威士忌 金酒.ppt

1、金酒,酒类鉴赏之七,阮南 副教授,生物科学与工程学院,一、金酒的定义和特点,金酒:英文名Gin，是以谷类蒸馏酒经杜松子与其他香料串香制成的蒸馏酒,又称杜松子酒，毡酒，琴酒 。,一、金酒的定义和特点,金酒的最大特点就是有怡人的杜松子香气。 金酒一般不用陈酿，色泽透明清亮。 但也有橡木桶中陈酿的，这样的金酒呈金黄色，称为golden gin。 金酒的酒度一般在35%55% 之间，酒度越高，其质量就越好 。,二、金酒的历史,金酒诞生于17世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授Sylvius首创。,大约是在17世纪末，金酒由欧洲传到英国。,二、金酒的历史,Drunk for a penay Dead d

2、runk for two pence Clean straw for nothing,二、金酒的历史,金酒是调制鸡尾酒时最常使用的基酒，有“金酒是鸡尾酒心脏”之说。,三、金酒的分类,按产地分类 荷式金酒 英式金酒 美国金酒 其它国家的金酒,按风味风格分类 辣味金酒（淡体金酒） 老汤姆金酒 荷兰金酒 果味金酒（芳香金酒）,三、金酒的分类荷式金酒,荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子为调香材料，经发酵后蒸馏获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏而得的酒，贮存于玻璃槽中成熟，包装时再稀释装瓶。 荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。 荷式金酒产于荷兰，主要的产

3、区集中在斯希丹一带，是荷兰人的国酒。,三、金酒的分类荷式金酒,比较著名的酒牌有 Henkes（亨克斯） Bols（波士） Bokma（波克马） Bomsma(波斯马) Hasekamp(哈瑟坎坡),三、金酒的分类英式金酒,又称为干金酒、伦敦干金酒。 英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，是用玉米、大麦芽和其他谷物，搅碎、加热、发酵、蒸馏二次而得。,三、金酒的分类英式金酒,英式金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。 按产地分为伦敦干金酒和朴利茅斯金酒。,三、金酒的分类英式金酒,Gordons,哥顿金酒,三、金酒的分类英式金酒,Bombay,孟

4、买金酒,三、金酒的分类英式金酒,Tangueray 添加利,三、金酒的分类英式金酒,Beefeater,必富达金酒,三、金酒的分类英式金酒,美国金酒为淡金黄色。 美国金酒主要有蒸馏金酒和混合金酒两大类。 通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。,三、金酒的分类辣味金酒,辣味金酒（淡体金酒）：质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在8094 proof之间。 淡体金酒的包装上有“DRY” 、“DRY CIN、EXTRA DRY GIN、VERY DRY GIN、LONDON DRY GIN” 的字样。,老汤姆金酒、荷兰金酒、果味金酒,老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2

5、的糖份，使其带有怡人的甜辣味。 荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳。 果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。,四、金酒的饮用,荷式金酒的饮法：饮法比较多，因香味过重，适于纯饮。 伦敦干金酒可以冰镇后纯饮，但大多数人喜欢将之用于混饮。 美国混合金酒很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。,一、威士忌酒的定义和特点,威士忌酒：英文名whisky，是以大麦芽和其它谷物为原料，加酵母发酵后经过蒸馏获得烈性酒，再经木桶长期储存、陈化而成的酒。,酒呈琥珀色，味微辣而醇香。,二、威士忌酒的起源和发展,威士忌酒产生于12世纪的英国苏格兰艾莱岛。 “威士忌”之名

6、源于欧洲凯尔特尼民族的“生命之水”一词。 威士忌的木桶储藏法诞生于18世纪初。 1831年出现了用玉米、燕麦等其它谷类所制的威士忌 。 1860年诞生了掺杂法酿造威士忌。,三、威士忌的制作过程,1、发芽 （malting）：将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，然后烘干或以泥煤熏干的过程。,这个过程分为三个步骤,(1)浸泡,(2)烘干,(3)储放,三、威士忌的制作过程,2、磨碎(mashing)：将麦类或谷类粉碎并煮熟成汁的过程。,三、威士忌的制作过程,3、发酵(fermentation)：将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程。,发酵出来的液体被称之为Wash或Beer“。,三、威

