)。3.请注意，黄米在颜色和光泽上必须不同于普通大米，而不是从黄米中选择更黄的大米。4.糙米裂纹检测。

8、1.定义：糙米粒表面出现裂纹，俗称爆腰粒。2.原因：水稻内层和外层之间的水分运动速度不同，或者水稻和空气之间的温差很大。3.结果：影响大米产量：提高碎米率影响成品质量：外观差，蒸煮性能差；5.稻米垩白率和垩白检验：1.稻米胚乳中不透明的部分。2.白垩质颗粒的类型：腹部白色颗粒、心脏白色颗粒、乳白色颗粒和基底白色颗粒。垩白粒率：整米样品中垩白粒的百分比。4.垩白大小：将垩白稻米水平放置，稻米中垩白面积占整粒稻米投影面积的百分比。5.垩白度：稻米垩白总面积占样品稻米总面积的百分比。5.大米加工精度检验。1.定义：剥去种皮的程度或在后沟和谷粒表面留下皮的程度。2.检验方法：1)直接比较法：颜色：加工

9、精度越高，米粒越白。脱皮：加工精度越高，脱皮越少。胚保持率：加工精度越高，米粒的胚保持率越低。等。后沟有皮，谷面米皮基本去除。标准一级：后槽有皮，留在纹面上的皮小于或等于以上。标准二级：背沟有皮，粒面不超过皮。标准三级：背沟有皮，粒面不超过皮(2)评价分数，(2)大米蒸煮特性试验(1)大米吸水率(2)膨胀体积(3)米汤ph值(4)米汤干物质(5)大米碘蓝值，2)淀粉糊化曲线，1)淀粉糊化：常温下淀粉不溶于水，但当水温高于53时，淀粉的物理性质发生明显变化。淀粉在高温下膨胀和分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是所谓的淀粉糊化。糊化机理：淀粉颗粒是由大量葡萄糖分子组成的“胶束”聚集体，这些“胶束”聚集

10、体在分子间有很强的吸引力，所以水很容易进入胶束，所以淀粉不溶于冷水。当温度升高到一定程度时，胶束分子运动的功能超过了胶束分子之间的吸引力，由于温度的升高，胶束破裂，破裂的胶束分子向各个方向扩散，大量的水分子进入胶束，膨胀的胶束分子相互连接形成网状的亲水胶体，称为凝胶化。糊化过程：1)可逆吸水阶段：水进入淀粉颗粒的无定形部分，体积略微膨胀。此时，颗粒在冷却和干燥后可以恢复，双折射现象保持不变。淀粉在室温下，即使浸泡在冷水中也不会改变其性质。冷水中的淀粉搅拌后变成悬浮液。如果停止搅拌，淀粉颗粒将再次慢慢下沉。在冷水浸泡过程中，虽然淀粉颗粒的体积因吸收少量水而略有膨胀，但并不影响颗粒的结晶部分，因此

11、淀粉的基本性质不会发生变化。对于这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒的水分子会随着淀粉的再干燥而排出被吸入的水分子，干燥后仍完全恢复到原来的状态，因此这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水进入淀粉颗粒的微晶空间，不可逆地吸收大量的水，双折射变模糊甚至消失，晶体溶解，淀粉颗粒膨胀到原来体积的50，100倍。当淀粉和水被加热时，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒的结晶区，然后发生不可逆的吸水。这是因为外部温度升高，淀粉分子中的一些化学键变得不稳定，这有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒中的结晶区由原来的致密状态变为疏松状态，这使得淀粉的吸水率迅速增加。因此，淀粉颗粒的体积

12、迅速膨胀，其体积可膨胀至原始体积的50，100倍。如果淀粉在这一阶段被再次干燥，它的水分将不会完全排出，并会恢复到原来的结构，所以这被称为不可逆吸水阶段。3)颗粒崩解阶段：所有淀粉分子进入溶液。淀粉的环境温度持续升高，因此淀粉颗粒持续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度时，颗粒将破裂，颗粒中的淀粉分子将向四面八方扩散并从颗粒中溶解出来，膨胀的淀粉分子将相互连接和缠结形成网状水胶体。这是糊化后的淀粉糊。4.大米糊化特性的测定：1)粘度特性曲线，2)糊化曲线参数，糊化温度，糊化温度：当淀粉加热到一定温度时，样品的粘度迅速增加，表明淀粉开始糊化。峰值粘度：当淀粉在高温下处理时，其粘度将达到最大值，称为峰

13、值粘度。持粘性：糊化特性曲线有一个峰和一个谷，谷底的粘度为持粘性。最终粘度：在测试结束时，样品的表观粘度增加到相对稳定的值，该值被定义为最终粘度。衰减度，分解：将峰值粘度和保持粘度之差定义为衰减度。回生：最终粘度和保持粘度之间的差异是回生值。天然淀粉通常不溶于水(低于50)，但当在水中加热到超过某一临界温度“糊化温度”时，淀粉颗粒会吸收大量的水并膨胀至其原始体积的许多倍。如果这种现象持续下去并超过临界温度范围，淀粉颗粒将发生不可逆的变化，这被称为“凝胶化”，其特征通常是晶体熔化、双折射消失和淀粉溶解。试验开始时，粘度值较低，因为温度低于淀粉的糊化温度；当温度高于糊化温度时，淀粉颗粒开始膨胀。在

14、剪切力的作用下，这些溶胀的淀粉颗粒通过相互挤压而显示出粘度增加，并且粘度开始增加的温度被称为“糊化温度”。“胶凝温度”是固化样品所需的最低温度，它可能与样品中其他成分的稳定性有关，并反映了能量消耗。在一定的淀粉浓度范围内(约10%)，只要有足够数量的颗粒膨胀，粘度就会迅速增加。淀粉颗粒的膨胀有一个温度范围，这表明其行为的异质性。糊化曲线中粘度初始上升段的陡度反映了该温度范围的大小，而变性淀粉(如退火或交联淀粉)的温度范围通常较小。随着温度的升高，淀粉颗粒将会破碎，更多的直链淀粉将会逃逸到溶液中，然后支链淀粉将以较慢的速度逃逸。由于机械剪切力的作用，淀粉颗粒的破碎和聚合物的重排将降低淀粉糊的表观

15、粘度。这些凝胶化的综合过程称为凝胶化。峰值粘度出现在由溶胀和聚合物逃逸引起的粘度增加和由断裂和聚合物重排引起的粘度降低之间的平衡点。通常，还测量峰值粘度出现时的温度(峰值温度)和时间(峰值时间)。“峰值粘度”显示淀粉或混合物与水结合的能力，这与最终产品的质量有关。在试验的保持期间，样品经受恒定的高温(95)和机械剪切力，淀粉颗粒进一步崩解，淀粉分子进入溶液并重新排列。在这个阶段，粘度通常会衰减以保持强度。随着混合物的逐渐冷却，淀粉分子，特别是直链淀粉分子，将在一定程度上再聚合。当浓度足够时，可以形成凝胶，并且粘度将增加到最终粘度。糊化曲线段称为“回生带”，此时淀粉分子将发生回生或重排。峰值粘度显示了淀粉与水结合的能力。粘度越大，与水结合的能力越强。保持力显示淀粉分子进入溶液并重新排列时的粘度。衰减显示淀粉的热糊稳定性。最终粘度显示了材料在再固化和冷却后形成糊状或凝胶的能力。凝沉值反映了淀粉冷糊的稳定性和老化趋势。不同水稻品种的粘度特性分析长粒大米的糊化温度高于