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文档简介
1、烹调工艺学,武汉商业服务学院,第六章 荷台岗加工工艺,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,1、荷台的概念 荷台又称打荷、传菜,最初是港粤厨房设定的厨工岗位名称,目前此名称在全国已广泛使用。荷台是炉台和案台之间的纽带,它是把案台配份的菜肴传递给炉台烹调,并把菜肴盛装在规定的餐具里,同时迅速的将菜肴传递到规定的位置而设立的工作岗位。,第一节 荷台,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,2、荷台的作用 (1).它是案台配份与炉台烹调之间的工作桥梁。 (2).将烹调出来的菜肴盛装在规定的餐具里并做好盘饰工作。 (3).料头的切配工作。 (4).
2、 各种调料的准备和添加工作。 (5).盛装菜肴的整形和整洁工作。 (6).把盛装的菜肴迅速的传送到传菜口或规定的位置。 (7).盛装餐具的餐前准备工作。 (8).其他辅助工作。,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,3、荷台加工常用的设备及工、用具,1).刀具:菜刀(1.2.3不同型号)、雕刻刀、刨皮刀、剪刀等 菜刀:是用来切料头的刀具 雕刻刀:是用来雕花、整雕等盘饰所用的刀具 刨皮刀:是用来对有皮原料的加工处理,如:生姜 剪刀:将质坚的原料加工成小型料头,如:剪干辣椒,武汉商业服务学院,(2).刨片机:是将整形后的原料加工成薄片状,如:穿花、摆形等盘饰 (3).搅
3、拌机:将原料加工成粒或茸状的工具,如:搅蒜茸,(4).砧板:切配料头用 (5).筷子:将菜肴摆形用 (6).抹布:一般荷台有二条抹布,一条抹布用于清洁荷台用,另一条抹布用来清洁餐具 用 (7).不锈钢夹子:用来夹形状不规正或温度较高的餐具,如:铁板、石板等 (8).托盘:用来盛装菜肴并提高传菜速度和效益的工具,武汉商业服务学院,生姜的加工标准:姜块、姜片、姜丝、姜末、姜汁等 姜块:洗净去皮用刀拍松 姜片:洗净去皮,切大片或切成边长为1厘米的菱形片 姜丝:洗净去皮,切成1.5寸长,形如发丝 姜末:洗净去皮,切成1毫米见方的粒 姜汁:洗净去皮,剁成茸,加少许盐,然后挤出姜汁,4、荷台加工标准,武汉
4、商业服务学院,小葱的加工标准:葱结、葱球、葱段、葱花、葱丝等 葱结:将摘洗干净的整葱打成结 葱球:将葱切成1寸长的段,在葱的两头切丝,中间相连,放入清水中浸泡后卷曲成球状 葱段:将葱切成0.8寸长的段,分葱白段、 葱绿段 葱花:将葱切成2毫米左右的葱花 葱丝:将葱切成2.5寸长的段,再顺长切丝,武汉商业服务学院,蒜的加工标准:整蒜、蒜片、蒜粒、蒜茸等 整蒜:将蒜去蒂,用刀面拍松,摘去蒜皮 蒜片:将整蒜切成薄片状 蒜粒:将整蒜用刀拍,再剁成粒状 蒜茸:将整蒜放入捣钵里,捶成茸,武汉商业服务学院,大葱的加工标准:葱段、马蹄葱、葱片、葱丝等 葱段:将葱洗净,切成1.2寸左右长的段 马蹄葱:将葱洗净,
5、切成1厘米左右的菱形块 葱片:将葱洗净,顺长切成多层葱皮,去掉大葱心,再将多层葱皮切成条,再切成0.5厘米见方的小片状葱丝:将葱洗净,切成2寸长左右的段,顺长切下多层葱皮,去掉大葱心,再将多层葱皮切成细丝,武汉商业服务学院,第二节,1、荷台餐具的摆放及使用标准 餐具的摆放标准 (1). 餐具用干抹布擦净,归类、归位存放 (2). 餐具堆放不超过12个 (3). 常用餐具放在荷台正下方,不常用餐具放在两侧 (4).特殊餐具应做好餐前准备,再归类存放,如:铁板包锡纸、竹篓垫花纸等 餐具的使用标准 (1).破损餐具不得使用 (2).餐具在消毒柜消毒后方能使用 (3).当天未用完的餐具应放回到消毒柜,
6、重新消毒,武汉商业服务学院,2、荷台菜肴整形、美化、整洁标准 (1). 将筷子架在盘子两侧,让炉台厨师将菜准确、整齐的装入盘中 (2). 将成形的菜肴,整形装盘 (3). 将装盘的菜肴堆放盘中呈半球形或规定的形状 (4). 将点缀所用的料头放在盘中表面,起到装饰美化作用 (5). 用抹布擦净盘边的油汁 (6). 不同的菜肴按规定要求做好盘饰,武汉商业服务学院,3、荷台工作流程表,武汉商业服务学院,将整形、美化、整洁的菜肴迅速送到传菜口或指定的位置 传菜时用手、传菜车或托盘传菜 传菜时端菜平稳,碎步急走 传菜时靠传菜通道的案台边行走,回来时靠炉台边行走 带有菜单的夹子分楼层,准确无误的夹在菜盘边,4、菜肴传递标准,武汉商业服务学院,难点: (1)菜肴的盘饰技术 盘饰要求:装点得体,突出主体 形态逼真,栩栩如
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