膳食计算与食谱编排评价.ppt

1、居民膳食摄入量计算和膳食营养评价,窦若兰 天津市天和医院主任营养师 天津市营养学会常务理事 天津市临床营养质控中心委员 天津市健康管理协会委员,营养配餐的理论基础,中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 三大营养素热比 蛋白质质量比例 脂肪酸比例,何谓平衡膳食合理营养,平衡膳食是指能够为人体健康需要提供既不缺乏又不过剩的全面营养成分的均衡膳食。 平衡膳食是合理营养的基础， 食物多样和适量是达到平衡膳食的最基本原则。,平衡膳食包括三个方面,人体需要的和膳食供应的营养素要平衡 各种食物的搭配要平衡 吃进的能量和消耗的能量要平衡,营养食谱的

2、编制原则,按照中国居民膳食指南要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪各种维生素和矿物质。品种多样，数量即充足又不能过量。保证特殊人群的营养素供给 各种营养素之间的比例合理：三大营养素之间、蛋白质的质量、脂肪酸、碳水化合物的用量，矿物质如钙磷比例等 食物搭配合理：酸性食物与碱性食物、主副食、杂粮与精粮、荤素等食物的平衡搭配 膳食制度的合理：成人三餐、儿童，老人，病人有加餐,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每

3、天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,平衡膳食宝塔的应用,确定食物需要量 宝塔建议的食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动程度、季节情况具体调整。年轻人和劳动强度大的应多吃些主食，活动少，老年人少吃些主食； 同类互换，调配丰富多彩的食物； 要合理分配三餐食量 三餐食物分配要与作息时间，劳动强度匹配。能量比应为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一到两种，并搭配适量的蔬菜或水果； 要因地制宜充分利用当地的资源安排膳食； 要养成习惯，长期坚持。,照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 既多样，又照顾就餐

4、者习惯。 考虑季节和市场供应情况 熟悉市场供应情况，了解原料的营养价值 兼顾经济条件 符合营养要求，又要在经济上可以承受,食谱的编制,了解服务对象的基本情况，文化程度、种族、信仰、经济背景、既往饮食史、食物过敏史等； 食物成分表或食物交换份、计算器、营养计算软件、相关表格等 确定能量和营养素摄入量，开始进行计算,中国成年人的平均能量摄入水平* （修正值）,年龄组 城市KJ (kcal) 农村KJ (kcal) 男 女 男 女 18-59岁 9200（2200）7550（1800） 10900（2600） 9200（2200） 60岁以上 8350（2000）6700（1600） 10050（2

5、400） 8350（2000）,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（修正值）,食物 城市女性 城市男性 农村男性 1800kcal 2200kcal 2600kcal 谷类 250 300 400 蔬菜 300 400 500 水果 200 300 400 肉、禽 50 75 75 蛋类 25 50 50 水产品 50 75 100 大豆类 30 40 50 奶类 300 300 300 油脂 25 25 30 食盐 6 6 6,供给三大营养素能量比例 蛋白质12-18% 豆制品1/3 动物蛋白2/3 脂肪25-30% 脂肪酸比值1：1：1 碳水化合物55-65% 考虑食物GI

6、三餐能量分配 早餐30%、午餐40%、晚餐30%,计算法,根据人群（体重、体型、体力劳动强度） 总热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 分配到各餐 配餐,中国居民能量和营养素推荐摄入量,人群 能量kcal 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 儿童 男(3岁) 1350 45 25-30% 55-65% 女 1300 45 男(8岁) 1900 65 女 1800 65 男(14岁) 2900 85 女 2400 80 25-30% 成年18岁以上 轻体力男 2400 75 20-30% 女 2100 65 孕妇4-6月 +200 +15 7-9月 +200 +20 乳母 +500 +20 成人50岁以上

7、 1.16/kg 胆固醇300 轻体力男 2300 75 女 2100 65 成人60岁以上 1.27/kg 轻体力男 1900 女 1800,正常女性、办公室工作膳食计算,程序1：根据中国营养学会，中国居民膳食参考摄入量，能量供给标准2100大佧 程序2：计算三大营养素热比 脂肪能量比25-30% 蛋白质供给量65克 碳水化合物55-65% 分别计算 蛋白质65克*4=260/2100=12.4% 脂肪（g）=能量(kcal)*脂肪占总能量百分比/脂肪的产能系数 =2100*25%(525)/9=58.3(g） 2100*30%/9=70(g) 碳水化合物=【能量（kcal)-蛋白质提供的能

8、量（kcal)-脂肪提 供的能量（kcal)/碳水化合物产能系数 =（2100-65*4-2100*25%）/4 =1315/4 =328.75(g),程序3： 确定餐次及比例 成人3餐 早餐30% 午餐40% 晚餐30% 全日营养素供给量：蛋白质65g脂肪58.3g碳水化合物328.75g 早餐：蛋白质 19.5g 脂肪17.4g 碳水化合物98.7g 午餐：蛋白质 26g 脂肪23.3g 碳水化合物131.5g 晚餐：蛋白质 19.5g 脂肪17.5g 碳水化合物98.7g,食物成分表,食物 食物可食部 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 维生素A 稻米 100 346 7.4 0.8 7

