葡萄酒的世界.ppt

1、在葡萄酒的世界里，一串葡萄是美丽的，静止的和纯净的，但它只是水果；一旦被挤压，它就变成了动物，因为当它变成酒后，它就有了生命！葡萄酒的原产地，世界上最早种植葡萄的地区是在小亚细亚的里海和黑海之间及其南岸，即安纳托利亚(安纳托利亚是亚洲西南部的一个半岛，位于里海和地中海之间，整个领土属于土耳其)。大约7000年前，葡萄种植开始于南高加索、中亚、叙利亚和伊拉克。历史上，人们认为最早开始酿酒的国家是波斯，也就是现在的伊朗。大约公元前3000年，埃及人开始酿酒。在古埃及墓葬中发现的大量珍贵文物(尤其是浮雕)清晰地描绘了古埃及人当时的耕作、葡萄收获和葡萄酒酿造。最著名的是有6000年历史的PhtahHo

2、tep墓。西方学者认为，这是葡萄酒行业的开端。希腊是欧洲第一个开始种植葡萄和酿酒的国家。它的葡萄种植和酿酒技术是由埃及尼罗河三角洲地区的航海家带回的。大约3000年前，希腊的葡萄种植非常繁荣。直到6世纪公园出现之前，希腊人通过马赛港将葡萄酒从小亚细亚引入高卢，并将葡萄种植和酿酒技术传授给高卢人。然而，当时葡萄栽培和酿酒技术并没有受到重视。后来，罗马人向希腊人学习葡萄种植和酿酒技术，这些技术在意大利半岛完全普及。罗马人如此热爱葡萄酒，以至于他们在十二棵树观察法中规定，如果他们从葡萄园偷窃，他们将受到严厉的惩罚。随着罗马帝国的不断扩张，葡萄栽培和酿酒技术在法国、西班牙、北非和德国莱茵河流域迅速传播

3、，并形成了较大规模。从15世纪到16世纪，葡萄栽培和酿酒技术开始传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、韩国和美国。哥伦布发现新大陆后，殖民者开始将欧洲葡萄品种带到南美洲。然而，由于根瘤蚜的危害，欧洲的葡萄栽培总是难以成功。到19世纪中叶，嫁接技术的出现拯救了美国葡萄和葡萄酒产业，并为其快速发展奠定了基础。葡萄酒的发展，中国葡萄酒的发展，新世界葡萄酒的发展，欧洲葡萄酒的发展，希腊有着灿烂的葡萄酒文化。在著名的伊利亚特中，葡萄酒常常被描绘成黑色，伟大的诗人荷马也表达了他对生命本质的理解，他把葡萄园描绘成一个充满黑葡萄和浓郁田园风情的葡萄园。葡萄酒不仅是他们灿烂文化的基石，也是他们日常生活中不可或缺的一

4、部分。据研究，在古希腊的爱琴海盆地有一个非常发达的农业。人们主要种植小麦、大麦、橄榄和葡萄。大多数葡萄果实被用来酿酒，其余的是干的。几乎每个希腊人都有喝酒的习惯。酿造的葡萄酒被包装在一个特殊形状的陶罐中(如图)，用于储存和贸易运输。迈锡尼时期(公元前1600-1100年)，希腊的葡萄种植非常繁荣，葡萄酒贸易到达了埃及、叙利亚、黑海地区、西西里岛和意大利南部。葡萄酒是罗马文化不可分割的一部分，为罗马帝国的经济做出了巨大贡献。但是后来，罗马帝国的农业逐渐衰落，葡萄园也是如此。4世纪初，罗马皇帝君士坦丁正式公开承认基督教，弥撒仪式需要葡萄酒，这鼓励了葡萄藤的种植。公元五世纪罗马帝国灭亡后，分裂的西罗

5、马帝国(法国、意大利北部和德国部分地区)的基督教修道院详细记录了葡萄收获和酿酒的过程。这些记录有助于在特定的农区培育最合适的葡萄品种。中世纪葡萄酒的发展得益于基督教会。圣经中提到过521次酒。耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，酒是我的血”，所以基督教视酒为圣血，教职人员也以种植葡萄和酿酒为工作。葡萄酒随着传教士的脚步传遍了世界。查理大帝，加洛林王朝的“神圣罗马帝国”皇帝，从公元768年到814年统治着西罗马帝国(法兰克王国)，也影响了后来的葡萄酒发展。伟大的皇帝预见到了从法国南部到德国北部的葡萄园前景，而著名的勃艮第地区的“格兰克鲁科尔顿-查理曼”葡萄园曾是他的产业。法国勃艮第的葡萄酒可以

