餐饮企业生产管理.ppt

1、第六章，餐饮企业的生产管理，第一节，餐饮生产的特点和餐饮生产管理的任务，餐饮企业的特点，生产数量的不稳定性(市场变化需求；季节性变化；消费观念和就餐风格)生产技术的差异，复杂多变产品的特殊性，生产成本(产品消费的一次性和时效性；储存不耐受；产品质量标准的模糊性和多样性)，餐饮生产管理的任务，充分调动员工的积极性，建立高效简洁的生产运作体系，制定工作规范和质量标准，并制定基本管理制度。第二节餐饮生产计划，如果菜单解决了餐饮企业生产什么和为谁生产的问题，那么餐饮生产计划应该回答多少和如何生产的问题。餐饮生产计划更注重短期内品种和数量的安排。根据餐饮企业的销售额，制定生产计划的主要方法有经验估算法、

2、计划统计法和菜单统计法。经验估算法，根据管理者的经验，分析顾客的变化和就餐客人在过去几天的点餐频率，大致确定餐饮产品的短期销售量，并确定生产量，安排原材料的采购和供应，以及组织餐饮产品的生产。它实用可行，主观易错。根据预订统计，餐饮企业在短期内对餐饮生产做出适当安排。优点：在稳定预订的前提下，统计工作简单快捷，可以准确预测短期生产，使餐饮生产有序进行。缺点：一旦预订情况发生变化，很容易扰乱餐饮生产安排、菜单统计方法、销售记录、食品销售份额百分比、总销售预测、生产任务安排、总食品准备、生产模式和份额、厨房库存和预计采购或接收的库存，第3节，原材料采购管理、原材料采购管理、采购形式和程序、采购质量

3、控制、采购价格管理、采购人员质量要求、原材料验收管理、验收程序：文件和体检；不合格原材料的处理；接受合格的原材料；材料分配；完成相关报告的验收要求：人员要求；场地和设备要求、原材料存放和材料接收管理、存放区域位置、货架和货物存放(存放位置固定；确保原材料的回收)商品库存卡系统(进货信息、收发信息；结算金额信息；采购信息；商品位置信息)日常管理系统(四大禁令；四个否定；4.隔离；三个先，一个不；三防)，领发物料的管理与控制，定期领发领料单，酒水的正确定价，原材料的内部调配与加工，库存盘点与控制，库存盘点方法：实物库存与永久库存的区别，控制定量采购和定期采购的基本策略，厨房库存盘点的库存控制(AB

4、C分析法)，第四节，餐饮生产的标准化管理，餐饮生产过程的管理，备料和加工阶段的管理(制定加工质量标准)；标准处理程序)分配阶段的管理(分配数量的控制；定量质量管理)烹饪阶段、标准配方和标准酒配方的管理，标准配方和酒配方的内容(标准份额；标准配料量；标准生产程序；标准成本)标准配方和葡萄酒配方的形式。标准配方(配方)卡的作用(有助于标准化生产管理；促进生产成本控制；帮助确定菜品价格)实施标准配方(配方)应注意的问题、产品质量控制和阶段控制方法(原料阶段；生产阶段；消费阶段)岗位责任控制法、关键控制法、餐饮生产卫生安全管理，加强员工卫生安全意识的培养，建立相关规章制度，加强日常检查和监督；第五节，

5、餐饮生产成本控制，餐饮生产成本概述，餐饮生产成本构成(生产部门加工的各种食品和饮料的生产成本和销售成本之和，包括原材料、燃料、机械设备和人工消耗等)。)餐饮生产成本控制困难(生产过程差异造成的成本波动)人为浪费和成本增加；成本漏洞很多)，餐饮生产成本控制的方法和措施，生产过程中的成本控制采用标准成本率控制法，第七章，餐饮服务管理，第一节，餐饮服务人员的素质，思想素质，在职爱，奉献，热情和友谊，客人第一，文明礼貌，优质服务，团结合作无歧视，忠诚大局，诚信，业务素质，业务知识，餐饮知识。烹饪知识；食品营养和卫生知识；习俗知识；其他相关领域的知识、业务技能和熟练服务技能；一定的组织管理能力；服务人员

6、必须具备一定的语言能力和身体素质，每年进行一次体检和健康知识培训，取得健康证明后方可上岗。患有各种传染病和化脓性、渗出性皮肤病的人员不得从事餐饮服务。，礼貌品质，微笑服务gfd行为服务语言，第2节，餐饮服务的基本技能，托盘，托盘类型和用途，餐巾折叠，餐巾花分类，餐巾花折叠技术，餐巾花放置要求，餐桌设置，中餐设置，西餐设置，上菜和分菜，中餐上菜和分菜，葡萄酒，葡萄酒服务技能：瓶子展示；冰或热的；打开一个瓶子；倒酒、餐间其他服务、更换餐具和烟灰缸、第三节、中西餐饮服务程序、中餐零服务程序、准备工作、迎宾、开茶服务、点餐服务、上酒服务、餐间服务、结账和餐后工作、西餐零服务程序、早餐服务和晚餐服务：餐前准备；欢迎客人就座；提供餐前饮料；接受订单；推荐和供应餐酒；更换餐具；餐饮服务；看看福建；清理工作台面，自助餐服务，自助餐场地布置：餐桌设计和环境布置，菜肴展示和餐饮服务，宴会组织和服务，宴会组织：宴会预订；宴会厅布局；执行各种宴会服务的宴会