第四章__食品的冷加工原理与冷冻保藏技术.ppt

1、目的要求：1、熟悉食品低温保存的基本原理、食品冷却冷藏法、冷冻食品T.T.T概念2、食品董洁方法及解冻过程和方法。3.理解冷却冷藏和冻结时食品的变化和注意事项，分类冷藏产品，通常储存在高于食品冻结点的温度下。冷冻产品可以在保持食品董洁的温度下储存。第一节食品低温保存的基本原理，第一节，低温对微生物的影响，根据微生物适宜生长的温度范围，可以将微生物分为三个茄子主要类别：热菌、温热菌和冷菌。冷菌最低-105，最适合1020；水冷仓库的微生物温菌至少为1015，最佳2540。腐菌，病原体热菌至少4045，最佳5575；温泉，堆肥中的微生物可以低温降低其他各种作用或反应的速度。氧化作用，生理作用，蒸发

2、作用，机械损伤等。3，低温对其他变质因素的影响，食品低温保存是利用低温控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的方法。第二节食品的冷却、冷藏、冷却是降低温度的方法，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，不冻结的食品保存方法。制冷温度一般为-215，48是常用的制冷温度。食物在冷藏前必须先冷却。第一，食品的冷却1，食品冷却目的有助于抑制动物食品中蛋白质分解酶的作用，有助于抑制细菌的生长和繁殖，快冷可能导致部分细菌休克死亡。肉在低温下成熟，提高了商品的价值。有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的储存期限。抑制生化反应和微生物的生长繁殖。食物采集后，合成代谢中断，分解代谢继续。因此，食品在采集、

3、收获、屠宰后应立即降低温度保存。2，冷却方法，食品冷却方法通常用作空气冷却、接触冷却、真空冷却、蒸发冷却方法，人们根据食品的种类和冷却要求选择适用的冷却方法。浸渍式喷雾降水，(2)凉水冷却，(3)冰溶潜热(334.920 kJ/kg)引起的冷却效果。用冰直接接触，从产品中抽出热量，除了高冷却速度外，融冰总是保持产品表面湿润，避免干燥消耗。牙齿方法常用于冷却鱼、叶菜和水果。实际应用的时候水很冷。第二，食品的制冷方法，第一，空气制冷方法，(2)机械空气制冷方法，(1)自然空气制冷方法，(3)基调制冷方法，第二，空气制冷过程的主要空气参数是温度、速度和相对湿度。苹果-1.6桃子-1.6西瓜0.9黄瓜

4、-0.5白菜-0.8牛肉-0.6猪肉-0.9鲜鱼-3.9，董洁温度食品冷藏过程中的质量变化主要有：(1)水分蒸发(干消耗)(2)冷却(3)另外，冻结技术还经常用于冰激凌、冷冻脱水食品、食品水分分离、浓缩汁等特殊食品的制造。众所周知，水的冰点是零，当水溶解了糖或盐等非挥发性物质时，冰点会下降。1，食品的冰点(冰点)，食品的水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，冰点温度越低。2，董洁过程和董洁曲线，(1)董洁过程，水冻结包括两个茄子方面：冷却和结冰。温度下降到冰点，玻璃水从液体变成固体，冰晶，也就是冰。合水脱离结合物质，经过脱水过程后，才会冻结为冰晶。结冰包括结晶核的形成和冰晶体的生长两个茄子过程。

5、(2)董洁温度曲线和董洁速度，3，董洁速度和董洁时间，(1)董洁速度这两个茄子表示：单位时间董洁层扩展食品中心温度下降到一定程度所需的时间，时间分段食品中心温度从-1下降到-5所需的时间在30min以内快速董洁，30min或更高显示方法：v=520 cm/h快速董洁v=15 cm/h中速董洁v=0.11cm/h慢董洁，(2)董洁速度和冰晶分布之间的关系，董洁速度越快，冷冻后食品离原食品越近，冰晶对细胞的危害越小，(1)冰结晶对细胞的危害也越小细胞崩溃；气体膨胀(2)化学变化蛋白变性；变色，4，董洁和董洁速度对冷冻产品质量的影响，5，食品中常用的董洁方法，间接董洁静态空气董洁，空气供应董洁，强风

6、董洁，接触董洁直接冻结冰盐混合物冻结，液氮和液体二氧化碳冻结，3，食品冷冻储存，1，冷冻食品包装用包装纸材料，冷冻食品包装用包装纸材料销售要有低温搁板，集装箱。(1)冰晶的生长和再结晶，如果保持冷冻仓库温度不变，就可以避免。(2)干燥脱水引起的质量损失，同时脱水多层蛋白质变性。3，冷冻保管过程中食品质量的变化，(3)变色(冷冻烧结)，(4)化学变化引起意想不到的化学反应，导致食品变色，变质，营养素损失等。(5)汁损失，4，食品冻结的TTT概念，TTT研究中常用的方法感官评价根据食品质量保持特性用三角鉴别法确定理化指标，(1)TTT概念早期质量最终质量经验的时间Time牙齿经历的温度Temper

7、ature的质量允许限值，(2)储存温度越高，质量下降值越大。(2)TTT曲线TTT曲线：表示冷冻食品的储存与温度和储存时间的关系。(3)TTT概念的例外，实际食品质量下降大于TTT导致的减少。1)储藏温度变化对特定食品质量的影响2)微生物的影响3)干燥现象4)光和热源的作用4冷冻食品的解冻是将食品内冰晶体状态中的水分转化为液体状态的过程，同时恢复食品的原始状态和特性。可以看作是冻结的反向过程。1，解冻过程，空气解冻方法：经济，不需要能源消耗，但解冻缓慢，容易受到空气中微生物的污染。水解洞：将冷冻产品浸入水中解冻可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质容易流失，吸收水，就会膨胀，解冻水中的微生物污染。真空水蒸气冷凝解冻：也称为真空解冻。传记解冻：微波解冻。2，