第二章 人体所需营养碳水化合物.ppt

1、碳水化合物,主要内容,一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的消化、吸收、代谢 三、碳水化合物的生理功能 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源,一、碳水化合物的分类,单糖 1、糖 双糖 糖醇 2、低聚糖（寡糖） 3、多糖,1、糖,1.1单糖 A、构成寡糖和多糖的基 本单位。 B、直接被人体吸收。 单糖主要有： 葡萄糖、果糖、半乳糖 还原糖,果糖,果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。,果糖,果糖不易导致高血糖。 果糖的代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被人体所消化利用。果糖的升糖指数才远远低于传统糖果，被称之为

2、“健康糖” 。 更不会产生龋齿。,果糖的应用,1、解酒制品： 果糖在肝脏缺氧情况下仍可代谢，肝脏负担轻。果糖可减少酒精对肝细胞的缺氧损伤，减少缺氧肝细胞的死亡，在缺氧消除后及时恢复肝细胞的代谢能力。,果糖的应用,2、面包：可以用果葡糖浆替代部分蔗糖，果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果糖、葡萄糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于在烘烤过程中果糖和葡萄糖易与面团中的氨基酸发生美拉德反应，可在面

3、包表面涂一层果葡糖浆或结晶果糖蔗糖混合溶液。这样面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好，在糖类中果糖吸湿性最强，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，78天仍不会老化干硬。这是蔗糖面包所不能及的。,果糖的应用,3、冷饮：果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。,过量摄入果糖危害,1、有研究显示，人们每天喝含糖饮料会对血压影响很大。果糖会导致血流中的一氧化氮含量降低，而一氧化氮对于血管的正常扩张至关重要。 2、另有一项调查表明，果糖会加重肝脏负担，并转换成脂肪肝，引发

4、高血脂，加大患心血管疾病的风险。 3、果糖亦可能增加患糖尿病的风险，因为脂肪肝可能引发胰岛素抗性增加，胰岛素抗性又对引发糖尿病关系极大。 4、普林斯顿大学2012年也有实验研究表明，长期食用高果糖浆会导致体内脂肪非正常增长，尤其集中在腹部。这样的腹部脂肪能提高中风和患心脏病的风险。,过量摄入果糖危害,5、剑桥大学的研究还表明果糖会加重“痴呆症”。通过对动物进行实验发现，果糖摄入量与动物大脑中的-淀粉样蛋白板块的形成有关，该物质在患有阿尔兹海默症人群中很常见。 6、美国饮食协会杂志最近刊发的一项最新研究则指出，人们在饮用果汁过程中，所吸收的大量果糖会增加患直肠癌的几率。专家称，水果本身中富含纤维

5、、维他命C和抗氧化剂等物质，有助于对抗肠癌，但这些物质会在加工过程中都丢失掉，所以建议吃水果尽量不要榨成汁。,葡萄糖,单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。,三维模型,葡萄糖的应用,葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能。,半乳糖,几乎全部以结合形式存在，在自然界中不单独存在。 半乳糖其甜度低于葡萄糖。 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。,双糖,1、蔗糖：白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖 2、麦芽糖 3、乳糖,双糖,各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0

6、.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4,蔗糖,俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富。 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖。,蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成。 甜味仅次于果糖。,蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会导致健康问题，其中最常见是蛀牙与肥胖。,蔗糖,大量的蔗糖会损害大脑、肾上腺和胰腺。影响大脑和神经系统，影响免疫功能，引起炎症。,麦芽糖,又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖的三分之一 。,乳糖,乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%7%，牛乳含乳糖为4.2，山羊乳含乳糖为

7、4.6。 甜度约为蔗糖的1/6。分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。,乳糖不耐症,又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。当未分解吸收的乳糖进入结肠后，被肠道存在的细菌发酵成为小分子的有机酸如醋酸、丙酸、丁酸等。主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀等症状。,糖醇,糖醇为单糖的衍生物。 用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，是防龋齿的好材料。 1、甘露醇 海藻、蘑菇中含量丰富。在临床上可作为利尿剂，在食品工业作为无糖食品的甜味剂。 2、木糖醇 广泛存在于水果、蔬菜中，甜味与蔗糖相等。 工业由相应的糖经催化加氢制成。,3、山梨醇

