白酒生产工艺流程_第1页
白酒生产工艺流程_第2页
白酒生产工艺流程_第3页
白酒生产工艺流程_第4页
白酒生产工艺流程_第5页
已阅读5页,还剩45页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

1、第一节蒸馏酒概述第二节酒曲生产工艺第三节农香型白酒生产工艺第四节白酒的陈制、混合白酒质量标准、白酒生产工艺、第一节蒸馏酒概述1、蒸馏酒分类舞蹈水果、油类、糖类、谷物等原料,酵母发酵后蒸馏,得到无色、透明的液体,再熟化和英语“酒精性饮料可分为三种主要的酿酒蒸馏酒调制酒蒸馏酒。其中酒精是最高的种类。与世界各地的风土、气候、物产、人文历史、传统习惯、嗜好不同,制造了多种蒸馏酒。主要蒸馏酒分类如下:大谷酒原料高粱糖化发酵剂砌块曲1。中国白酒、高粱、大米、小曲、糖化液体发酵白酒、土豆类、玉米2。威士忌Whisky 3。奥德克沃德卡4。白兰地白兰地Brandy 5。阿姆6。锦州进7。阿拉克第二,白酒的分类

2、中国的蒸馏酒中,99以上被称为白酒(烧酒),还生产白兰地、诺姆酒、奥德克、威士忌,但产量很少。(a)按糖化发酵剂分类1。大曲酒2。小曲酒3。曲酒茅台,(2)按发酵特性分类1。固体发酵法2。半固态发酵法3。液体发酵法,(3)按原料分类为酿酒的主要原料。谷物白酒:高粱、玉米、大麦、大米原料土豆类:生土豆或红薯干燥、卡萨武布干燥原料,以扬州替代:粮食加工副产品米糠、麦麸、玉米麦麸、高良糠等,淀粉加工副产品粉、野生淀粉植物(金刚豆、糖蜜等)焚香型:以香型、山西汾酒、西凤酒为代表,主体香乙酸乙支路和乳酸乙支路、清蒸青花工艺2。鲁香型:香型、四川泸州、老昌、脂肪酸乙酸乙脂、混合蒸煮3。毛香型:酱菜大曲:以

3、小麦、大麦、豌豆等为原料,在人工控制的温度、湿度下培养压成粉碎、浸渍、砖坯,制成糖化发酵剂。小曲:主药、百药、主饼等是以米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣草,接种谷母,手动调节培养温度制成。曲曲:果皮为主要原料,接种霉菌,扩大培养,主要用于谷白酒生产。一,大曲特征1。生材料制曲. 2。自然接种. 3。糖化发酵剂,也是酿造原料的一部分。4。强调使用真迹的中温曲:最高制曲品温度不超过50,明显制曲工艺以制曲工艺“排列”为重点,用于生产焚香型曲酒。高温大曲:粮食温度5560左右的大曲。用于生产进安镇香型曲酒。各典型名州的第一曲最高品温:茅台6065余州5560五羊液5860田兴60西风5860旁注

4、4548固定4750阳江5060双沟6063东周麦谷44,概念:糖化:1g绝干曲,35pH4.6,1h内分解溶性淀粉为葡萄糖蛋白质分解力P.U :100g曲,40必须是pH中分解蛋白质的克数。第二,高温大曲生产工艺将最高大曲温度控制在5060之间,我们称这种大曲为高温大曲。(a)工艺过程原料材料粉碎拌采用房屋培养前发酵(34天)现场排放潮汐阶段(58天)干化阶段(810天)后火炬阶段(810天)成品粮食出房储存(23个月)陈谷。,(b)工序说明1。材料:以小麦、大麦、豌豆为原料的7:233:1或6:333:1,5336043:1,具体合适的曹征. 2。粉碎混合物: 3。整形阵列:首被踩踏或压成

5、砖形,稍微干燥后送到曲室。排列两层毛坯。4.全校节阶段:微生物开始繁殖,夏天需要34天,冬天需要45天。温度到55点时,冷却门,冷却湿气,换草,第二层上升到第三层。5 .打开和谐阶段:门,换草坪后,57天,每天或第二天翻转一次,3层改为4层,该阶段的温度必须在3055之间调节。微生物从表皮向内部生长。6.干花阶段:入住12天左右。一般维持810天左右,室温调节为3550。容易发生小曲现象。每天翻转一次或第二天翻转一次,谷层升高4,5层。7.后期:品温逐渐下降,收集火,使谷块温度再次反弹,继续散发内部水分,最后水分量达到15以下。温度控制在1530之间,8 .保管:后,在凉爽的通风处保管3个月左