7、士忌的制作过程,4、蒸馏(distillation)：把麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的醪液进行蒸馏的过程。,新蒸馏出的酒液称之为“新酒”。,三、威士忌的制作过程,使酒液产生出漂亮的琥珀色。,5、陈年(maturing)：蒸馏过后的新酒装在橡木桶内放置的过程。,使新酒充分吸收橡木桶的天然香气，使酒的口味更加醇厚，并产生独一无二的香味。,三、威士忌的制作过程,陈年时间的长短，也称为酒龄，直接关系到酒的品质，所以陈年时间越长的酒品质越好，价格也越贵。,三、威士忌的制作过程,6、混配(blending) ：用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑的过程。,7、装瓶 (bottling)：将威士忌按

8、固定的容量分装瓶中的过程。,四、威士忌的分类,威士忌酒分为四大类： 苏格兰威士忌(Scotch whisky) 爱尔兰威士忌(Irish whisky) 美国威士忌(American whisky) 加拿大威士忌(Canada whisky),scotch whisky,苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区。 苏格兰有四个生产威士忌的区城. 高地（High land） 低地（Low land） 康倍尔镇（Campbel town） 艾莱（Islay）。 苏格兰威士忌在制作过程采用泥煤熏干麦芽，这是其最大的特点。,scotch whisky,根据麦汁的特点，苏格兰威士忌分为: 纯麦威士忌(strai

9、ght malt whisky) 谷物威士忌(grain whisky) 兑和威士忌(blended whisky),scotch whisky straight malt whisky,苏格兰纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特制的白橡木桶中陈酿的一种威士忌。 酒度在%以上。 大多数人认为，纯麦威士忌的泥煤味太浓重，不宜被人接受，一般人可能喝不惯。,scotch whisky Macallan straight malt whisky,译：马加兰、麦卡伦 十八世纪末即开始酿制威士忌酒 。 一八九二年， Macallan企业由一个家族接手 。 在

10、一九八以前， Macallan纯麦威士忌一直是用来配制混合威士忌。 Macallan纯麦威士忌酒于一九八年在全英国上市。,scotch whisky Macallan,制作工艺保留着传统酿制方法，采用小型蒸馏器，用雪莉酒的酒桶陈年（西班牙进口）。 Macallan纯麦威士忌是斯佩塞威士忌的典型代表。 有“纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯”的美誉。,Macallan 12 years old,Macallan 25 years old,Macallan 1982,Macallan Cask Reserve,Macallan 1861 replica,Macallan Millennium,Macalla

11、n 1946,Macallan 1948,Macallan 1951 &1961,scotch whisky High Land Park,译：高地派克 苏格兰High Land Park威士忌酿酒厂坐落在Orkeny群岛。 High Land Park酿酒厂兴建于公元1790年 。 High Land Park纯麦威士忌风味隽永，有一种草根与石南花的独特风味。 麦可克森曾赞叹High Land Park的风味：它是纯麦威士忌中的天生赢家,Glenfiddich- 15 Years Old,译：格兰非地切,Glenfiddich -18 Years Old,Glenfiddich Millen

12、nium Reserve 21 Years Old,Glenfiddich Vintage Reserve 1968,Glenfiddich Vintage Reserve 1965,Glenfiddich 40 Years Old,Glenfiddich 50 Years Old,Glenfiddich 1937,世界上最昂贵的威士忌是1940年的Dalmore纯麦威士忌，拍卖价格2.5万英镑。,Springbank,一九九一年陈酿,21 年陈酿,译：斯布林邦克,Ardbeg（译：阿德伯格）,Bowmore（译：邦摩尔）,Bowmore 12 Year Historic Bottle,Bow

