果醋的制作(公开课用)PPT课件.ppt

1、1.果醋的功能：果醋含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅能明显抑制和杀灭葡萄菌、伤寒菌、痢疾菌和霉菌等8种有害微生物，还能降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋和柠檬醋富含维生素C，能促进新陈代谢，美白肌肤；李子、菠萝和桃子醋可以降火开胃，增加食欲，帮助食物消化和促进钙的吸收，增强体质，预防感冒，调节胃和胃，避免发胖；芦荟醋含有芦荟果肉和天然植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，降低热量和营养，降低食欲，引起腹泻。瘦身效果好；橙醋含有抗肥胖氨基酸，可降低食欲，防止脂肪细胞增加，达到健康减肥的效果。3，主题1:制作果醋，1。解释制作果醋的原理。2.设计一种制作果醋的装置。3.完成果醋的

2、生产。本课题的重点：阐述果醋的生产原理，设计生产设备，生产果醋。难点：生产过程中发酵条件的控制。在果醋的生产和利用中使用了哪些菌株？它是原核生物还是真核生物？它是如何传播的？2.醋酸菌的最适生长温度为3035。CPH :偏酸5.46.3醋酸盐细菌是需氧细菌，只有当氧气充足时，它们才能进行剧烈的生理活动。1.醋酸菌(原核细菌)的二元分裂增殖：1.果醋的生产原理；阅读课本，思考以下问题；2.醋酸菌的代谢类型是什么？在什么条件下适合生存？如果没有糖源，醋杆菌会将乙醇转化为乙醛，然后乙醛转化为乙酸。其反应式为：3。如果氧气和糖源充足，醋杆菌会将葡萄汁中的糖分解成乙酸。其反应式为：3。制作果醋的原理。影

3、响醋酸发酵的主要环境因素是什么？4，温度3035。酸碱度：偏酸5.46.3氧：需氧；5.未干燥的醋瓶和啤酒瓶放置了很长时间，在醋(啤酒)表面形成了一层“白色薄膜”。它是如何形成的？5，醋酸菌繁殖，6，菌株来源？6，外购醋酸菌，5，酵母(真菌)，醋酸菌(细菌)，需氧，兼性厌氧，18-25，3035，4.05.8，5.46.3，酒精发酵与醋酸发酵的区别和联系：联系：酒精发酵提供_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(2)分析该发酵装置的缺点，创造需氧条件，用醋酸发酵，易被杂菌污染，方程为：(2)发酵装置，7)思考：你认

4、为如何结合果酒和果醋的生产原理使用这种发酵装置？果酒和果醋的装置是一样的，但不同的是通气口的开启和关闭。在果酒酿造的初始阶段，打开通气口，通入无菌空气，促进酵母的有氧呼吸，增加酵母的数量，一段时间后应关闭通气口，促进酵母的酒精发酵。在果醋发酵过程中不断引入氧气。8，3。制作果酒和醋的基本过程。1.发酵瓶、纱布、榨汁机和其他器具的清洗和消毒。2.取500克葡萄，除去腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄12次以去除污垢(注意不要洗太多次)，并除去枝条。3.压榨葡萄并把它们放入发酵瓶中(留出大约1/3的空间)。4。将发酵瓶置于适合酒精发酵的温度(1825)。每隔12小时对简单装置排气一次(拧开瓶盖)。5.10

5、天后，取样检查。6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035进行发酵，并及时通气(氧气或无菌空气)。如何检验制作果酒和醋的成功？果酒生产成功的鉴定方法有：闻和尝，用重铬酸钾检测酒精的存在，果醋生产成功的鉴定方法有：观察细菌的形成(3)酿酒时应严格控制温度，时间控制在D左右，以便及时监控发酵情况。(4)在制作葡萄醋的过程中，严格控制温度和时间，注意适时充气。70%酒精，1/3，18-25，10-12，从排放口取样，30-35，7-8，充气口，练习1，练习12，2。以下关于醋酸菌的说法是错误的：一、醋酸菌在发酵过程中会形成一个大的膜；醋酸菌和酵母菌有氧呼吸的主要场所是线粒体；氧气供应将在醋酸发酵期间持续

