白酒发酵课课件.ppt

1、白酒发酵工艺,2,一、生料发酵原理,（粮食）淀粉糖乙醇 （酒） 简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精） 白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。,3,二、传统和力克的综合对比,营销组织功能效率,传统工艺：粮食浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲下缸发酵蒸馏酒 力克工艺：（粮食+酒曲+水） 发酵蒸馏酒 传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左右 力克出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒95斤左右,4,1.粉碎机,三、发酵时用的必须品,5,发酵时用的必须品,2.发酵桶或者瓦缸、水泥池（需要处理） 要消毒。 3.温度计

2、、笔记本、恒温器、PH试纸 4.搅拌棒（木棒、不锈钢） 保证每次搅拌的时候都是干净的 5.地称、克称,6,四.原料的选择和处理,1、薯类： 甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯 薯类原料的出酒率高、成本低。 2、米类： 米：糙米、陈米、碎米、早稻米 3、壳类： 玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定 高粱：红褐色 稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷 壳类粮食须粉碎到（80-120目），只有达到这样细度的 颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。,7,五、酒曲的作用与储存,1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等） 生存和繁殖

3、的养料 。 酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。,8,2、酒曲保存：,温度不宜超过40 在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下保存 可达18个月的保质期.,9,水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。,六、水的选择与处理,1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水. 并且水的 PH值在4-5之间. 自来水、天然水、山泉水、井水、蒸馏水等，要求水的Ph值为4-5最佳（微酸性），水质酸碱度Ph值不宜大于7。如果水质偏碱性可以用酒糟水调节或加醋调节，在水质不是很好的情况下可以选用催陈机过滤。,2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用。,10,2、发酵房墙壁、

4、地面用石灰粉进行打扫粉刷.,七、发酵前的消毒工作,3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石灰块和水，取 其石灰水粉刷缸的内壁，48小时后加入清水冲洗干净后凉 干备用。,1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.1%高锰酸钾溶液进 行浸泡或用开水淋洒洒。,11,八、 粮食、酒曲、水的配比,方案三,方案一,大米,大米100斤,0.7-0.8斤曲,280-300斤水,薯类,（干）薯100斤,0.8斤曲,280-300斤水,薯类,（生）薯100斤,0.6斤曲,120-150斤水,方案二,壳类,100斤,0.6-0.7斤曲,240-260斤水,12,九、发酵时的管理工作：,一）搅拌工作： 1.搅拌频率： 发酵1-3天

5、早、晚搅拌一次. 发酵4-6天中午一次（夏天免搅）. 发酵7天后隔天一次. 加上塑料膜进行封 密. 2.搅拌方式：十字交叉. 二）密封工作： 前23天半密封，后期加塑料薄膜全密封.,13,十、控温及安全：,1.室内最好保持在25-35. 2.降温（室内超过38时），洒水、排气. 3.升温（温度低于15时），发酵桶盖内加上塑料膜上面盖上稻杆，或用恒温器、煤炉（离发酵桶一米以上，注意通风）. 4.发酵房上锁，闲人免进！,14,十一.发酵好的特点,1.看：粮食无悬浮,酒色显,2.闻：浓郁的酒香,一般来说，发酵温度在2025时，发酵期为1520天；发酵温度在2530时，发酵期为12左右；发酵温度在3038时，发酵期