2.桂林市地方标准《桂林卤菜粉制作技术规程》编制说明

1、桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据桂林市市场监管局关于下达2019年第一批桂林市地方标准制定项目计划的通知精神，由桂林市工业和信息化局和桂林市市场监督管理局共同提出，桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会共同起草的桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程。二、项目背景及目的意义根据桂林市人民政府桂林市人民政府关于桂林卤菜粉产业发展的指导意见市政规20196 号文件精神以及桂林卤菜粉产业入围广西第二批重点项目，桂林卤菜粉作为为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，桂林市大力发展桂林卤菜粉产业，将桂林卤菜粉产业作为桂林市“一市一品”重点品牌打造

2、，并坚持全产业链整体推进，进一步提升桂林卤菜粉文化价值，推动形成桂林卤菜粉规模化、产业化、标准化、绿色化发展格局，实现桂林卤菜粉产业高质量发展。桂林卤菜粉，是指以大米为原料，经浸泡、发酵、熟化等工序制成的条状、丝状米制品。桂林卤菜粉已经成为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，与云南米线并列为中国南方最具地域特色的风味食品，随着建立“桂林国际旅游胜地”国家发展战略的出台，桂林卤菜粉更快地走向全国、走向世界、走向国际饮食文化大舞台。近年来，桂林市政府高度重视桂林卤菜粉产业的发展，加大对桂林卤菜粉加工企业的扶持力度。推动桂林卤菜粉的发展。作为桂林对外交流的一张名片，桂林卤菜粉在“广西特产行销全国”活动中

3、知名度和影响力日渐提升，也将成为广西带动特色产业发展的拳头产品。得益于多年来政府政策红利的叠加效应，桂林一批有创新能力的鲜湿米粉企业正在不断发展壮大，桂林卤菜粉产业已经初步形成包括生产、加工、配送、销售等在内的较为完整的产业体系。目前，米粉市场稳定，历久不衰。鲜湿米粉门店遍布全市，总数已超过6000 家。目前桂林共有107家当天生产、当天销售的鲜湿米粉厂，鲜湿米粉日产逾250吨，年产量近10万吨。2018年桂林卤菜粉销售额近2亿元，本地米粉餐饮销售额近40亿元，在米粉方面，2018年桂林全市人口505万人，接待国内外游客达到1.09亿人次，外地游客在桂林消费米粉频率约为1次/人次，人均消费约为

4、6-10元，本市居民消费米粉约为70次/人每年，人均单次消费约5-6元，按照市场发展规律，考虑消费人口增长率，预计到2020年桂林本地米粉门店销售额可达约35亿元以上，消耗鲜湿米粉10万吨以上，产值2.0亿元以上；到2021年门店销售额可达50亿元以上，消耗鲜湿米粉15万吨以上，产值3.0亿元以上；到2025年销售额可达70亿元以上，消耗鲜湿米粉20万吨以上，产值4.0亿元以上。正是由于桂林卤菜粉的产业的不断壮大，需要不断的规范桂林卤菜粉制作企业的制作工艺，确保桂林卤菜粉的产量以及质量能够提升。但是，随着桂林卤菜粉产业的不断扩大，在桂林卤菜粉制作加工方面仍存在以下问题：桂林卤菜粉是什么？在桂林

5、市米粉产业发展规划(2020-2025)(征求意见稿）规划中有指出“桂林卤菜粉”是指产自桂林，具有桂林传统风味、运用传统技艺制作的方便即食米粉、鲜湿米粉和干米粉的总称。但是这跟桂林卤菜粉制作技术规程想要明确的餐桌上的“桂林卤菜粉”有所不同。桂林卤菜粉制作技术规程必须要统一规范，制作一碗餐桌上可食的桂林卤菜粉是什么样的粉，比如原料中的米粉有什么要求？添加的肉是什么肉，牛肉、猪肉、马肉，还是都可以？加的卤水有什么要求？配菜的必需品是哪些等等，这些都是必须要统一规范一碗可以上桌的桂林卤菜粉是怎么样的，这样才能把“桂林卤菜粉”所谓的传统风味、传统工艺解释清楚，用标准来推广。通过制定桂林市地方标准桂林卤

6、菜粉制作技术规程，1是能够让制作户、制作企业了解桂林卤菜粉的制作技术要点，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。2是以标准为抓手，将会更好指导制作企业生产桂林卤菜粉，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。3是通过标准不断增强桂林米粉的可持续发展能力和竞争力，加快推动桂林米粉从“小特产”做成“大产业”，同时为打造桂林米粉产业品牌，继续发挥“特色经济”品牌效应，发展壮大桂林米粉产业夯实基础。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程项目任务下达后，桂林市工信局、桂林市市场监管局、桂林市米粉行业协会成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明

7、确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关卤菜粉相关文献资料。主要有：GB 1352 大豆GB/T 1532 花生GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家

8、标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八角GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T 30382 辣椒GB/T 30383 生姜GB/T 35883 冰糖NY/T 694 罗汉果DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局2018年 第12号（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标

9、准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为桂林卤菜粉制作技术的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、成品。（4） 调研及形成标准文本、征求意见稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关桂林卤菜粉的内容指标，并结合桂林市实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（草案）。2019年4月-6月向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（草案）意见。2019年7月-10月深入桂林市桂林卤菜粉制作场所进行实地

10、调研，并实地征求桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（草案）意见。2019年11月-12月，标准编制工作组在桂林市市场监督管理局会议室组织桂林市涉及的部门专家对桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（草案）进行征求意见会。最终讨论形成桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（征求意见稿）和编制说明。2020年1月-3月，标准编制工作组前往桂林市内、全州、灌阳、兴安等地针对桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（征求意见稿）进行实地调研。按照调研讨论结果，最终修改形成桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程（征求意见稿）和编制说明（第二次）。2020年3月-5月标准提出单位在单位官网向社会公开征求意见，同时

