第一章1、2节蛋白质脂肪课件

1、绪 论 营养是机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。 食物不仅是人类生存的最基本的需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。 著名心血管专家、健康教育学家洪昭光教授指出，80%的慢性病都与人体营养元素摄取的不平衡有关，而这些本来都是通过饮食就可以预防的。在西方一些发达国家，例如美国，营养咨询事业飞速发展，众多人士以养成习惯，向自己的营养师进行咨询，然后根据咨询结果进行膳食，那样就有营养了。究竟什么是合理膳食？又怎么能达到这一标准呢？即平衡膳食，由多种天然食物组成的膳食，可提供人体的基本营养需要，在支持正常发育、保持合适体重、预防营养不良的同时，减少因营养过剩导致相关疾病的发生。,

2、1,学习交流PPT,中国的传统饮食以其历史悠久、文化内涵丰富、植根于中华民族文化之中而备受青睐，中国人在膳食结构上非常强调平衡，中国是世界上保持食物的生物来源多样化最丰富的国家，但中国的传统膳食也不是完美无缺，由某些营养素摄入过多或不足造成某些疾病的流行，比如“隐形饥饿”，世界卫生组织称目前全世界已达70%的人，由此而引起的各类慢性病人令人忧虑。 世界卫生组织前总干事中岛宏博士就指出：“人不是死于疾病，而是死于无知”，并忠告“不要死于愚昧，不要死于无知”。反之，饮食的当，不仅不会得病，而有些疾病可以通过饮食得以控制。 我国于2008.1公布了新的中国居民膳食指南，对指导居民合理饮食具有重大意义

3、。,2,学习交流PPT,第一节 蛋白质,一、概述 二、生理功能 三、食物蛋白质的营养价值评价 四、来源于参考摄入量,3,学习交流PPT,一、概述 蛋白质是生物体内由氨基酸组成的一种极其重要的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量大都为16，根据测定的氮含量乘以625即为蛋白质含量。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 摄入体内的食物中的蛋白质经消化分解形成氨基酸，吸收后按一定比例重新合成人体所需要的蛋白质，同时新的蛋白质有在不断代谢与分解，机体内的蛋白质时刻处于动态平衡中。 组成蛋白质的氨基酸超过20种，其中有8（小儿9）种体内不能合成或合成数量不足，必需从食物中获取，称为必需氨基酸。即苏缬色

4、赖蛋，苯组亮异亮；其余的氨基酸称为非必需氨基酸。,4,学习交流PPT,二、生理功能,(一)构成、更新和修补组织 (二)调节生理机能 (三)提供机体氮源 (四)提供必需氨基酸 (五)供给热能,5,学习交流PPT,(一)构成、更新和修补组织 机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。蛋白质具有多种多样的形式，如酶和激素；血红蛋白；抗体；肌纤凝蛋白；胶原蛋白；核蛋白；血浆蛋白等。人体细胞处于永不停息的分解、破坏、修复和更新的新陈代谢过程中。,6,学习交流PPT,(二)调节生理机能 蛋白质具有多种多样的形式，如酶和激素；血红蛋白；抗体；肌纤凝蛋白；胶原蛋白；核蛋白；血浆蛋白等。能调节生命活动。,7,学习交

5、流PPT,(三)提供机体氮源 成人体内蛋白质占体重的16.3，体重60公斤的成人体内有9.8公斤的蛋白质。食物蛋白质被人体消化吸收后，主要用于组织蛋白质的更新。体内蛋白质处在不断的合成与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。正常成人氮平衡；生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年等正氮平衡；饥饿、发热、消耗性疾病负氮平衡；长期负氮平衡将导至机体严重营养不良。,8,学习交流PPT,(四)提供必需氨基酸 必需氨基酸含量是否能满足机体需要，成为评价食物蛋白质质量的一个重要指标。食物蛋白质中如果一种或几种必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸。 (五)供给热能 蛋白质在

6、体内氧化分解可释放4kcal的能量。,9,学习交流PPT,三、食物蛋白质的营养价值评价,(一)蛋白质含量 (二)必需氨基酸含量和比值 (三)蛋白质消化率 (四)蛋白质的生物价 (五)蛋白质净利用率,10,学习交流PPT,(一)蛋白质含量 是评价的一个基础指标。动物性食物蛋白质含量较高（20%左右），植物性食物蛋白质含量较低（6-8%），但大豆类食物蛋白质含量较高（35%以上）。凯氏（Kjeldahl）定氮法是测定食物蛋白质的经典方法。,11,学习交流PPT,(二)必需氨基酸含量和比值 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体需要的模式，就越容易被人体吸收利

