第四章地球梦幻岛风景moban.ppt

1、,第四章 宴饮礼仪,第一节 设宴礼仪,引 例,2他应怎样宴请这位美国朋友？,案例思考题：,1张平做错了什么？,（一）宴请的种类 根据宴请的目的分，有迎送宴会、喜庆宴会、商务宴会、答谢宴会、工程开竣工宴会、展览开闭幕宴会等。 根据宴请的形式分，有宴会、招待会、茶会、工作餐等。 根据宴请的食物特点分，有中餐、西餐。 根据宴请使用的餐具分，有分餐、共餐、混合餐。,一、宴请的种类与形式,（二）宴请的形式,宴会指比较隆重、正式的设宴招待。根据举办的时间，有早宴、午宴、晚宴之分，一般认为，晚宴最为隆重正式。根据举办的规格，又有国宴、正式宴会、便宴和家宴之分。 1宴会 （1）国宴:规格最高 首脑 国旗、歌

2、致辞奏乐 菜肴等 （2）正式宴会：规格较高与国宴相似 讲究着装 做次 （3）便宴：气氛亲切 利于交往 非正式宴会 （4）家宴：家中设宴 主妇掌勺 或请厨师上门 2招待会：招待会是指各种不备正餐的宴请形式 （1）冷餐会：又称自助餐 （2）酒会：又称鸡尾酒会 （3）茶会：品茶为主，亦可略备点心、小吃 （4）工作餐：每人一份，简便、快速、卫生,上图：2008年奥运会宴请各国政要 右图：英女皇宴请各国首脑,各式各样的自助餐,二、设宴前的准备 （一）确定宴请目的、名义、范围和形式 （二）确定宴请时间和地点 （三）座位安排（见座次礼仪） （四）发出邀请、制发请柬 （五）制定菜单：宗教禁忌民族禁忌工作禁忌个

3、人禁忌 （六）现场布置,请柬正文示例：,尊敬的先生： 为答谢贵公司对我厂的大力支持，谨定于5月28日晚上6时在山东大厦举办宴会，恭请您偕夫人光临。 请回复 电话：12345678 （盖章） 2010年11月3日,英女王在出访时“硬啃”老鼠和蝙蝠干，她说：“我们必须要保持应有礼貌，因为这些是该国引以为傲的美食。”,三、设宴中的礼仪 （一）迎宾：主人陪同主宾进入宴会厅后，全体人员才正式就座，宴会开始。 （二）宴会致辞、祝酒 （三）上菜、斟酒：宴请外宾 不可说“菜不好，请原谅”之类过分谦虚的话，他会误解为你有意怠慢他。 （四）斟酒顺序 （五）宴会中的敬酒献乐：敬酒时，上身要挺直，双腿站稳，以双手举起

4、酒杯，并向对方微微点头示礼，等对方饮酒时再跟着饮。 （六）宴会中的交谈：多叙友情，少谈工作 （七）适时结束、送客：宴会应掌握在90分钟左右，最多以不超过2小时为宜,课堂练习：,1百盛公司举办周年庆典活动，公关部经理小李根据此次活动宾客众多、就餐时间不一的特点，策划了一种既经济实惠、又自由随意的宴请形式，效果很好，受到了经理的表扬。你知道小李选用的是哪一种宴请形式吗? 2美国某著名企业家有到市投资合作的意向，市为了争取外资举办了规模盛大的迎宾宴会，席上堆满了山珍海味，可主宾在宴会上不动筷，不悦而去，你知道这中间的种种原因吗？ 3制作一份宴请请柬，内容自拟。,知识链接：法国的国宴,从路易十四开始，

