中国传统饮食文化—粤菜剖析.ppt

1、粤菜,俗话说：民以食为天,食在广东,广东饮食文化,广东饮食文化,广州自古就是我国南方重镇，古广州为中国饮食资源最丰富的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。 茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。 粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。 粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风

2、味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。 粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举。,广东饮食文化,粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐,粤 菜,粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。 粤菜由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较菜式欣赏晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。 菜式欣赏,返回主餐单,广州菜,广州菜的特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中粤 菜求美。而且

3、随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味粤 菜的广州名菜。,返回粤菜,潮州菜,潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛深远。 另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔

4、烧番薯、粽球、牛肉丸等。 潮州小食品种繁多，源远流长。,返回粤菜,东江菜,客家饮食可以分为两大类：一为粤 菜客家菜肴，另一为客家小吃。 客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜、比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。,返回粤菜,返回 东江菜,返回 东江菜,少,返回 东江菜,菜式欣赏,返回主菜单,返回粤菜,在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”,汤在广东,继续,返回主菜单,喝汤的作用煲汤的技巧欣赏,汤在广东,返回主菜单,汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用

5、,饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。 饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。 中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。 汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。,返回,煲汤的技巧,在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲 三煲四炖的含义： 三煲：煲汤一般需要三小时 四炖：炖汤需要四到六小时 汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖 汤、煨汤、清汤等。 器皿的选择：传统选择：煲汤以选择质地细腻 的砂锅为宜； 新潮推荐：瓦罐、铁锅等,返回,欣赏,返回,返回,广东小吃图样,广东人喜欢的珍馐,夜游鹤 烘禾虫 穿山甲 水鱼 果子狸 鱼生,返回,夜游鹤,顺德人

6、很懂得吃，比 如在龙门寨吃夜游鹤， 师傅会特意把翅膀下方 两侧的羽绒毛保留，不 懂行的食客，摸到有毛的那一块，必定会大呼小叫，以为大可投诉一番。在这儿不仅投诉无门，说不定还会招来一轮讪笑，原来这层绒毛是夜游鹤身上的一宝，据当地人讲，这具有神奇的药用功效，深得男士青睐。别见到肉上有毛就以为是草，其实是宝，不识货，分分钟会走宝。,返回,烘禾虫,在顺德传统名菜中占有 重要席位，据记载： “ 禾虫能补脾胃，生血 利湿，可治水肿，有强 心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟， 再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。,返回,穿山

7、甲,来源 为鲮鲤科动物， 穿山甲的鳞甲。全年均 可捕捉，捕利后杀死， 去净骨内，晒干，即为“甲壳”，亦称“甲张”。将甲壳置沸水中略烫，甲片自行脱落，捞出晒干；或直接用沸水烫死，取下甲片，洗净晒干。 主要化学成分 含角蛋白、胶质等。 功用和主治 活血祛瘀，通经下乳，消肿排脓。治 跌打损伤，症瘕经闭，乳汁不通，痈疽疮肿，风湿痹痛，麻木拘挛等。,返回,水鱼,食用价值在我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。 药用价值： 鳖的头、甲、骨、肉、 卵、胆、脂肪均可入 药。据本草纲目 记载，鳖肉有滋阴补肾， 清热消淤，健脾健胃等 多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。,返回,果子狸,果子狸是我国的传统野味佳肴，由于果子狸肉 味鲜而清香，食而不腻， 故被人们推崇为山珍之 首。加上蛋白质含量高， 各种营养万分全，药用 滋补价值极高，我国政 府也将“红烧果子狸”， “双冬果子狸”列入国宴 名菜之中，果子狸菜肴 为高档宴席中的上品菜。,返回,鱼生,按正常的饮食习惯，鲜鱼 只有煮熟才吃。然而，客 家地区却有生吃鱼的习俗， 谓之吃“鱼生”。客家是中原迁来的汉民， 客家