6、；醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体；B. 3 .以下关于果醋生产过程的陈述是错误的：a .在发酵过程中，应从通气口持续引入无菌空气。醋杆菌是一种嗜热细菌，发酵装置应控制在3035摄氏度。醋杆菌可形成孢子。当氧气和糖源充足时，醋杆菌可以将糖分解成乙酸。c，13，4(2008年江苏高考卷)图一是一个果醋发酵装置。在发酵的初始阶段，溶液中有气泡；你可以在中期闻到葡萄酒的味道；接种醋酸菌后，适当升温和通风，葡萄酒风味逐渐转变为醋味。在图B中，可以显示整个发酵过程中培养液的酸碱度变化的曲线是(a . B . C . D .B . 14，5)。以下说明可以防止发酵液被污染：(1)榨汁机应清洗干净，发酵

7、瓶应干燥。葡萄汁加满70%酒精后，带有封闭通气口的发酵装置的排气口应通过一根长而弯曲的软管与瓶体相连，ABCD，(多选)6(宁夏适应性培训2010)“宁夏红”枸杞果酒是以中国新鲜枸杞为原料，结合传统酿造技术和现代生物技术酿造而成。下面是一组学生调查枸杞果酒的生产工艺，并画出果酒的生产流程图。根据图，答案如下：(1)在制作枸杞果酒的过程中，接种后应在发酵罐中通入无菌空气一段时间。其目的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。在有氧条件下，酵母可以快速繁殖并增加其数量。16.(2)在果酒酿造过程中，如果果汁没有经过严格的灭菌，含有醋酸菌，那么在酒精发酵旺盛的时候，醋酸菌能把果汁中

8、的糖发酵成醋酸吗？解释原因_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(3)酵母和醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。由于醋酸菌是一种需氧菌，果酒发酵是一种厌氧环境(或者由于醋酸菌需要需氧，温度为3035，糖可以转化为乙酸，发酵罐内条件为厌氧，温度为2530)，酵母有一个被核膜和复杂细胞器包围的细胞核；醋杆菌不具备，17，(4)在发酵过程中控制哪些关键条件才能提高果酒的产量？_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

9、 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .(5)果酒的制作是否成功需要发酵后取样鉴定，可采用哪些方法检查酒精是否存在，合适的温度、酸碱度和通气速率，品尝样品溶液中是否有酒精气味，闻(或闻)样品溶液中是否有酒精气味，向样品溶液中加入重铬酸钾观察颜色变化，用酒精比重计测量所得样品溶液的酒精含量。18.综合练习，如下图所示。根据图表分析，回答以下问题：(1)在沸水中混合原料的原因是。(2)向混合物中加入糖的原因是：(3)混合物冷却后，加入酵母，因为：如果冷却时温度突然降至0，当温度逐渐升至25时，酵母还会活跃吗？原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _

10、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。为了去除原料中的O2，糖是啤酒酵母发酵的原料，防止酵母死亡并达到适当的温度(6)请给出一个理由，说明为什么啤酒在过滤和装瓶前至少要搁置21天。酵母充分发酵，有利于混合物中杂质的沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。醋曲用于发酵醋。醋曲的生产与黄酒曲几乎相同。小米、小麦和甘薯各1公斤，粉碎后与3公斤冷水混合制成曲，曲上覆盖着高粱叶。一天后，当曲的表面是黄色和白色的斑点时，高粱叶子被除去。第三天，将弧形块垂直放置，然后每天倒置放置一次。7-8天后，弯曲的块状物被黄绿色的霉菌孢子覆盖，可以用来发酵醋。1.适量的食醋可以促进消化不良和胃酸缺乏的老年人的流涎和食欲，增强消化系统的功能。2.适量的食醋可以抑制老年人肠道中的肠毒素对人体的影响。21.瓶子甲：放入800毫升混合酒。瓶乙：发酵瓶(醋酸发酵)200毫升葡萄酒混合物。适量的醋酸菌进入原料空气，离开果醋瓶。步骤：1