第七章 食品中天然存在的有毒物质

1、第7章，食物中天然存在的有毒物质，第1节概述，1。食品中的化学成分。具有营养功能的化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。2.人体是不可或缺的，但它们既不增加也不减少食物的营养价值，如纤维素。它们在胃肠系统中移动。当它们通过时，对周围的组织没有影响，对其他营养物质也没有影响。3.它有益于人体健康，但不能视为真正的营养物质，如抗癌物质、胆固醇排泄增强物质和营养吸收率增加物质。4.对人体健康有害的物质，如阻碍营养物质的吸收或破坏营养物质，甚至毒素或致癌化学物质，都是少量的，其中一些是人体可以忍受的，而另一些则表现出有害的影响。为什么食物中有有毒物质？在长期的进化过程中，动物和植物是

2、保护自己免受昆虫、微生物和人类危害的一种手段。例如，营养丰富的土豆是维生素和碳水化合物的良好来源。但是它们含有有毒的生物碱，比如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，是一种很好的天然农药。它在马铃薯中的残留可以防止马铃薯甲虫、跳叶虫等马铃薯害虫，有利于其物种的生存。解释2，它可能是正常植物产生的废物或代谢物。这种化合物的产生对植物本身有益，但对哺乳动物有害。2。天然有毒物质的中毒情况，1。遗传原因、食物成分和消费是正常的，而症状是由遗传原因引起的。例如，牛奶对大多数人来说是一种有营养的食物，但是有些人由于天生缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，所以他们不能吸收和利用它。此外，喝牛奶

3、后，会出现腹胀和腹泻等症状。2.过敏反应，食物成分和食用是正常的，并且由于过敏反应而出现症状，例如，一些对日常食用无害的食物，并且一些人在进食后由于身体过敏而遭受局部或全身症状时被称为食物过敏。过敏食物被称为过敏原食物。对一些人来说，各种各样的肉、鱼、蛋、蔬菜和水果都可能成为过敏原食物。例如，菠萝是许多人喜爱的水果，但有些人对菠萝中的蛋白酶过敏。吃菠萝或菠萝汁后，他们会出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、头痛、四肢和舌头麻木以及呼吸困难等症状。在严重的情况下，它们可能导致休克和昏迷。如果你吃得太多，食物的成分是正常的，但是如果你吃得太多，也会引起各种症状。例如，荔枝是我国著名的水果，其中含有较多的维生

4、素c。李时珍在本草纲目中记载：荔枝能健脑强身，健脾。多日食用大量新鲜荔枝会导致“荔枝病”；发病时有饥饿感、头晕、心悸、虚弱和冷汗。在严重的情况下，会出现抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则甚至死亡。已经发现荔枝含有一种可以降低血糖的物质，即亚甲基环丙基甘氨酸。因此，荔枝病的本质是低血糖。食物成分异常，在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。如河豚、新鲜黄花菜、毒蘑菇等。少量食用也会引起中毒。甚至从有毒植物采集花粉制成的蜂蜜也含有这种植物的有毒物质，食用后也会引起相应的中毒症状。3.食物中天然有毒物质的类型(1)生物碱和含氮有机化合物主要存在于植物中，而少数存在于具有类似碱的性质的动物中

5、，它们可以与酸结合形成盐，并且它们中的大多数以有机酸盐的形式存在于植物中。它们大多具有复杂的环结构，氮主要包含在环中。由安非他命酸和酪氨酸衍生的生物碱是安非他命生物碱和小檗碱生物碱。它们之间的区别在于D环的氢化程度。烟叶和烟梗含有十多种生物碱，其中主要成分是尼古丁。尼古丁是一种剧毒的生物碱，易被皮肤和粘膜吸收，也可因消化道和呼吸道对畜牧业的吸收而中毒。尼古丁作用于中枢神经系统和自主神经系统，小剂量时引起兴奋，大剂量时抑制麻痹。糖苷的定义：在植物中，糖分子中以环状半缩醛形式存在的羟基和非糖化合物中的羟基被脱水和缩合，形成具有环状缩醛结构的化合物，其味道苦涩，可溶于水和醇，并且容易被植物中共存的酸