9、7.2 小米 100 358 9.0 3.1 73.5 富强粉 100 350 10.3 1.1 74.6 猪里脊 100 155 20.2 7.9 0.7 牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 鲫鱼 89 108 17.1 2.7 3.8 青椒 94 23 1.6 0.2 4.6 豆腐干 100 140 16 3.6 10.7 308 鸡蛋 88 138 12.7 9.0 1.5 48 234 菠菜 92 24 2.8 0.3 2.8 66 32,程序4：确定食物种类和数量 （1）主食品种、数量确定 （ 计算碳水化合物） 主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定，如大米，1

10、00g含碳水化合物77.2g 面粉100g含碳水化合物74.6g 主食量（g)=膳食中碳水化合物供给量/某种食物含碳水化合物的百分含量 早餐99g碳水化合物 给与蔬菜100g，查表100g芹菜碳水化合物2.5g 99-2.5=96.5g 20%给稀饭80%给馒头 96.5*20%=19.3 所需大米量（g)= 19.3/77.2%=25（g） 所需面粉量（g）=77/74.6%=103（g） 食物品种 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 大米 25 86.5 1.85 0.2 19.3 面粉 103 360.5 10.6 1.13 76.8 芹菜 100 14 0.8 0.1 2.5 鸡蛋

11、32.9 45.4 4.17 2.96 0.49 豆腐干 12.8 18.8 2.15 0.48 1.43 烹调油 12.53 112.6 12.37 小计 638 19.58 17.24 100.52,食物品种 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 大米 100 346 7.4 0.8 77.2 富粉 100 350 10.3 1.1 74.6 芹菜 * 100 14 0.8 0.1 2.5 鸡蛋 * 100 138 12.7 9.0 1.5 豆腐干 100 147 16.8 3.77 11.2,早餐：能量630k 蛋白质 19.5g 脂肪17.4g 碳水化合物98.7g,(2) 副食品种、

12、数量的确定 1）计算主食蛋白质量：副食品种的确定，要把握全日蛋白质量而定，因为粮食中含有蛋白质，所以要 减掉是粮食蛋白质量，在计算蛋白质食物用量 计算主食中蛋白质用量 查食物成分表计算25.2g稻米蛋白质1.86，103g富强粉蛋白质10.06 ，100g芹菜0.8g计13.26g 2）副食的蛋白质供给量=蛋白供给量-主食中蛋白质供给量 早餐蛋白质供给量为：19.5g-13.26=6.24 1/3 豆制品 2/3动物蛋白质 豆制品6.24*33.3%=2.06g 动物性食物6.24*66.7%=4.18g,3）查表计算各类蛋白质食物的量 查表 以鸡蛋和豆腐干计算：查表豆腐干=16 /100 鸡

13、蛋=12.7/100 豆腐干重量=2.06 g/（16%）=12.8g 鸡蛋重量=4.18 g/（12.7%）=32.9g 4）确定食物油的用量 早餐脂肪17.4g - (鸡蛋2.96+豆腐干0.48+大米0.2+面粉1.13+芹菜0.1 =4.87 ） =12.53(早餐用油） 程序5：设定食谱 大米粥 馒头 煎荷包蛋 拌芹菜 根据计算后确定的食物种类和数量，设计一日食谱,各类食物的每单位食物交换表,谷类、薯类： 热量90kcal、蛋白质2g 、碳水化合物20g 蔬菜类：能量90kcal、蛋白质5g 、碳水化合物17g 水果类：能量90kcal、蛋白质1g 、碳水化合物21g 动物性食物：能

14、量90kcal、蛋白质9g 、脂肪6g 豆类极其制品：能量90kcal、蛋白质9g 、脂肪4g、碳水化合物4g 乳类制品：能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g 纯热能食品：能量90kcal、脂肪10g,每份供热量90千卡，蛋白质2克，碳水化合物20克： 白米25克，挂面25克，高梁米25克，白面25克，面条30克，小米25克，玉米面25克，莜麦面25克，荞麦面25克，苏打饼干25克，红（绿）豆25克，烧饼馒头35克，咸面包35克，生面条35克，土豆100克，湿粉皮150克鲜玉米200克。 每份蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡 精瘦牛，羊，猪肉50克，排骨50克，虾仁，鸡，鸭

15、瘦肉50克。鸭蛋60克，兔肉100克，带鱼80克，草鱼、鲫鱼80克，对虾、青虾、鲜贝80克、海参350克。 每份蛋白质9克，脂肪4克，能量90千卡 腐竹20克，大豆、豆粉25克，油豆腐、豆腐干、豆腐丝50克，北豆腐100克，南豆腐150克，豆浆400克 每份供热量90千卡，脂肪10克 各种烹调油1汤匙（10克），核桃仁15克，花生15克，瓜子（带皮）30克。 每份蛋白质5克、脂肪5克、碳水化合物6克、热量90千卡 奶粉20克 脱脂奶粉25克、乳酪25克，牛奶、羊奶160克，无糖酸奶130克 每份蔬菜蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡 500克 叶类：白菜，圆白菜，菠菜，油菜根茎类：芹菜