8、主要存在于植物的果实中。在体内转变为果糖，90%以上被吸收并代谢，其肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响比葡萄糖小的多，因此山梨醇常作为甜味剂用于食品工业。 4、麦芽糖醇： 麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而所得的一种新型甜味剂，甜度稍低于蔗糖。由于其能100%溶解于水，对酸和热有较强的稳定性，不易被人体所分解和吸收，不引起血液中血糖胰岛素及无机物的明显变化，而且麦芽糖醇很难被微生物利用，因此，可以作为防止肥胖、防止龋齿及糖尿病人的良好甜味剂。,低聚糖,寡糖又称低聚糖。 低聚糖是指含有39个单糖构成的一类小分子化合物。,低聚糖对人体功效,1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能

9、，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能。 2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量 。 3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 。 4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用 。,常见低聚糖,低聚果糖： 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%60%，难以被人体消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，被认为是大肠双歧杆菌的增殖因子（双歧因子）。 作用： 1、低热能值； 2、防龋齿； 3、对肠道益菌的增殖作用； 4、可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量； 5、促进营养的吸收，尤其是钙的吸收； 6、防治腹泻和便秘。,益生元（P

10、rebiotics）,益生元是指不易被消化的食品成分，通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的物质。 益生元主要包括各种寡糖类物质或称低聚糖，更概括的说法是功能性低聚糖。而异麦芽低聚糖和低聚果糖是益生元中最为优异的代表。,益生元功能,一、减轻便秘 二、降低肠 pH 值 三、调理细菌平衡 四、预防肠癌 五、增强免疫,常见低聚糖,大豆低聚糖：是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是棉子糖、水苏糖，也含有一定量的蔗糖等其他成分。是大肠双歧杆菌的增殖因子，常作为功能性食品的基料，用于食品工业。（应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中，还具有防止淀粉老化、回生的

11、作用。）,常见低聚糖,棉子糖：由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，在大部分的植物中都存在，它也被称为蜜三糖、蜜里三糖、棉籽糖。 水苏糖：由两分子的半乳糖、葡萄糖和果糖组成。 由于人体内没有水解此类（棉子糖、水苏糖，主要是-1,4糖苷键）的酶，因此不能被消化吸收，滞留在肠道中被微生物发酵，产气。大豆加工成豆腐除去，腐乳中的根霉也会分解去除。除此外很多膳食纤维如魔芋粉、琼脂、果胶、海藻胶等都不能被人体消化吸收。,多糖,10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。包括淀粉和非淀粉多糖。是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。 一、淀粉多糖 直链淀粉

12、支链淀粉 改性淀粉 抗性淀粉：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。 糖原 二、非淀粉多糖（膳食纤维）,糖原,也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式。 肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。 人体中的淀粉约有1/3存在于肝脏中，称为肝糖原，可维持人体正常的血糖浓度 其余2/3存在于肌肉中，称为肌糖原，可提供肌肉运动所需要的能量。 糖原和血糖的总量占体重的1%以下。,非淀粉多糖膳食纤维,主要由植物细胞壁成分组成。 不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。 分类a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维,a.可溶性膳食纤维,果胶 柑橘和苹果中

13、含量较多。 果胶分解后产生甲醇和果胶酸。这就是为什么过熟或腐烂的水果中、各类果酒中甲醇含量较多的原因。 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。,a.可溶性膳食纤维,树胶和黏胶 常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作为稳定剂。,b.不可溶性膳食纤维,纤维素 是植物细胞壁的重要成分，纤维素具有吸水性，在肠道内起吸收水分的作用，增加肠道内容物的体积，刺激肠道蠕动，有利于其他食物的消化吸收及粪便的排泄。 半纤维素 是谷类纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤维素比纤维素易于被细菌分解。 木质素 是植物木质化过程中形成的非碳水化合物，人和动物均不能消化木质素。并不是真正的碳水化合物。,膳食纤维的

14、种类、食物来源,功能性多糖,水果多糖 真菌多糖 米糠多糖,水果多糖,一些水果多糖等具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒和降血糖等生物活性功能。,真菌多糖,真菌多糖是一类从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离的、可以控制细胞分裂分化、调节细胞生长和衰老、降低血脂的活性多糖。 真菌多糖功效首先在于抗击肿瘤，能刺激机体各种免疫活性细胞成熟分化和繁殖，从而达到免疫调节的作用。 目前己广泛开发并在保健行业中的真菌多糖主要有灵芝多糖，香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖等。,米糠多糖,米糠主要来自糙米的皮层。米糠虽然只占稻米总重的6%-8%，却含有稻米64%的重要营养成分，因此有“天赐营养源”之称。