6、右,成为粮食后再使用。9.成品曲质量感感知为主,表面要有很多白色斑点和菌丝,剖面胡须整齐,菌丝体生长良好。灰白色或浅黄色,没有生心。发酵力0.20.5gCO2/(g48h),蛋白质分解力0.40.5(pH33.5),3,中温大曲生产工艺旁注大曲是典型的中温曲,清胡子、胡布尔、心形阶段可能相同。(1)工艺过程60%大麦,40%豌豆混合粉碎,水面团,捻,捻,捻,捻,捻,捻,捻,捻,捻,捻,捻,捻,捻(3)心曲最高曲温度为4547,冷曲冷却极限为3438,中热少量。第四节松香型大曲白酒生产工艺大曲白酒生产工艺的特点:1。固体配方发酵2。低温变糖化边缘发酵工艺双向发酵3种以上微生物混合发酵4固体桶蒸馏

7、,大曲白酒生产类型:酿造方法:去除残渣和残渣两种原料烹饪和酒蒸馏的成分:蒸煮渣,蒸煮继续操作要严格分离渣、渣、渣、钨。使用工艺上的原料进行蒸、渣发酵、渣蒸馏。清洁卫生严谨,贯彻了石重贵“青”字。将蒸渣混合后,发酵的酒发酵,与破碎的新材料混合,然后在桶中同时蒸羊粮蒸酒(混合蒸酒)。(混合,混合,混合,混合,混合,混合,混合)出来后,冷却,加曲,发酵就这样重复了。采用进安镇香酒。蒸锅渣:将原料敷料和酒的蒸馏分离发酵。陆香大曲酒也称为浓香型酒,窖香型酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。苦瓜具有“贮藏香味浓郁、柔软、入口甜、标高低、尾巴干净”的特点。松香型大曲白酒生产工艺,1,5,5,5,5,5,

8、5,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5操作重复循环,在每行(轮)发酵中添加一定量的新材料和谷粉,排出相应数量的废品,使灰渣发酵可以继续进行。,残渣工艺操作法6 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 4 5 5 5(莎士比亚,哈姆雷特)排列成圆形后,整个储藏库的操作进入正常的循环,一般残渣要经过四行操作才能完成。第一行第二行第三行第四行第五行的操作方法具有以下优点。(1)原料多次发酵(通常三次以上)后,原料淀粉充分利用,出酒率高。(2)有助于在多次发酵过程中积累香气物质,尤其容易形成以山梨醇酯为主的地下室香气,有利于香型大曲酒的生产。(3)使用混合蒸煮,

9、热量利用率高,成本低。(4)五五秋操作法应用范围广,高粱、玉米、甘薯、干燥类中含有淀粉45以上的原料均可使用。其次,鲁香型大曲白酒生产工艺鲁香型大曲白酒,一般采用速成法酿造,蒸煮、老仓速成法是其典型特征,工艺类似于诺俄秋操作法。、当然,各地名优酒厂总是根据自己的产品特点适当调整工艺。(a)松香型大曲酒生产工艺流程,(b)工艺流程说明1原料用于生产松香型大曲酒的原料主要是高粱。糯米高粱好。高粱粒饱满,成熟,淀粉含量要高。2,2,2,2,2,2,2,2,2,2,2,2,2,2,2面粉单独蒸馏,蒸熟后处理渣酒从窖里出来时,包括对酒的发酵情况的感觉感情,即对茅台和黄水的观察和味道。发酵正常,生产,质量

10、都好,母体好。柔软,疏松,有杀感,头大,呈进安镇猪肝色,鼻子闻酒香和酯类香,黄水透明。嘴里的味道又小又酸。地下室腐烂到一定深度后会出现黄色的水,必须停止地下室。在地下室的妈妈中心可以挖到直径0.7米,深坑底部的黄色水坑。(莎士比亚,哈姆雷特)掉下黄色的水。这项工作称为“滴细胞山和滴细胞降水”。一般每个储藏需要漂浮56次,从储藏开始到母尾渣需要完成12h以上。黄水是地下室的酒渗到楼下的黄浸出液。滴漏贮藏的目的是防止母国酸度过高,酒含有过多的水,稻壳中的杨怡过多,影响酒的质量。储藏库脱落后的酒一般水分含量控制在60左右。3 .材料,拌和控制谷物,糠秕,蒸煮后要调节谷比。配料经常使用大赛油方法,粮食

