西餐零点服务程序ppt课件

1、西餐零点服务计程仪，四川锦江观光旅馆管理公司，1，1，饭前准备，(1)西餐餐具，工具的准备1，钢制餐具的准备：主刀，主叉，鱼刀，尖刀，甜滋滋物刀，甜滋滋物叉，甜滋滋物勺，黄油刀2 .常用服务用具的准备：糖回形针，冰回形针，蛋糕回形针，蛋糕奈特3、瓷器餐具的准备：各类餐具、汤碗、咖啡杯、茶杯、垫、磨粉机茶壶、糖缸、茶壶等。 4、其他服务用具准备：男低音垫、冰桶、花瓶、调味架等。 5 .葛拉斯用具的准备：啤酒杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯、白兰地葛拉斯等。 2、3、4、(2)整理餐厅，1、整理检查餐厅设备和用餐环境：服务员按照分管的桌子检查餐厅家具设备，检查包括服务桌子、餐椅、照明器

2、具、门窗隔扇在内的桌子和椅子的版结构是否井井有条的室内温度2 .检查清洗桌子上的用品：定期清洗盐瓶和胡椒瓶，每天检查满后擦拭。 每天清洗砂糖缸，加入砂糖擦拭。 3、按规定排列桌子，准备各种饮料和冰、热水。 5、6、2、中餐服务、(1)西餐正餐1、正餐组成和酒饮选择西餐正餐大体由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。 (7，1 )头盆：头盆又称开胃品和开胃菜，是开始吃饭的第一道菜，起到开胃的作用。 有冷制食品做的冷头盆和热制食品做的热头盆。 吃头钵的时候选择低度干白合十礼。 2 )汤类：汤分为冷汤类和热汤类。 热汤有清汤和清汤两种。 冷汤少。 吃汤不用酒，根据需要可以选择浓的雪利合十礼和白葡萄酒。

3、3 )沙拉：沙拉包括水果沙拉、蔬菜沙拉和肉菜沙拉，是主菜前吃的菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。 吃蔬菜沙拉的时候选择白葡萄酒。 主菜：主菜又称主盆。 用海鲜和家畜的原料制作，是一餐的高潮。 吃主菜的时候选择红合十礼。 甜点：甜点是一餐的最后一道食品，把冷甜点和热甜点分开。 在吃冷甜点之前，客人总是吃奶酪。 吃奶酪的时候选择甜滋滋合十礼。 吃甜点的时候选择甜滋滋白葡萄酒或有蒸汽的合十礼。9、2、正餐服务计程仪，1 )餐前准备：餐前服务员要准备各种刀、叉、勺、餐盘、茶杯、咖啡杯、红(白)葡萄酒杯、香槟酒杯、白兰地葛拉斯等餐。 准备男低音、冰桶、冰桶架、花瓶、烟囱、调味架等工具，按正餐要求摆

4、台。 2 )迎宾领队席：客人必须进入餐厅，迎宾员或经管人在餐厅门口等候，微笑着向客人问候。 询问客人是否预约，根据人数预约客人或引导客人到适当的食堂，打开椅子，按照女性优先的原则让客人坐下。 (10，3 )开胃酒和鸡尾酒服务：所有客人坐下后，店小二可以享受开胃酒和鸡尾酒。 客人点餐时，要介绍餐厅的开胃酒和鸡尾酒的特色，每一位客人都要记录点餐的酒水，并向客人复述。 送酒的时候请事先检查，不要出错。 没有点酒的客人应该倒冰水。 服务鸡尾酒时，请使用托盘送达，报名。 4 )提示菜单，接菜：喝酒后，按店小二为先女后男、先客后主的顺序，为每位客人分发干净的菜单。 送货时打开的菜单的第一页用左手递给客人的

5、左手。 介绍当日餐厅提供的特色菜，耐心回答客户的提问。 11、出示菜单后，请离开有会儿桌，让客人冷静选择。 510分钟后再回到桌子上接受客人的订单。 接受订单的时候，一般都在客人的右边。 桌子上有多位客人的情况下，必须从老东家右侧的客人按时收到各客人的订单，把客人的位置记在与菜单对应的号码上。客户订购订单的特殊要求记录在积分菜单中。 例如，客人的牛排、羊排的成熟度、与沙拉的沙拉果汁饮料等。 每位客人点完菜后，请立即重复一遍，确认间一般无二后再打开菜单。12、5 )收到点酒和酒：客人点完菜后，服务员必须马上提示点酒，让客人选择与自各儿点的菜相匹配的酒。 点酒的时候，必须询问客人使用怎样的合十礼。

6、如果要加入主菜喝的话，现在需要打开瓶子，询问有木有等。 红合十礼放入酒架和男低音票给客人看，打开瓶子在客人面前进行。 打开后，把酒架和男低音票放在客人的餐桌上。 将白葡萄酒放入装了冰的冰桶中，和酒架一起准备到老东家的右侧。 (13，6 )送黄油、摇镜头：店小二把新鲜的摇镜头，黄油按照先女后男的顺序放在叉子左边的摇镜头盘中。 7 )上菜(开胃菜) :如果有头菜，先倒酒，然后再倒上菜。 做菜的时候，店员用右手从客人的右边送来。 桌子上的所有客人用完菜后，把菜盘清理掉。 拆除磁盘时，用右手从客户右侧按逆时针方向按顺序拆除每个客户的可用磁盘。 14，8 )上汤：服务员用手推车或侧桌服务汤，直接放入装饰盘。 用完汤后，把汤碗和装饰盘一起放在车下，食堂里只剩下吃主菜的刀和叉子。 9 )上主菜：主菜上桌时，服务员从客人的右侧上菜，上菜后报告菜名。 牛、羊排要报几层熟。 放盘子的时候，把主菜肉靠近客人面前，把蔬菜靠近桌子心的方向。 所有客人吃完主菜后，服务员按先女后男的顺序撤去主菜盘和刀叉，用服务巾和摇镜头盘漂亮地清理桌上的摇镜头屑，如果不向客人征求对主菜的意见，送15，10 )奶酪和水果：服务客人吃完奶酪后，在托盘上取下工具，只剩下甜滋滋叉、勺子、装酒的杯子和餐巾纸、烟缸、花瓶、蜡