食品营养与健康-各类食品营养价值

1、食品营养与健康,2,项目三 各类食品的营养价值,3,内 容 概 要,食品营养价值的评定及意义 动物性食物的营养价值评定 畜、禽肉的营养价值 水产品的营养价值 蛋及蛋制品的营养价值 奶及奶制品的营养价值 植物性食物的营养价值评定 谷类及薯类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值,4,食品按来源可分为三类：,任务一 食品营养价值的评定及意义,5,食品按代谢产品的性质可分为：,任务一 食品营养价值的评定及意义,6,食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值高低取决于： 营养素的种类 营养素的数量 营养素之间的相互比例 消化吸收率,食物营养价值的评

2、定方法,没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物,查食物营养成分表,7,1、营养素种类及含量： 接近人体需要则营养价值高 精确：化学分析、仪器分析、微生物法 日常：食物成分表，食品营养标签 2、营养素质量： 消化利用率高，则营养价值高。 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较,食物营养价值的评定方法,8,3、贮藏、加工、烹调影响： 4、抗营养因素： 存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。,食物营养价值的评定方法,5、营养质量指数（INQ）： 营养质量指数(INQ)即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比。 营养素

3、密度 某营养素含量/供给量标准 能量密度 所含能量/能量供给量标准 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,食物营养价值的评定方法,公式：INQ=,=,食物营养价值的评定方法,能量密度,影响生长发育,肥胖,食物提供的能量 能量推荐摄入量,能量密度=,食物营养价值的评定方法,能量密度计算举例：,A. 工作准备 (1) 100克食物提供的能量: 如 100克 零食提供的能量: 100克薯片提供 555 kcal； 100克巧克力提供 400 kcal； 100克爆米花提供 459 kcal； B. 能量推荐摄入

4、量:,能量推荐摄入量,续上表,C.能量密度计算 (以薯片为例),对11岁女孩: 能量密度= 食物提供的能量/能量推荐摄入量 = 555/2200 = 0.25 对60岁妇女 能量密度= 食物提供的能量/能量推荐摄入量 = 555/1800 = 0.308,D.零食的能量密度评价,对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。 对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。 说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。,营养质量指数（INQ）的计算,以方便面为例： 营养素密度 某营养素含量/供给量标准 能量密度 所含能量/能量供给量标准 A. 工作准备 营养素密度：10

5、0克食物中营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度 : 100克食物提供的能量 能量推荐摄入量,公式：INQ=,=,看食品外包装营养成分表,B. 相应营养素的推荐摄入量标准 维生素A: 成人800 g/d 维生素E: 成人14000 g/d 100克食物提供的能量 100克方便面提供 472kcal,能量推荐摄入量,C. 计 算,18岁轻体力活动男性 能量密度食物提供的能量 / 能量推荐摄入量 472/24000.197 维生素A密度=0/800 =0 维生素E密度=2280/14000 =0.163,维生素A营养质量指数（ INQ）=维生素A密度能量密度=0/0.197=0 维生素E

6、营养质量指数（ INQ）=维生素E密度能量密度=0.163/0.197=0.827,D. 方便面的营养评价,维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面的维生素A营养非常缺乏。 维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属于营养不足食品。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,食物营养价值的评定方法,23,1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素，食品的营养价值是相对的。 2、不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。 3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影

7、响。 4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。,在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：,24,评定食品营养价值的意义,全面了解食物的天然组分，发现食品的营养缺陷，充分利用食物资源。 了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失，最大限度保存营养素含量，提高食品营养价值。 指导人们科学合理地选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。,25,畜、禽肉类 水产品 蛋及蛋制品类 乳及乳制品类,任务二 动物性食物的营养价值评定,26,膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还

8、有鱼虾和蟹等。 畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的肉制品 禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。,一、畜、禽肉及水产品的营养特点,肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。,27,1、畜肉 （1）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，富含各种必需氨基酸，氨基酸评分90分以上。 蛋白质含量与动物种类，年龄，部位及肥瘦程度有关。 内脏和皮肤中蛋白质含量最高，但缺乏蛋氨酸。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （2）脂肪 主成分甘油三酯， 饱和脂肪酸SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸 肥肉、动物内脏、动物脑胆固醇高 平均含量：猪肉（59%）羊肉

9、（28%）牛肉（10%）。,畜肉类的营养价值,28,（3）矿物质： 含量0.6-1.1%。 内脏瘦肉肥肉 钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，消化吸收率高 其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。,畜肉类的营养价值,29,（4）维生素： 瘦肉含VA、B1、B2、PP，尤以B1为高，基本不含Vc。 各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官，特别是维生素A、D，B2的极好来源。 猪肉是维生素B1的良好来源，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。 牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。,畜肉类的营养

