第11章品微生物.ppt

1、第十一章：食品微生物,吴倩 南京医科大学公共卫生学院 卫生检验学系,卫生微生物学 Sanitary Microbiology,四川广元柑橘虫害事件（2008）,味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌,美国花生污染事件 （2008）,德国毒黄瓜毒豆芽（2011）,中华人民共和国食品安全法（年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）,第一章 总则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附则,第11章

2、食品微生物,食品生境特征 食品微生物的来源、危害及其预防 各类食品中的微生物 引起食物中毒的微生物 食品微生物检验及卫生标准 食品安全预防体系（HACCP） 食品微生物的研究前景,第一节 食品生境特征,食品的营养组成 水分 氢离子浓度 温度 渗透压 氧化还原电位 天然防御结构和抑菌物质,一、食品的营养组成,碳源、氮源、无机盐、维生素 不同的微生物利用营养物质的能力不同 大多数微生物利用低分子化合物氨基酸、葡萄糖等 少数微生物利用高分子物质蛋白质、淀粉、脂肪,微生物分解利用营养成分的差别,二、水分,各种食物均含有一定的水分，包括结合水和游离水，微生物能利用的是游离水 水分活性（water act

3、ivity，Aw）：食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与相同温度下的纯水蒸汽压（P0）的比值，AwP/P0，范围01 多数微生物生长的Aw值为0.980.99之间 一般Aw低于0.90时，细菌几乎不能生长，至0.88酵母菌生长受限，霉菌可达到0.80,三、氢离子浓度,根据PH范围划分食品 酸性食品（PH4.5）：蔬菜，鱼、肉、乳等动物性食品 食品中微生物生长取决于微生物对不同氢离子浓度的适应能力，细菌一般在接近中性生长 霉菌生长适宜PH为3.86.0 酵母菌生长适宜PH为4.04.5,四、温度,根据细菌生长的适应温度 嗜冷菌：-530 ，最适温度10-20 嗜温菌：1045 ，最适温度2040

4、嗜热菌：2595 ，最适温度50-60 25-30 食品最容易变质的温度 病原菌均为嗜温菌 低温储存食物，警惕嗜冷菌的生长 嗜热脂肪芽胞杆菌常引起罐头食品的腐败,五、渗透压,食品中形成不同渗透压的物质主要是食盐和糖 绝大多数微生物适宜在低渗透压的食品中生长 根据耐受食盐和糖的程度分类 嗜盐菌 耐盐菌： 能在不含盐的食品中生长，也能在210食盐浓度的食品中生长 酵母菌和霉菌耐盐能力强 耐糖菌 酵母菌对高浓度糖最具耐受力,六、氧化还原电位,微生物在食品中生长要求适合的氧化还原电位 需氧微生物只能在高氧化还原电位食品中生长 厌氧微生物只能在低氧化还原电位食品中生长 影响氧化还原电位的因素 氧分压 p

5、H值 食物的新鲜程度,七、天然防御结构和抑菌物质,天然防御结构外壳 抑菌物质乳过氧化物酶系统、伴清蛋白、酚类化合物、香料,第二节 食品微生物的来源、危害及其预防,一、食品微生物来源及污染途径 根据污染来源不同分 一次性污染（原发性）原料阶段受到污染 二次性污染（继发性）加工、运输、储存过程中受到污染 具体来源 土壤 水 空气 人与动植物 生产环境与食品用具,(一)土壤,沙门氏菌在BS平板上的菌落,霍乱弧菌,曲霉,(二)水,(三)空气,金黄色葡萄球菌,(四)人与动植物,(五)生产环境与食品用具,二、食品微生物污染的危害,两种危害 造成食物本身的变质食品变败 以食物为载体食源性疾病,(一)食品变败

6、 spoilage,微生物的作用主要是细菌、酵母菌和霉菌等产生的酶 细胞外酶 细胞内酶 食品本身的作用动植物食品本身含有各种酶 食品变败的过程即微生物利用自身酶的氧化、还原及合成等反应而生成最低级分解产物的过程。,(一)食品变败 spoilage,变败类型 腐败 Putrefaction蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化 酸败 rancidity脂肪成分被微生物分解生产脂肪酸和甘油，再经过一系列氧化过程，分解为醛、羧酸,产生特有的酸败气味 发酵 fermentation碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇、和气体的变化，使食品软化和酸度升高,(二)食源性疾病 foodbor

