食品营养学考试重点以及答案

1、根据食品的定义，食品是人们可以吃或喝的各种成品和原料，按照传统，是食品和药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。广义：人类赖以生存的可食用营养素的总称。狭义：以农产品、畜产品、水产品为主要原料的饮食用品。1，学习交流PPT，(1)巨营养素，蛋白质；碳水化合物(carbohydrates)；地质(Lipids)。(2)微量营养素(Micronutrients)、维生素(Vitamin)包括水溶性和脂溶性维生素。矿物包含常量和微量元素。(3)其他膳食成分：膳食纤维；水(水)；植物衍生食品中的郑智薰营养素物质。(b)分类，2，营养素，食物营养学，2，根据当前的新分类方法进行划分，2，交流PPT学习，

2、(2)人体营养学；2，分类(1)基础营养学：普通成人普通生活状况下的营养方法。(2)特殊条件人营养学：按照年龄、性别、生理状态、职业、特殊环境条件生活和工作的人体营养法。第三，营养学(nutriology)，(1)营养学概念：是指研究人体营养方法和改善措施的科学。食品营养学(Food Nutriology)，3，学习交流PPT，4，食品营养学(Food Nutriology)，(1)概念食品营养学是营养学的一个领域，是研究食品营养与人体健康、食品储存加工的关系，研究内容，2，在不同生理状态和特殊环境下人群食品的营养要求。3，各种食品的营养价值。4，如何提高国民的营养水平，食品储存，加工，新型食

3、品开发中的营养问题等。食品营养学(Food Nutriology)，4，学习交流PPT，(4)不包括食品概念，各种人可以吃或喝的成品和原料，根据传统作为食品和药品的物品，以治疗为目的的物品。1，食物的概念是指食物适当味道的人可以吃的物品。(5)食物的概念和食物必须具备的基本条件，食品营养学(Food Nutriology)，4，食品营养学(Food Nutriology)，5，学习交流PPT，(1)概念食品营养学是营养学的一个分支，2，实现营养要求的物质是依赖于食品营养价值的研究和检验。3，研究影响属于人类社会生活内容的人的饮食营养的社会条件、因素和方法。食品营养学(Food Nutriolo

4、gy)，6，学习交流PPT，营养素(nutrient)是指从食物向人体提供能量，具有机体、组织修复、生理调节功能的化学成分。维持人体健康，提供生长、发育、劳动所需的各种物质称为营养素。食物营养素的体内消化和代斯过程是完成生理功能的过程。食品主要在人体内学习(1)消化和吸收(2)运输和分布(3)代斯(4)排泄等7、交流PPT。我们居民的饮食特征是什么？存在的问题？如何改善？中国人的传统饮食以植物性食品为主，谷类、土豆、蔬菜摄取量高，肉类摄取量相对低，豆制品总量不高，因地区而异，油类消费在大部分地区不多。这种饮食结构的特征： 1。高碳水化合物，我国南方居民以大米为主食，北方居民以面粉为主，谷类食品

5、的能源比例占70%以上。2.高膳食纤维，谷类食物和蔬菜中含有丰富的膳食纤维，我们居民膳食纤维的摄取量也很高。这是我国传统饮食最占优势的一种。3.低动物地方、我国居民的传统食物中动物性食物摄取量很小，动物地方的能源比例一般随着中国经济的快速发展，人民的饮食结构也发生了很大变化。大部分城市脂肪供应比例已经超过30%，动物性食物来源脂肪所占比例很高。中国城市居民的疾病模式以急性传染病和寄生虫病为第一位，以肿瘤和心脑血管疾病为主，饮食结构变化是影响疾病谱的因素之一。谷类食品的消费量在癌症和心脑血管疾病死亡率之间存在明显的负相关，动物性食物和油的消费量与这些疾病的死亡率有明显的正相关关系。城市居民主要要

6、调整消费比例，减少动物性食物和油的过度消费，主要要减少红烧肉消费，农村居民的饮食结构已经合理，但动物性食物、蔬菜、水果消费仍然低，所以要注意多吃上述食物。摘要中国人的饮食结构应保持以植物性食品为主的传统结构，增加蔬菜、水果、吴优、大豆及其产品的消费。在贫困地区，要努力增加肉、鸟、蛋等动物性食品的消费。8，学习交流PPT，学习我们的居民食物结构“高谷物餐”，以粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，约占总热量的80%。优质蛋白质摄取比重低，维生素和微量元素摄取不足。9，学习交流PPT，我们居民的饮食指南相关内容，1饮食多样性，以谷类为主。多种食物应包括谷类和土豆类、动物性食品、豆科产品、蔬菜水

7、果类、纯热食品2、蔬菜、水果、土豆类等5大类。有丰富的蔬菜、水果、土豆类的饮食，对保护心血管健康、加强抗病能力、降低儿童眼部疾病发生的危险、预防某些癌症有重要作用。3每天奶类、豆类或其产品奶类不仅富含优质蛋白质和维生素，钙含量高，利用率高，是天然钙的好来源。4经常吃适量的鱼、鸟、蛋、瘦肉，少吃肥肉和肉油、鸟、蛋、瘦肉精等动物性食物，要保持优质蛋白质、脂溶性维生素、矿物质的良好来源5食量和体力活动的平衡，请注意以下几点：1自己的食物需要2种交换。要合理分配丰富多彩的餐3，就要合理分配3餐的食量。4要充分利用当地的食品资源5。要养成习惯。11.PPT、人体基础代谢相关知识点、营养素的代谢主要是蛋白

