第三节：糖 Microsoft PowerPoint 演示文稿.ppt

1、第三节 糖,糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量最丰富的一类有机化合物。糖是人体的主要供能物质，在正常生理情况下，6070的能量是靠糖类供应的。 一、糖的分类 糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖3类。单糖是指不能再水解为更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。此外还有半乳糖、甘露糖、肌醇、戌糖、阿拉伯糖及木糖等。,低聚糖是指能被水解生成210个单糖分子的糖。自然界游离的低聚糖主要存在于植物体内，动物体内很少。这些由少数(26个)单糖分子)构成的糖又称为寡糖，其中以双糖存在最为广泛，双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉籽糖、水苏糖等。 多糖分为两类：一类是可被人体消

2、化吸收的，如淀粉、糊精、动物糖原等；另一类是不能被人体消化吸收的，如食物纤维、半纤维素、木质素和果胶等。多糖能水解为很多个单糖分子。多糖在性质上与单糖、低聚糖有很大的区别，它没有甜味，一般不溶于水。与生物体关系最密切的多糖是淀粉、糖原和纤维素。,淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到双糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链占2226，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。 淀粉是植物体中储存的养分，存在于种子和块茎中。大米中含淀粉6286，小麦含淀粉5775，玉米中含淀粉6572，马铃薯中含淀粉1214。,

3、淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。我国以粮食为主食，所以，正常人体内不缺少糖类，不需要另外补充糖类。 糖原的成分近似淀粉，广泛存在于人及动物体内，又称动物淀粉，在肝脏及肌肉中含量较高，是动物的糖储存库。当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中，当葡萄糖含量降低时，糖原就可分解成葡萄糖供给机体能量。糖原的结构与支链淀粉结构基本相同。,纤维素是自然界中最丰富的多糖，但纤维素不仅不溶于水，甚至

4、不溶于强酸或强碱。由于人体中缺乏具有分解纤维素结构所必需的酶，因此不能作为人类的供能物质，但纤维素能促进肠的蠕动而有助于消化，是人体的清道夫，是人体必需的第七营养素。牛、马等动物的胃里寄生的某些微生物，可以分泌使纤维素水解的酶。将纤维素分解为葡萄糖，因此可食用含大量纤维素的草、糠等饲料。人们正在研究从木霉菌中提取纤维酶，以将纤维素分解为葡萄糖为人类所用。,二、糖的来源及对健康的影晌 糖类食物的来源。除了纯糖外，以植物性食品为最多。谷类、豆类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕)等是淀粉的主要来源；动物性食品中乳类是乳糖的主要来源；蔬菜、水果、粗粮又是纤维素的主要来源。 维持人体生存的三大供能

5、物质是葡葡糖、氨基酸、脂肪酸。糖在人体健康中是一个重要的营养物质。过量的摄入与主观“戒糖”造成体内严重缺糖，都可能诱发其他疾病。,近来，许多人说“糖”色变，总怕因食糖过多引起肥胖，其实，适量的甜食有益健康。人的大脑尤其需要葡萄糖营养，若血液中葡葡糖(血糖)含量下降。脑的运动思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，威胁生命。通常，血糖在人空腹时最低，饭后一个半小时最高。患老年痴呆症的人，在空腹时血糖值比健康人低，饭后血糖值上升得少，且下降得快。这是因为患者体内脑垂体分泌的荷尔蒙分子妨碍了血糖的代谢，造成血糖下降。食用白砂糖及其他甜食，可立刻转化成葡萄糖，而米饭转化成血糖则需要一段时间。因此，甜食可

6、使血糖快速上升，是补充脑部营养的最佳食品。,实验证明，下午上班前喝些甜饮料，下午则精力充沛，可以提高工作效率。事实上，在脑力劳动后，喝咖啡、吃甜蛋糕，都能减轻大脑疲劳的程度，这是由于甜蛋糕中的糖分和咖啡中的咖啡因能迅速有效地补充脑部营养。因此，医生在治疗老年痴呆病症时，往往劝患者多吃些甜蛋糕或其他甜食。女性多怕胖，平时尽量不吃甜食，其实，长年拒食甜食对身体并无益处。,糖类的供给量一般以平均每日摄入糖类占总热量的6070较为合适。如果每天食用过量的糖，会使血液中的中性脂肪增加，而沉着在血管壁上，引起动脉硬化、冠心病。糖类中蔗糖吃得太多，可引起龋齿。食糖(食用糖、糖果)要适量，否则会影响食欲，特别

7、饭前不宜大量吃糖。中老年人不宜过多摄入糖类，因精制糖在体内代谢过程中容易转变为甘油三酯(血脂)，血脂过高会引起动脉硬化等多种心血管病。,过多食用白糖还是导致骨折的重要原因之一，因为过多地吃糖，使体内产生大量的酮酸、乳酸等酸性物质，影响体内酸碱平衡，长期下去会消化大量的钙、镁、钠等碱性物质，造成骨质疏松，发生骨折。还有资料显示，脾气暴躁与其饮食中进食过多的糖有关。糖与癌症、冠心病、糖尿病都有一定关系。过量食糖还与下列疾病的发生有一定关系。,糖与近视：体内糖代谢需要维生素B1，糖摄入量过多，维生素B1消耗加大，就可能发生视神经炎。多吃糖还易造成体内缺钙，从而促使眼球内膜的弹力减退、引起轴性近视。