7、ne disease,食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 致病因子：生物性、化学性、物理性 生物性污染：细菌性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒性疾病、食源性寄生虫病、食物中毒,细菌性肠道传染病,宁波市人吃了乐购三明治中毒的祸首肠炎沙门氏菌,人畜共患传染病,布氏杆菌,炭疽杆菌,食源性病毒性疾病,上海市1988年13月急性肝炎发病动态,食源性寄生虫病,食物中毒,三、食品微生物污染的预防,减少食品中微生物的来源 食品的加工、运输、贮存、销售等环节 合理采用食品保藏技术 烹调过程中的交叉污染 食品从业人员的个人卫生 改变饮食习惯,第三节

8、各类食品中的微生物,第四节 引起食物中毒的微生物,食物中毒：由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒,一、细菌性食物中毒的常见菌 由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要症状的疾病，是食物中毒中最常见的一类 类型 感染型沙门菌、副溶血性弧菌 毒素型葡萄球菌、肉毒梭菌,细菌性食物中毒的特点,发病急剧，短时间内有很多人发病 与饮食密切相关 临床症状主要以急性胃肠炎为主 一般无人与人之间的直接传染 有较明显的季节性，主要是夏秋季 有一定

9、的地区性，主要与膳食习惯有关,细菌性食物中毒常见菌,沙门菌 副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌 蜡样芽孢杆菌,产气荚膜梭菌 变形杆菌 椰毒假单胞菌酵米面亚种 小肠结肠炎耶尔森菌 空肠弯曲菌 李斯特菌,沙门菌,对外界的抵抗力较强，但对热耐受力比较差 沙门菌属引起的食物中毒是最多见的细菌性食物中毒 主要是动物性食品，如禽畜肉类、蛋类和乳类 我国以肉类为主 中毒菌量为106个 多见于夏季,副溶血性弧菌,是一种嗜盐性细菌，存在于近海岸的海水和鱼、贝类等海产品中 抵抗力较弱，对酸敏感 神奈川现象 耐热直接溶血毒素和耐热相关溶血素 副溶血性弧菌食物中毒多发生于沿海地区，高峰期为89月,葡萄球菌,

10、金葡菌对外界环境的抵抗力强于其他无芽孢菌，其产生的肠毒素耐热性强、对蛋白酶有耐性 致病性 必须是致病性产毒金葡菌 在不通风的高温条件下 蛋白质或淀粉含量丰富的食物 仅次于沙门菌和副溶血性弧菌食物中毒；国内引起食物中毒食品主要以奶油蛋糕、冰淇淋,如何看待新国标？,卫生部公布食品安全国家标准速冻面米制品（192952011）。在近期几大速冻品牌食品因检出金黄色葡萄球菌而下架的背景下，因有条件允许金葡菌限量存在，新国标引来议论纷纷。卫生部专家称，新国标更加科学合理，并没有降低要求。 根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相关国家管理规定，新国标采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，调整金黄

11、色葡萄球菌、沙门氏菌规定，删除志贺氏菌规定，取消霉菌指标，修订了菌落总数、大肠菌群等指标。,肉毒梭菌,肉毒梭菌产生外毒素引起肉毒中毒，是细菌性食物中毒最严重的 肉毒毒素是生物毒素里最强的一种，化学毒素里毒性最强的是氰化钾，等量的氰化钾和A型肉毒毒素相比，肉毒毒素的毒性要比氰化钾的毒性强1万倍,对人的致死量为10-9mg/kg，是一种嗜神经毒素 肉毒毒素对热不稳定，但肉毒梭菌芽孢耐热性强 在我国主要是以家庭自制的发酵豆制品为主,二、真菌性食物中毒的常见真菌及其毒素,益处 1、食品发酵 2、食用 3、生产抗生素和酶 4、药用 害处 1、污染粮食、食品和饲料 2、感染性和过敏性疾病 3、真菌性食物中

12、毒（具有致癌性）,食品中常见的产毒真菌有三个属 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 产毒真菌产生毒素不具有严格的专一性,真菌产毒的条件,产毒菌株必需条件 营养物质来源主要是糖、氮及矿物质 温度2530，产毒温度略低于生长最适温度 水分17%18% 空气需氧，缺氧对真菌生长有刺激作用,真菌毒素致病的特点,真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定 中毒发生主要通过被真菌污染的食品 主要损害实质器官 没有传染性和免疫性 一般有较明显的季节性和地区性,常见真菌毒素黄曲霉毒素,主要产毒菌种是黄曲霉和寄生曲霉 黄曲霉毒素Aflatoxin，AF为二呋喃香豆素的衍生物 ,以AFB1的毒性最大。 AF目前已知最强的致突变和

