果蔬储运与加工.ppt

1、第五章水果加工技术【学习目的】知识目标：了解不同水果蔬菜产品的分类、特征及其包装材料的种类和特征了解水果蔬菜罐、饮料、速冻产品、干燥产品、咸菜产品、砂糖产品和果酒果醋的加工原理了解水果蔬菜加工后的下脚丫子料提取色素、果胶、精油、 氰苷类等操作原理把握不同水果蔬菜产品的加工工艺及各工艺的操作要点把握不同水果蔬菜产品加工工艺中常见问题的分析和控制能力目标，可以制作罐头、饮料、水果干燥、泡菜、果子酱，可以对上述加工品进行成本分析第六节蔬果糖制、 第七节果酒和果醋，第八节副产品的综合利用，【复习思考】，【本章总结】，【技能评价】，【实验训练】，第一节水果罐头，一，原理二，罐头容器三，加工技术四，罐头的

2、生产终于传到了我国，而且由于旧中国内外流动，我国的罐头工业遭到严重破坏解放后，我国罐头工业在总生产率和种类等方面迅速发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术从最初的手工作业发展成了当今机械化大生产。 蔬菜罐头是将蔬菜原料预处理后，放入可以密封的容器中，进行排气密封杀菌，最后制成有风味、可以长期保存的食品。 罐头食品具有储藏力强、携带方便、品种多、食用卫生特点。 蔬果罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁元素箱罐头、软包装罐头、铝合金罐头等，如塑料瓶装罐头。 根据罐头内食品的pH值的大小把水果罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。 低酸性罐头食品是指杀菌后的平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的

3、罐头食品。 酸性罐头食品是指杀菌后的平衡pH在4.6以下的罐头食品。 回顾【复习思考】、【本章的总结】、【技能评价】、【实验实验训练】、【实验实验训练】、【实验实验训练】、【实验实验训练】、【实验实验训练】、【实验实验训练】、【实验实验实验】、【实验】、【复习思考】、【复习思考】、【本章的总结】、【复习思考】、 【复习思考】、【复习思考】、【复习】、【破坏】加热杀菌大部分微生物，抑制酶催化剂活性，软化原料组织，固定原料质量。排除水果蔬菜原料组织内部和罐头缝隙的大部分空气，抑制好氧细菌和霉菌的生长繁殖，在罐头内部形成一定的真空度，有助于大部分营养物质不被破坏。 密闭将罐内与外界环境隔绝，防止有害

4、微生物的再侵入导致罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀灭有害产毒致病菌及引起罐头食品腐烂变质的微生物，改善食品质量和风味，实现罐头内食品长期保存的目的，【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、二、罐头容器、罐头容器的种类及其结构和特性如下表所示。 特性因容器而异。 在生产罐头时，根据原料的特点、罐头容器的特性及加工技术选择罐头容器。 回顾罐头容器的种类和特性、罐头容器的要求、“复习思考”、“本章总结”、“技能审查”、“实验实习”、二、罐头容器、罐头容器是装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存起着非常重要的作用，对容器的人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性好。 耐腐蚀性。 便于

5、工业生产。 耐冲压、手机、方便食用。返回、罐头容器的种类和特性、罐头容器的要求、【复习思考】、【本章总结】、【技能审查】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流程、关操作点、返回、【复习思考】、原料的选择、分级、清洗、去皮、切分、核心和电熨斗漂白、排气、原料的选择、分级、分级【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流程、关操作点、返回、原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、脱核或心及热抽真空条件和抽真空效果主要在真空度、抽真空时间、温度和抽真空液4个方面要求真空度在79KPa以上的抽真空方法的抽真空操作的顺序不同，抽真空法可以分为干式吸引法和湿式吸引法两种。 【复习

