保鲜技术概论-第二章三.ppt

1、三 、食品的罐藏,31概念、发展历史、优缺点 下一页 32罐藏的基本原理 下一页 33罐藏容器的种类及性质 下一页 34影响罐藏质量的因素 下一页 35常见罐头食品腐败变质的现象及其 原因 下一页 36加热处理对食品营养成份的影响下一页,31概念、发展历史、优缺点,3.1.1概念: 密封在容器中高温处理杀死大部分微生物防止微生物 再次入侵。 凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。 罐藏的容器有金属罐 镀锡铁罐 涂料罐涂料的镀锡铁罐 铝罐 镀铬铁罐 非金属罐 玻璃罐 软塑料罐（塑料复合薄膜制成的软罐头） 塑料罐 纸质罐 易拉罐是近代金属罐藏容器的代表，而软罐头及纸罐头是罐头工业快速发展

2、的重要成果。,3.1.2 发展历史,宋朝的北山洒经（1117年）提到瓶装洒药密封煮沸放置石灰上贮存。 1805年Appert的罐藏食品正式出现，称阿培尔技艺密封，沸水煮。 Appert为罐头之父。 1810年Durand用金属和玻璃容器罐装食品。1823年发明了顶盖带孔罐。1903年出现广口镀锡铁罐。易拉罐、软罐头及冲拔罐是近代罐藏容器的快速发展成果。 1851年， Appert与Chevalier发明了高压灭菌锅。 1864年，Pasteus首次证实了啤酒及饮料洒变质的原因微生物（杆状细菌）,3.1.3优缺点,优点： 可供直接食用，其本上能保持原有的风味和营养 价值，有些罐头的风味如菠萝罐头

3、却胜于鲜食。 便于携带和运输，便于贮存，不易破损并耐久藏， 能长年供应市场，不受季节影响，如Appert 制作的 罐头放了114年。 缺点： 内容物常与包装容器发生作用，引起金属腐蚀，继 而造成食品污染及金属罐损坏失效。 它的食味虽稍逊于新鲜食品 。 罐藏后食品的成分会发生物理变化如凝胶化(胶体分 子凝聚)。 返回,32罐藏的基本原理,经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食品久贮不坏，加上容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。 返回,33罐藏容器的种类及性质,（1）镀锡铁罐：俗称马口铁罐，材料为镀锡的薄钢板。锡具金属光泽、化学性质稳定较耐腐蚀、延展性好等特点。 （

4、2）涂料罐涂料的镀锡铁罐。加涂料油料（亚麻仁油、 桐油、棉籽油等）、树脂、颜料、增塑剂可避免褪色（有色水果）、罐壁产生硫化斑、氢胀罐及穿孔等现象。 抗硫涂料（加ZnO ）高蛋白食品 抗酸涂料（环氧酚醛树脂）高酸性食品 抗粘涂料（加入合成蜡）淀粉食品如午餐肉 外印铁涂料（涂底漆及罩光材料）防锈蚀、美观 及印刷广告。,（3）铝罐：材料为纯铝或铝锰、铝镁，稳定性好、质 量轻、便于开启。但虾在铝罐中易变成灰色，可加 棕榈酸降低PH值。 （4）镀铬铁罐：代替渡锡薄板。 （5）玻璃罐：化学稳定性好、透明、经济，但机械性 能差、重量大运输费用高、抗冷热变化性能差。 （6）软塑料罐：复合塑料薄膜袋，重量轻；封

5、口开启 简便；稳定性好，不透水、气、光；传热快等。 外层：12um的聚脂薄膜，加固及耐高温作用。 中层： 9um的铝箔，可避光、防水、防透气。 内层： 70um的聚烯烃，耐热封。,（7）纸质罐：放干燥或液体食品。 （8）硬塑料罐：耐一定的机械强度。 返回,预煮、调味装罐 预处理 直接装罐 加调味液 预封 排气密封杀菌、冷却。 预处理包括容器的准备、清洗、消毒、原料的清洗、切割、捡 剔、修整等。 排气和杀菌为影响罐藏质量的两个重要因素。,3.4.1罐头食品的生产工艺,3.4.2影响罐藏质量的因素,（1）装罐：留48mm的顶隙（食品表面或液面与罐盖的距离）。 顶隙过小杀菌时食品膨胀，影响密封。 使

6、罐盖变形或引起凸盖 使铁盖腐蚀导致氢胀罐 顶隙过大 空气残留增多，使铁皮腐蚀，引起 食品氧化、变色、变质。 真空度较高，易产生瘪罐。,（2）预封：,排气前要先进行预封（将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边下面，相互钩连，且能自由回转）。 其作用：预防排气时水蒸气落入罐内污染食品。 避免罐内表面食品受高温蒸气的损伤。 保证高温封罐,避免冷空气窜入,提高真空 度。防止受热食品膨胀和汁液外溢.,（3）排气,密封前，将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能排除，保证密封后罐头顶隙内形成部分真空。 排气的目的： 可以阻止需氧菌及霉菌的发育生长。 避免加热杀菌时空气膨胀而使容器形成破损。 控制或减轻

7、罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀； 避免或减轻食品色、香、味的变化； 避免维生素和其他营养素遭受破坏。,排气方法：, 热力排气法： a、热装罐密封法 将食品加热到7075后立即趁热装罐密封，适于液体和半液体食品如番茄汁，也可将加热的汤汁（90左右），趋热加入装有食品的罐内，立即密封，如鸡罐头。 b、加热排气法 将罐头放在用蒸汽或热水加热的排气箱内（80100），使罐中心温度达7090立即封罐。 真空封罐排气法 即在真空环境中进行排气封罐的方法，用真空封罐机中进行，以肉、鱼罐头较常见。 喷蒸汽封罐排气法：即在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。,（4）杀菌杀死食品所污染的致病菌、产毒菌

8、、腐败菌，并破坏食物中的酶。考虑到食品品质和营养价值，罐头杀菌不要求达到“无菌”水平，允许残留有一定的微生物或芽孢（在罐内特殊环境中，不致于引起食品腐败变质）。,杀菌的方法： A阿氏杀菌Appertization 100以上加热介质中的高温杀菌。用蒸汽或水作为介质，高压是获得高温的必要条件，又称为“高压杀菌”。 B巴氏杀菌Pasteurization100以下加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，最早用于牛奶消毒，现也用于果汁及一些低酸性食品。 C超高温短时杀菌用于热敏感食品，135150 下2-10S，如牛乳。 D微波杀菌能保留更多活性物质.已广泛应用,但成本高。 E欧姆杀菌新型方法，以电

9、流通过食品产热而杀菌，用于粒径25mm的颗粒食品. 返回,35常见罐头食品腐败变质的现象及其原因, 胀罐 ：罐头底盖呈现外凸的现象。 假胀装量过多或罐内有空气，一般杀菌后即会出现。 氢胀罐内酸度太高（酸性及高酸性水果罐头），内壁 腐蚀，锡、铁溶解并产 生氢气，聚积于顶隙引 起，开罐后有严重的腐蚀斑或金属味。 细菌性胀罐杀菌不足或因罐头裂漏导致微生物的繁殖. 平盖酸坏： 外观正常，但开罐观察或经细菌培养后，发现内容物已呈轻微或严重酸味。由平酸菌引起。 黑变或硫臭腐败 ：含硫蛋白质经细菌分解产生H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，导致食品发黑并呈臭味。由杀菌不足引起。 发霉 罐内食品出现霉菌生长。不常见,当容器裂漏时发生 返回