食品鉴伪-粮谷类.pptx

1、第二章粮食和谷物，掺假和检测第一节，粮食和谷物的分类，目前世界各地都没有粮食和谷物中的含量。中国是一个农业大国，粮食产量占世界粮食产量的四分之一，豆类产量也非常丰富。中国的谷包括谷类和豆类。谷物：通常包括谷类、豆类、油籽和土豆。谷类包括禾本科的大米、小麦、燕麦、小米、玉米、高粱和荞麦。根据加工特点：大米(稻谷、高粱、小米、玉米)和面粉(小麦、大麦、燕麦和荞麦)都在国际市场上销售：食用谷物(大米、小麦和黑麦)和饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高粱和小米等)。)。它们都由外壳、糊粉层、胚乳和胚芽组成，分别占籽粒重量的13-15%、83- 87%和2-3%。籼稻：由籼稻制成的粳稻非糯大米：由粳稻非糯大米

2、制成的糯米：由糯米制成的大米。各种大米与其他大米混合的总限量为5%。大米的质量等级因加工深度而异。(2)小麦，播期：冬小麦和春小麦，小麦皮颜色：红色小麦硬颗粒50以上称为硬。白色软小麦；高于50的软利率称为软利率。红色硬小麦；红色软小麦；硬混合小麦；混合软小麦。小麦粉的质量等级可分为专用粉(或精制粉、浓粉)、标准粉、普通粉、豆类，指蝴蝶花科(又称豆科)的种子。主要是大豆，其他的有红豆、绿豆、豌豆、芸豆、小扁豆、蚕豆等等。大豆分类：黄大豆、绿大豆、黑大豆和其他有色大豆。第二节，粮食质量检验，是国内外贸易中评估粮食质量、分级和定价的依据。质量检验项目：颜色和气味：反映成熟度和质量。色泽纯正是新鲜成

3、熟谷物的特征。水分：对粮食加工和储存以及粮食和食品生产有重要影响的14岁以下的杂质：过小、无机杂质或矿物质和有机杂质、不完整的粮食：没有完全利用价值的部分，包括未成熟的粮食、发芽的粮食和受损的粮食。堆积密度：单位体积谷物的重量，堆积密度越高，谷物质量越好。我国制定了食品卫生标准GB27152005，其中感官指标规定其具有正常的粮食色泽和风味，不应有霉变和变质。理化指标规定磷、砷、汞、黄曲霉毒素等。，第3节谷物和谷类食品的掺假和检测。首先，检查谷物1的新鲜度。邻甲氧基苯酚法，原理：新鲜谷物的酶活性很强，并且随着储藏时间的增加，酶活性逐渐降低；因此，酶的活性可以用来判断谷物的新鲜度。在该方法中，在

4、过氧化氢的存在下，邻甲氧基苯酚在新谷粒的氧化还原酶的作用下生成红色的四邻甲氧基苯酚，而旧谷粒不显色。判断：如果米粒和溶液在1-3分钟内自混浊，溶液上部呈浓红棕色，即为新鲜大米。纯大米不变色。当新大米与旧大米混合时，颜色发展速度是不同的。新大米含量越多，颜色发展越快，反之则越慢。如果新大米与旧大米混合，可以测试100粒大米，染色并在着色后排出，并且可以计算颗粒的数量，从而粗略地量化混合的旧大米的百分比。干扰因素：任何影响酶活性的变化都会干扰该方法。例如，如果加工过程中小麦粉的局部温度过高，酶活性被破坏，用这种方法不能判断它是否新鲜。酸碱度指示剂法原理：大米随着储藏时间的增加逐渐氧化，使酸度增加，

5、酸碱度降低；因此，可以从酸碱度指标的变化来判断。这种方法适用于大米和糯米，但不适用于有色大米，如玉米和黄米。对于彩色大米和面条，样品可以浸泡在蒸馏水中并过滤。用氢氧化钾滴定滤液，并计算酸度。老粮的酸度明显高于新粮。2.糯米加米检验。1.感官检验表明，糯米呈乳白色，谷粒中有明显的胚芽，谷粒比大米和谷粒小。大米呈蓝白色，半透明，有不明显的胚芽和比糯米大的颗粒。碘化染色法，原理：糯米淀粉主要是支链淀粉，大米淀粉含有直链淀粉和支链淀粉，这种方法使用不同的淀粉来显示不同的颜色，当他们遇到碘。判断：糯米是棕色的，大米是深蓝色的。说明：如果需要定量，可以根据操作随机抽取少量样品。染色后，倒出米粒，挑出大米计