6、思考】、【本章的总结】、【技能评价】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流程、关操作点、返回、原料的选择、分级、洗涤、去皮、切开、脱核或心及热空罐的检查注入液的调制糖液的调制：盐溶液的调制：安装罐的方法装罐时注意合理组合，努力使大小、颜色、形态、成熟度等均匀，排列整齐，这样操作，可提高原料利用率，降低成本。 【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流程、操作点、返回、原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、脱核或排气方法加热排气和排气两种。 其中加热排气法有先加热后罐法和先进后加热法两种。 罐头真空电镀及其影响因素罐头食品的真空度是指罐头外大气压强和罐头内残余气的压

7、力差。 罐头真空镀层的检查方法常用真空校正来测定罐头的真空度。 【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流程、操作点、回流、密封、软罐头的投入、排气、密封、杀菌、蒸发制冷玻璃瓶的密封封式玻璃瓶的密封和旋转式玻璃瓶的密封两种。 在印刷罐号封罐之前，在罐盖上印上代号，以字母和数字代表产品生产的年月日、班组、产品类别和厂家，便于成品的质量检验。 【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流程、操作点、回流、密封、软罐头的投入、排气、密封、杀菌、蒸发制冷、软罐头的排气目的与其他罐头的排气目的相同。 常用吸气管法、加压式排气法、蒸汽喷射法

8、三种方法。 软罐密封软罐密封的常用方法是脉冲法。 在低压条件下，极细的电阻丝瞬间流过高密度的电流，热板温度瞬间上升到所希望的高温，密封内的两膜层借助热量相互粘合。对【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流程、操作点、返回、密封、软罐头的投入、排气、密封、杀菌、蒸发制冷、现在的罐头食品进行杀菌蒸发制冷的杀菌方法，通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。 影响罐头杀菌的要素食品的特性、杀菌方式、罐头容器、罐头初温、杀菌器操作的初期温度、罐头方式、杀菌锅内的排气状况、海拔和原料的微生物污染程度。 【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、三、加工技术、工艺流

9、程、操作点、返回、密封、软罐头投入、排气、密封、杀菌、蒸发制冷、膨胀箱及其他未发现腐败现象即检查合格，贴标签条。 要求标签条要贴好，端正，不起皱。 【复习思考】、【本章的总结】、【技能评价】、【实验实验训练】、【实验实验训练】、【罐头的质量标准】容器被密封，存在无泄漏、听起来胖的现象。 容器外观不生锈，内壁涂料不脱落。 内含物具有该品种水果蔬菜类罐头食品的正常颜色、气味和味道，汤清或略浑。 感官指标、理化指标、微生物指标、回报、【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、【实验训练】、【罐头质量标准、感官指标、理化指标、微生物指标、回报、】 商业无菌：罐头食品经适度杀菌，不含致病性

10、微生物，也不含能在正常温度下繁殖的非致病性微生物。 这种状态称为商业无菌。 感官指标、理化指标、微生物指标、回归、【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、五、案例、工艺流程、操作点、回归、绿色和平组织罐头加工、糖水绿色和平组织罐头加工、糖水梨罐头、原料选择清洗去皮、脱心修正、 消色差预煮罐头排气密封杀菌和蒸发制冷、砂糖水梨罐头的质量标准、【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验实验训练】、【实验实习】、【案例】砂糖水梨罐头的质量标准、(1)官能要求、【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、【实验实习】、【实验实习】、【工艺()卫生指标重金属含量：砂梨罐头

11、重金属含量要求见表5-3微生物指标：应满足罐头食品商业无菌要求。【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验实验训练】、【实验实习】、【案例】工艺流程、操作点、返回、绿色和平组织罐头加工、糖水梨罐头、绿色和平组织罐头质量标准、【复习思考】绿色和平组织罐头质量标准、原料选择剥皮分级预备煮， 漂洗检查配置注入液槽排气密封杀菌保温检查、贴标签条、装箱、【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、五、案例、工艺流程、操作【复习思考】、【本章总结】、【技能审查】、【实验训练】、【实验实习】、【案例】工艺流程、操作绿色和平组织罐头加工，糖水梨罐头，绿色和平组织罐头质量标准，()理化指标氯化

