地瓜-东方的乳酸菌.ppt

1、地瓜-東方的乳酸菌,長庚醫院張營養師,20100402 在上海廠 吃的紅山芋,按鍵換頁,中文名稱為甘藷，英文名稱為 Sweet Potato， 學名為 Ipomoea batatas （L.) Lam.， 科名為旋花科(Convolvulaceae)，牽牛花屬(lpomoea)。 別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、 紅苕、玉秋藷、番薯、薯、甜薯、菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族)。 其原產地為熱帶美洲，台灣於 17 世紀初，由建傳入。,地瓜,地瓜塊根一般用途為食用，並為農村養之主要自給，甘藷可當菜，莖可當養的。 另於藥用上味甘性平，

2、其塊根效用氣生津，補中和血，寬腸胃，減少秘。,地瓜的營養成分相當豐富，除澱粉於消化吸收外，地瓜塊根亦含大纖維素可吸附大的水份，在消化管內被消化並促進胃腸蠕動，因而吃地瓜食物可達到預防秘，促進排泄效果。,又因藷塊肉色同，可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為用、澱粉用，近，由於消費型態改變，則以食用為主，部份作為食品加工和澱粉原，尤其幼嫩和幼芽可充作蔬菜用。,2,地瓜中的分主要是麥芽和葡萄，甜適中，溫和，口味好，適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸，堪稱品質好的蛋白質。另其含有豐富的維生素 C，及可以轉變成維生素 A 的-胡蔔素、核黃素、菸鹼素、甲胺酸等成分，此外還含有多種無

3、機鹽和纖維素，對人體健康之功能有很大的幫助，可預防文明病。做為主食，其熱較米麵食為低，使人肥胖。地瓜也有一定的食作用，本草綱目中記有地瓜味甘性平，又補虛乏，氣，健脾胃，強腎陰，有補脾胃，養心，消瘡腫之功效。,3,地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣物質，可減低血中膽固醇含，預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蔔素甚至比胡蔔還高，胡蔔素可治目暗夜盲，增進視，改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有於造血及補血，抗壞血酸和胡蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有似性激素的性質，對保持皮膚細膩、延緩細胞衰，預防肺部和大腸等癌症，具有相當作用。,4,地瓜除含豐

4、富營養元素外，具有如黃酮等生物活性的酚化合 物 ， 這 些 物 質 可 作 為 天 然 的 抗氧 化 物 及 抗 癌 物 (Rauha et al.,2000)，酚化合物(phenolic compounds)、維生素 C(vitamin C)和胡蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997;Willett,2002;Sakanaka et al.,2005)。,地瓜又名甘藷也叫過溝菜，地瓜的營養價值很高，但維生素A、B1 與C含高，也含有豐富的蛋白質、單與礦物元素(鈣、磷、鐵)，亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC

5、)楊瑞玉副研究員配合合國天天五蔬果的推廣，針對上百種蔬果進分析研究，解其中的營養價值，結果地瓜的營養成份居冠。,4,楊瑞玉表示，如果沒有時間準備5 種以上的蔬果，最好選擇吃 1 大盤地瓜，黃色與紅色的地瓜營養成分雖然比色低，但其抗氧化物的含，較一般日常食用的蔬菜高 5 到 10 倍，紅色又富含花青素，有抗氧化效果，而所有的地瓜含有多的酚，具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂，此外又可低膽固醇，具有防治高血壓、退肝火、等功效。,4,地瓜所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細，可促進胃腸蠕動，預防秘、痔瘡及大腸癌之病，又能幫助消化，增加飽食感，具有減少熱攝取的間接優點，有

6、助於病患者之血控制，為有人體之健康蔬菜。,4,甘藷可食部份每 100g 營養成分分析,註：RE，視網醇當(Retinol Equivalent)，計算維生素 A 總時將植物性源之維生素先質換算成視網醇之。 1 視網醇當1 微克視網醇6 微克-胡蔔素3.33IU 視網醇10IU-胡蔔素。,營養成分 單位 甘藷 甘藷葉 熱量 kcal 124.00 30.00 水分 g 69.20 91.00 粗蛋白 g 1.00 3.30 粗脂肪 g 0.30 0.60 碳水化合物 g 28.60 4.10 粗纖維 g 0.60 1.00 膳食纖維 g 2.40 3.10 灰分 g 0.90 1.00 維生素A

7、效力 RE 1520.00 1269.20 維生素B1 mg 0.07 0.03,營養成分 單位 甘藷 甘藷葉 維生素B2 mg 0.03 0.00 菸鹼素 mg 0.60 0.44 維生素B6 mg 0.04 0.04 維生素C mg 13.00 19.00 鈉 mg 44.00 21.00 鉀 mg 290.00 310.00 鈣 mg 34.00 85.00 鎂 mg 28.00 20.00 磷 mg 53.00 30.00 鐵 mg 0.50 1.50 鋅 mg 0.30 0.60,1.5 0.6,考文獻： 1.政院衛生署中醫藥委員會編，(92 10 月)，臺灣藥用植物資源名 380