16、，竹笋，丕蓝瓜果类：西葫芦，丝瓜，冬瓜，茄子，黄瓜，西红柿， 苦瓜，绿豆菜，鲜蘑，水浸海带 南瓜、菜花350克，扁豆洋葱蒜苗250克，胡萝卜200克，山药芋头100克，鲜豌豆100克，慈姑百合芋头100克，毛豆鲜豌豆70g 每份水果蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡 西瓜650g，草莓杨桃300g，梨杏柠檬250g，柚子枇杷225g，猕猴桃菠萝200g，李子、 樱桃、葡萄、桔子、桃、苹果200g，柿子香蕉、鲜荔枝150g,食物交换份的膳食计算,程序1：确定总热量 程序2：制定三大营养素热比 程序3：确定三大营养素供给量 程序4：确定食物供给量或每餐供给量 程序5：编排食谱（供给量和内容

17、）,计算孕妇的食谱,能量供给：2100kcal +200=2300kcal 三大营养素供能比 三大营养素供给量计算 已知孕妇的蛋白质供给正常女性为65g+孕妇20g=85g 脂肪20-30% 2300*25%=575kcal 2300-（85*4+2300*25%）=1385kcal 蛋白质 85*4=340kcal 340/2300=14.8% 碳水化合物 1385/2300=60.2% 1385/4=346g 脂肪 575/9=63.8g,三大营养素供给量计算： 三餐供能比为 30%、40%、30% 早晚餐： 蛋白质 85*30%=25.5g 脂肪 64*30%=19.2g 碳水化合物 3

18、46*30%=103.8 午餐： 蛋白质 85*40%=34g 脂肪 64*40%=25.6g 碳水化合物 346*40%=138.4g,确定食物供给量： 1计算碳水化合物用量 查食物交换份蔬菜交换份，碳水化合物17g拟给蔬菜1份 牛奶交换份牛奶6g，拟给2份 水果交换分21g，拟给1份 346-54（17+12+21）=292g 每份谷类食物含碳水化合物 20g 292/20=14.6份主食,计算蛋白质用量 ）计算主食等食物中蛋白质含量15*2=30g 牛奶10g、蔬菜5g、水果1g =46g ）全日蛋白质量减去主食等食物蛋白质含量 副食蛋白质量全日量主食含量 85-46=39g 1/3大豆

19、蛋白质 2/3动物蛋白质 39*33.3%=13g 39*66.7=26g 查豆制品交换份含蛋白质克，脂肪克。查动物食物交换 份含蛋白质9g，脂肪6g 13/9=1.4 份 26/9=2.8（份） 若全给动物蛋白39/9=4.3（份）,3计算脂肪用量 ）计算蛋白质类食物的脂肪含量查表豆制品每份含脂肪克动物蛋白质食物每份含脂肪克1.4*4=5.6g 2.8*6=16.8g 5.6+16.8=22.4g 牛奶1份含脂肪10g ）计算全日脂肪用量用全日脂肪量减掉蛋白质类食物的脂肪含量64-32.4=31.6g 查食物交换份每份脂肪交换份含有烹调油10g31.6/10=3.16（份）,计算食物用量 主

20、食交换份14.6 每份25克365g 豆制品交换份1.4每份豆腐丝50克70g 动物蛋白交换份2.8每份鱼80g肉50g 1.5份鱼120g 肉1.3份65g 油脂交换份3.162.16每份花生油10g=22g 1份花生米 15g,计算晚餐带量食谱 蛋白质 25.5g 脂肪 19.2g 碳水化合物 103.8-蔬菜水果13.9 90/20=4.5 (4.5*2=9) 26-9=17 17/9=1.9 (1.9*6=11.4) 19-11=7 7/10=0.7 碳水化合物 4.9份主食25g 123克g 蛋白质 1.9份鱼80g 肉50g 1份鱼 0.9份肉 脂肪 0.7份 油7g 蔬菜 按中国

21、居民食物参考摄入量400-500g 晚餐150-200g 安排食谱：大米饭（大米80g）黑米面窝头（黑米面55g） 清蒸带鱼（鱼80g）炒两样（瘦肉25g肝20g黄 瓜50g）拌芹菜80g 扒菜心70g油7g盐2g,食谱的评价与调整,评价食谱是否科学、合理的过程 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的量，与标准摄入量比较。 从食物成分表中查出每百克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量（克）*可食部比例*食物中营养素含量/100 将所有食物中的各类营养素累积相加，计算1日食谱三种产生营养素极其其他营养素量。 计算结果与参考摄入量比较，评价。

22、 根据三大营养素的能量则算系数，分别算出能量和占总能量比例 计算食物的能量来源 计算动物蛋白质和豆类蛋白质与总蛋白质的比例。 计算三餐提供热能的比例。,食谱的评价与调整,食谱中五大类食品是否齐全，是否做到食物品种多样化？ 各类食物的量是否充足？ 全天能量和营养素摄入是否适宜？ 三餐能量分配是否合理，早餐是否保证蛋白质的供应？ 优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？ 三种产能营养素比例是否适宜？,富含维生素B1的食物,食物名称 用量(g)食物名称 用量(g) 稻米（梗） 300 黑米300 小麦粉360 小米300 燕麦片300 玉米面290 豆腐丝300 豌豆250 黄豆（干）250 橘子400