12、纳金属钍含量()卫生指标重金属含量：糖梨罐头重金属含量要求见表5-3微生物指标：应满足罐头食品商业无菌要求。 【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验实习】、【实验实习】、【实验实习】、【实验实习】、【实验实习】、【实验实习】、【实验实验实习】、【实验实验实习】、【实验实验实验实习】、【实验实验实验实习】、【实验实验实验实习】、】、【实验实验实验实验实习】、【实验实验实验【实验实验实验根据实验底或盖外侧凸的程度，可分为隐性膨胀、轻膨胀、硬膨胀3种情况。 根据胀槽的发生原因，可分类为物理胀槽、化学胀槽、细菌性胀槽3种。 预防措施安装罐时，严格控制罐的安装量，留有顶隙的罐头排气密封到一盏茶

13、后，罐内必须达到高真空度的加压杀菌时，降压和降温速度不要太快。 罐头膨胀罐的类型、原因及预防措施，玻璃罐杀菌蒸发制冷过程中跳盖现象及破损率高的原因及预防措施，水果蔬菜罐加工过程中褐变现象的原因及预防措施，回顾、绿色蔬菜罐头食品变黄的原因及预防措施。 水果蔬菜罐头固体软汁浑浊发生的原因和预防措施，【复习思考】，【本章总结】，【技能评价】，【实验训练】，【实验训练】，六、常见问题的分析和控制，发生原因罐头排气不足罐头内的真空度脚丫子不到杀菌时降温降压速度快的气缸盖的内含物过多，掌门人间隙小预防措施罐头的排气是一盏茶的，必须保证罐头内的真空度杀菌蒸发制冷时，降温降压速度不要太快。 常压蒸发制冷时，冷

14、水直接喷洒在罐体上是禁止的。罐头的内容不能太多。 保证有一定的间隙。客制化玻璃瓶时，必须确保玻璃瓶中有一定的耐温性，利用回收的玻璃瓶的情况下，在放入玻璃瓶前，请仔细检查罐装容器，除去所有不合规格的玻璃瓶。 罐头膨胀罐的类型、原因及预防措施，玻璃罐杀菌蒸发制冷过程中跳盖现象及破损率高的原因及预防措施，水果蔬菜罐加工过程中褐变现象的原因及预防措施，回报、绿色蔬菜罐食品颜色变黄的原因及预防措施。 蔬菜罐头固态物柔软腐烂汁液混浊产生的原因和预防措施，【复习思考】、【本章总结】、【技能审查】、【实验训练】、【实验训练】、【实验训练】、【产生原因绿色素在酸性条件下不稳定，即使采取各种颜色保护措施，也难以达

15、到绿色保护的叶绿素存在光的不稳定性预防措施从绿色蔬菜罐注液的pH值调整中性偏碱在热的时候添加少量的亚金属铅盐等，采取适当的绿色保护措施的绿色蔬菜罐最好选择不透光的包装容器。罐头膨胀罐的类型、原因及预防措施，玻璃罐杀菌蒸发制冷过程中跳盖现象及破损率高的原因及预防措施，水果蔬菜罐加工过程中褐变现象的原因及预防措施，回顾、绿色蔬菜罐头食品变黄的原因及预防措施。 果蔬罐头固体物质软腐汁混浊产生的原因和预防措施，【复习思考】、【本章总结】、【技能评价】、【实验训练】、【实验训练】、【实验训练】、【产生原因果蔬的原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易造成酶催化剂茶化。 预防措施用热电熨斗进行保护时，必须确保热电熨斗处理的温度和时间用排气处理进行颜色保护时，在完全排出原料中的氧的同时，在排气液中添加防止褐变的颜色保护剂，可以有效地提高颜色保护效果对蔬果原料进行预处理时，将与铁元素接触罐头膨胀罐的类型、原因及预防措施，玻璃罐杀菌蒸发制冷过程中跳