膳食结构中的不安全因素.ppt

1、第八章 膳食结构中的不安全因素,七大营养素,1、碳水化合物 2、脂肪 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐 6、水 7、纤维素?,第一节 人体正常膳食结构,1、满足身体的各种营养需要 2、对人体无毒无害 3、易于消化吸收 4、科学的膳食制度,一、人体合理膳食的原则,英国研究者发现：相对于碳水化合物充足的早餐，一份由培根、煎蛋、香肠等组成的高脂早餐更有利于身体消化随后摄入的食物；若早餐以碳水化合物为主，体内碳水化合物代谢启动，不论随后摄入何种食物，代谢机能不变。若想让身体有效处置全天摄入的各类食物，富含脂肪的早餐更有效。但从控制体重角度看，高脂早餐须配合低热午、晚餐才有用。 研究人员把参与研究的女

2、性分为两组，一组在早餐摄入食物热量值为全天一半，另一组早餐摄入食物较少。研究结果显示，早餐摄入食物热量较多的女性较另一组体重下降明显。,二、人体对营养素的正常需要量 1、每日推荐量 2、一定要适量，不是越多越好,一个婴儿食品的配方:,骨头汤、鱼汤、鸡汤、八宝粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、鸡蛋,空心食品,谷类、肉,1、食物多样、谷类为主 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、豆类及其制品 4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 5、食量与体力劳动要平衡，保持适宜的体重 6、吃清淡少盐的膳食 7、限量饮酒 8、吃清洁卫生、不变质的食物,三、我国的膳食指南,三、我国的膳食指南,1、食物多

3、样，谷类为主,2、吃动平衡，健康体重,3、多吃蔬果、奶类、大豆,4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉,5、少盐少油，控糖限酒,6、杜绝浪费，兴新食尚,第二节 与膳食不平衡有关的疾病,思考：世界四大营养缺乏病是什么？,1、蛋白质热能营养不良 2、碘缺乏症 3、铁缺乏症 4、维生素A缺乏症,一、营养缺乏疾病,1、蛋白质热能营养不良 指由蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育障碍（母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（体内蛋白质消耗过多，补充不足）,碘缺乏病是世界性地方病，

4、全球有110个国家共16亿人生活在缺碘地区，每年因缺碘造成死胎3万，新生儿智力和身体发育障碍12万，地方性甲状腺肿5.66亿，克汀病人600万以上，脑功能受损病人高达3亿人。 我国是世界上碘缺乏最严重的国家之一，目前，我国仍有700万地方性甲状腺重病人和19万克汀病人。我国现有智力残疾人1017万，其中80%因缺碘造成。,2、碘缺乏,缺碘的症状主要表现在以下几个方面： （1）新生儿甲状腺机能低下 （2）甲状腺肿 （3）甲状腺癌 （4）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小,铁缺乏主要有以下表现： （1）肌肉能力下降，作功能力下降 （2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降

5、（3）免疫功能下降，易疲劳 （4）贫血,3、铁缺乏,影响铁吸收的因素有： （1）二价铁的吸收是三价铁的三倍 （2）血红素铁的吸收高于非血红素铁（即动物铁大于植物铁） （3）促进非血红铁吸收的主要因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、肉类等。抑制因素有植酸盐、草酸盐、纤维素等。,（1）维生素A缺乏：夜盲症 （2）维生素B1缺乏：脚气病 （3）维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等 （4）烟酸缺乏：癞皮病 （5）维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血） （6）维生素D缺乏：软骨病 （7）维生素E缺乏：贫血等 （8）维生素K缺乏：凝血时间延长,4、维生素缺乏,二、营养素摄入不平衡引发的疾病,（一）、肿瘤 1、促

6、进肿瘤发生的营养因素 （1）脂肪 膳食中动物性脂肪过多对人体有害，而植物性脂肪无妨，所以我们应该尽量多的摄入植物性生脂肪而少食用动物性脂肪。,？,（2）维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌上升 其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创造了机会。 （3）维生素C缺乏 如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质。,（4）热能过高 体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。 （5）缺碘 与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关

7、。 （6）饮酒 可能与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肝癌的发生有关。,（7）饮食习惯 如喜欢腌制、烧烤食品的人。 （8）其它因素 如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；高盐与胃癌相关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。,（1）硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。 （2）维生素A：具有防止上皮细胞癌变和抗氧化作用。 （3）维生素C：可以增强人体的免疫系统的功能。 （4）维生素E：具有抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。 （5）丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。 （6）避免高糖、高盐、高脂、烧烤食品；不酗酒。 （7）限制红肉的摄入量；避免加工肉制品。,2、抑制肿瘤