8、頁甘藷。 2.政院衛生署，台灣地區食品營養成分資庫 (.tw/FoodAnalysis/index.htm)。 3.政院衛生署食品資訊網(.tw)。 4.一如，(94 6 月)，探討台灣地區攝取富含維生素A及其先驅物食物與患肺癌危險性之關係：特別是茼蒿和 地瓜 的攝取，國中山大學生物科學學系碩士在職專班之碩士文。 5.Knekt, P., R. Jrvinen, R. Seppnen, M. Helivaara, L. Teppo, E. Pukkala, and A. Aroma(1997) Dietary flavono

9、ids and the risk of lung cancer and other malignant neoplasms. Am. J. Epidemiol. 146: 223-230.,1.5 0.6,6.Rauha, J.P., S. Remes, M. Heinonen, A. Hopia, M. Khknen, T. Kujala, K. Pihlaja, H. Vuorela, and P. Vuorela (2000) Antimicrobial effects of Finnish plant extracts plant containing flavonoids and o

10、ther phenolics compounds. Int. J. Food Microbiol. 56: 3-12. 7.Sakanaka, S., T. Yumi, and O. Yuki(2005) Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese Persimmon leaf tea (kakinoha-cha) Food Chem. 89: 569-575. 8.Willett, W. C. (2002) Balancing life style and genomics research for disea

11、se prevent. Sci. 296: 695-695.,台灣之寶-地瓜 ,十幾年前，當我開始鼓吹吃帶皮地瓜養生餐時，有人認同有人質疑。多年之後，經過許許多多人的親身體驗，地瓜餐的功效和好處不時在媒體上沸騰，執行地瓜排毒餐的人也越來越多。這雖是我始料未及的結果，但是見到地瓜的好處的能被肯定、能被廣泛應用，自然也感到相當欣喜。對現今年紀五、六十歲的人來說，地瓜真是一種令人又愛又恨的東西。在物資缺乏的那個年代，吃不起白米，只能以曬乾的地瓜籤充數填肚子，說起地瓜，很容易就想起那段苦澀的光陰。但是物質富裕了，吃多了白米飯了，卻又會想念地瓜的滋味，三不五時就會煮個地瓜飯或是地瓜稀飯，解解饞也順道回味

12、一下往日那段酸甜苦辣。,7,台灣之寶-地瓜,地瓜防癌效果第一 會開始研究地瓜，正是因為見識到台灣人和地瓜的這段情感，也好奇為何這樣一個不起眼的小東西，竟然可以替代米飯，養育了那段辛苦歲月裡許許多多的台灣人，甚至衍生出番薯救人無人情的台語俗諺。（指地瓜因為賤生易長，雖然幫助世人度過飢寒貧苦的日子，卻仍然不被重視。）漸漸地，從自身的經驗和各項研究資料當中，我慢慢發現大自然的這份禮物真是奇妙-它不僅擁有所有澱粉質含有的養分，同時擁有豐富的纖維質有助於排便、代謝、清除微細血管中的廢物，還可以防止鈣質流失、安神、瀝水除濕消腫，甚至可以美化肌膚、緊實肌肉、防止內臟不下垂、轉換賀爾蒙，促進兩性幸福。當然它的

13、防癌功效也已經獲得科學界的證實，在所有的食物當中，地瓜的防癌效果堪稱第一。,7,地瓜要連皮吃 ， 剛開始很多學員都不敢相信地問我：地瓜連皮吃？能吃嗎？但是經過解釋，地瓜皮屬鹼性，可以幫助人體調整為鹼性或是中弱酸性，避免疾病產生，大部分的學員都會同意試它一試。很有趣的是，經過一個星期後再碰面，幾乎沒有人會再提出相同的問題，因為他們已經發現地瓜削不削皮，其實只是習慣上的差別，連皮一起吃，吃習慣了就一點也不難吃，甚至別有一番風味。 時下很多人都知道要多吃地瓜、吃地瓜要連皮一起吃，但人憂心的是，大部分的人只知道吃地瓜有好處，卻忽略了吃地瓜的方法和時間，錯失最佳療效時機不說，還可能反而吃出不必要危險。,

14、8,地瓜要連皮吃,過午不吃地瓜 一般來說，吃地瓜當然也必須配合自然律例作息，能夠在上午六點半以前吃完，七點以前排便，就能讓小腸吸收地瓜百分之九十以上的功效。尤其是癌症或是重症患者想要靠地瓜祛病，一定要砥礪自己在上午六點半以前吃完地瓜、七點以前排便。一般人若是無法在上午六點半以前吃完，也應該要在中午十二點以前吃完。因為下午以後身體的新陳代謝變差，地瓜的醣容易累積，因此中午十二點以後就不應該再吃地瓜了。尤其是有糖尿病或是痛風的人，更嚴禁在中午十二點以後吃地瓜。另外，有糖尿病的人每天應該吃的地瓜量不能超過一百公克，吃完之後一個小時內不應睡覺。,8,附 養生食譜,名稱：麻油蒜頭炒地瓜 材：地瓜一把、蒜頭 2 瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)、紅辣椒 片適、麻油、鹽、水適。 作法：地瓜去梗洗淨水用適麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香加上已備之地瓜及紅辣椒片拌炒調中火拌上適鹽及水調味即可。 特性：補氣虛、健脾胃、預