西餐厨房制度与程序

1、西餐厨房系统和程序韦森厨房政策程序系统政策冷食工序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房主管和员工相关部门DEPT .有关的西厨房执行程序：1.早班：A.冷食主管或热食主管到前台领取厨房钥匙，并按要求签字领取钥匙；B.进入厨房签到；C.检查所有食物(是否腐败)；早餐和冷食的准备是自助早餐的一部分(自助早餐包括水果拼盘、水果罐头、谷类食品、牛奶汁、冷食拼盘等)。)，确保有足够的备份，并在早上6:30前将它们放在自助餐台上，准备足够的食物备份，并在零点提供冷食早餐的原料。E.准备好早餐和自助餐后，可以准备一些午餐和自助食品，但早餐和自助冷食的补充不应受到影响。厨房将指派专人负责补充信息。F.上

2、午8: 00左右，当天的提货单可以送到仓库部门，上午9: 00的时候，会派人去取回上面提到的物品，满足冷食的要求。在到达零点的过程中，冷盘主管或领班会发出指令。产品生产出来后，主管应该仔细注意产品的质量，然后服务员会把它发出去。G.10点自助餐结束后，收回所有冷食，并为冷食员工安排好午餐。H.在上午11:00之前，将自助午餐制作的所有冷盘放在自助餐台上，包括水果拼盘、冷盘、寿司拼盘、沙拉吧、奶酪拼盘等。同时，在零点冷盘前准备饭菜，确保有足够的储备随时添加自助餐，厨房里会有专人提供信息。在走菜和撒菜的过程中，主管或领班将负责点凉菜。生产时，我们应该严格检查产品是否符合生产标准。之后，服务员会把厨

3、房拿出来送客人。自助餐和零点过后，我们将协助夜班厨师收回自助餐冷菜，并做好处理和安排，与夜班做好交接。只有在主管同意的情况下，我们才能下班。这时，冷食的早班已经结束了。系统政策冷食工序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房主管和员工相关部门DEPT .有关的西厨房2.夜班：A.夜班到达邮局后先签到。签到后，将自助冷餐和早餐一起带回去，做好安排，并在早班下班前做好全面交接。B.然后，准备好冷盘和自助餐，下午5点前放在自助餐台上，包括水果拼盘、冷盘、海鲜拼盘、沙拉吧等。并保证有足够的储备，而且会有专门的人提供补充食物的信息。同时，在零点前做好晚餐。零点行走时，主管负责订货，并严格检查产品质量是

4、否符合产品要求。最后，服务员拿出厨房。C.工作结束后，拿回冷食并妥善处理。对冷食的所有剩余食物进行一次大检查，包括质量和数量。根据食物不足和需求，填写获得所需食物的申请表，并交给行政总厨。同时，填写内部分流表，并在下班前交给加工室。第二天把早餐需要的食物带回来，放在早餐专用的冰箱里准备早餐。D.下班前的最后检查：冰箱门是否关闭；是否所有设备均已断开电源；是否有未收集的剩余食品；是否关掉冷厨房灯，最后征得主管同意后下班。下班后，主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台，并及时签名和填写。至此，晚班的冷盘已经完成。系统政策火锅扒板的工序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房主管和员工相关

5、部门DEPT .有关的西厨房B.然后是准备早餐和自助早餐，包括烤早餐火腿、早餐香肠、土豆蛋糕、西红柿和其他食物。由于生产的产品数量很少，所以有必要协助汤部将所有的食物放在自助餐桌上，确保有足够的储备食物，并在早餐零点完成餐点准备工作。C.根据专门人员提供的补充食物信息，随时补充食物。零点过程中，汤料主管或牛排板主管负责点餐，并严格检查产品是否符合嘴的要求。最后，服务员拿出厨房，在不影响零点早餐和自助餐的情况下，准备午餐和自助午餐。10点自助餐结束后，协助汤部取回所有热的食物并妥善处理，11点前将所有负责的食物和汤部一起放在自助餐台上，0点完成饭菜准备。在自助午餐中，确保食物得到补充，并有专人提