8、糖与结核：只要吃一定量的糖，白细胞的杀菌作用就会受到抑制，吃糖越多，抑制作用越强，结核病便容易蔓延。同理，患急性感染病和感冒、扁桃腺炎、肺炎及痈肿等疾病时，也不宜多吃糖。 糖与肾炎：肾炎是一种忌盐性疾病，这很容易诱使人多吃糖。然而肾炎患者的血管功能本已受损，加之糖有促使血管内脂质代谢混乱的危害，因此多吃糖反而会加重肾脏的负担。,糖与皮肤病：由于多余的糖会转变成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮肤健康和皮肤病的治疗。患化脓性皮肤病或脂溢性皮炎者，多吃糖易使病情恶化。 糖与肠道疾病：糖能促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛。糖还能减弱胃肠的蠕动，造成便秘及痔疮的频繁发作。 糖与风湿病：风湿病患者体内碱

9、的储备本来就少，而糖属酸性，增加糖的摄入，碱储备会更少，无形中加重了病情。 糖与结石：糖或高糖饮食会使尿中钙镁的排出量增加，乙二酸浓度增加，引起尿道结石。 从以上可以看出，糖类作为人体内需要的能源营养物质，缺乏与过量对人体都是十分有害的。,三、红糖与白糖的区别 红糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取的，红糖是直接煎煮干燥而成，白糖是在红糖中加活性碳除去色素而制得的。在品质营养上，红糖色棕，杂质多，甜度低；白糖色白，干净，甜度高。红糖在药用上胜过白糖，红糖内含有较多的葡萄糖(比白糖多2030倍)，能直接被机体吸收。红糖还有较丰富的铁质(比白糖多一倍)，为造血过程所必需。红糖含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄

10、素、烟酸等，这些都是产妇十分需要的营养物质。,四、果糖 果糖是一种存在于天然食物中的糖类，各种水果，甚至蜂蜜，普遍都含有果糖。果糖、葡萄糖和蔗糖的甜度由大到小依次是：果糖、蔗糖、葡萄糖。果糖和葡萄糖一样，都属于单糖类，进入人体肠胃道后，不需经过消化，就可以直接被人体吸收。一般而言，果糖具有高甜度、低龋齿性及较不会造成血糖升高等好处。,在高甜度方面，果糖是糖类中甜度最高的，是葡萄糖的2.3倍、蔗糖的1.7倍，因此只需要较少的用量，就可以拥有与其他糖类相同的甜度，而满足味觉；果糖低龋齿性的特质，是因为其较不受口腔微生物的分解、聚合作用，食用后产生蛀牙的机率比葡萄糖或砂糖小。因为果糖甜度高，可减少用

11、量、降低成本，因此经常被大量地运用在食品工业中，尤其是饮料中应用最广。许多人以为果糖甜度高、用量少，有助于降低摄入的卡路里，而将果糖做为控制体重之用，但是，一克果糖和一克砂糖(蔗糖)一样，会产生四大卡热量，因此摄食过多仍会造成肥胖。,果糖在肠道吸收后，只有百分之十会转为葡萄糖，其余则在肝脏代谢，因此造成人体血糖上升的能力较葡萄糖低，对糖尿病患者的危险性较小。不过，糖尿病患者也不能毫无顾忌的摄取果糖，因为当人体内胰岛素不足时，果糖在肝脏中还是会转换成葡萄糖，同样会使血糖升高。所以糖尿病患者在食用加工食品如饮料、蜜饯、可乐时，仍要避免过量。,五、葡萄糖 工业上葡萄糖由淀粉水解制得，60年代应用微生

12、物酶法生产葡萄糖。在生产中原料不必精制，不需耐酸、耐压的设备，而且糖液无苦味，产糖率高。葡萄糖在医学上主要用作注射用营养剂(葡萄糖注射液)；食品工业上葡萄糖经异构酶处理后可制造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖浆，其甜度同蔗糖，已成为当前制糖工业的重要产品。葡萄糖在食品、医药工业上可直接使用，在印染制革工业中作还原剂，在制镜工业和热水瓶胆镀银工艺中常用葡萄糖作还原剂。工业上还大量用葡萄糖为原料合成维生素C(抗坏血酸)。,以葡萄糖为原料除可制造结晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯(用途：调味剂、豆腐凝固剂等的原料；加于牙膏中有助于清除牙垢)外，还可制造各种盐，如钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜等。 人体如果缺少

13、必须的微量元素就会发生疾病，如缺铁就会引起贫血，因铁是血红蛋白和肌红蛋白的组织部分，参与氧化和输送二氧化碳，过去用硫酸亚铁治疗贫血，人体虽能吸收，但刺激胃肠，会引起一系列不良反应。,改用葡萄糖酸亚铁后，胃肠无明显反应，补铁效果良好。用葡萄糖酸的钾、钠、钙、锌、铜、铁、锰等作为人体营养强化剂及药用补充剂，均有很好的治疗效果。 长期的、科学合理的服用，对一个民族身体素质的提高是不言而喻的，据日本一资料统计，二战后日本青少年的平均身高增长了14.8cm，这与他们在食品、药品制造中科学合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的。在我国，大家熟知的葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液都具有重要的生理功能、治疗功能。,输液一般用于血容量不佳，水、电解质、酸碱平衡紊乱等患者，或用于某些药物的稀释。一般而言，5%葡萄糖注射液偏酸性，并与血液等渗；而10%葡萄糖注射液是高糖、高渗的，一般可有利水、消肿等作用。 在使用药物时，究竟使用5%葡萄糖注射液、10%葡萄糖注射液、5%葡萄糖0.9%生理盐水注射液，或0.9%生理盐水注射液，是根据药物的化学性质、病人的状况、药物在其中的稳定性而定的。,比如本身碱性的药物，一般不用偏酸的葡萄糖注射液；患糖尿病的患者不用或少用葡萄糖注射液；而0.