23、花生仁140 火腿200 猪肉 200 猪肝500 鸡肝 300 鸡心200 鸭肝 400 牛肝500,10岁男生一日食谱,餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 面包 面粉150g 火腿 25g 牛奶 250g 晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿 苹果 100g 125g 鸡蛋60g 午餐 青椒肉片 青椒100g 植物油5g 瘦猪肉45g 韭菜豆腐汤 韭菜25g 植物油6g 南豆腐30g 熏干芹菜 熏干30g 植物油3g 芹菜100g 米饭 大米125g 植物油5g 馒头 面粉150g,按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全,谷薯类 面包150g 面粉150g 大米125g 禽畜肉及鱼类

24、 火腿25g 瘦猪肉45g 豆类极其制品 熏干30g 南豆腐30g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 苹果100g 青椒100g 芹菜100g 西红柿125g 韭菜25g 纯热能食物 植物油19g,食物所含营养素计算,查食物成分表计算 以150面粉为例，查小麦营养素含量，食部% 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 维生素B1 维生素2 va vc 344kcal 11.2 g 1.5 g 73.6 g 31mg 3.5mg 0.28mg 0.08mg 516 16.8 2.25 110.4 46.5 5.25 0.42 0.12 2113 77.5 57.4 602 20.0 0.9 34

25、1.4 70 DRIs 2100 70 800 12 0.9 600 80 其他食物类似，累积相加 此食谱可提供，见第三行* 与DRIs 比能量和其他营养素基本满足，维生素A和维生素不足，每1-2周补充动物肝脏和每日补充水果,三大营养素的供能比例,由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量系数可以算得： 蛋白质提供热能占总能量比例=77.5 g *4/ 2113=14.7% 脂肪提供热能占总能量比例=57.4 g *9/ 2113=24.4% 碳水化合物提供热能占总能量比例=1-14.7%-24.4% =60.9% 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比例为 10-18%、20%-30%、55-

26、65%。该食谱三种营养素 例比较合适.,计算能量食物来源,食物种类 摄入能量 占总能量（%） 谷类 1219 57.2 豆类 68 3.2 薯类 - - 其他植物性食物 407 19.4 动物性食物 248 11.7 纯热能 171 8.2,计算蛋白质食物来源,谷类蛋白质 45.4 豆类蛋白质 12.9 动物性蛋白质 31.3 其他食物蛋白质 10.4 优质蛋白质比例 12.9+31=44.2 44.2/77.5 50%,计算脂肪食物来源分配,动物性脂肪 20.9% 植物性脂肪 79.1%,膳食调查结果的食物分类 核对膳食摄入记录表 计算食物摄入量 计算各种营养素摄入量 计算能量食物来源 计算

27、三大营养素能量比 计算蛋白质食物来源 计算脂肪食物来源分配 初步结果分析和记录 储存计算结果,不同人群膳食营养要求,*婴儿 出生1-12个月为婴儿期，包括新生儿期 （断脐至生后28天）；1-3岁为幼儿期。前 一时期是一生中生长发育最快的时期，后 一时期是养成良好生活习惯的关键时期， 也是完成从母乳为营养到以其他食物为营 养的过度期。,胎儿脱离母体后，内外环境发生很大变化，而新生儿的生理调节和适应能力不成熟，易发生体温不升、体重下降及各种疾病，不仅发病率高，死亡率也高； 婴儿期发育迅速，身高、体重增长快，和器官不断发育成熟和完善，因此在营养上要求摄入足够的能量和营养素，特别是蛋白质，如不能满足需

28、要则引起营养缺乏，影响发育； 婴儿期胃肠道未发育成熟，胃容量小，消化功能弱，与摄入高的要求相矛盾，因此应提倡母乳喂养并给予合理的营养指导。,婴儿的发育特点,足月婴儿体重3.3kg，身高50cm。到6个月末时7kg，68cm 消化系统：新生儿的消化器官发育未成熟，功能未健全。口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸允。 胃容量小 出生时25-50ml，10天后100ml，6个月200ml 唾液腺中淀粉酶含量低 胃的功能差，蛋白酶和淀粉酶少，不利于大分子蛋白和淀粉类物质的消化吸收 胰脂肪酶和胆汁、胆盐的分泌能力差不利于脂类的吸收等,婴儿的营养需要,能量：基础代谢、体力活动、食物特殊

29、动力、 能量储存、排泄耗能、生长发育需要。 中国营养学会建议： 0-12个月 平均95kcal/kg.d 新生儿第一周约为60kcal/kg.d 第二、三周100kcal/kg.d 第2-6个月110-120kcal/kg.d 6-12个月约需100kcal/kg.d,宏量营养素,蛋白质：人乳喂养2g/kg.d 牛乳喂养3.5g/kg.d 脂肪：推荐量占热比45-50% 碳水化合物：占热比30-60%,微量营养素,矿物质： 钙：人乳含钙量为350mg/L，每日摄入 800ml乳汁可供给钙300mg。 适宜摄入量6个月前300mg/天 6个月后400mg/天 铁：4-5月后需要补铁 适宜摄入量为