6、或酶水解。水解的最终产物是糖和苷元。分类：黄酮苷、蒽苷、强心苷、皂苷、氰苷和皂苷在天然动植物中常引起食物中毒。氰苷，水解后产生的氢氰酸(HCN)可以麻痹咳嗽中心，因此它有镇咳作用，但过量会中毒。它广泛分布于植物中，氰苷类(苦杏仁、苦桃仁、枇杷核、李子仁和樱桃核)存在于橡胶科、豆科和宜柴果树的种子、幼苗、花和叶中，也发现有鱼，如鲱鱼、草鱼和鲢鱼。皂甙，当水溶液被摇动时，它会产生大量的泡沫，就像肥皂一样，因此得名Soap 2。也称为皂甙。肥皂2对粘膜有刺激性，而祁龙对鼻粘膜有刺激性。过量口服会伤害胃，导致呕吐和中毒。例如，夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、皮和花中含有夹竹桃，在花期误食其叶

7、或在花下散步时，夹竹桃可能会被花粉和花瓣污染。此外，如果各种水果和蔬菜都种在夹竹桃树下，这些水果和蔬菜可能会被有毒的花粉变异。(3)有毒蛋白质和肽。毒蘑菇中的毒蘑菇、白色毒蘑菇和滑菇含有毒肽和毒伞肽。有些鱼，如青海湖裸鱼和鲶鱼，其卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球状蛋白。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素和蝗虫毒素都是有毒蛋白。(4)酶，生物体中的酶也是蛋白质化合物，其中一些含有对人体健康有害的酶。有些酶可以分解维生素和人体的其他基本成分，或者释放有毒化合物。例如，蕨类植物中的硫胺素酶可以破坏动物和植物中的硫胺素，导致人类和动物的硫胺素缺乏。其他有毒物质草酸和草酸可与人体内的钙结合形成不溶性草酸

8、钙沉积物，不溶性草酸钙可沉积在不同组织中，尤其是肾脏。草酸中毒在家畜中很常见，因为含有草酸的植物对动物有一定的适口性，如新鲜的甜菜叶。人们吃太多草酸也有一定的毒性。含草酸的植物主要有盐生植物、苋菜、滨藜、酢浆草、马齿苋和一些蔬菜，如菠菜。酚类及其衍生物，包括简单酚类、单宁类、黄酮类、异黄酮类和香豆素类，是植物中最常见的成分。棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中。它是一种原生质毒素，对心脏、肝脏、肾脏、神经和血管有毒。棉籽饼和粗棉籽油中棉酚含量较高，如果不进行脱酚处理，过量食用，会造成人畜中毒。在第二部分，含有天然有毒物质的植物性食物，(1)豆类、芸豆类，也称为青豆、小扁豆或小扁豆，以及小豆类，烹

9、饪不当且不够好，这是中毒的主要原因。未成熟芸豆中的皂甙对消化道粘膜有很强的刺激作用，其凝血酶原有凝血作用。此外，其亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂可产生一系列胃肠道刺激症状。潜伏期一般为24小时，主要是肠胃炎症状。病程为几个小时或12天。预防和治疗：将芸豆煮熟。摧毁里面所有的毒素。冷的时候煮，不要贪图它的鲜绿色，油炸的时候充分加热，不要贪图它的脆度。蚕豆种子中含有巢蛋白，巢蛋白是引起急性溶血性贫血的主要因素之一。症状包括血尿、疲劳、头晕、肠胃不适一般来说，这种疾病会在食用生蚕豆后的524小时内发生，如果吸入花粉，这种疾病会发生得更快。少数人有先天性生理缺陷，即他们体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，所以他

