菜肴制作工艺第6章 荷台岗加工工艺.ppt

1、烹调工艺学,武汉商业服务学院,第六章 荷台岗加工工艺,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,1、荷台的概念 荷台又称打荷、传菜，最初是港粤厨房设定的厨工岗位名称，目前此名称在全国已广泛使用。荷台是炉台和案台之间的纽带，它是把案台配份的菜肴传递给炉台烹调，并把菜肴盛装在规定的餐具里，同时迅速的将菜肴传递到规定的位置而设立的工作岗位。,第一节 荷台,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,2、荷台的作用 （1）.它是案台配份与炉台烹调之间的工作桥梁。 （2）.将烹调出来的菜肴盛装在规定的餐具里并做好盘饰工作。 （3）.料头的切配工作。 （4）.

2、 各种调料的准备和添加工作。 （5）.盛装菜肴的整形和整洁工作。 （6）.把盛装的菜肴迅速的传送到传菜口或规定的位置。 （7）.盛装餐具的餐前准备工作。 （8）.其他辅助工作。,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,3、荷台加工常用的设备及工、用具,1）.刀具：菜刀（1.2.3不同型号）、雕刻刀、刨皮刀、剪刀等 菜刀：是用来切料头的刀具 雕刻刀：是用来雕花、整雕等盘饰所用的刀具 刨皮刀：是用来对有皮原料的加工处理，如：生姜 剪刀：将质坚的原料加工成小型料头，如：剪干辣椒,武汉商业服务学院,（2）.刨片机：是将整形后的原料加工成薄片状，如：穿花、摆形等盘饰 （3）.搅

3、拌机：将原料加工成粒或茸状的工具，如：搅蒜茸,（4）.砧板：切配料头用 （5）.筷子：将菜肴摆形用 （6）.抹布：一般荷台有二条抹布，一条抹布用于清洁荷台用，另一条抹布用来清洁餐具 用 （7）.不锈钢夹子：用来夹形状不规正或温度较高的餐具，如：铁板、石板等 （8）.托盘：用来盛装菜肴并提高传菜速度和效益的工具,武汉商业服务学院,生姜的加工标准：姜块、姜片、姜丝、姜末、姜汁等 姜块：洗净去皮用刀拍松 姜片：洗净去皮，切大片或切成边长为1厘米的菱形片 姜丝：洗净去皮，切成1.5寸长，形如发丝 姜末：洗净去皮，切成1毫米见方的粒 姜汁：洗净去皮，剁成茸，加少许盐，然后挤出姜汁,4、荷台加工标准,武汉

4、商业服务学院,小葱的加工标准：葱结、葱球、葱段、葱花、葱丝等 葱结：将摘洗干净的整葱打成结 葱球：将葱切成1寸长的段，在葱的两头切丝，中间相连，放入清水中浸泡后卷曲成球状 葱段：将葱切成0.8寸长的段，分葱白段、 葱绿段 葱花：将葱切成2毫米左右的葱花 葱丝：将葱切成2.5寸长的段，再顺长切丝,武汉商业服务学院,蒜的加工标准：整蒜、蒜片、蒜粒、蒜茸等 整蒜：将蒜去蒂，用刀面拍松，摘去蒜皮 蒜片：将整蒜切成薄片状 蒜粒：将整蒜用刀拍，再剁成粒状 蒜茸：将整蒜放入捣钵里，捶成茸,武汉商业服务学院,大葱的加工标准：葱段、马蹄葱、葱片、葱丝等 葱段：将葱洗净，切成1.2寸左右长的段 马蹄葱：将葱洗净，

5、切成1厘米左右的菱形块 葱片：将葱洗净，顺长切成多层葱皮，去掉大葱心，再将多层葱皮切成条，再切成0.5厘米见方的小片状葱丝：将葱洗净，切成2寸长左右的段，顺长切下多层葱皮，去掉大葱心，再将多层葱皮切成细丝,武汉商业服务学院,第二节,1、荷台餐具的摆放及使用标准 餐具的摆放标准 （1）. 餐具用干抹布擦净，归类、归位存放 （2）. 餐具堆放不超过12个 （3）. 常用餐具放在荷台正下方，不常用餐具放在两侧 （4）.特殊餐具应做好餐前准备，再归类存放，如：铁板包锡纸、竹篓垫花纸等 餐具的使用标准 （1）.破损餐具不得使用 （2）.餐具在消毒柜消毒后方能使用 （3）.当天未用完的餐具应放回到消毒柜，

6、重新消毒,武汉商业服务学院,2、荷台菜肴整形、美化、整洁标准 （1）. 将筷子架在盘子两侧，让炉台厨师将菜准确、整齐的装入盘中 （2）. 将成形的菜肴，整形装盘 （3）. 将装盘的菜肴堆放盘中呈半球形或规定的形状 （4）. 将点缀所用的料头放在盘中表面，起到装饰美化作用 （5）. 用抹布擦净盘边的油汁 （6）. 不同的菜肴按规定要求做好盘饰,武汉商业服务学院,3、荷台工作流程表,武汉商业服务学院,将整形、美化、整洁的菜肴迅速送到传菜口或指定的位置 传菜时用手、传菜车或托盘传菜 传菜时端菜平稳，碎步急走 传菜时靠传菜通道的案台边行走，回来时靠炉台边行走 带有菜单的夹子分楼层，准确无误的夹在菜盘边,4、菜肴传递标准,武汉商业服务学院,难点： （1）菜肴的盘饰技术 盘饰要求：装点得体，突出主体 形态逼真，栩栩如