30、10mg/天,矿物质： 锌：足月新生儿有较好储备，人乳含量相对不足。 推荐量：0-6个月1.5mg/d 6月龄以上8mg/d 碘：缺碘引起婴儿智力低下，发育迟缓。,微量营养素,维生素： 维生素A：推荐量400ug/天 维生素D：推荐量10ug/天 维生素E：推荐量3mg/天 维生素K：新生儿肠道菌群未建立合成少 容易缺乏。 维生素C：母乳喂养可获得，牛乳含量低,母乳喂养,母乳喂养是指出生4-6个月内完全以母乳满足婴儿全部营养需要的喂养方法。 母乳是婴儿最理想的天然食品，营养物质齐全，各种营养素之间比例合理，含有不可替代的免疫物质，非常适合身体快速生长发育、生理功能尚未成熟的婴儿。母乳喂养还可以

31、增加母子感情，促进母体复原，且经济安全。 母乳分期：初乳、过渡乳、成熟乳和晚乳。 初乳 分娩后5天内分泌的乳汁，淡黄色，质地粘稠。过渡乳1-2周内的乳汁。成熟乳是2周以后的乳汁。,初乳的特点： 蛋白质含量高； 含有丰富的免疫物质，对于婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要； 初乳中微量元素和长链多不饱和脂肪酸等营养素比成乳多； 初乳有通便作用，可以清理新生儿的肠道和胎便。 所以应及早开奶，产后30分钟即可以喂奶。尽早开奶可以减轻婴儿生理性黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。,母乳喂养原则,母乳含有婴儿必需的全部营养成分，包括体液免疫成分：人乳中含有IgG、IgA和IgM，以初乳(产后24天内

32、的乳汁)中浓度最高，其中分泌型IgA(SIgA)是所有外分泌液中含量最高者，随泌乳期延长，IgG和IgM含量显著下降。SIgA在成熟乳(产后29月的乳汁)中的含量也有明显下降，但由于成熟乳的泌乳量增加，婴儿摄入SIgA的总量并无明显减少。此外，人乳中尚含有多种抗体，主要成份为IgA。这些抗体分布在婴儿的咽部、鼻咽部和胃肠道局部粘膜表面，中和毒素、凝集病原体，以防浸入人体。乳铁蛋白在人乳中含量丰富，明显高于牛乳，能与细菌竞争结合乳汁中的元素铁，阻碍细菌的代谢和分裂繁殖，而达抑菌效果，在预防新生儿和婴儿肠道感染中起重要作用。,细胞成份：人乳中含大量免疫活性细胞，包括巨噬细胞、中性粒细胞和淋巴细胞。

33、具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，能合成C3、C4、溶菌酶和乳铁蛋白，在预防疾病方面有重要意义。,其他因子：双歧因子在人乳中含量高而稳定，可促进肠道内乳酸杆菌生长，从而抑制大肠杆菌、痢疾杆菌的生长繁殖。人乳中溶菌酶较牛乳中高300倍，能水解细菌细胞膜上的粘多糖，溶解其细胞膜而杀伤细菌。初乳中的C3、C4经活化后具调理性的趋化性，可溶解破坏与特异性抗体结合的细菌。,喂养的原则：0-6个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶，因为初乳中营养丰富，适合婴儿 喂奶时间：简单来说，饿了就喂。一般来说头三天2-3小时一次，白天8次左右，晚上2-3次，母乳喂养多于人工喂养。3个月时通常4小时一次

34、。6个月以后由于辅食的添加，一般可哺乳2次。,人工喂养,婴儿配方乳粉：调整牛乳的营养成分使之接近母乳。 在牛乳中加入乳清蛋白及乳糖，降低酪蛋白含量； 去除牛乳中的脂肪，加入植物油； 降低矿物质含量减少对肾脏的负担； 增加多种维生素和微量元素使其尽量接近母乳。 配方乳比牛奶和全脂乳粉更热饮消化吸收，但缺少母乳中的免疫因子和其他生物活性物质。,牛乳喂养：牛乳的蛋白质和矿物质含量高于母乳2-3倍，乳糖含量只为母乳的60%，所以食用牛乳时应加水稀释，并加入一定量的糖。喂养前一定稀释、煮沸、奶瓶消毒。 一般新生儿用牛乳应2份奶加1份水，2周后3：1，再4：1，并加入一定量的糖。 配方1：牛奶285ml+

35、糖23g+水165ml 配方2：牛奶285ml+糖15g+米汤165ml（米汤含淀粉5%）,豆浆喂养：对于缺少乳制品的边远山区可以用豆浆喂养，但应在出生后3个月。 豆浆含有丰富的蛋白质和B族维生素和钙，家庭自制豆浆可以选用优质大豆500g加水4000ml浸泡，磨细后去渣。每1000ml豆浆中加盐1g，乳酸钙2g，淀粉30g，蔗糖60g。应现磨现用。,婴儿喂养指南,0-6月 母乳喂养，及早开奶，尽早抱婴儿到户外活动或补维生素D，不用母乳应选择配方奶。 6-12月 奶类优先，继续母乳喂养；及时合理添加辅食；尝试多种多样的食物，膳食少糖、少盐、不加调味品；逐渐让婴儿自己进食，养成良好的进食习惯；定期