6、说是法国传统葡萄酒的典范。然而，它的起源是西多会。西多教堂的僧侣可以说是中世纪酿酒的专家。西多会起源于1112年。当时，一位名叫伯纳德德方丹的苦行僧带领304名信徒从克鲁尼修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区科尔多瓦省，该省位于波恩北部，是一座新建成的小寺庙，并建立了西多社。西多教会的戒律非常残酷，平均寿命为28年。戒律的主要内容是要求僧侣在废弃的葡萄园里打碎石头，用舌头品尝土壤。伯纳德死后，西铎社会的影响扩展到了科尔多省的公共区域，制造葡萄酒，然后蔓延到欧洲各地的400多个修道院。西多会修士热衷于葡萄品种的研究和改良。20世纪杰出的勃艮第生产者拉鲁比才勒罗伊认为，西方僧侣会通过品尝土壤来辨别土壤质量

7、。事实上，正是这些修道士首先提出了 cru 的概念，也就是说，具有相同味道和风格的葡萄可以在相同的土壤质量下种植。也就是说，他们培育了欧洲最好的葡萄品种。就酿酒技术而言，西多会修士是欧洲传统酿酒的精神源泉。13世纪，随着西多会的繁荣，欧洲各地西多会寺院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到了15世纪和16世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为是在这些修道院生产的。大约在17和18世纪，法国开始统治整个葡萄酒王国。波尔多和勃艮第的葡萄酒始终是两大支柱，代表了两种不同类型的高品质葡萄酒：波尔多的浓郁和勃艮第的优雅，这已经成为酿造葡萄酒的基本标准。然而，这两个主要产区的产量有限，无法满足全世界的需求。因此，自第二次

8、世界大战后的20世纪60年代和70年代以来，一些葡萄酒厂和酿酒师开始在世界各地寻找合适的土壤和相似的气候，种植高品质的葡萄品种，发展和改进酿造技术，使整个世界葡萄酒产业蓬勃发展。新世界各国葡萄酒的发展、葡萄种植和葡萄酒酿造技术基本上始于15和16世纪。由于新大陆国家最初是欧洲殖民地或欧洲移民，所以新大陆国家继承了旧大陆的葡萄种植和酿酒技术。然而，新世界的葡萄酒国家打破了传统的人工方式，将工业化引入葡萄酒生产。大规模的机械化葡萄种植和葡萄酒生产开始了。新世界各国葡萄酒产业的发展基本上经历了一个悲惨和萧条的“禁酒期”。尽管“禁酒期”因国家而异，但对葡萄酒行业的打击几乎是毁灭性的。但在那之后，尤其是

9、根瘤蚜和嫁接技术出现之后，不仅新世界葡萄酒得到了大力发展，而且旧世界葡萄酒产业也得到很好的发展。中国葡萄酒的发展汉朝时，张謇去西域，带回了葡萄和酿酒工匠。那时，中国开始种植葡萄和酿酒。然而，由于战争、朝代更迭等历史原因，虽然葡萄种植和酿酒在唐、元时期取得了辉煌的成就，但近两千年来，中国葡萄种植和酿酒的历史几乎是空白，直到1892年爱国华侨张弼士在烟台创办张裕。然而，由于战争，中国的葡萄酒产业仍然没有发展。直到新中国成立，中国才开始有了更好的葡萄种植和酿酒的发展环境，中国的葡萄酒产业才真正开始发展。根据酒的颜色，红酒：葡萄是用皮发酵的，它的颜色分为深红、鲜红、红宝石等。近年来，桃红葡萄酒在国际市

10、场上也相当受欢迎，其颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。双白葡萄酒：它是通过压榨白葡萄或红葡萄并无皮发酵而酿造的。颜色为淡黄色或金黄色，清澈透明，具有独特的典型性。根据葡萄酒中的含糖量，1干酒：又称干酒，原料(葡萄汁)中的含糖量完全转化为酒精，残糖含量低于0.4%，没有甜味，只有酸味和清爽的味道。干酒是世界市场上消费的主要葡萄酒品种，也是中国旅游业和对外贸易中需求较多的一种。干酒含糖量很少，所以葡萄品种的风味得到了最充分的体现。干酒的评价是鉴别葡萄品种优劣的主要依据。此外，由于低糖含量，干酒不会引起酵母再发酵或细菌生长。糖含量为4-12克/升的半干葡萄酒在欧洲和美洲消费较多。半甜葡萄酒，含糖量为1

11、2-40克/升，微甜，在日本和美国消费较多。4甜酒：酒的含糖量超过40克/升，经口评称为甜酒。高质量的甜酒是由高含糖量的葡萄制成的，在发酵结束前停止发酵，使含糖量保持在4%左右，但一般甜酒在发酵后加糖。中国和一些亚洲国家消费更多的甜酒。有或没有二氧化碳，1静态葡萄酒：没有二氧化碳的静态葡萄酒。2气酒：含CO2的葡萄酒是起泡酒，可分为两种类型：(1)天然气酒：葡萄酒中的CO2是在发酵过程中自然产生的，如法国香槟省生产的香槟。(2)人工气酒：用人工方法向酒中加入CO2。根据酿造方法的分类，1 .天然葡萄酒由不含糖、酒精和香料的葡萄发酵而成。特殊葡萄酒特殊葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造过程