11、费约为1点46分。其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度为1.21.7左右,淀粉浓度为1622左右,创造适合糖化发酵的条件。材料要“稳定、准确、细长、温顺”。对原料量、配糠的数量比例等要严格控制,根据原料的性质、气候条件进行必要的调整,以最大限度地保证发酵的稳定性。混合多种原料,充分利用多种食物,为微生物提供全面阵营,经过微生物发酵代谢,制作多种副产品,使酒的香气和味道更加和谐。“高良香、玉米团、米笋、大麦虫”是人们长期实践的总结。4 .蒸酒蒸糕“生香是发酵的,香是蒸馏的”。蒸馏目的,成熟酒的酒精成分、香气物质等挥发、浓缩、提取;同时通过蒸馏去除杂质,得到所需的成品酒。典型的香型酒蒸馏是利用混合蒸

12、煮,原料的蒸煮和酒的蒸馏同时在“内”进行。通常先蒸,后蒸谷物是不好的。,(1)蒸面包(灰)蒸馏设备洗净,黄水倒入底锅,与面粉一起蒸馏。蒸后的废料一般用作饲料,加入糖化发酵剂,重新发酵,可以生产普通酒。(2)蒸谷物残渣,蒸面粉,再蒸。柳州开始了,请拿0.5公斤左右的酒头。可以保存以调节香味。以后流出的馏分要按段接,质量取酒,分级保管。要调节柳州温度,一般要在25,30左右。柳州时间约为15-20min左右,花开的时候截留珠串,油花盛开的时候断尾。时间大约需要3035min。(3)蒸红晕,意味着如果妈妈蒸酒,只增加粮食,不加原料,再次进入窖发酵。5 .观察水,冷却,撒谷蒸馏后,立即添加85多个热水

13、,称为“浏览水”,也称为撒热水洒草或浇热草的量。只有水温高,在蒸过程中没有充分吸收水分的淀粉颗粒才能进一步吸浆剂,获得54左右的储藏水分。(莎士比亚,哈姆雷特,水分名言) (水分温度太低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留在颗粒表面,进入储藏后容易产生浸出现象,上部酒干燥,发酵不良,淀粉难以再融化)。6 .进入储藏库之前,先在地下室底部撒上11.5公斤的大谷粉,促进生香。第一储藏产品温度可能有点高,每次放完调料,必须踩扁,创造无氧条件。(莎士比亚,哈姆雷特,现译) (谷)进入仓库,撒一层稻壳,再进入面粉,踩平,就可以封上储物发酵。(莎士比亚,哈姆雷特,谷物名言)进入贮藏库时,贮藏库内的粮食不

14、能高于地面,添加面团后也不能高于地面46厘米,贮藏库温度,酸度,水分,淀粉浓度,7 .储层发酵(1)封坑泥是通过踩踏优质黄土和旧窖泥而软化熟的。要把泥抹平,擦干净,以后每天清理一次储藏库,发酵酒下沉,使窖泥开裂,并及时牢固地涂上,直到定型不碎为止。然后要在泥上盖上塑料薄膜,在膜上盖上沙子保温,防止坑泥裂开。(2)在发酵管理鲁香型大曲白酒发酵期间,首先要做清仓,注意第二发酵酒的温度变化,加强酒的水分。通过酸度、主导、淀粉、糖分的检查,分析发酵是否正常进行,科学指导生产。洁净室:残渣进入贮藏室半个月内,要注意贮藏室,防止坑皮破裂。有裂缝的话,要及时牢固地涂,CO:检查吹风机是否畅通。温度变化:大曲酒发酵要有规律地进行温度变化。也就是说,前、中、后、后、后、后、后、后、后、后、后、后、三、大曲白酒的熟化、混合(1)。旧的、新蒸的白酒、欧美、辣味、不纯花、13年左右储存,成熟后的熟食才能混合调味料,再保存一段时间后才能出库。白酒的诺淑基里1挥发用2氢键用酒精和水是极性分子,分子之间有很强的结合力,可以通过氢键合作形成酒精-水的大分子结构。(b)人工熟练缩短周期,降低成本,用人工方法促进酒的熟练,这被称为人工熟练。1微波处理高频振动,改变酒的分子运动,改变酒精水分子的排列,加速白酒的食宿,分子运动产生热量,加速酒的酯化反

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论