7、用，称为优质蛋白质。动物蛋白是优质蛋白质，米面（赖氨酸低）与大豆（蛋氨酸低）混食，可以使两种食物中的氨基酸互相补充，这就是蛋白质的互补作用，即不同食物间相互补充其必须氨基酸不足的作用。有利于提高蛋白质的用率。,12,学习交流PPT,(三)蛋白质消化率 指蛋白质被消化酶作用下分解的程度。消化率越高，表示该蛋白质消化吸收的可能性越大。 蛋白质消化率（%）=氮吸收量/摄入氮量*100% 氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） 如果不计粪代谢氮，所得结果为表观消化率。因具有较大的安全性；且测定较为简便，故一般多采用表观消化率。 食物蛋白质的消化率受食物中一些因素的影响。一般蛋白质消化率奶类97%-98%

8、、肉类92%-94%、蛋类98%、大米82%、马铃薯74%、玉米面60%。,13,学习交流PPT,(四)蛋白质的生物价 生物学价值，是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。蛋白质生物价（%）=氮储留量/氮吸收量*100%氮储留量=氮吸收量(尿氮尿内源氮)氮吸收量=摄人氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质生物价受很多因素的影响，主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。优质蛋白的生物学价值高。,14,学习交流PPT,（五）蛋白质净利用率 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)是指蛋白质在体内被利用的程度，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白

9、质的营养价值。 蛋白质净利用率()=生物学价值*消化率*100() =氮储留量/氮摄入量*100(),15,学习交流PPT,四、来源于参考摄入量 来源：肉类，包括畜、禽、鱼类（10-20）；鲜奶（1.5-4）、奶粉（25-27）；蛋类（12-14）；干豆类（20-40），其中大豆含量最高；坚果类，如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质（15-25）；谷类（6-10）；薯类（2-3）。动物性蛋白与大豆蛋白属于优质蛋白。 参考摄入量：主要是以各类人群需要量为基础，根据当地的饮食习惯与食物构成情况、个体差异等情况，给予一个具有较大安全性的摄入量。我国蛋白质的参考摄入量按体重计算为1-2g/(kg.d)，

10、供能比一般占总能量的10-15为宜，儿童、孕妇、乳母适当增加。,16,学习交流PPT,第二节 脂类,一、概述 二、生理功能 三、来源与参考摄入量,17,学习交流PPT,一、概述 脂类(lipids)是脂肪和类脂的总称，它们的共同特点是难溶于水而溶于有机溶剂。 脂肪是由一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸组成的甘油三酯(triglycerides)，占总脂的95%，因其含量易受机体营养状况与活动量的影响而变动又称动脂；类脂包括磷脂(phospholipids)、糖脂(glycolipids)、固醇类(sterals)、脂蛋白(1ipoprotein)等。约占总脂量的5，因其含量稳定，不受

11、机体营养状况与活动量的影响又称定脂。,18,学习交流PPT,组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。基本结构为：CH3CH2COOH，按碳链的长短分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（812碳），短链脂肪酸（6碳以下），通常4-12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸；根据分子结构中是否有不饱和双键及双键多少分为饱和脂肪酸(saturated fattyacids)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids)。,19,学习交流PPT,不饱和脂肪酸是指在碳量上相邻的两个碳原子间有不饱和的双键（含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个或两个以上双键的为多

12、不饱和脂肪酸），含不饱和脂肪酸高的脂肪多呈液态，也称油，如大部分植物油；而大部分动物脂肪含较高的饱和脂肪酸，在常温下呈固态，也称脂，因脂肪中的脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，其溶点也越高。不饱和脂肪酸对于预防心血管系统疾病有重要意义，但其不饱和键容易被氧化，产生对机体不利的过氧化物质。目前认为，从合理营养、预防疾病出发，人体在摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸时，最好有一个合适的比例。,20,学习交流PPT,二、生理功能,(一)供给机体能量 (二)构成身体成分 (三)提供必需脂肪酸 (四)其他,21,学习交流PPT,(一)供给机体能量 1克脂肪在体内氧化产生9 kcal能量，主要存在

13、于脂肪组织内，如皮下脂肪等。是体内热能的一种储存形式，当机体需要时可通过代谢而释放能量。,22,学习交流PPT,(二)构成身体成分 是人体组织的重要组成成分，正常人脂肪约占体重的14-19，广泛分布于皮下、腹腔、脏器周围及肌纤维间，有保护脏器、组织和关节的作用；皮下脂肪具有调节体温的作用。类脂，是组织细胞的基本成分。,23,学习交流PPT,(三)提供必需脂肪酸 必需脂肪酸包括亚油酸(linolic acid，十八碳二烯酸)和亚麻酸(linolenic acid，十八碳三烯酸)。生理功能：参与线粒体膜和细胞膜磷脂的合成；参与脂质代谢；参与精子的形成；参与合成前列腺素等。,24,学习交流PPT,(四)其 他 促进脂溶性维生素的吸收 食用油脂是脂溶性维生素的重要来源之一，而且还有利于脂溶性维生素的吸收。促进食欲及增加饱腹感 油脂烹调食物可以改善食物的感官性状和口感，促进食欲；增加饱腹感。,25,学习交流PPT,三、来源与参考摄入量 来源：烹调油及食物本身含有的脂类。动物性食物有猪、牛、羊等动物的脂肪及骨髓、肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物来源主要是各种植物油和坚果。含量见8