12、中通过特殊方法制成的葡萄酒，也可分为：利口白兰地酒、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等。添加到天然葡萄酒中，酒精含量为1522。调味酒是通过浸泡芳香植物或添加基于葡萄酒的芳香植物的沥滤液(或馏出物)制成的。冰酒推迟了葡萄的收获。当气温低于-7时，葡萄在树上保存一段时间，冷冻，然后收获，用冰挤压，用这种葡萄汁制成葡萄酒。在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化。根据饮用方法的分类，1开胃酒是在饭前饮用的，主要是一些调味酒，酒精含量一般在18以上。中国常见的开胃酒是“味美思”。佐餐酒主要是干葡萄酒，如干红葡萄酒和干白葡萄酒。3.餐后散饮的酒主要是浓缩的甜酒。除上述分类

13、方法外，还有葡萄蒸馏酒(俗称白兰地)和调味酒(添加芳香植物)如“味美思”。(6)酒精含量：一般葡萄酒的酒精含量不是很高，最常见的干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精含量一般为11-13。如果你看到一种酒精含量为13%的干红葡萄酒，不要犹豫立即购买，因为对于这种葡萄酒，酒精含量可以达到13%，这绝对是最好的。目前，从智利进口的葡萄酒偶尔会出现在一些超市，表明酒精含量高达15，但估计没有人会感兴趣。在其他分类方法中，葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，通过酵母发酵酿造的酒精含量不低于7%(体积比)的各种葡萄酒的总称。根据酒的颜色，酒可以分为三类：红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒，但在市场上很难看到粉红葡萄酒

14、。根据酒的含糖量，可分为干红、半干红、半甜红和甜红。根据葡萄酒的二氧化碳压力，葡萄酒包括无气葡萄酒、汽酒、强化葡萄酒、葡萄汽酒和添加葡萄酒。法国葡萄酒的质量可分为：伊正葡萄酒、伊正葡萄酒、德国葡萄酒、意大利高级葡萄酒、法国葡萄酒、法国葡萄酒。德国葡萄酒分为：Landwein Tafelwein，qualita tswein best im ter anbaugebiete简称，Qualitatswein mpt Pradikat简称。美国葡萄酒分为附属葡萄酒、专利葡萄酒和品种葡萄酒。勃艮第葡萄酒被分类为：区域葡萄酒，仅标有产区，如(勃艮第)和村级葡萄酒。葡萄酒标签上标明了村庄的名称，如(夏布利

15、马肯村)(Cham bolle-Musigny)和一类葡萄酒，以及村庄和葡萄园的名称，或(“勒格鲁”、“顶级克鲁”)。这种酒不标注村庄的名称，有时也不标注(“格兰克鲁”)，但通常只标注葡萄园的名称，如：(蒙特拉切特)，(穆西尼)，(拉特奇)。意大利葡萄酒分为三个等级：vinda tavola，doc: denominazione de origine控制晚期，docg: denominazione de origine控制晚期garantita。酿酒，1破。将成熟的红葡萄用清水洗净后，除去果梗、青粒、霉变粒和碎粒，放入灭菌容器(小罐)中，用手压碎或捣碎。然而，在操作之前，手、木棍和容器必须用高

16、锰酸钾清洗一次，然后用清水清洗，然后再次操作，以防止杂菌污染。同时，应注意不要使用铁和铜等金属工具。2发酵。发酵是在酵母的作用下，由葡萄皮汁中的糖产生酒精和二氧化碳。在红酒的预发酵过程中，葡萄皮汁被混合在一起，当葡萄破碎时，酵母被插入到葡萄汁中。因为葡萄皮上的霜里有酵母，自制的酒不需要添加酵母就可以发酵。发酵温度最好在1525，不应超过35。然而，在小容器中发酵时更容易散热，一般不超过32。当皮汁被放入容器时，通常需要一天时间开始发酵。起初，液位是平静的。这时，微弱的二氧化碳气泡已经产生，表明酵母已经开始繁殖。23天后，大量的二氧化碳被释放出来，皮渣浮上来形成一个盖子，果汁开始品尝，甜味逐渐降低，酒味逐渐增加。在发酵过程中，漂浮的葡萄皮应该用消毒筷子每天压入果汁两次。一方面，这可以防止葡萄皮发霉和变酸，同时，葡萄皮上的色素可以浸在果汁中，CO2可以排出，使酵母可以得到氧气，发酵更加旺盛。高潮过后，发酵势头开始减弱。这时，可以加入糖，用葡萄酒代替水合糖溶解。白糖完全溶解后，在容器中继续发酵。最后，释放出的二氧化碳变弱，接近平静，酒味很浓，含糖量降低到1%以下，汁液开始变清，即发