36、监测生长发育；注意食品卫生。 6-12月每日膳食建议：母乳/配方奶600-800ml，谷类40-110g，蔬菜类25-50g，水果类25-50g，蛋黄15g或鸡蛋50g，鱼/禽/蓄肉25-40g，油脂类5=10g。,婴儿辅助食品,添加辅助食品的时间与原则 适宜时间：通常情况下4-6个月逐渐添加， 根据个体情况：体重、吃奶量、可坐立、月龄等情况 添加原则：逐步适应、由稀到稠、由少 到多，因人而异。,辅助食品的添加顺序,月龄 添加的辅食品种 供给的营养素 2-3 鱼肝油（户外活动） 维生素A D 4-6 米粉糊 麦粉糊 粥 能量 吞咽功能 蛋黄 无刺鱼泥 动物血 蛋白质 铁 锌 钙 奶类 大豆蛋白

37、粉 豆花 叶菜汁 果汁 叶菜泥 水果泥 维生素C 矿物质 鱼肝油（户外活动） 维生素A D 7-9 稀粥 烂饭 饼干 面包 馒头 能量 咀嚼功能 无刺鱼 全蛋 肝泥 动物血 蛋白质 铁 锌 钙 碎肉末 牛奶 大豆制品 维生素B族 鱼肝油 10-12 稀粥 烂饭 饼干 面条 面包 能量 无刺鱼 全蛋 肝 碎肉末 蛋白质 铁 锌 钙 牛奶 奶粉 豆制品 维生素B族 A D 鱼肝油,幼儿营养,1周岁到满3周岁之前为幼儿。幼儿发育虽 不如婴儿迅速，但也非常旺盛。尽管幼儿 的胃容量以从婴儿的200ml到300ml。但牙 齿数目有限，胃肠道的消化酶分泌几胃肠 蠕动能力远不如成年人，此外营养物质获 得需从母

38、乳为主过度到以谷类等食物为主。 这些情况构成了幼儿期的特殊食物需要， 不能过早的进入家庭膳食。,幼儿发育特点,体格发育 体重:1岁以后，全年增长2.5-3kg，2岁时 体重约为12kg。 身长:1-2岁增长10cm，3岁身高为100cm。 脑和神经系统发育 孕中期到出生第二年，甚至第三年是脑组织发育的关键时期。,脑和神经系统发育： 神经细胞分裂增殖 脑重量增加 大脑内部与躯体个部分的神经连接形成 消化系统发育： 牙齿发育 咀嚼能力增加 消化酶的形成,幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量,能量 1岁以上 2岁以上 3-4岁 男童 1100kcal/d 1200 kcal/d 1350 kcal/

39、d 女童 1050 1150 1300,幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量,宏量营养素 蛋白质： 1岁以上 2岁以上 3-4岁 35g 40g 45g 脂肪：占热比30-35% 碳水化合物：2岁以下较多能量来源于淀粉和糖是不适宜的。2岁以后占热比50-55%。,微量营养素 矿物质 钙 1-3岁600mg 铁 12mg 锌 9.0mg 碘 50 ug/天,维生素 维生素A：生长发育、骨骼发育、生殖视觉 抗感染有关1-3岁推荐量500ug/天 视黄醇当量 维生素D：幼儿是缺乏易感人群，食物含量 低，补充鱼肝油 B组维生素：推荐量 B1 0.6mg/d B2 0.6 mg/d 维生素C 60mg/

40、 d,水：儿童体内水分含量高，提表蒸发的水分多，新陈代谢高于成人，对水的要求更高。4-6岁时80ml/kg.,能量,基础代谢率 基础代谢率是指人体维持生命的所有器官的所需的低能量需要.测定在清晨极端安静情况下进行.一般有公式进行计算. 体力活动:人们每天活动能量消耗需要肌肉做功完成.在人体的整个能量消耗中,肌肉活动或体力活动占较大比例. 食物特殊动力:由于进食引起的能量消耗增加的现象.一般进食碳水化合物食物消耗增加5-6%,进食脂肪增加4-5%,进食蛋白质增加30-40%.混合食物增加10%左右. 生长发育,蛋白质生理功能,构成和修复组织:蛋白质是构成机体组织,器官的重要成分; 调节生理功能:

41、机体生命活动能正常进行与各种生理活性物质有关,蛋白质是构成各种生理活性物质的原料; 供给能量:蛋白质在体内分解成氨基酸后,进入三羧酸循环,同时释放能量.,氨基酸是组成蛋白质的基本单位,大多数蛋白质由20种氨基酸组成.但20种氨基酸中只有一部分在体内合成,其余的必须由食物供给故称为必需氨基酸. 必需氨基酸:异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,颉氨酸,组氨酸。,蛋白质食物来源分为两大类,动物性蛋白质和植物性蛋白质.植物蛋白质中,粮谷类含蛋白质8%左右,但必需氨基酸含量低,虽然不高是人们的主食.豆类含有丰富的蛋白质36-40%,氨基酸组成合理,属于优质蛋白. 蛋类含蛋白质11

42、-14%,是优质蛋白的重要来源.奶类一般含有蛋白质3.0-3.5,其蛋白质容易消化吸收. 肉类包括禽,畜肉,鱼等含有蛋白质15-22%其蛋白质营养价值高,是人体蛋白质的主要来源.,钙的生理功能与缺乏,构成机体骨骼和牙齿 维持多种生理功能:参与调节神经,肌肉兴奋性,介导和调节肌肉以及细胞微丝和微管的收缩;影响毛细血管的通透性,参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性和转换;参与调节多种激素和神经递质的释放,介导激素的调节作用,参与脂肪酶,ATP酶的活性调节.钙还是凝血过程中的必需凝血因子. 缺乏:我国居民摄入量较低,主要表现是骨骼的病变即儿童的佝偻病和成人的骨质疏松.,需要量和食物来源: 需要量:成