13、致癌物 主要污染粮油作物及制品，污染最严重的是花生、花生制品及玉米,真菌性食物中毒,人畜食用了被真菌毒素污染的粮食，食品和饲料后，发生食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒，也称真菌毒素中毒症 麦角中毒是人类最早认识的真菌毒素中毒症，其有毒成分为麦角生物碱 赤霉病麦中毒 霉变甘蔗中毒 霉变谷物中毒,赤霉病麦中毒,赤霉病麦中毒是我国最重要的真菌性食物中毒之一，我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒；前苏联发生的“醉谷病”；欧洲的“醉黑麦病”等，都属于赤霉病麦中毒 我国许多地方发生过赤霉病麦中毒，长江以南各省，每隔35年有一次流行 病原菌主要是禾谷镰刀菌，产生单端孢霉烯化合物类真菌毒素,霉变

14、甘蔗中毒,霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。仅在我国有所报道。常发于我国北方地区的初春季节，每年23月为高峰。19721986年间，河南、天津、北京等省市发生甘蔗中毒160起，中毒人数达700余人，死亡60人，多见于36岁儿童和青少年 2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡 病原菌是节菱孢霉，代谢产物3-硝基丙酸是致病毒素,霉变谷物中毒,霉变谷物中毒指食用了在田间已污染真菌毒素的谷物，这些谷物在收获后未及时晾晒或保存不当，致使真菌继续生长繁殖，产生毒素从而引起的食物中毒 霉变谷物中毒可发生在任何季节，

15、主要发生在南方高温高湿地区，特别是以玉米为主的地区 真菌毒素：黄曲霉霉素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (呕吐毒素Vomit toxin),黄曲霉,第五节 食品微生物的检验及卫生标准,食品微生物检验的目的 评价食品的卫生质量 菌落总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群数、致病菌 制定防治措施 中毒时检测引起中毒的微生物及毒素 提高工艺水平 变质食品分离鉴定致变质的微生物,一、食品卫生细菌学检验,(一)样品的采集 样品的代表性 ICMSF的采样方法（国际食品微生物规格委员会） 采样数量实验室检验用和必要时重复检验 采样方法必须在无菌操作下进行 采样标签名称、来源、数量、地点、时间 送检尽快送检,采样方案分为二级

16、和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。,例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是

17、从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（100 CFU/g），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g 1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。,(二)菌落总数测定,计算公式 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时， N样品中菌落数； C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d稀释因子（第一稀释度）。,(三)大肠菌群测定,月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）,煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）,(四)致病菌检验,肠道致病菌和致病性球菌

18、 包括：沙门菌、志贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌 常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌,二、食品卫生真菌学检验,(一) 霉菌和 酵母菌计数,(二)霉菌分类鉴定,(三)真菌毒素的检测,化学检验 免疫学检验 生物学检验,三、食品卫生微生物学标准,根据食品的种类，生产条件，食用对象和进食情况，指标菌的性质、卫生学意义及检测手段，并结合我国具体国情，参照国际同类标准而制定。 主要涉及到菌落总数、大肠菌群、致病菌（肠道致病菌、致病性球菌）、霉菌和酵母菌四个指标 对于致病菌，要求是不

19、得检出（已修改）,第六节 食品安全预防体系（HACCP）,一、HACCP体系的概述 危害分析关键控制点（hazard analysis critical control pointer, HACCP）是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。它是为了最大限度地防治各种食源性疾病的发生，从食品原料生产、加工、制造和食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除各种危害因素的关键环节，进而在各关键环节对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。,第六节 食品安全预防体系（HACCP

20、）,一、HACCP体系的概述 以科学为基础，通过系统地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全的系统。HACCP体系不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，而是一个保证食品安全的预防性管理系统,第六节 食品安全预防体系（HACCP）,一、HACCP体系的概述 2002年中国国家质量监督总局明确提出了卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。,食品安全预防体系（HACCP）,二、HACCP体系的建立和实施 （一） HACCP实施的基本条件 1、满足GMP的要求 良好生产规范（Good Manufacture Practice, GMP ）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产安全过程的一系列措施、方法和技术要求。具体包括9个方面。,食品安全预防体系（HACCP）,二、HACCP体系的建立和实施 （一） HACCP实施的基本条件 2、建立并有效的实施SSOP（sanitation standard operating procedure） 卫生标准操作程序是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体包括8个方面。,食品安全预防体系