6、供补充信息。E.在零点午餐的过程中，行政总厨负责点餐并严格检查是否符合要求。自助餐结束后，食物应与晚班一起收回，妥善处理，并与晚班一起全部移交。行政长官批准后，他才能下班。这时，牛排板的早期转变结束了。2、扒板夜班：A.夜班到达岗位后，先签到，与早班一起取回自助餐并做好安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做好晚餐和自助餐的准备工作，在下午5点前把自己的产品放在自助摊位上，比如各种烤肉和运肉车，同时做好晚餐和餐根的准备工作根据专人提供的补充食物信息，保证充足的补充食物。C.当你去零点的时候，行政总厨或主管会列一份清单，并严格检查产品是否符合产品要求。最后，服务员会把厨房拿出来。D.晚餐、早餐

7、和自助餐后，收集所有剩余的食物并妥善处理。最后，填写内部转移单，经主管批准后，在下班前送到加工室。E.下班前对剥板部进行最后检查：设备电源是否断开；是否有多余的粮食被没收；灯是否关了。最后，热食主管或其他部门主管将进行最终检查，锁上厨房主门，将钥匙送到前台并签字。此时，脱衣板的夜班已经结束。系统政策热菜的工序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房主管和员工相关部门DEPT .有关的西厨房执行程序：1.早汤班：A.热食主管或冷食主管会到前台领取厨房钥匙，签字并按规定填写领取钥匙的时间。早期员工进入厨房后应先签到，并检查所有热食；是否有腐败食品。B.为早餐准备早餐和热菜(自助餐包括早餐粥、热菜

8、、煎蛋等。)，并在6:30之前将它们全部放在自助餐台上。自助食品应在早餐前0: 00全部预订并准备好。在开餐过程中，为了保证自助餐食品的添加，会有专人提供补充信息，提单会在早上八点送到送餐部，所需的食品会在九点返回。在0: 00早餐开放过程中，主管负责订购并严格检查产品是否符合产品要求。之后，服务员在0: 00时从厨房出来，进入自助餐厅准备午餐和自助午餐，但不影响早餐食品的供应。C.10点钟吃完早餐后，拿回所有的热菜，做出最好的安排。同时，为热餐员工安排午餐，并在上午113，336，000点前将自助午餐的所有热餐放在自助餐台上，包括蔬菜、肉类、面食、汤、炒面、肉车等。同时，零点餐前的准备工作将

9、在11: 00前完成。在自助午餐中，有必要确保食物的补充自助午餐结束后，与夜班厨师一起将所有的热菜拿回来并妥善处理，与夜班做一个全面的交接，经主客双方同意后下班。这时，热蔬菜汤的早班结束了。2.汤夜班：A.夜班到达邮局后，先签到。签到后，与早班一起拿回自助餐热菜并做好安排，并在早班下班前做好全面交接。准备热菜和自助晚餐，下午5点前放在自助餐台上，包括蔬菜、肉、意大利面、汤、海鲜、炒面、肉车等。确保有足够的储备，并有专门人员提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好。到零点时，行政总厨或主宾会点菜，严格检查产品质量是否符合产品要求，最后服务员会把厨房拿出来。C.工作结束后，收回热食并妥善处理

10、，对热食留下的所有食物进行重点检查，包括质量和数量、食物不足和所需数量，并填写获得所需食物的申请表，提交给行政总厨。同时，填写好内部分流表，经主客双方同意后，在下班前交给加工室，第二天把早餐所需的食物带回来，放在专门的冰箱里准备早餐。D.完成以上步骤后，做工作后的最后一步：冰箱门是否关闭；是否所有设备均已断开电源；是否有未收集的剩余食品；是否关掉热的厨房灯。E.最后，你可以在主管的批准下下班。下班后，主管负责检查所有厨房门是否上锁。最后，钥匙被送到前台部门，签名并填写。此时，晚上的喝汤工作已经结束。系统政策车间的工作程序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房员工相关部门DEPT .有关的西