15、自20世纪90年代开始，世界上诸多国家对米糠所含有的优质的蛋白、脂肪、多糖、抗氧化剂等的研究热情，比以往高得多。,提高血清肿瘤坏死因子水平,增强机体免疫功能,降血糖、降血压、,抗癌护肤保健,降胆固醇,二、碳水化合物的消化吸收,消化 人体对淀粉的消化从口腔开始。唾液中含有-淀粉酶，对-1,4糖苷键具有专一性，可以催化淀粉水解成麦芽糖、异麦芽糖、糊精等。 糊精：是淀粉的降解产物，含少数葡萄糖单位；易吸收利用、甜度不高、甜度低于葡萄糖。,二、碳水化合物的消化吸收,但是，食物在口腔停留时间不长，水解也不彻底；当食物进入胃后，胃酸使淀粉酶失活，胃液中不含水解碳水化合物的酶，因此碳水化物在胃中几乎不被消化

16、。,二、碳水化合物的消化和吸收,淀粉在十二指肠内受胰淀粉酶的作用分解为糊精和麦芽糖，这些淀粉的初级消化产物在小肠粘膜上皮细胞表面的糊精酶（可水解-1,4 ，-1,6糖苷键）和麦芽糖酶作用下;进一步水解为葡萄糖。膳食中的蔗糖和乳糖也在蔗糖酶和乳糖酶的作用下被分别水解成葡萄糖、果糖和半乳糖。 碳水化物被消化成单糖后，在小肠上部被吸收。,二、吸收 消化的最终产物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上运输蛋白所结合，带入细胞内，释放到胞浆中。小肠吸收的碳水化物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三种，经门静脉送到肝脏。 在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝内代谢，其余入大循环。果糖和半乳糖在肝中转变为葡萄糖。 淀粉

17、 淀粉酶 麦芽糖酶 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 蔗糖酶 门静脉 果 糖 肝脏 葡萄糖 代谢 乳糖酶 乳糖 半乳糖,糖在体内代谢,餐后人体吸收了大量的葡萄糖进入血液，当血液中葡萄糖高于正常血糖水平时，健康的胰腺分泌胰岛素，由血液运到全身各组织和器官，促进组织和细胞吸收葡萄糖。 葡萄糖进入细胞后，可直接被细胞“燃烧”产生能量，如果暂不需要，在肝脏和肌肉中合成糖原并储存。 当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要时，即大大超过人体的能量消耗和糖原贮备能力时，就会以脂肪的形式贮存于脂肪库中。此过程是不可逆的，葡萄糖一旦转变成脂肪就不能再分解为葡萄糖了。,糖在体内代谢,在肝脏中的糖原是一种 “潜伏”的葡萄糖，当餐

18、后几小时血液中的葡萄糖 (即血糖)水平降到正常量以下时，肝脏就将糖原分解成葡萄糖释放到血液中运往身体的其他器官，以维持血糖水平的稳定。 葡萄糖的储存和释放的平衡是在胰岛素的控制下进行的。 肌糖原仅能提供肌肉收缩所需要的能量，它不能向血液中释放葡萄糖。 人体不能直接将半乳糖和果糖转变成能量。它们先被血液运送到肝脏，在那里转换成糖原，当需要时，糖原可转换成葡萄糖。,糖的主要代谢途径的场所及生理意义,血糖生成指数（GI）,指含摄入含50克碳水化合物的食物与50克葡萄糖2小时后，血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是

19、血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。 当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物； 当血糖生成指数在5575之间时，该食物为中等GI食物； 当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。,血糖生成指数（GI）,食物的物理状态也影响其GI，同样重量的米做成的干饭和稀粥其GI有明显的差别。液态的食物很快从胃进入肠道，升高血糖就非常明显。,糖在体内代谢,葡萄糖在体内的运输是靠血液完成的。 血中的葡萄糖称为血糖，人体在正常情况下血糖保持动态平衡，正常人在清晨空腹血糖浓度为3.86.1mmo

20、l/L 。 空腹血糖浓度超过6.1mmol/L而小于7.0mmol/L为空腹血糖受损；如两次空腹血糖大于7.0mmol/L考虑糖尿病。 血糖浓度低于2.8mmol/L（ 70 mg/dl）称为低血糖。 症状如饥饿感、心慌、出冷汗及瘫软无力等。,血糖负荷GL）,GL=GI碳水化合物含量(克)/100 GL20的为高GL食物；GL在1020的为中GL食物；GL10的为低GL食物。,三、碳水化物对人体的生理功能,(一)提供能量、储存能量 碳水化物是生命的燃料，是人体最重要的供能物质，每1g碳水化物在体内完全氧化可产生16.72kJ（4kcal/g）的热能。 碳水化物提供的热能应占人体热能总需求55%

