浓香型白酒生产工艺ppt课件

1、浓香型白酒生产技术，又称浓香型白酒和窖香型白酒。其产量占中国大曲白酒总量的一半以上。浓香型大曲酒一般采用续渣法酿造。它的典型特征是混蒸(或混蒸混烧)和老窖留渣。该过程类似于老吴甑的操作方法。当然，世界各地著名的葡萄酒厂通常会根据自己的产品特点适当调整工艺。一，一。大曲酒的生产类型：1 .酿造方法：去渣法、续渣法、去渣法和续渣法；注：渣在茅台酒生产中称为“沙”，在汾酒生产中称为“三”。2.根据原料蒸煮和糟醅蒸馏的不同配料：蒸去渣、蒸继续渣、混蒸继续渣等。2.蒸去渣：特点是“清”。操作时要求渣滓和糟醅要清洗干净，渣滓和糟醅要严格分开。在这个过程中，原辅材料被蒸，去渣和发酵，去渣和蒸馏。干净和严格，

2、总是执行一个“明确”的词。将残渣混合蒸熟，将糟醅与粉碎的新原料混合，在甑桶中同时蒸熟谷物和酒(混合蒸熟后燃烧)。甑制后，重复冷却、加曲和发酵。每个甑放入多少原料取决于甑桶的溶解情况。辅料也应根据原料的量而定，辅料糠壳的正常用量为原料的18%-24%，即分别蒸原料和蒸馏糟醅，然后混合发酵。3，1。矿渣连续法的特点是，新材料也是在蒸馏的同时蒸煮的。常见的操作方法是混合蒸烧工艺，其特点是双向发酵、干馏、大曲糖化发酵和窖泥发酵。4，2。浓香型白酒酿造工艺的特点是：(1)窖泥固态发酵；(2)酒糟连续配料；(3)先取酒后蒸粮，混蒸混烧；(5)配料的作用，其主要功能如下：(1)可将糟醅的酸度调节到合适的范围

3、。2.可以调节进入窖内的谷物的淀粉含量，也可以调节窖内的温度，使酵母在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了达到这个目的，配料的比例可以根据不同的季节在规定的范围内进行调整。3.降低谷物的含水量，并加入淡水以增强谷物的活力。4.原料中吸收了一定量的酸，有利于淀粉的糊化和糖化。浓香型大曲酒有三个不同的发酵阶段。根据淀粉形成池和糖形成酒的基本原理和固态酿造的特点，整个糖化发酵过程可分为三个阶段。浓香型大曲酒生产技术的基本类型四川省生产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一，历史悠久，风格独特，在国内外享有很高的声誉。各种浓香型大曲酒在技术上各有特色，但在具体操作上可分为三大类：以川酒为代表

4、的原窖法、跑窖法和以江苏、山东、安徽、河南为代表的老吴甑法。8、5.1原窖发酵法(泸州老窖、成都全兴大曲)又称原窖分层堆积法。原窖是指窖内的糟醅加入原辅料，经蒸煮、糊化、加水计量、摊晾后，返回原窖进行密封发酵。9、浓香型白酒原窖生产工艺，10、1、原料预处理，11、2、工艺流程描述，1、原料处理浓香型白酒生产所用的原料主要是高粱，但少数酒厂使用各种粮食原料酿酒。糯高粱更好，这需要高粱由于浓香型白酒采用连续残糟工艺，原料需要多次发酵，所以不需要将其粉碎成46块，一般可以过40目，其中粗粉约占50%。12，2混合和润湿材料，13，2。曲及辅料采用高温曲或中温曲作为糖化曲。要求曲块坚硬，内部干燥，富

5、有浓郁的曲味，无霉味和酸味，断面整齐，侧皮薄，内部呈灰色或浅棕色，无其他颜色。为了增加大曲与谷物粉的接触，大曲可以用锤式破碎机破碎，然后用钢厂磨成大曲粉。粒度适合芝麻。稻壳是固态白酒发酵的良好填料和疏松剂。一般来说，稻壳要求新鲜、干燥、金黄色且无霉变。为了去除稻壳中的异味和有害物质，需要提前3040分钟对稻壳进行蒸汽处理，直到蒸汽中没有异味，然后将其烘干，使含水量低于13%，以备后用。14，3。混合：蒸馏前，将糟醅、原料和糠壳充分混合。具体步骤：首先，根据甑的体积，切一定量的酒醅，按比例加入高粱粉作为原料，充分混合。第一次混合在技术上叫做润粮。润粮的目的是使淀粉充分吸收糟醅中的水分和有机酸，从