10、们的还原型谷胱甘肽含量也很低。巢蛋白苷侵入后，血细胞发生溶解，导致蚕豆黄病症状。预防措施：不要生吃新鲜嫩的蚕豆。当吃干蚕豆时，先把它们浸泡在水中，换几次水，然后在吃之前把它们煮熟。生豆浆，大豆中含有的有毒成分，如食用生豆浆，也会引起中毒。煮豆浆时，应在“假煮”后加热至100，泡沫消失，表明皂素等有害成分被破坏。然后用小火煮沸10分钟，彻底破坏豆浆中的有害成分，达到安全食用的目的。(2)粮食作物，1木薯，木薯的所有部分，如根、茎和叶，都含有有毒物质，其中新鲜块茎的毒性更大。只有经过处理后才能食用。引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻子甙，亚麻子甙与木薯或胃酸共存时水解产生游离氢氰酸。一般来说，吃15

11、0-300克生木薯会导致严重中毒或死亡。早期症状是肠胃炎。重症患者会出现呼吸困难、坐立不安、瞳孔放大甚至昏迷。最后，他可能因痉挛、缺氧、休克或呼吸和循环系统虚弱而死亡。食用木薯前，去皮，浸泡在水中溶解氰苷。如果将生木薯在水中浸泡6天，可以除去70%以上的氰苷，然后加热蒸煮。你不能喝木薯汤，不能空腹吃木薯，也不应该一次吃太多。茄碱是一种弱碱性糖苷生物碱，通过刺激粘膜、麻痹神经系统和呼吸系统以及溶解红细胞而对人体有毒。茄碱溶于水，用稀盐酸或醋酸加热可水解成无毒的茄碱和糖。色谱可以分离出六种生物碱，其中以茄碱为主。马铃薯各部位中的马铃薯毒素含量一般出现在食用马铃薯毒素后的几十分钟至10小时内。首先是

12、喉咙发痒、灼热感、头晕、恶心、腹泻等症状。严重者可出现耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔放大、脉搏微弱、全身抽搐和呼吸麻痹导致死亡。土豆应存放在干燥阴凉的地方，以防发芽。例如，那些有大量发芽或深绿色皮肤的不能吃。如果发芽不多，可以将芽和芽基取出，去皮后在水中浸泡30-60分钟，烹饪时可以加入一些醋来消灭残留的毒素。(3)蔬菜，1亚硝酸盐的绿色蔬菜，原来固有的高亚硝酸盐含量的蔬菜在食用前：腐烂和成熟的绿色蔬菜蔬菜蔬菜储存太长时间，腌制的蔬菜，没有腌制太长时间是存放太长的食物，如赖或粥煮在苦水(含有更多的硝酸盐)，或食物煮在温暖的苦水过夜，食用后，由于大量的细菌与硝酸盐减少胃肠道的影响，硝酸盐可以减少到

13、亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒，也称为肠源性发绀、发绀、黑嘴痱子等。是一种高铁血红蛋白血症。当过量的亚硝酸盐被吸入血液时，正常血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白中的铁从Fe2变为Fe3。发病一般需要0.54小时，少数患者需要20小时。发病迅速，主要临床症状为缺氧。在轻度病例中，只有嘴唇和指甲轻微发绀，结膜、舌尖、手、脚和全身皮肤呈蓝色和紫色。鲜黄花菜，也叫黄花菜，含有秋水仙碱，其本身无毒。进入体内并在组织间被氧化后，它会迅速产生双氯芬酸，这是一种剧毒物质。秋水仙碱对人体胃肠道和泌尿系统有毒性，并有很强的刺激作用。成年人一次食用0.1-0.2毫克秋水仙碱(相当于50-100克新鲜黄花菜)可引起中毒；

14、一次3-20毫克会导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒通常发生在4小时内，主要包括咽干、心悸、胸闷、头痛、呕吐、腹痛和腹泻。严重者出现血尿、血便、无尿和昏迷预防：首先，浸泡处理，即用开水烫鲜黄花菜。然后在清水中浸泡23小时(中间需要换水一次)。第二，高温处理，即将新鲜的黄花菜用水煮沸10-15分钟，然后将蔬菜煮熟。十字花科蔬菜，常被用作十字花科价值的蔬菜，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。含有芥子油苷，一种抑制身体生长发育并导致甲状腺肿的毒素。菜籽饼含有芥子油苷，这是无毒的。水解后，芥子油苷在芥子酶的作用下分解成异硫氰酸酯和噁唑烷硫酮。当用作饲料时，会使家畜甲状腺肿大，导致代谢紊乱，并出现各种中毒症状甚至死