8、发生的营养因素,3、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E,（二）动脉粥样硬化 1、与之有关的营养因素 （1）胆固醇 （2）脂肪 （3）糖类物质 （4）维生素,2、控制措施 （1）严格控制膳食中胆固醇的含量 国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另应严格控制摄入胆固醇含量超过100mg/100g的动物性食品。 （2）降低饱和脂肪酸的摄入 （3）控制膳食脂肪总量 （4）避免摄入单糖或双糖 （5）不要饮酒,3、有助于防治的膳食 （1）以大豆蛋白代替部分动物蛋白 （2）富含多不饱和脂肪酸的食物,思考：有人认为食用过少的脂肪反而会发胖，你认为正确

9、吗?肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的?,1、导致肥胖的因素： （1）营养过剩 （2）膳食结构不合理、不平衡 （3）缺乏必要的营养元素,（三）肥胖症,2、减肥的合理膳食： （1）减少碳水化合物特别是食糖的摄入，热源应多用淀粉类 （2）不要随便增加餐次，不要吃零食 （3）增加一定的运动量或劳动量 （4）需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类 （5）适当提高蛋白质的供应量 总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。,1、不可快食。快食的人，食物在嘴里得不到充分嚼碎就被送入胃中，使饭量增加。细嚼有利于增加饱腹感。大脑的食欲中枢一般需要二十分钟才知道你在进食食

10、物，所以吃东西不能太快，否则你认为吃饱时，已经吃得太多了。,2、七八分饱。吃饱时，不要养成将少量吃不下的剩余食物都吃掉的习惯，从表面上看你是节约了，实际上身上多几斤肉反而更不合算。,减肥其它建议措施,3、一日三餐勿集中饮食。饮食次数与肥胖有很大关系，每日两餐，每次食量较大的人与每日三餐的人相比，即使每日总热量相同，吃两餐的人更容易肥胖。造成不要因为忙，整天饿着到晚上再大吃一顿。,4、停止夜食。在中国，尤其南方，有吃宵夜的习惯，如果睡前饮食，容易使热量积蓄而转化为脂肪引起肥胖。,5、少糖多醋。经常吃糖会损害牙齿，升高血脂，诱发心血管疾病。另外，医学专家认为，每天喝50-100毫升醋，对健康有益。

11、,6、少车多步。现代都市人，从一楼到三楼也要坐电梯，不到一公里的路也要坐车。一些研究资料表明，走路，登楼等运动，能使人身心得到锻炼，尤其是中老年人应该多散步。,7、少欲多施。过多的欲望可带给人苦恼，绝对不要到了任何地步都不感到满足，否则便在自寻烦恼，损害身心健康。,8、少忧多眠。心胸狭隘的人，样样事都去忧愁，明知这样忧虑并不能使事情有所改观，倒不如好好睡一觉，养足精神，明天去做好自己的事情。有人在情感波动时或觉得孤独害怕或忧郁时大量进食食物，这种习惯不太好。,9、少衣多浴。少衣是冬天来临时，不要急于穿得太暖和。着衣太多，不利于身体的产热和消耗能量。要经常洗澡，这样不仅可以去除皮肤上的污垢，还可

12、使肌肤受到适当的按摩，增加血液循环，促进脂肪分解与代谢。,第三节 营养素间的协同与禁忌,一、食物的相克与相宜 营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。,食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物的拮抗作用是指

13、在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。,二、几种常见的不合理膳食搭配 1、含磷食物与含钙食物的同时食用 2、含草酸食物与含钙食物的同时食用 3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用 4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用 5、含维生素C食物与虾同时食用,乳酪+菠菜 乳酪含丰富的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。,甲鱼黄鳝蟹 孕妇吃了会影响胎儿健康。 水果萝卜 同食容易患甲状腺肿。萝卜经代谢会产生一种抗甲状腺的物质-硫氰酸。橘子、梨、苹果、葡萄等水果中的植物色素在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸等，可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，诱发或导致甲状腺肿

14、。,豆浆鸡蛋： 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。 胡萝卜白萝卜：胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。 酒与胡萝卜同食：胡萝卜中丰富的胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。 吃肉时喝茶：茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合可形成鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，既容易造成便秘，又增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。,田螺牛肉：易引起腹胀，同食不易消化。 墨 鱼茄 子： 同食容易引起呕吐。 梅干菜+羊肉：同食会引起胸闷。 鲫鱼冬瓜（会使身体脱水） 虾皮黄豆（消化不良） 鸡