43、年人800mg 食物来源:奶和奶制品,豆类,硬果类, 小鱼小虾,麻酱,绿叶菜. 1-3岁600mg,营养膳食要求,继续给予母乳或乳制品，逐步过渡到食物多样； 选择新鲜、清洁、营养丰富，易消化的食物； 采用适合的烹调方法，单独加工制作膳食； 在良好的环境下进餐，重视饮食习惯的培养； 合理安排零食，鼓励儿童游戏与活动，避免肥胖和过瘦； 保证适当的户外日光照射； 严格餐具消毒，确保饮食卫生。,营养齐全，搭配合理 （包括五类食物） 合理加工与烹调 （细软烂） 合理安排进餐 营造幽静、舒适的进餐环境 注意饮食卫生,1-3岁每日食物摄入建议：配方奶或鲜牛奶350ml，谷类100-150g，蔬菜150-20

44、0g，水果150-200g，蛋类、鱼虾肉、蓄肉禽肉等100g，油脂类20-25g。,幼儿膳食举例,早餐：牛奶200 蛋黄一 个白粥 15（米） 午餐：西红柿猪肝泥汤 西红柿50 肝20 盐,油菜30 蒸草鱼 去刺30 软米饭 米25,加餐：蛋糕 水果 晚餐：鸡蛋瘦肉丸子汤 瘦肉20 鸡蛋15 豆腐小白菜 各50 软米饭 米30 晚点：牛奶 全日用油 20g,学龄前儿童膳食能量和营养,小儿3周岁以后至6-7岁入学前称为学龄前 期，与婴幼儿相比生长速度相对减慢。脑 和神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人 相比此期儿童应出在迅速发育之中。加上 活泼好动，需要更多的营养。,能量：3-6岁 5-15kca

45、l/kg.d，好动的儿童需要增加3-4倍 20-30kcal/kg.d 推荐量：1300-1700kcal/d,宏量营养素,蛋白质：40-60g/ d 占热比14-15% 脂肪：占热比30-35% 碳水化合物： 占热比50-60%,矿物质 钙：推荐量 800mg/d 铁：推荐量 12mg/d 锌：推荐量 12mg/d 碘：推荐量 50ug/d,维生素,维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏。每天一定量的蛋黄、牛奶，再医生指导下补充鱼肝油，每日摄入深绿色或黄红色的蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素。 B族维生素B1B2烟酸对能量代谢促进生长发育

46、有很大的作用。 维生素c缺乏免疫力低下，慢病发生危险增加。,饮食特点,3-6岁胃的容量尚小，应选择营养丰富，体积小，密度高的食物。正餐时少用汤代菜，稀饭替代米饭，少吃纯热能食物，少吃零食、饮料。尽量给蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品。 不适宜食物:油煎、油炸、刺多的鱼、腌制、熏制食物等，多用新鲜食物。,食物多样原则： 多种食物，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，适当粗细搭配 主副食和安排，获得全面营养。 专门烹调，易于消化 制定合理膳食制度 培养健康的饮食习惯,学龄儿童膳食指南,食物多样，谷类为主； 有规律进食，保证吃好早餐，吃饱和吃

47、好三顿饭，尤其是早餐食量保证全日1/3； 每日饮奶，常吃豆制品； 吃足量蔬菜水果，少吃零食、饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 重视室外活动，增加运动，避免发胖； 禁止饮酒，不吃变质食物。,学龄前儿童膳食营养目标设计,应获取的资料：性别、年龄、身体状况、体重。个体要求。 准备工作：了解该年龄段的生理特点，能量和营养素供给量，记录本，计算器，食物成分表等。 确定目标量,学龄儿童营养和食物需要目标计划,儿童少年时期是儿童发育到成年的过度时期，可 分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期。这个 时期是体格和智力发育的关键时期。男女生的青 春期开始的年龄不同。女生早，10岁左右17岁结 束。男生12岁左

48、右开始22岁结束。在这个时期体 格发育加速，第二性征出现，生殖器官及内脏功 能日益成熟。大脑的机能和心理发育进入高峰， 身体个系统逐渐发育成熟，是人生最有活力的时 期。,营养需要和膳食要求,能量推荐kcal/d 年龄 男 女 年龄 男 女 6- 1700 1600 10- 2100 2000 7- 1800 1700 11- 2400 2000 8- 1900 1800 14-18 2900 2400 9- 2000 1900,蛋白质推荐摄入量g/d 年龄 男 女 年龄 男 女 6- 55 55 10- 70 65 7- 60 60 11- 75 75 8- 65 65 14-18 85 80

49、 脂肪：占能量热比25-30% 碳水化合物：占能量热比55-65%,矿物质 钙：11-18岁1000mg 6-10岁800mg 铁：与贫血、免疫力、抗感染有关 锌：严重缺乏时可生长迟缓、性发育不 良、免疫功能受损 碘：缺乏时易发生青春甲状腺肿 6-10岁90ug/d 11-13岁120ug/d 14-18岁150 ug/d,维生素 维生素A 6岁600ug RE/d 7-13岁700ug RE /d 14-18 RE岁 男800 ug RE /d 女700 ug RE /d 维生素B1： 6岁0.7 mg/d 7岁0.9 mg/d 11-13岁1.2 mg/d 14-18岁男1.5 mg/d