6、算掺入率。3.霉变米粒的检验当储存和运输管理不善，水分含量过高，温度过高时，容易发霉。在大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，曲霉属和青霉属是主要的菌种，在某些地区镰刀菌是主要的菌种。有些人把发霉的米混合成好米出售，或者把发霉的米冲洗干净出售。感官检查，感官检查，霉变大米有霉斑和霉味，米粒表面有黄、褐、黑、绿斑点，胚芽发霉变色。，2，霉菌孢子计数试验，菌落培养，计数菌落总数，并鉴定各种真菌。正常霉菌孢子数为1000克1000100000克轻度霉菌；100000克是霉菌。用这种方法测量，漂洗后的霉变大米不能反映真实情况。脂肪酸度测试：在储藏过程中，大米中含有的脂肪容易氧化分解形成脂肪酸，增加了大米

7、的酸度，尤其是发霉的大米。谷物酸度：100克谷物(毫克)中完全中和游离脂肪酸所需的氢氧化钾质量。新粮食的酸度应低于30，其脂肪酸度应采用标准氢氧化钾溶液滴定计算。原理：显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，有一定的形状和大小，不同的淀粉有不同的形状和大小，所以我们可以用显微镜来鉴别淀粉的种类。例如，玉米粉被混合成面粉，玉米淀粉是大颗粒的扁圆形和小颗粒的球形，甘薯粉被混合成具有钝边的多面体莲藕淀粉，其是椭圆形的，甘薯淀粉基本上是圆形的。假藕粉大多是由廉价的红薯淀粉加工而成。感官检验表明，藕粉外观呈白色或红色，呈片状。用适量温水，搅拌均匀，然后用沸水将其制成红色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟。具有藕粉

8、固有的香味。假藕粉的外观为深灰色或浅灰色，类似水泥，部分为浅红色粉末，含不可食用色素。用温水混合均匀后，用沸水洗涤，它不是半透明的糊状物(表明它还没有成熟)，而是加热煮沸后才出现棕色或灰色的糊状物。它有红薯的味道，当它又冷又粘时会变稠变硬。显微镜下，莲藕淀粉颗粒呈椭圆形。甘薯淀粉的颗粒形状基本为圆形。5.小麦粉掺假检验。在面粉中加入滑石粉、大白粉或石膏，以达到增白和增重的目的，小麦的矿物质(灰分)含量，专用粉不超过0.75%，标准粉不超过1.2%，普通粉不超过1.5%。灰分测定：在550马弗炉中燃烧：灰分在1.5-2.0之间是可疑的，2与无机物混合。测量灰分中的Ca2+、SO42 -、二氧化硅

9、(注意纯面粉中还含有一定量的Ca2)，以便定性鉴别所添加的物质。二氧化硅的定性测定灰分测定后，向灰分中加入两倍以上研磨成细粉的氢氧化钾，混合均匀，在600下熔化，冷却后加水溶解，向水溶液中滴加(1: 1)盐酸使其呈酸性。如果有胶体沉淀(H3SiO3)，这意味着已经检测到二氧化硅。同时，它也可用于二氧化硅的测定。用这种方法在普通小麦粉中检测不到二氧化硅，但当白面和滑石粉的含量在1%以上时可以检测到。如果在灰中只检测到钙离子和硫酸根离子，则可以认为石膏是混合的。如果同时检测到二氧化硅和上述两种离子，可以认为是滑石粉或大白粉。添加面粉增白剂：过氧化苯甲酰。功效：美白促熟(面制品色泽洁白，毛发生长良好

