中医营养学-2008.ppt

1、中 醫 營 養 學,明道大學餐旅系 莊朝琪 助理教授 彙編,中醫營養學與現代營養學之比較,五行、五臟相生,五行、五臟相剋,經絡學說,八綱辨証,一、藥食同源,淮南子修務訓 記載： “神農氏嘗百草 一日而遇七十毒。”,藥即是毒，毒亦可以為藥。,食物則是可以常吃的藥，用以”治”病，至少是治飢餓病，治營養缺乏的病； 但若食物攝取失之於偏，亦可以”致”病，如高膽固醇、高血脂、肥胖症等。,藥食同源例如：,藥物當作食用 枸杞、蓮子、百合。 食物當作藥用 薑、蔥、蒜、米、麥等。 藥食結合為藥膳 如人蔘雞、當歸鴨、枸杞鰻、茯苓膏 、天麻燉排骨等。,二、食物調養(或膳食療養),黃帝內經 大毒治病，十去其六；常毒治

2、病，十去其七； 小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。 穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。,其義在於藥即是毒，而藥物治病有其作用，治療疾病可去其六七八分，即使無毒之物也至九分而止，需以食物調理使之痊癒，以免傷了正氣。,故藥食同源即意味著中醫、藥理論亦適用於食物的性能的分類，因此食物的性能亦包括： 四氣：寒、涼、溫、熱，平(不寒不熱) 五味：酸、苦、甘、辛、鹹，淡味。 歸經：對十二經絡的作用。 升降浮沈：對體內氣機的作用。 形質：類似營養素的概念。 功能：或功效，食用後產生的功能特性。,中醫為預防醫學：不治已病，治未病。不治已亂，治未亂。 中醫的營養觀念與養生思維亦當如是。,三、四氣(四

3、性),指寒、涼、溫、熱，及不冷不熱之“平性”等氣 。 食物可分出寒涼與溫熱的程度，乃根據其在人體的作用，由經驗累積所判定出來的。目前並未有一具體的化學成分或物理因子可供作指標來標示。但經驗累積與人體實驗的判定，也具有相當準確性與意義。,例如： 綠豆 涼性，消暑解毒。 黃豆 平性，滋脾養胃。,兩者皆含蛋白質、維生素與脂肪，卻無法以定量方式分寒涼。其四氣特性應為其能量營養素與其他不含能量之成分的綜合表現。,寒性食物： 服用後降低身體溫度(作用較強)的食物。 例如： 苦瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、綠豆等。,涼性食物： 服用後降低身體溫度(作用較弱)的食物。 例如： 柳橙、橘子、蜂蜜、小麥、豆芽菜、竹筍。

4、,溫性食物： 服用後提高身體溫度(作用較弱)的食物。 例如： 黃豆、糯米、扁豆、胡桃、羊乳。,熱性食物： 服用後提高身體溫度(作用較強)的食物。 例如： 蔥、薑、蒜、胡椒、酒等。,平性食物： 服用後作用平和的食物 例如： 黑豆、紅豆、四季豆、木耳、百合、蓮子、 馬鈴薯、葡萄、金針菜、桃子、無花果等。,四氣之作用在“氣”的部分，氣屬陽。而四氣之中又分陰陽 寒涼屬陰、溫熱屬陽。,寒涼之氣對功能性奮亢與發炎性屬火熱者，有抑制的效果。 溫熱之氣對功能性低下，體力衰退或寒性疾病，有提升與溫煦的作用。,神農本草經：療熱以寒，療寒以熱。 (平性食物則作一般調理。),例如：西瓜屬寒涼，對發熱不退、大便燥結者，

5、能退熱、通便利尿。 例如：薑蔥屬熱性，對受風寒初期，能促進血液循環，增加白血球之活動力，而達到祛風散寒之效。,四、五味,指酸、苦、甘、辛、鹹等五味，另有一為“淡”味。(淡味與甘味較為接近。) 五味配五行與五臟相應，各有作用。 酸 木肝 苦火心 甘土脾 辛金肺 鹹水腎 “相生作用”與“相剋作用”,五、歸經,食物功能作用於不同生理系統的分類。,六、升降浮沈,七、形質(類似營養素的概念),吃啥補啥？以形補形？ 假定：“有其形必有其質”是對的。 那麼 吃心補心、吃肝補肝、吃骨補骨 吃血補血、吃皮補皮、吃鞭補鞭 吃腦補腦，所以吃豬腦可以補人腦？ 這些都是對的嗎？,八、功能(或效能),食物的功能與四氣、五

6、味、歸經、升降浮沈、形質等均有關係，為方便應用，再列出有各種作用的食品。 例如 補心：銀杏葉、蓮子、小麥、枸杞、冰糖等。 補肝：芝麻、枸杞、桑椹、牛肉、雞肉、淡菜、蜂王乳。,補脾：牛肉、火腿、馬鈴薯、甘薯、黃豆等。 補肺：蒜、杏仁、薏仁、核桃、牛肉、乳酪等。 補腎：韭菜及其種子、淡菜、蝦、牡蠣、蛤蜊、山藥、蓮子、芡實、枸杞子。 補氣：牛肉、雞肉、櫻桃、甘薯、馬鈴薯、紅棗、糯米、人參等。 補血：牛肉、雞肉、葡萄、蘋果、荔枝、牛奶、海參、豬肝、菠菜等。,促進血行：黑豆、紅糖、栗、荔枝、龍眼、酒等。 促進氣行：香菜、陳皮、大蒜、丁香、金桔、酒等。 促進食慾：青椒、紅椒、火腿、胚芽米、糙米、山楂、麥芽

7、等。 促進腸蠕動：芝麻、柏子仁等。,止血：栗、黑香菇、蛋殼、烏賊骨、菠菜、醋、花生衣等。 止咳：杏仁、金桔、陳皮、百里香等。 止瀉：芭樂、葵花子等。 止痛：蜂蜜、荔枝、南瓜、香煙等。 止滑精：蓮蕊、牡蠣、核桃等。,發汗：桂枝、葫荽、生薑、蔥等。 散瘀血：紅糖、蟹、山楂等。 散寒：蔥、薑、胡椒、酒等。 潤肺：蘋果、杏子、蛋白、人參、百合、枇杷、柿子、花生、草莓、白香菇、冰糖等。 潤腸：杏仁(苦、甜)、香蕉、牛奶、黃豆、核桃、西瓜等。 潤燥：豆腐、蛋白、蛋黃、蜂蜜、麥芽糖、梨、麻油、菠菜、甘蔗汁等。,其他： 縮小便：覆盆子、菟絲子、山藥、蓮子等。 寧神：百合花、蘭花、蓮子、葡萄、蘋果等。 醒酒：蘋果、人參、草莓、茶、靈芝等。 利尿：蘆筍、大白菜、蘿蔔、葫蘆瓜、椰子、玉米鬚、咖啡、萵苣、香瓜、西瓜、鳳梨、楊桃、甘蔗汁等。 斂汗：牡蠣、桃子等。 制酸：蛋殼、烏賊骨等。 祛痰：葫蘆瓜、梨、蘿蔔、海藻、紫菜等。,判斷體質，對症食療,自我判斷體質的方法,陽,溫性（熱、溫） 平性（平） 涼性（涼、寒 ）,食物調理的方式也會改變其屬性,炸 煎 炒 蒸 煮 燙 生食 燥熱 涼寒,參考資料：,餐飲營養學，初版。 Karen Eich Drummond、Lisa M. Brefere著，林万登譯，桂魯有限公司，台北市。 食品營養概論，