6、而促进淀粉糊化。其工艺操作要求：在干馏前进行润粮，润粮搅拌应均匀、松散、无灰、无结块，并要求双面搅拌。湿润谷物后，应将其收集成一个圆锥，收紧周围，紧密拍打表面，清理作业现场，并在圆锥上撒上相应数量的谷壳，将其紧紧覆盖。其次，在干馏前10-15分钟进行第二次混合。搅拌时，在底部翻转并快速搅拌。混合后，谷壳应逐步混合均匀，无丘疹。混合操作应迅速，以尽量减少酒精挥发。最后，混合后，醅量应准确，上下不超过25公斤，以确保配料的准确性。过多或过少都会影响糊化、发酵和产品质量。15，除了混合母颗粒之外，还必须混合背颗粒，并且背颗粒被蒸馏并转移到下排成为损失的颗粒。有多少糠壳被放入返回废物的混合过程中取决于

7、损失废物的含水量和季节。搅拌完成后，立即收集照片并清理现场。由于辅料性质不同，酒糟中残留淀粉的量不同，气候不同，配料的比例也应不同。原粮与酒糟的比例一般为14.5，填料糠壳占原粮的18-24%。调整配料比例的主要依据是淀粉浓度和水分、温度和酸度。一般来说，如果原料的淀粉含量高，酒糟和其他填料的比例也应该增加；如果酒糟中残留淀粉量较大，则有必要降低酒糟的比例，增加填料的用量；冬天，温度低，酒糟和填料的量多，但在夏天，情况正好相反。16、出窖配料后，有必要润湿配料。将原料和酒醅混合，堆放约1小时，并在表面撒上一层稻壳，以防止酒精挥发损失。润料的目的是使原料提前吸收水分和酸度，促进淀粉膨胀，促进蒸煮

8、和糊化。应注意低周转率的混合和快速混合，防止挥发，不要将稻壳先混入原料粉中，这会使谷壳粉进入稻壳，影响糊化和发酵。实验表明，湿润时间的长短与蒸煮过程中淀粉的糊化速度有关。例如，当发酵谷物含有水60时。润湿4060分钟后，粮箱的糊化率可达到正常要求。17岁。如果发现由于发酵不良，上部糟醅不能保持水分，则浓香型酒厂都使用经过反复发酵的糟醅(母糟和老糟)。人们称这种谷物为“万年谷物”。“千年老窖，千年坏窖”这句话充分说明了浓香型白酒的质量与窖龄和质量密切相关。使用最差的应该基于把最好的留给更差的原则。如果坏的东西没有分层堆放，就不符合这个原则的要求。具体方法如下：开坑后，先将坑面覆盖的废粮清除，然后

9、将母粮依次运至废粮堆坝。堆放面积一般为15-20平方米，高度约为1.5米。当取出整个窖池中约3/5的酒醅时，应滴几个小时(滴窖)的黄水，然后取出运输，分层次堆放，最后将剩余部分全部取出运输。这样，不同水平的糟醅的拾取、运输和堆积操作使得堆积在堆积坝处的糟醅的位置与窖中原始糟醅的位置完全相反。在地窖里的废物被运走后，地窖的另一轮生产就开始了。当以糟醅为配料时，首先使用底部糟醅，最后一次使用没有原料的糟醅。整个窖醅仍放入原窖进行密封发酵。23，24，看看水？(P52)水温应达到80以上，水应在25、26和5日进行测量、冷却和喷洒。根据发酵的基本原理，淀粉物质经过糊化后，只有吸收足够的水分后才能受到

10、酶的作用，然后转化为可发酵的糖，再由糖转化为酒精。因此，谷物蒸馏后应立即加入85以上的热水。这种操作称为“测量水”，也称为热水飞溅或热水飞溅。计量水的温度要高，这样在蒸粮过程中没有吸收足够水分的淀粉颗粒就可以进一步吸收浆粕，进入窖池的适宜水分可以达到54左右。当计量水温度过低时，淀粉颗粒难以将水分吸收到内部，使水分停留在颗粒表面，进入窖池后容易淋浆，导致上部糟醅干燥，发酵不良。同时，淀粉很难进一步糊化。27、测得的水量取决于季节。一般来说，醅的含水量约为50%。测完水后，地窖里的水含量在5355之间。根据经验，每100公斤粮食粉原料可计量7080公斤水，可满足水分入窖的要求。同时，应根据不同的