10、，质地柔软)。另：防腐防霉、美白机理：面粉中所含的类胡萝卜素可以被氧化成无色物质。其他：-胡萝卜素、维生素E和B1都被破坏了。过量摄入苯甲酸对人体健康有害。在不允许使用过氧化苯甲酰的欧洲国家，如法国，面粉厂广泛使用具有脂肪氧合酶活性的大豆粉来代替过氧化苯甲酰。中国：禁止、3。其他增白方法：荧光增白剂挂白块、硫磺熏蒸、(1)用荧光增白剂检验能提高物质的白度和光泽。原理：光学中的补色原理。黄色物质经荧光增白剂处理后，不仅能反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光，并将其转化为紫蓝色或青色的可见光进行反射。黄色和蓝色相互补充，抵消了材料原来的黄色，使它看起来像白色。检测方法：取样品，在紫外光下观察。混

11、合荧光增白剂以产生紫蓝色荧光，将其用作对照测试。(2)用甲醛次硫酸氢钠检验，也称甲醛次硫酸氢钠，是纺织和橡胶工业的原料，用作漂白剂，禁止食用。加工过程中分解的甲醛是原浆毒素，可凝结蛋白质，摄入10克后可导致死亡。甲醛进入人体后可引起肺水肿、肝肾充血、血管周围水肿。2002年7月9日，国家质量监督检验检疫总局制定并发布了食品中禁止使用甲醛次硫酸氢钠的监督管理条例。自2000年以来，一些地区相继发现食品中非法使用甲醛合次硫酸氢钠，国家质量监督检验检疫总局查处了7起重大案件：江西省查获了多起非法使用甲醛合次硫酸氢钠加工米粉的案件；重庆查获冰糖成品案，增加了“吊白块”；河南查获三起非法利用“挂白块”加

12、工米粉窝点案件；浙江省查获了在糖中添加“悬挂白块”的案件；山东省查获的糅合“吊白块”的腐竹案；海南省查获混有“吊白块”的河粉和面条案件；广东省查获非法使用米粉制品“挂白块”案。检测方法：取面条，与少量水混合，转移到锥形瓶中，在后瓶中加入1: 1的氯化氢。加入2g锌颗粒；迅速将一张醋酸铅试纸包在瓶口，观察并同时做比较。判断：如果有一个白色的悬挂块，醋酸铅试纸会变成棕色和黑色。(3)添加硼砂的检验。在制作米粉制品、腐竹、粉丝香肠等食品时，加入硼砂以增白、光滑和防腐。硼酸钠的俗称是白色或无色的结晶粉末。硼砂对人体健康非常有害。持续摄入会在体内积累，从而阻碍消化道酶的作用。其急性中毒症状有呕吐、腹泻、

13、红斑、循环系统紊乱、休克、昏迷和其他所谓的硼酸。过量摄入硼会导致多个器官的累积中毒。硼砂的成人中毒剂量为1-3g，成人致死剂量为15g。检测方法：感官检验食品a(酸碱度试纸法)将酸碱度试纸用于食品，如香肠粉和冷蛋糕。如果酸碱度试纸变成蓝色，就证明食物被硼砂或其他碱性物质污染了。大豆制品中玉米粉的检验大豆味道鲜美，营养丰富。然而，为了获得更多的利润，玉米粉被添加到大豆产品中。显微镜检查显示，在400倍显微镜下，大豆粉末颗粒是不规则的，这表明碘溶液的光污染绿色。然而，玉米粉是规则的颗粒，碘溶液是蓝色的，以判断掺假。通过10多个视野中大豆粉和玉米粉的平均颗粒数，可以粗略计算出混合量。大豆和豆粕制豆腐的鉴别豆腐是通过浸泡大豆、磨碎、煮沸、加入凝结剂(盐水或石膏)、凝固和成型制成的。一些个体作坊用豆粕作为大豆制作豆腐，不仅口感差，而且影响栽培。脂肪测定法原理：大豆是榨油后的豆粕，所以可以确定是用大豆还是豆粕来做豆腐。其他的，鉴定油大米(用矿物油抛光)，当用手触摸油大米时，手上没有米糠；将大米浸泡在温开水中，水面上会出现小油珠。例如，染色大米、绿色大米和绿色竹香