10、价值,30,（5）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （6）含氮化合物： 肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。,畜肉类的营养价值,31,（1）蛋白质： 含量约10%-20%。其中鸭15%鹅18%鸡19%。能供各种必需氨基酸，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。 （2）脂肪： 含量很不一致，鸡肉约9-14%，而肥鸭、肥鹅可达20%。 禽类的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占3

11、0%，亚油酸约占20%左右，熔点低（23-40），在室温下呈半固态，营养价值高于畜类脂肪。,禽肉类的营养价值,32,（3）矿物质：比畜肉含量高，禽肉中铁、锌等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。 禽类肝脏和血中的铁含量可达1030mg/l00g，可称是铁的最佳膳食来源。 （4）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并富含VE（延长储藏期）。内脏富VA、VB2。禽肉中含维生素B族丰富，特别富含尼克酸。 （5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。,禽肉类的营养价值,33,

12、（1）蛋白质 鱼类蛋白质含量15-22%。 肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） 甲壳类和软体动物蛋白质含量15%，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 贝类肉质中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、保护视力的有益物质。,水产品的营养价值,34,（2）脂肪 鱼类脂肪含量低，1-10%。 肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由多不饱和脂肪酸组成（占60%），熔点低消化率高（95%） 鱼类脂肪的又一特点是富含2024碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA, DHA等（尤其是海鱼），

13、具有降低胆固醇，预防动脉粥样硬化，抗癌防癌等功效。,水产品的营养价值,35,（3）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。 （4）维生素 Vit B2良好来源，海鱼油和鱼肝富含Vit A、D 甲壳类和软体动物含有丰富的维生素和矿物质,水产品的营养价值,36,1、贮藏和加工对营养价值的影响 肉、禽、鱼类食物在加工中除水溶性维生素和矿物质损失（溶于汤中）之外，其他营养素损失不大。 蛋白质受热变性更有益于消化吸收。 2、几种主要肉制品和水产制品的营养价值 （1）各种西式灌肠制品 西式灌肠制品：是肉经食盐、磷酸盐、亚硝酸盐等腌制后斩拌装肠衣，然后经过煮制而

14、成。除钠含量升高外，灌肠制品中的维生素和矿物质含量比原料肉略微降低。,贮藏和加工对肉类和水产品 营养价值的影响,37,（2）中式香肠 ：特点是不加淀粉，也不经煮制，而是经过腌制后干制保存。其维生素和矿物质含量与原料肉基本相当。 （3）肉松：肉煮烂后经炒干制成的。其中的蛋白质和矿物质经过浓缩，含量有所增加。因此，肉松是矿物质的良好来源。 （4）鱼罐头：是钙、磷、铁、锌和蛋白质的良好来源。,贮藏和加工对肉类和水产品 营养价值的影响,38,各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、驼鸟

15、蛋等并包括其加工制品，蛋类的结构基本相似，但因物种大小，差距甚大。,蛋及蛋制品的营养价值评定,蛋是人体蛋白质，维生素 及脂肪的良好来源。,39,各种蛋在营养成分上大致相同。 1蛋白质含量约10-15%，含人体所需的各种必需氨基酸，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat含量在915之间，集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、E、B1、B2等集中在蛋黄。,蛋类的营养价值,40,蛋各部分的主要营养组成(%),蛋的营养价值,蛋不仅营养价值高，它还有美容作用，具有滋润皮肤，防皱，防裂及洁肤的作用，为制作面膜最好的原料。,42,松花蛋：水分减少，营养价值提高 但

16、VB族全部被破坏，VA、D与鲜蛋接近。 咸蛋：成分与鲜蛋相同。制作咸蛋对营养素的含量影响不大，蛋白质，矿物质,蛋制品的营养价值,43,一般加工对蛋类的营养价值影响不大。 生蛋清的消化吸收率仅为50左右，而且含有抗营养因素（抗生物素和抗胰蛋白酶）。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。 在0冰箱中保存鸡蛋，对维生素A，D，B1无明显影响，但是维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14，17和16的损失。,贮藏和加工对蛋类营养价值的影响,44,煎蛋和烤蛋中维生素B1，B2的损失分别为15和20，而叶酸损失最大，达65。 煎炸的过焦的鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损