11、厨房执行程序：1.加工室早班：A.到达后签收，并将提单送到货物室。B.然后检查所有仪器有无损坏。E.根据热菜、冷菜、烤盘和提供的清单准备所需的食物，包括肉、家禽、海鲜、蔬菜和水果，并确保在提取清单前完成。F.午餐和晚餐期间，随时提供成品食品，并根据物资部的要求在上午九点将提货单中的货物带回来，以确保货物符合厨房功能标准和要求，并在粗加工后按要求储存。G.早餐后，将必要的晚餐食物带到冷盘、热盘和牛排盘中，满足他们的娱乐标准和时间，并安排午餐时间。H.最后，与夜班一起检查所有的食物和清洁工作，检查是否有变质，做好交接班工作，并经主管批准后方可下班。2.车间夜班：A.到达邮局后签到，然后检查所有食物

12、是否腐败。B.与早班一起准备好其他部门所需的分流内容，并按要求及时完成，与早班一起做好交接班工作，随时为其他厨房提供所需的食物。C.下班前彻底检查所有剩余的食物，根据库存不足的物品填写食物报销单并交给行政总厨，第二天由冷热厨房根据要求和数量发放早餐所需的食物。d .第二天0: 00解冻需要解冻的肉和家禽，准备自助午餐和晚餐，准备第二天的早班，下班前检查所有设备是否切断电源，其他食物是否放好，关闭加工室，锁好门，将钥匙交给值班主管。系统政策使用各种表格的程序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房员工相关部门DEPT .有关的西厨房执行程序：一、提单：干货提单、冷冻货物提单和一般货物提单1.填

13、写填写申请数量和单位-申请人填写项目名称和c每个厨房主管都申请填写每个厨房主人和客人的分布和签名下班前填写休假表，交给送货厨房2.跨部门调动每个厨房主管都填写表格行政总厨签名餐饮主管的批准和签名交付部门负责人批准并签署发货人和收货人签字3.厨房内部转移单应由每个厨房自行存档各大部门的调职表由行政总厨存档系统政策成本控制程序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房员工相关部门DEPT .有关的西厨房目的：每个主管都必须是一个有成本效益的经理，所有的消耗都应该控制在计划之内。例如，每年的预算和销售额都有比较。谨慎消费是维持有利运营的必要条件，在日常工作中控制成本是主管或经理的责任。执行程序：第一

14、，每日报告：该项目应提交给总经理，并负责分析餐饮部的日常成本；1.餐饮部每顿饭收入和预算的比较2.总计算膳食收入与预测之间的比较3.将每顿饭的收入与平均预算进行比较4.饮料成本和预算的比较所有部门负责人都有责任完成他们的预算并解释不足之处。二、月报：报告必须在规定的时间内报送餐饮行政主管部门。1.亚麻控制报告每个零件和特定单项中亚麻制品损失的描述。每件衣物的洗涤和熨烫费用根据亚麻房间的成本控制单。2.统一控制报告所有员工制服和每位员工的费用。3.其他消费垫报告所需物品的申请表应提交给外饮总监审批，经批准后方可提取或购买。此申请表格须连同下一份申请表格一并呈交食物环境卫生署署长，而所有控制表格及总额须于月底呈交食物环境卫生署署长。系统政策成本控制程序编号参考文献。没有行政职位位置负责西方厨房员工相关部门DEPT .有关的西厨房4.工资和消费库存报告每个部门经理和主管负责填写并提交给餐饮总监，餐饮总监将划分所有列表分类概括。按照以下步骤完成此报告：总工作日(根据考勤记录)总加班时间(基于加班记录)消费清单(财务部)这份报告应该在每个月的第五天之前交上来第三，月度盈亏会议损益会议将在每月的第二个星期三召开，所有部门负责人都将参加，每个部门负责人都将有效仔细计算该部门的损益率：1.营业收入(食品、饮料和总