21、65%。,三、碳水化物对人体的生理功能,碳水化物在提供热能方面存在以下优势和特点: (1)自然界碳水化物存在的量很大，可以大量供应，且富含碳水化物的食品一般价格比较便宜，大量食用也无油腻感。 (2)葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用，且中枢神经系统只能利用葡萄糖提供的热能，脑不储存任何热能，大脑热能的主要来源是氧化较快的葡萄糖。 (3)碳水化物在体内，能及时地供给热能，且碳水化物氧化的最终产物为二氧化碳和水，氧化产物易于排除，对肌体无害。,(二) 构成肌体的重要物质之一,碳水化物是构成肌体的重要物质，参与许多生命过程： 参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的糖蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传

22、信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。,(三) 碳水化物节约蛋白质作用,肌体摄入蛋白质的同时摄入碳水化物，可以节约蛋白质单纯作为热能供应的消耗，有利于氮在体内的储留。此种作用称碳水化物节约蛋白质作用。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。 当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补； 当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。,(四) 辅助脂肪代谢-抗生酮作用,脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。 若碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。尽管肌

23、肉和其他组织可以利用酮体产生热能，但过多的酮体则可影响机体的酸碱平衡，引起酮酸症中毒。而机体充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。人体每天至少需50g至100g碳水化合物，才能防止酮症产生。,(四) 辅助脂肪代谢-抗生酮作用,发生酮症的另一临床原因是糖尿病。 糖尿病人血液中虽然有葡萄糖存在，但是不能不机体正常利用。 酮症是糖尿病人的重要并发症之一，严重后果之一是由于酮体的酸性所致。 它们存在于血液里，降低了血液的pH，使之低于正常值 (7.35-7.45)，而人体的各种生理功能，诸如酶系统，只有在维持着最适pH之下才能发挥它的正常功能。 肌体为抵制酸中毒，肾脏排除含酸的尿，势必造成钠离子和

24、大量的体液随尿丢失，由于脱水而致酸中毒和电解质的损失更为复杂化。,(五)提供膳食纤维,膳食纤维包括食物中所含的纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。 纤维素生理功能主要有: 1、防治便秘 2、降低血胆固醇 3、预防胆结石 4、解毒作用 5、控制体重和减肥 6、调节血糖 7、改变消化系统的菌群，发挥免疫作用,促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌,食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。（大便正常的含水量是80%，低于75% 便秘，高于87%腹泻。1、肠道蠕动慢，粪便在走这段路时用的时间太长，水分被肠道吸收，2、摄取的食

25、物的吸水性差） 膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。其原因有两方面：一方面膳食纤维进入人体后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌。 膳食过精，膳食纤维含量低是导致很多结肠疾病发病的重要原因。例如便秘、肠憩室形成、肠癌、肠炎、痔疮等。,降低血胆固醇,膳食纤维在小肠内与胆酸盐结合并使它们从粪便排出，减少了胆酸盐的肝肠循环，增加了胆固醇被转化成胆酸盐的数量，体内的胆固醇由此而减少。,预防胆结石,促进胆汁酸的排泄，降低血液中的胆固醇，减少胆汁酸的重吸收。,解毒作用,高纤维

26、膳食由于增加肠道蠕动、防止便秘，有助于人体减少肠道中毒物的吸收。 高纤维膳食会妨碍无机盐和其他营养素的吸收。,控制体重和减肥,减缓食物由胃进入肠道的速度，从而产生饱腹感而减少能量摄入。,调节血糖,可延长食物在胃肠内的停留时间，延长胃排空时间，减慢人体对葡萄糖的吸收速度，使人体进餐后的血糖值不会急剧上升。改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。,改变消化系统的菌群，发挥免疫作用,膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾病的作用。膳食纤维对乳腺癌也有一定的防治作用。,膳

27、食纤维过量,1.束缚Ca2+和一些微量元素。 2.束缚维生素。 对脂溶性维生素及前体物质如维生素A、维生素E和胡萝卜素有束缚作用 。 3.过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。 以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后等。,（六）帮助肝脏解毒,肝糖元储备较充足时，肝脏对某些化学毒物，如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。,四、碳水化合物缺乏与过量,导致全身无力，疲乏、血糖含量降低 缺乏 头