5、法国在外交方面形成了一个重要的不断发展的外交宴请传统。法国著名的烹饪著作口味心理学的作者勃利亚萨代林有句名言：“告诉我爱丽舍宫吃些什么，我就告诉你法国是一个怎样的国家。”这句话流传了100多年，至今仍为法国人津津乐道。他们认为，爱丽舍宫的餐桌，是法国的“橱窗”，是国家的命运、生活的艺术和款待客人礼节的某种象征。一句话，它关系到国家的威望。因此，在爱丽舍宫，无论是便宴还是国宴，一切都要经过精心的选择和细致的安排。首先，菜单要印刷得精美，封面通常采用法国艺术家的作品。其次，菜肴和用酒都是由总统亲点。 爱丽舍宫宴席有四大主管，人称“四大天王”。其中一人管宴席上的鲜花摆设，一人是专管厨房的首席大厨，另

6、外两位专管宴席上的用酒。爱丽舍宫的酒窖就在厨房的旁边，内藏105万瓶各种名酒，随用随补。1989年7月，法国大革命200周年大庆期间，来爱丽舍宫参加宴会的贵宾就达到5400名，光是名贵的藏酒就喝掉3200瓶！这个酒窖属于国家最高机密之一，总统府的大主管绝对不会允许任何人进去参观，哪怕是国际上最有权威的品酒师。久而久之，爱丽舍宫的酒窖便蒙上了一层神秘的色彩。,第二节 赴宴礼仪,引 例 案例思考题： 1王磊在赴宴的过程中，有哪些失误？ 2他应如何赴宴？,一、赴宴前的礼仪规范 （一）应邀礼仪：尽早答复 郑重解释、道歉，甚至亲自登门致歉 （二）注意仪容、仪表 （三）备礼 二、赴宴中的礼仪 （一）按时抵

7、达：早或晚到二三分钟 身份高者可略晚些到达，一般客人宜略早些到达。 （二）问候、赠礼 （三）礼貌入座,（四）举止行为要文明礼貌 1坐姿 （1）正确坐姿 （2）纠正不雅的坐姿 2餐巾礼仪,使用餐巾注意事项 3筷子礼仪 “用筷十忌” 4私人物品摆放礼仪 5用餐过程中的其他礼仪要求,“用筷十忌”,一忌迷筷，犹豫不决，不知该如何下箸。 二忌搅筷，用筷子搅动碗中的菜肴，挑菜拣食。 三忌刺筷，以筷当叉戳食。 四忌碎筷，持筷撕拉口中的菜、肉。 五忌泪筷，一面滴着汤汁，一面把菜夹进嘴中。 六忌剔筷，用筷子当牙签挑剔牙缝里的菜肴。 七忌舔筷，用嘴舔筷子。 八忌架筷，把筷架在碗上或插在饭碗中。 九忌传筷，利用自己

8、用过的筷子传递菜肴。 十忌指筷，持筷说话指人。,（五）交谈、敬酒,（六）礼貌离席 1起身轻稳。 2自左离开。 3站好再走。 （七）告辞、致谢 告辞时，应礼貌地向主人握手道谢。 参加宴请活动，告辞不宜过早也不宜过迟。三、赴宴后的礼仪要求 致谢,（六）告辞、致谢,知识连接：,宴请礼仪的两条基本原则 4M原则:是在世界各国广泛受到重视的一条礼仪原则。其中的4M,指的是4个以M为字头的单词:菜单(Menu)、举止(Manner)、音乐(Music)和环境(Mode),他们都是人们安排或参与宴请活动时,应当注意的重点问题。这条原则的主要含义,指的就是在安排或者参与宴会活动时,必须优先对菜单、举止、音乐和

9、环境等四个方面的问题加以高度的重视,并应力求使自己在这方面的所作所为符合律己敬人的行为规范。,知识链接：,适量原则:在宴请活动中,不论活动的规模,参与人数、用餐的档次,还是宴请的具体数量,都要量力而行。务求要从实际的需要和实际能力出发,进行力所能及的安排。切忌虚荣好强,炫耀攀比,铺张浪费,暴殄天物。从根本上讲,宴请适量原则所提倡的,是厉行节约,反腐倡廉的风气;是做人务实,不图虚荣的境界。,一、座位安排原则,（一）以远为上 （二）面门为上 （三）以右为上 （四）居中为上 二、单桌宴席的席位安排 （一）主人席位的确定 （二）宾客席位的安排,第三节 座次礼仪,课堂练习,1.请分别画出三张1桌以上的中