15、亡。预防：用高温(140-150)破坏菜籽饼中芥子酶的活性，用发酵中和法去除产生的有毒物质，可用作饲料。一些水果，如杏子、桃子、枇杷、苹果等。有无毒果肉，但种子或其他部位含有氰苷，而苦杏仁苷是最常见的，而苦杏仁和苦桃仁中苦杏仁苷的含量最高，约为3，相当于含氢氰酸的0.17。当人们吃坚果时，苦杏仁甙在口腔、食道和胃中遇到水，在果仁中含有的乳化剂的作用下水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，人体无法正常呼吸，陷入窒息状态。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。儿童吃6颗杏仁，成人吃10颗杏仁会导致中毒。苦杏仁中毒潜伏期为0.55小时，症状为口苦、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等。在严重的情况下，它是无意识的，

16、然后失去意识，并可能因呼吸麻痹或心脏骤停而死亡。牛、羊等。吃含有苦杏仁苷的树皮、树叶和树枝也会出现中毒症状，甚至死亡。预防中毒的措施：不要吃各种生坚果。苦杏仁经过油炸后可以去除毒素。如果你用苦杏仁治疗疾病，你应该听从医生的建议，防止因过量食用而中毒。银杏(公孙树)在肉质外果皮、核仁和绿色胚中含有毒性成分，主要包括银杏酚、银杏酸等。尤其是银杏二酚的毒性更大，儿童平均中毒量为10-50粒银杏种子。皮肤接触种皮或肉质外果皮会导致皮炎和皮肤发红。通过皮肤吸收或摄入银杏的有毒部位后，毒素可进入小肠，然后被吸收并作用于中枢神经系统。主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。潜伏期为1-12小时。防治：采集时

17、避免接触种皮，不要生吃银杏，控制熟食量，去除果肉中的绿胚。柿子和胃柿石是由柿子在人的胃中结块而引起的。小的像杏仁，大的像拳头，它们越来越大，越来越强，所以它们不能被释放。通常会出现严重的腹痛、呕吐等症状，严重者会引起呕血，而慢性疾病也会发展成溃疡。原因：首先，柿子中的柿子胶在胃中遇到酸后会凝固并沉淀；第二，柿子含有一种可溶性的涩味红色单宁(在未成熟的柿子中含量很高)，它可以与胃酸结合凝结成小块，然后逐渐凝结成大块。第三，柿子含有14%的果胶和7%的果胶，它们也可以在胃酸的作用下凝固。预防：不要空腹或大量食用柿子，也不要与酸性食物同时食用。不要吃生柿子和柿子皮。第三节含有天然有毒物质的动物性食品

18、，鱼、河豚、河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是一种味道鲜美但毒性很大的鱼。主要有两种毒素：河豚毒素和河豚毒素；0.5毫克的河豚毒素可以毒死一个70公斤的人。相当于氰化钾的1250倍。将河豚毒素注入小鼠腹腔只需0.22微克，大约10分钟即可杀死。河豚毒素的含量因鱼类的种类、位置和季节而异，通常在卵巢妊娠阶段，即春季和夏季毒性最大。有毒的害虫它还能局部刺激胃和肠道，还能麻痹血管和神经，降低血压。中毒的特点是发病迅速且严重，死亡率高。潜伏期为10分钟-3小时。一般先感觉手指、嘴唇、舌头等部位疼痛，然后出现呕吐、腹泻等胃肠症状，四肢无力发冷，嘴唇、指尖、脚趾麻痹。在那之后，我失去了我的语言，变得青紫，我的血压和体温下降，我呼