11、季节和时间稍作调整，夏季多，冬季少。窖底有许多大渣层，有利于糟醅中的营养物质被水溶解渗透到窖底和窖壁，从而强化窖泥中的生香菌，增强窖底的密封性，便于厌氧菌发挥作用。如果水量不足，会导致发酵不良；但是，如果剂量太大，也会造成葡萄酒口感不佳和酒精成分的过度流失。28，测量水的方法是不一样的，一些水平的水，也就是说，相同数量的水被添加到同一地窖中的每一层谷物中，并且一些梯度的水被添加，也就是说，更多的水被添加到上层，更少的水被添加到下层，从而防止产生淋浆。当测量水时，要求将它均匀地铺开，不要在一个地方冲洗，并从测量的水中扣除因返酒而发酵的稀释酒的量。浇完水后，谷粒的温度仍然高达879l，所以最好有一

12、定的积累时间，这样淀粉才能继续吸水糊化。经过实验，蒸50分钟的谷物中淀粉的理化率可以达到蒸70分钟的谷物中淀粉的理化率。29、摊晾(P53)，摊晾是将高温蒸煮的糟醅冷却到一定温度要求的过程，30、摊晾冷却也叫升凉酒曲过少会使发酵变得困难，但是酒曲过多会使糖化和发酵变得更快，并且温度上升得太快，这使得容易产生酸，这也抑制了发酵并使葡萄酒的味道变得更浓和更苦。撒曲温度略高于入窖温度，冬季比入窖温度高34，其他季节与入窖温度相当。洒上清曲后，在进入酒窖进行发酵之前，应将其翻面并混合均匀。32，6。入窖前，在窖底撒上1.5公斤大曲粉，以增加香气。进入地窖的第一个蒸馏罐材料的温度可能稍高，每次进入蒸馏罐

13、材料时，都必须踩稳并压平，从而形成厌氧条件。谷物放入窖后，撒上一层稻壳，重新加入面粉，刮平并压紧，然后密封窖池进行发酵。入窖时，注意窖内谷物不得高于地面，加入面粉后的谷物不得高于地面50厘米，严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。33，7。(1)将密封的粮谷和面谷压紧入窖后，面谷表面可覆盖46厘米的密封泥。封坑泥浆采用优质黄泥及其坑皮泥制成。将泥巴打磨光滑，然后每天清理一次地窖。由于糟醅下沉，封窖泥浆出现裂缝，应及时抹紧，直至凝固不开裂，然后用塑料薄膜覆盖泥浆，以保温，防止窖泥开裂。封窖的目的是将发酵谷物与外界空气隔离，形成厌氧条件，防止有害微生物入侵，避免酵母在空气充足时消耗

14、大量可发酵糖，保证酒曲正常发酵。但是，地窖的密封并不严格，也不及时跟踪地窖。如果从窖顶漏出来，会引起酒醅中的发烧、霉变和酸，还会给酒带来邪恶和混杂的味道。34，如果直接覆盖薄膜而不密封窖泥，虽然可以形成厌氧条件，但它常常使酒带发臭，因此成品酒的己酸乙酯含量低，乳酸乙酯含量高，酒的香气小；因此，应尽可能采用泥封，并在窖顶中央留一个吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。(2)发酵管理在浓香型白酒发酵过程中，首先要清理窖池，然后注意糟醅的温度变化，加强糟醅中水分、酸度、酒精含量、淀粉和糖分的检测，以分析发酵是否正常，科学指导生产。35、预发酵期：窖池关闭后34天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化和发

15、酵逐渐加强，呼吸代谢释放的热量促使酒醅温度逐渐升高并达到最高值，这与酒醅入窖温度和曲的添加量等因素有关。当入窖温度较高时，达到最高发酵温度所需的时间较短，夏季入窖后一天即可达到最高发酵温度，但由于入窖温度较低，通常在冬季闭窖后812天达到最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。糖含量需要3天才能达到最高水平，因此，酵母发酵缓慢，母糟温度上升缓慢，这被称为预慢。此时，最高发酵产品温度和入窖温度之间的差值为1418和36。清坑：注意在炉渣进入坑内后半个月内清坑，防止坑皮开裂。如有裂缝，应及时封闭，并检查CO2吹出口是否畅通。温度的变化；大曲酒的发酵要求温度变化有规律，即先慢后中慢。在整个发酵过程中，温度这是发酵过程的后熟阶段，可以在成品酒中产生更多的芳香成分。通过以上三个阶段的温度变化，我们可以判断配料和入窖条件的控制是否合理，从而在生产中做出适当的调整。(3)在大曲白酒的发酵过程中，除了发酵产物的温度、淀粉、糖、酸度、酸碱度、酒精含量和水分、酵母数量等的变化外，酒醅中主要成分的变化。也应该进行检测，以便掌握它们各自的变化，并找出这些变化引起的白酒产量、白酒质量和风味的变化。表2-1-1显示了发酵谷物的变化