8、质、脂肪、碳水化合物的代谢。通过体内代谢发挥生理作用，蛋白质的代谢蛋白质经过消化变成氨基酸，因此蛋白质的代谢是氨基酸的代谢，主要是合成机体所需的蛋白质。其次是分解代谢中能量2，脂肪代谢(1)甘油的合成代谢甘油三酯是机体能量储存的主要形式。机体摄取糖蛋白等成分，就能合成脂肪，储存在脂肪组织中。12，交流PPT，(2)甘油的分解代谢，1。脂肪动员，脂肪组织中储存的脂肪，脂肪酶逐渐分解成玻璃脂肪酸和甘油，为其他组织氧化释放血液的过程称为脂肪动员。可以合成糖原。或分解以产生能量。此外，身体组织或合成体内的活性物质，14，学习交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，1，能力营养素，生理有效能量，食物

9、，营养素，能量生成，碳水化合物，脂肪，蛋白质，能力营养素，热源质生产能力营养素和生理有效能量，蛋白质在体内完全氧化，不能分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随着尿液排出体外，可以产生能量5.44kJ/g。三种剂量营养素在人体内外释放热量的情况，16，学习交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，1，能力营养素，生理有效能量，生理有效能量：每克的能力营养素在体内氧化分解后供给机体的净能量。17，学习交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，2，决定人体能量消耗的因素，基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用的能量消耗，生长发育的能量消耗(儿童，孕妇，保姆)，能量消耗2。决定人体能量消耗的因

10、素，(1)基础代谢(basal metabolism)、基础代谢(basal metabolism)是指维持人体基本生命活动的能量。基本生命活动，体温，呼吸，血液循环，分泌腺，肌肉紧张度等，基本代谢测量，周围环境安静，温度适中(通常为18-25)，饥饿状态(通常饭后12-14h)，人醒着。19，学习交流PPT，需要人体能量，1，人体能量平衡，2，决定人体能量消耗的因素，(1)基础代谢，基础代谢率人体的每小时基础代谢率是：陈炳经营养和食品卫生学，BMR的单位：KJ/m2h，kJ/(kgh)，MJ/d，20，交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，2，2单位：24小时基础代谢热=BMRM24，

11、21，学习交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，2，决定人体能量消耗的因素，(1)基础代谢B，哈里斯和本尼迪克特提出的公式表明，24小时基础代谢消耗热，即基础代谢消耗能量22、学习PPT、人体能量需求、1、人体能量平衡、2、决定人体能量消耗的因素、(1)基础代谢、安静代谢率、安静代谢热消耗、WHO(1985)参考陈炳京营养和食品卫生学P90，安静的代谢热能消费(REE)，高于BEE，可以通用为10%以内的差异。，23，学习交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，2，决定人体能量消耗的因素，(2)影响基础代谢的因素，身体表面积和体型，年龄：随着年龄的增长，基础代谢率下降。性别：同龄、身

12、高、体重、女性比男性的基础代谢率低约5%到10%。内分泌：许多腺体分泌的激素有调节甲状腺、肾上腺等细胞代谢的作用。内分泌异常时会影响基础代谢率。气温：炎热居民的基础代谢率低，比温带同类居民低约10%。寒冷地区居民的基础大使比温带居民高约10%。24，学习交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，2，决定人体能量消耗的因素，(3)食物特殊动力作用消费(specific dynamic action，SDA)，食物特殊动力作用消费，每种食物摄入碳水化合物时，热量的消耗相当于碳水化合物本身热量的5%到6%，脂肪是4%到5%，蛋白质是30%。成人吃一般混合餐，卡路里增加到600KJ/d左右，相当于基

13、础代谢的10%。25，学习交流PPT，需要人体能量，1，人体能量平衡，2，决定人体能量消耗的因素，(3)食物特殊动力作用消费(specific dynamic action，SDA)，(3)，食物在消化道中消化、吸收、代斯过程中增加能量消耗。26，学习交流PPT，人体能量需求，1，人体能量平衡，2，决定人体能量消耗的因素，(4)各种体力活动消耗的热量，体力活动消耗的热能占人体总热能消耗的主要部分。每个体力活动消耗的热能不同。除了基础代谢外，劳动强度是对人体热能消费影响最大的因素。在相同的劳动强度下，也会影响持续的劳动时间和工作熟练程度。持续时间越长，工作越不熟练，能源消耗越大。我国将普通成人体

14、力活动分为轻体力活动、重体力活动、重体力活动三个级别。27，学习交流PPT，人体能量要求，3，膳食能量推荐摄入量，(2)食物热源，1，来源：主要来自富含蛋白质，脂肪，碳水化合物的食物。2.膳食能量摄取率：考虑营养素之间的平衡，蛋白质供应占总能量的1114%，脂肪占2030%，碳水化合物占5565%。28，交流PPT，合理营养的概念和原则1，合理营养是指饮食中包含的营养种类多，数量充足，比例适当，与身体需要平衡。2、合理营养的原则：(1)不偏食，不偏食，食物多样化；(2)准备三餐，特别注意早餐。(。(3)食物要用肉糜，厚度调配，多吃新鲜蔬菜和水果。(4)适当增加吴优、鸡蛋、瘦肉精、豆类等优质蛋白质，少吃盐、甜食、动物脂肪。(。(5)科学烹饪，尽量减少食品中营养素的破坏和损失。29、学习PPT交换。食品的基本