11、向广西大学、广西轻工产品质量检验站、南宁市食品药品安全信息与监控中心、广西卫生监督所、南宁职业技术学院等10家单位专家对桂林市地方标准桂林卤菜粉制作技术规程进行征求意见（具体见征求意见处理汇总表）。标准编制组根据反馈的意见进行多次讨论与修改，最终形成了桂林卤菜粉制作技术规程（送审稿）、编制说明及意见处理汇总表。4、 主要关键指标及确定依据标准的主体内容确定为：桂林卤菜粉制作技术的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、成品。其中术语和定义主要依据DBS45 /042食品安全地方标准 桂林米粉的术语定义并结合桂林卤菜粉实际要求，经讨论研究确定；桂林卤菜粉指的是以桂林鲜

12、湿类米粉或复水后的桂林干米粉为原料，经90以上的热水浸泡5 s-10 s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬制的卤水，配以切片卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品，其中卤水，切片卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油都是桂林经典卤菜粉的必配，所以在这里明确指出。加工制作场所要求、设备与工具要求主要依据SB/T 10426、GB/T 23734、GB 14934及相关规定讨论确定；由于桂林米粉店属于食品生产加工小作坊或餐饮企业经营店等，所以标准明确按照SB/T 10426、GB/T 23734、GB 14934规定的要求执行。原辅料等要求主要依据相应的

13、国家食品安全标准确定；在这里突出了桂林卤菜粉中粉条、卤水、卤牛肉、锅烧、食用油、油炸黄豆或油炸花生、高汤等制作时需要原辅料要求；鲜湿类桂林米粉应符合DBS45 /050、DB4503/T XXX的要求。干制米粉应符合DBS45 /051的规定。生产用水应符合GB 5749的规定。生产用食用油应符合GB 2716、GB 10146的规定。鲜猪（牛）肉应符合GB 2707的规定。食盐应符合GB 5461的规定。豆豉、豆腐乳应符合GB 2712的规定。酱油应符合GB 2717的规定。冰糖应符合QB/T 1173或QB/T 1174的规定。白酒应符合GB 2757的规定。谷氨酸钠（味精）应符合GB/T

14、 8967的规定。罗汉果应符合NY/T 694的规定。八角应符合GB/T 7652的规定。黄豆应符合GB 1352的规定。花生应符合GB/T 1532的规定。姜应符合GB/T 30383的规定。辣椒应符合GB/T 30382的规定。酸菜类应符合GB 2714的规定。葱花、香菜、花椒、肉桂、甘草、小茴香、丁香、母丁香、槟榔片、白芷、陈皮、胡椒等应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、中华人民共和国药典等相关规定。制作工艺及要求、成品主要依据桂林市内、全州、灌阳、兴安等地的米粉店走访调研讨论确定。其中在标准的附表里也给出了桂林卤菜粉必配卤水、卤牛肉

15、、锅烧、高汤加工工艺和要求，作为规范桂林卤菜粉制作市场的参考指导。针对热水浸泡这个工艺的要求为：将桂林鲜湿类米粉或复水后的桂林干米粉放入90以上的热水浸泡5s-10s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。经调研发现现今的桂林米粉店关于粉条热水浸泡的温度有80-90的，有95-99的，有85-95的，有90-95的，没有一个统一规范，但基本要求比较好的温度值为起码90以上，热烫5s-10s，以粉条在热水中完全散开为宜。卤水是桂林卤菜粉的灵魂，关于添加的卤水，在桂林市内口味多种多样，但现今桂林米粉店的经营比较好的，具有代表性基本都认为水、猪筒骨、牛骨、适量牛肉和猪肉、香辛料、罗汉果、白酒、豆腐乳、食

16、用盐、酱油等是卤水制作的必备原料，且明确要求了卤水应是经熬制、过滤而成的，不得经调制而成。关于添加的卤牛肉，在桂林米粉的有关资料介绍及现今桂林米粉店的经营比较好的，具有代表性的基本都认为牛腱子肉是为卤牛肉的原料，锅烧要求以带皮猪槽头肉为原料，有部分经营比较久的米粉店曾经做过实际调查，随便选取的牛肉做卤牛肉，随便选取的五花肉做锅烧，得到的顾客评价基本都不太满意，都会觉得没之前的卤牛肉或者锅烧好吃，所以为了保护这个传统而经典的吃法，在这里明确要求卤牛肉要以牛腱子肉是为卤牛肉的原料，锅烧要求以带皮猪槽头肉为原料。油炸黄豆或油炸花生，是桂林卤菜粉必备的延传已久的吃法，但是黄豆的选择基本选择大颗粒的黄豆

17、，所以黄豆选择执行GB 1352 大豆的标准，而经过多年的桂林卤菜粉行业发展，也有极个别会将油炸黄豆替换为油炸花生也得到了顾客不错的反应，所以在这里将范围放宽配以油炸花生也可以。食用油，在这里明确规定添加的食用油，必须是经炸制过一次锅烧或卤牛肉的食用油，这样的食用油既能保证没有超过食品安全要求的过氧化值规定，还有一个很重要的意义，就是凸显食用油的香味。现今桂林米粉的高汤基本都是猪筒骨或者牛骨，基本不会放太多其他调味料，由于桂林卤菜粉卤肉香比较重且皆宜干捞吃食，所以高汤基本都会比较清淡，且表现为淡奶白色，香味清新，在吃完卤菜粉三分之二的时候，来一口高汤，顿感鲜美可口。五、国内外标准制修订情况据查阅，目前国内米粉相关现行的标准有NY/T 29642016鲜湿发酵米粉加工技术规范、DBS4