17、失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2的损失。,贮藏和加工对蛋类营养价值的影响,45,乳类主要指的是动物的乳汁，常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品。乳类及其制品几乎含人体需要的所有营养素，营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。 牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。,乳和乳制品的营养价值评定,乳类含有人体需要的几乎所有营养素， 是优质蛋白质，丰富维生素及钙 的良好来源。,46,（1）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白80%、乳清蛋白20%，为优质蛋白质（完全蛋白质）仅次于鸡蛋。 （2）脂肪 2.8-4.0%，吸收率98%，油酸30%，亚油酸

18、5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。,牛乳的营养价值,47,（3）碳水化合物 3.4-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙钙、铁、锌等矿物质的吸收提高它们的生物利用率，乳糖促进肠细菌合成B族维生素。 （4）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的碱性食品。,牛乳的营养价值,48,（5）维生素： 牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。 富含VA、D、B

19、1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。,牛乳的营养价值,49,乳制品包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 1、消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2，或巴氏灭菌70-80） Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1。,乳制品的营养价值,50,2、奶粉 全脂奶粉：鲜牛乳经过浓缩除去70%80%水分后，再经滚筒干燥或喷雾干燥而成的。 脱脂奶粉：脱脂奶脱水制成脱脂奶粉，去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB族。,乳制品的营养价值,调制奶粉：

20、为满足某人群营养需要，人为添加营养素。,51,3、酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、预防乳糖不耐症。,乳制品的营养价值,52,4、浓缩乳或淡炼乳： 原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的。经高压加热使蛋白质遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同，可用于婴儿。但维生素受到破坏，应强化维生素。 5、甜炼乳： 鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖（45%）以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于喂养婴儿。,乳制品的营

21、养价值,53,6、奶油：将牛奶中的乳脂肪离心分离，含Fat80-83%，含水量16% 7、黄油：由牛乳中的乳脂肪分离制成，其中脂肪含量在80%以上。 8、乳酪：是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。,乳制品的营养价值,54,1、加热处理 乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。因为加热时间长，温度高，维生素损失较大。 2、发酵处理 可降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期； 增加某些B族维生素的含量 有益菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量； 提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微

22、量元素的生物利用率；,贮藏与加工对乳和乳制品 营养价值的影响,55,3、脱水处理 乳制品主要的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。 4、储藏条件的影响 鲜牛乳必须贮藏在4摄氏度下，并应尽快消费。脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜贮藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳酪应贮藏于4摄氏度下，黄油应贮藏在0摄氏度以下。,贮藏与加工对乳和乳制品 营养价值的影响,56,任务三 植物性食物的营养价值,谷类、薯类 豆类、坚果 蔬菜 水果,57,谷类与薯类食品的营养价值,谷类： 细粮：水稻（大米）、小麦 主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等

23、）等。,谷类是人体能量、矿物质和B族维生素的重要来源,58,（一）谷粒的构造和营养素分布 谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分组成,谷粒的纵切面示意图,59,1、蛋白质：一般在7%-16%，LAA是赖氨酸。 2、碳水化合物：主要是淀粉，占谷物总量的70%-80%。 3、脂肪：含量仅有1%4% ，80%为不饱和脂肪酸，在加工时易损失，胚芽中含有大量VE。 4、无机盐：1.5%-3%,集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，P、Ca 中一部分形成植酸盐，几乎不能被身体吸收 5、维生素：主要是B族维生素，分布在糊粉层和胚芽，含VB1、B2、烟酸、B3、VE等，不含VC、A、D，但发芽的种子中含较多维生素C。小麦粉中的

24、维生素B1含量比大米中要高。 6、膳食纤维：主要分布在种皮，精米面中膳食纤维含量极低。,（二）谷类的营养价值,60,（三）薯类,薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 主要是提供碳水化合物、膳食纤维 蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少 维生素含量也较多 与谷类相比，薯类含有70以上的水分和较低的能量。,61,薯类的营养价值,（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%，每100g的蛋白质含量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。 （2）脂肪：脂肪含量也低于谷类，不超过1% （3）碳水化合物：淀粉含量在1525之间，含量也低于谷类，薯类之间的含量相差

25、甚大。 （4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高，74.4%。 （5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。 （6）维生素：按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。,62,1、谷类加工及原则： 蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的表层和胚芽内。 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低 粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。,加工、烹调、贮存对