28、晕、心悸、脑功能障碍 严重者会导致低血糖昏迷和死亡 肥胖 过量 高血脂、冠心病、糖尿病 龋齿,四、缺乏与过量,缺乏 碳水化物摄入不足、禁食、过度活动或激素失调等原因可使血液中葡萄糖值降到正常值以下，发生低血糖症。 低血糖症的最严重的后果是中枢神经系统功能紊乱，严重时甚至能引起低血糖昏迷和死亡。这是因为大脑活动时几乎全部的能量都是由葡萄糖提供的，但大脑又几乎没有糖原的储存。,缺乏,肝糖原的正常储备是保持肝脏的正常解毒功能和肝脏免受有害因素损害所必需的。 当肝糖原储备较充足时，能增强肝细胞的再生，使肝脏对某些化学毒物，如酒精、砷等有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。 当

29、人体糖的供应不足时，肝细胞再生受到影响，易导致肝脏受到损伤，使人体对肝炎病毒的免疫力下降。,过量,碳水化物营养不良的另一种情况是摄入过量，尤其是精制糖即蔗糖摄入过量，除龋齿外将对人体健康带来更为不利的影响。 一些发达国家伴随着蔗糖摄入量的增加，冠心病的发病率逐年上升，且因食糖引起的高脂血症日后可以促成动脉粥样硬化。 由于肝糖原和肌糖原的储存量是有限的，膳食中碳水化物摄大过多时，剩余的葡萄糖将转变成脂肪储存在脂肪组织中。且这种储存几乎是无限的，因此，碳水化物摄入过多将导致肥胖，而肥胖又将成为很多疾病的诱因。,五、碳水化物的食物来源与供给量,乳糖存在于哺乳动物的乳汁中； 其他碳水化物主要来自植物性

30、食物，大米、小麦、玉米等谷物和薯类等块根类作物含有丰富的淀粉，因其来源丰富，价格便宜，多用作主食，是世界性的重要热能物质。 蔬菜、水果和各种食糖，例如蔗糖、麦芽糖等。蔬菜、水果除含少量单糖外;也是纤维素和果胶的主要来源。,参考摄入量及食物来源,碳水化合物占总能量的55%65%，每日至少50100g碳水化合物 膳食纤维摄入： 低能量膳食（1800kcal）25g/d 中等能量膳食（2400kcal）30g/d 高能量膳食（2800kcal）35g/d 膳食纤维来源植物性食物如水果、蔬菜、豆类等。,判断题,食物或膳食GI值低，表示进入胃肠消化快、吸收快，血糖浓度波动大。 油脂反复使用不会导致油脂劣

31、化。 降低与氧接触可有效地防止油脂的劣化。,判断题,答案（ ）（）（）,单选题,1、能量营养素不包括（ ）。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂类 D.碳水化合物 2、干瘦型营养不良是因为（ ）。 A.能量严重摄入不足所致 B.蛋白质严重摄入不足所致 C.脂肪严重摄入不足所致 D.维生素严重摄入不足所致 3、正氮平衡是指（） 摄入氮排出氮 摄入氮排出氮 摄入氮粪氮 D以上都不是 4、 C182是 A单不饱和脂肪酸 B多不饱和脂肪酸 C饱和脂肪酸 D类脂 5、碳水化合物的消化过程是从（ ）开始的。 A口腔 B食道 C胃 D小肠,单选题,6、1g脂肪产生的能量是（ ）。 A3kcal/g B4kcal

32、/g C5kcal/g D9kcal/g 7、动物性食物中胆固醇含量最高的是（ ）。 A瘦肉 B肥肉 C内脏 D脑 8、畜肉类的脂肪主要由（ ）组成。 A饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 D必需脂肪酸 9、某女士，30岁，膳食油脂摄入量为40克，与中国居民膳食宝塔比较，评价为（ ）。 A偏高 B偏低 C正常 D缺乏,单选题,10膳食能量来源比例，来自碳水化合物的能量应占（ ）。 A4550% B5565% C6580% D8090% 11植物油脂在（ ）的过程中，易形成反式脂肪酸。 A油炸 B氢化加工 C氧化 D分解 12、膳食能量来源比例，来自脂肪的能量应占（ ） A510% B1015% C1520% D2030% 13、下列中，（ ）是总脂肪的构成成分。 A脂肪酸甘油酯 B磷脂 C固醇 D色素 14.饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加