10、餐桌次排列图，在图上用小黑点点出每桌主人所在的位置。 2.天龙药业集团请李教授为与其药业集团有业务往来的药品经销商进行业务培训，傍晚，大家一起共进晚餐，请安排大家的座位。,知识链接：,美国人爱请客，但主随客便是一大特色。往往在电话里先征求客人意见，以便有针对性地准备。一般晚宴，宴前是糕点、奶酪、点心；宴中只是烧牛排或烤乳猪之类一两道主菜，传着让大家各取所需。再就是面包薄片，自抹黄油奶酪辅助。最后是甜点、水果之类的。至于饮酒更是随意，不劝酒、不猜拳，“干杯”只是意思意思。 德国人宴请，陪客要自掏腰包。如大学宴请来宾，只有校长不付钱，其他应邀的作陪者都要自己付钱。假如有谁吃完了嘴巴一抹屁股一拍，一

11、走了之，账单就会送至财务处，从工资里扣除，一点也不含糊。,知识链接：,乌干达的国宴定有香蕉饭。客人光临，先敬一杯香蕉酒，再品尝流着糖胶的烤蕉点心。正餐家宴主食就是香蕉饭。这种饭做法十分考究：把香蕉去皮稍蒸，捣成蕉泥，拌以红豆汁、花生酱、红烧鸡块或咖哩牛肉等配料。 爱斯基摩人好客，但串门不用敲门，走进去，食物随便吃。有时，谁家有特色美味，还特地花钱出广告，愿者可事先打个招呼，前往品尝鉴赏。 西班牙的莫洛尔几纳地区每年的1月17日，是当地的“口福节”。每村的人不分男女老幼，从晚餐开始，每家带一份自己烹制的食品来到篝火旁交换品尝；半夜，围着篝火吃淡米饭，然后喝鳗鱼汤、吃鳗鱼肉馅饼；凌晨，大家在篝火堆

12、烤香肠。围火堆一圈有多长，香肠就有多长。天亮，太阳初升，大家一同捧香肠在手上享用，象征美好的生活地久天长。,第四节 酒水礼仪,引 例 案例思考题： 1.孙主任错在哪儿？ 2.在用餐饮酒方面我们应持有怎样的态度？,一、餐饮酒礼仪 中国酒文化历经数千载而不衰。早就有以酒代“久”、“有”、“寿”之内涵， （一） 斟酒的礼仪 1.斟酒的顺序 2.接受斟酒的礼仪 3.拒绝饮酒的礼仪 （二） 敬酒的礼仪 1.敬酒的顺序 2.敬酒的姿势 3.敬酒的态度 4.祝酒的技巧,（三） 饮酒的礼仪 1.适量饮酒 2.随和宽容 3.喝酒的速度 二、以茶待客的礼仪 （一）选茶的礼仪 （二）装茶的礼仪 （三）上茶的礼仪 （四）斟茶的礼仪 （五）劝茶的礼仪 （六）饮茶的礼仪,三、品饮咖啡的礼仪 （一）上咖啡的方式 （二）杯碟的使用有讲究 （三）咖啡匙的使用 （四）闻香品咖啡,第五节 西餐礼仪 引 例 案例思考题： 小刘犯了什么错误?,一、西餐的座次安排 二、西餐的上菜次序及配餐酒水 （一）开胃菜和开胃汤 （二）海鲜 （三）主菜 （四）蔬菜 （五）甜食 （六）水果 （七）咖啡或红茶,三、西餐的餐具 （一