13、more 7 Years Historic Bottle,scotch whisky blended whisky,兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合威士忌。 兑和威士忌又有普通和高级之分。 纯麦威士忌用量在5080之间者，称为高级兑和威士忌（Premium Whisky） 。 如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌（Standard Whisky） 。,scotch whisky The Famous Grouse,18世纪末， Gloag家族于苏格兰 Perth创立烈酒酿制厂。 约19世纪末，Gloag家族的第三代当权者决定将 Grouse 命名其

14、产制的威士忌酒。 目前The Famous Grouse威士忌是属于苏格兰地区最负盛名的 Highland Distillers Co.Ltd.集团旗下产品之一。 现在 ， The Famous Grouse威士忌是世界十大苏格兰威士忌之一。,The Famous Grouse-vintage malt,The Famous Grouse 15 years old,The Famous Grouse - gold reserve,The Famous Grouse -Islay cask finish,The Famous Grouse -millennium open flask,The F

15、amous Grouse - millennium open decanter,Johnnie Walker United Distillers,译：尊尼获加 1802年建立。 1996在国际洋酒大赛中被评为全球最佳酿造集团。 产品行销200多个国家，占苏格兰威士忌出口量的20%，是苏格兰威士忌的典范。,Red Label & Blue Label,Gold Label & Black Label,White Horse,Chivas Regal 12 years old（芝华士）,Chivas Regal 18 years old,Ballantine s 17 years old（百龄坛）

16、,Ballantine s 21 years old,Ballantine s 30 years old,Ballantine s gold seal,scotch whisky grain whisky,谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料，经糖化发酵蒸馏而成的威士忌。 谷物威士忌多用于勾兑其它威士忌酒，很少零售。,Irish whisky,爱尔兰威士忌是以80的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不进行复杂的勾兑。 陈酿时间为815年，成熟度较高，口味绵柔长润、醇和、适中并略带甜味，口味上没有那种烟熏味道 ，一般用来作鸡尾酒的基

17、酒 。,John Power and Sons,Jameson,Bush Mills,Paddy,American whisky,美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。分为： 纯威士忌 （Straight whisky） 混合威士忌（Blended whisky） 淡质威士忌（Light whisky）,American whisky Straight whisky,纯威士忌：是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。 波本威士忌（Bourbon Whisky） 黑麦威

18、士忌（Rey Whisky） 玉米威士忌（Corn Whisky） 保税威士忌（Bottled in Bond）,American whisky Bourbon Whisky,波本威士忌：是用51一75的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿48年。 酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5% 。 波本是位于美国肯塔基州（Kentucky）的一个镇的地名，所以波本威士忌又称Kentucky Straight Bourbon Whisky，1789年初创，经不断的研究改良逐渐演变成为今天的波本威士忌。,American whisky Bourbon W

19、hisky,波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。 第一、酿造原料中，玉米至少占51： 第二、蒸馏出的酒液度数应在4080%范围内； 第三、以酒度40 62.5%贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。 只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon whiskey。,American whisky,黑麦威士忌(rey whisky)是用51以上的黑麦及其它谷物制成的。 玉米威士忌(corn whisky)是用80以上的玉米和其它谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。 保税威士忌(bottled in bond)是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政

20、府监督下制成的。,American whiskyblended whisky,混合威士忌：是用两种以上的单一威士忌，或以20的中性谷物类酒精混合而成的。 肯塔基威士忌：该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。,纯混合威士忌：是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。 美国混合淡质威士忌：用不得多于20纯威士忌和80的淡质威士忌混合而成。,American whiskylight whisky,淡质威士忌：美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度很高，口味清淡，用旧桶陈年。,美国威士忌的产地：美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区。,American whisky Jim Bean,金宾酒厂创立于1795年，是现存于肯塔基州历史最久远的企业之一。 酒质顺滑香醇、口感较轻柔，是美国波本威士忌的代表性品牌。,Early Ti