15、肉+芹菜（会伤元气）,萝卜木耳：同食会得皮炎。 香蕉芋头：同食会使胃不适，感觉胀痛。 土豆香蕉：同食面部会生斑 海鲜葡萄：同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。 果汁+牛奶：牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。,酸牛奶香蕉：同食易产生致癌物。 盐+鲜汤：部分蛋白质凝固 蜂蜜+葱：伤眼睛 红糖+牛肉：腹胀 蜂蜜+韭菜：影响血液循环 糖+牛奶：加热时产生有毒的果糖氨基酸 红糖+酒：糖尿病,核桃+白酒：核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃

16、性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出鼻血。 蜂蜜+豆浆 蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。 花生+黄瓜：伤脾 茶叶+鸡蛋 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物会与鸡蛋中的铁元素结合，产生一种化合物，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收,酒+茶： 酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。 味精+鸡蛋：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 白酒+汽水：白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对

17、心脑血管也有损害。,白酒+牛肉 同食容易上火。白酒与牛肉相配如火上浇油，容易引起牙周发炎。,即阻止营养素吸收利用、加速营养素排泄流失的物质。吃下去的食物，若利用它要消耗的营养素比它本身为身体提供的营养素还多，就是一种反营养食物。一些人膳食中2/3的能量来自于反营养物质，余下的1/3不仅要提供健康所需的营养物，还要弥补反营养素造成的亏空。如一些人工合成添加剂、杀虫剂、抗生素、酒精、香烟、止痛药、重金属等。3/4的癌症都与反营养物质有关。如：吸烟者血液中维C要达到非吸烟者的平均水平，大约是每日推荐量的4倍，大量饮酒者为8倍。例二：给儿童提供两种包装和配方一样的饮料，其中一种中添加了柠檬黄，一段时间

18、后喝了含柠檬黄的儿童变得多动，血中锌含量下降。,反营养物质,1、产热营养素之间的协同 即碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的协同作用： （1）都是机体热能的主要来源，它们三者之间在某些情况下可以相互转化。 （2）碳水化合物为蛋白质的分解与合成提供能量。 （3）碳水化合物和脂肪通过三羧酸循环联系起来。当肌体内碳水化合物过多时则转化为脂肪，当碳水化合物摄入不足时，则分解体内的脂肪以提供肌体所必需的能量。,三、营养素间的协同,2、维生素之间的协同 （1）维生素A和维生素E之间的协同 维生素E的主要功能是抗氧化作用，而维生素A是一种不饱和脂肪酸，维生素E能保护维生素A免遭氧化破坏。 （2）维生素B1和维生素

19、B2的协同作用 两者对机体能量代谢有协同作用，在人机体的生物氧化和能量代谢中是相辅相成的，互相协同的，并彼此保持平衡。,（3）维生素B1、维生素B2和维生素C的协同关系 （4）维生素C和叶酸的协同 维生素C在叶酸的转化中有重要作用，叶酸在进入人体后必须转化为四氢叶酸才具有生物活性，贮存在肝脏，在此过程中，需要相当数量的维生素C。,（1）B族维生素和碳水化合物的协同 碳水化合物在体内转化成能量需要B族维生素的参与，一般来说是作为辅酶来参与的。 （2）维生素B2、B6、叶酸、生物素和蛋白质的协同 它们都在蛋白质和氨基酸的分解和合成中起着重要作用。 （3）维生素A、D、E、K和脂肪的协同 它们都溶于

20、脂肪，所以通称为脂溶性维生素，它们往往与油脂同时存在，另外，脂肪有帮助人体吸收这些维生素的作用。脂肪能够保护脂溶性维生素，并增加其吸收率，提高其营养价值。,3、维生素与产热营养素间的协同,4、无机盐之间的协同 无机盐之间的协同大致分为以下几种情况： （1）相互之间保持一定的比例，保持量的平衡 如钾钙钠镁之间的平衡。它们之间的平衡在保持机体环境的平衡、维持人体神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性等重要的生理功能方面有着密切的协同关系。 （2）相互之间有加强溶解或增进吸收的作用 如铜影响铁的吸收利用，锰能促进铜的吸收和利用。 （3）共同组成参与具有主要生理功能的物质 如铜蓝蛋白含有铁和铜。,5、无机盐与营养素的协同 （1）钙与蛋白质的协同 如果蛋