50、女1.2 mg/d,维生素 维生素B2：6岁0.7 mg/d 7岁1.0 mg/d 11-12岁1.2 mg/d 14-18岁男1.5 mg/d 女1.2 mg/d 维生素C：6岁 70 mg/d 7-岁 80 mg/d 11-岁90 mg/d 14-18岁100 mg/d,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计,应获取的资料：性别、年龄、身体状况、体重。个体要求。 准备工作：了解该年龄段的生理特点，能量和营养素供给量，记录本，计算器，食物成分表等。 确定目标量 男童 能量1900kcal蛋白质65g 脂肪能量比25-30%，为475-570kcal大约52-63g 计算三大营养素的数量 蛋白质（

51、 ） 脂肪（ ） 碳水化合物（ ） 了解本地区营养素食物来源 p243 计算应供给食物内容,学龄前儿童食谱的编制原则p255,确定服务对象的营养需求，个体还是群体，经济水平；个人习惯，饮食史（食物过敏史、偏好习惯等） 餐次的安排和能量分配 早餐+早点30%、午餐午点40%、晚餐晚点30%； 食物的选择应遵循该年龄段要求 食物的制作品种和花样、注意食物安全性 食品采购的可信性和卫生的监查,例：8岁男童碳水化合物291g，如选大米和面粉为主食查食物成分表得知：大米碳水化合物含量为77.9%，面粉碳水化合物含量为73.6% 35%给大米，65%给面粉。 （291*35%）/77.9%=130g (2

52、91*65%) /73.6%=257g 写出报告表： 服务对象基本情况 营养需求（DRIS） 设计结果（食物计划、要求）,充足微量营养素食谱计划p248,按膳食调查的内容准备表格，用具，计算器等 确定用餐人群范围（12-15岁，男、女各半） 调查学校食谱，食物用量统计、用餐人日数统计，确定人均用量和品种 计算膳食营养素供给量 比较 实际供给量/DRIS 整体评价提出存在问题，改进意见。,青少年膳食指南,食物多样，多吃谷类食品，供给充足的能量，每日谷类400-500克 保证鱼、肉、蛋、奶、豆制品和蔬菜摄入，蛋白质1/2为优质蛋白 参加体力活动，避免盲目节食 禁止饮酒，不吃变质食物。,饮食特点和选

53、择食物要点,青少年饮食特点： 能量需求与生长成正比，生长发育需要的能量为总能量 的20-30%，超过轻体力成人。蛋白质需要量也大，以满足 生长需要。蛋白质来源于动物蛋白和大豆蛋白各50%，一 提供丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需要 ，青少年期储备钙200mg/d，伴随第二性征发育，女性青 少年月经来潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期 缺铁性贫血，饮食中应增加铁摄入。青少年期体格迅速发 育，学习紧张，来自考试的压力也很大，因此各种微量营 养的供给也不容忽视。,选择食物的要点： 多吃谷类，保证充分的能量来源，粗粮富含B族维生素； 保证蛋白质鱼、禽、肉、蛋、奶及豆制品，每日200-

54、250g，牛奶不低于300g； 保证蔬菜水果的供给，绿叶菜不少300g； 钙是建造骨骼的重要成分，(运动） 补铁，膳食中要富含血红素铁的食物，如瘦肉、肝脏、动物血，同时保证维生素C促进铁的吸收； 微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌的食物有含产品，瘦肉、坚果等。注意能量密度和营养密度高的食物选择。 碘的补充有益于青春期女孩，多吃一些海产品。,学校配餐的营养原则,保证营养平衡 按照中国居民指南要求，提供膳食，午餐保证能量和各营养素供给的40%，全日共餐考虑加餐； 各营养素比例要适宜； 食物搭配要合理。 照顾饮食习惯。注意饭餐的可口性； 考虑季节和市场供应； 兼顾经济条件。,学校营养食谱的设计,

55、食谱的制定原则： 应遵循“营养、卫生、科学、合理的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要； 结合学生的饮食习惯，考虑季节、地区、经济能力等； 主食粗细搭配，给与五谷杂粮和薯类； 确保优质蛋白供给50%以上，蔬菜绿叶菜、菌菇类采用等； 含钙丰富，食盐量在3g以下； 每周食谱不重样，对维生素A，钙、铁的食物补充，每周至少1次海带或菌菇类食品； 根据操作间能力，安排花色品种，注意保温和卫生； 合理烹调，减少维生素的丢失； 根据学生身体情况，调整膳食内容； 用餐场所的卫生和环境。,学生午餐摄入标准值,年龄岁 能量kcal 蛋白质g 脂肪g 钙mg 铁mg 6- 700 24 8-12 30 320 4 9- 800 28 10-14 30 400 4.8 12-15 930 32 11-16 30 480 4 年龄岁 锌mg 6- 7.2 300 0.5 0.5 18 9- 6.0 300 0.6 0.6 20 12-15 6.0 320 0.7 0.7 24 0.7,动物及大 豆蛋白g,视黄醇 当量u