26、谷类 营养价值的影响,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),65,各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸败和维生素含量下降。 在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素。 隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营养价值。,谷类在贮藏中的营养变化,强致癌物,66,贮存对谷物营养价值的影响：,含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光,67,谷类在家庭烹调中的营养变化：,米在淘洗中即可发生营养素的损失： 1、淘米时维生素B1可损失3060， 2、维生素B2和尼克酸可损失2025，

27、 3、矿物质损失70， 4、蛋白质损失15， 5、脂肪损失43， 6、碳水化合物损失2。,68,合理烹调谷类 淘洗 淘米时避免过分搓揉，蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。 其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。,69,豆类及硬果类的营养价值,是人类三大食用作物之一。 豆类可分大豆类和其他豆类，大豆包括黄豆、青豆和黑豆，其他豆类包括绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等。 豆制品是由大豆或其他豆类制成的食物。 （1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆干

28、、腐竹、豆浆、豆芽、酱油等。 （2）绿豆、豌豆、蚕豆制品，粉丝、凉粉、粉皮、豆芽、豆苗、豆沙、豆酱等。,豆类是优质蛋白质的重要来源,70,1）蛋白质：约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类：约15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（35-60%），油酸20-50%，亚麻酸2-13%，富含磷脂1.64%（卵磷脂为主） 3）碳水化合物：约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 胀气 大豆低聚糖 促进肠道双歧杆菌生长,大豆的营养特点,71,4）矿物质和维生素 含有较丰富的钙，铁，VB1硫胺素和VB2核黄素

29、豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。 含维生素B族较高。 干大豆不含VC，发芽后可产生丰富的VC。 5）膳食纤维：含量较高，特别是豆皮大约8%。,大豆的营养特点,72,影响食欲或营养素的消化吸收： 蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分min，加压1025min 植酸：妨碍Ca和Fe的吸收(pH4.55.5可溶解3575%) 植物红细胞凝集素：不耐热 豆腥味：脂肪氧合酶（951015min） 胀气因子：水苏糖、棉籽糖（双歧杆菌增殖） 皂甙和异黄酮 ：可引起胃肠道不适，有抗氧化、降血脂、降血胆固醇、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌的作用,大豆中的抗

30、营养因素,其它豆类的营养价值 （豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、红豆等） 蛋白质含量与大豆相比偏低； 脂肪含量极少； 碳水化合物含量与大豆相比偏高； 其他营养成分与大豆相似。,74,大豆制品的营养价值,豆浆、豆腐，制作中经各种处理，降低食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族（硫胺素、核黄素合尼克酸）溶于水而被丢弃。豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。,有豆瓣酱、豆豉、黄豆酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。,干豆经发芽后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。,75,（四）硬果类(nuts)的营养价值

31、 常见的可分为两类： 富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子； 含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等,76,水分多在90%以上，碳水化合物不高，蛋白质很少，脂肪更低 富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维,蔬菜、水果的营养价值,77,1、碳水化合物： 成熟水果可溶性糖（蔗糖，果糖）升高，甜味增加。 根茎类蔬菜如马铃薯、芋头、藕等淀粉高。 丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维 2、矿物质： 含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Zn等， 碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。 但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe 吸收率不高。,（一）蔬菜、水果的营养特点,78

32、,3、维生素： 是Vc、VB2、VB11、胡萝卜素和叶酸的重要来源。 一般深色蔬菜含量比浅色菜高 一般瓜茄类和根茎类含Vc低，但苦瓜高 大部分水果的维生素远低于绿叶蔬菜 部分水果含丰富VC（鲜枣，草莓，猕猴桃，山楂，柑，橙）和胡萝卜素（黄色，橙色水果，芒果，柑橘，杏） 4、蛋白质和脂肪：蔬菜蛋白质极低，1%-2%，脂肪含量低，是低热量食物。,79,5、其它： 芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 有机酸能促进食欲，有利于消化 其它生物活性物质及特殊保健作用 大蒜抗菌，消炎，降胆固醇 南瓜，苦瓜降血糖，促进胰岛素分泌,80,1、蔬菜加工对营养价值的影响 脱水蔬菜的水分含量通常在7%10%之间，其中的矿物质、碳水化物、膳食纤维等成分得到浓缩。 干制：营养素损失程度因干制方法的不同而异。真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而长时间的曝晒或烘烤则带来较大的损失。,贮藏、加工和烹调对蔬菜、水果 营养价值的影响,81,腌制蔬菜因腌制时往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失相当严重。 速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。但是胡萝卜素损失不大。 罐藏蔬菜经过热烫或煮熟，装罐时往往也是用热排气，装罐后常常要再次热杀菌，因此水溶性维生素和矿物质有一定损失