食品化学习题集及答案

1、习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释1 .结合水2 .自由水3 .毛细管水4 .水活度度5 .迟滞现象6 .吸湿等温线7 .单分子层水8 .疏水相互作用二、填海问题1 .食品中的水以、等的状态存在。2、食品中水的存在形式主要有两种。3 .水分子之间相互会合。4 .食品中的东西不能用于微生物。5 .食品中水的蒸汽压力p与纯水的蒸汽压力p0之比称为食品中水分的有效浓度。6 .每个水分子最多可以与一个水分子结合，每个水分子具有与维度空间数量相等的氢键施主接纳体。7 .相连的水一般称为结合水，相连的水一般称为自由水。8 .在一定温度下对食品进行吸湿或干燥，然后将所得到的关系曲线称为水分等

2、温吸湿线。9 .温度在冰点以上，食品的影响是其Aw温度在冰点以下，会影响食品的Aw。10 .指回吸和解吸等温线不重合的现象。11 .在一定的AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程高。12 .食品中的水结冰时，会出现两个非常不利的结果。 上面是什么意思？13 .单个水分子的结合角为，接近正四面体的角度，O-H核间距离14 .什么是单分子层水，什么是单分子层水15、结合水的主要性质为 。三、选择题1、结合水的特征是()a所具有的流变性b在-40时冻结c不能外来溶质的溶剂d具有迟滞现象结合水的力量是()a配位键b氢键c部分络离子键d毛细作用力有属于自由水的吗？a单分子层水b毛细管水c自由流动水d滞水4

3、 .可与水氢键结合的中性化学基为()a -羟基- b -氨基- c -羰基- d -羧基化学基5 .当高于冰点时，影响水活度度Aw的因素是()a食品的重量b色c食品组成d温度6 .对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。AIBcd和7 .下列食品最容易冻结的是()a黄瓜b苹果c米d花生8 .某食品的水活度度为0.88，将此食品放置在相对大气湿度为92%的环境中，食品重量会()。a变大b变小c不变9 .将蛋糕和饼干放入云同步密封容器，有会儿后饼干水分含量()。a .增加不变b.c .降低d .不能直接预测10 .水温之所以很难随气温的变化而变化，是因为()a水介电常数高，b水的溶

4、解能力强，c水的比热大，d水的沸点高四、判断题()1.一般通过降低水的活性度，可以提高食品的稳定性。()2.脂质氧化的速度和水活性度的关系曲线和微生物生长曲线的变化不同。()3.可以用冰点以上的水活性度预测冰点以下的水活性度的行为。()4.一般水的活性度为0.6，微生物不生长。()5.一般水活度0.6、生化反应停止。()6.水的活性度在0.70.9之间，微生物的生长很快。()7.单分子层的水值可以预测食品的稳定性。()8.水结冰时，食品体积膨胀。()9.在相同的水活性度时，背包食品和解吸食品的含水量不同。() 10 .水的活性度表示食品的稳定性。() 11 .食品中的自由水不能用于微生物。()

5、 12 .干花生粒中所含的水主要是自由状态的水。() 13 .某食品的水活度为0.90，将该食品放置在相对大气湿度为85%的环境下，食品的重量就会增大。() 14 .食品中的自由水因蒸发而散失，吸湿导致增加，容易发生增减变化。() 15 .结束水是用毛细管力连接的水。() 16 .结合水能够溶解食品中的可溶性成分。水活度度AW即平衡相对大气湿度(ERH )、AW=ERH。() 18 .液体的水随着温度的升高水分子的距离增加，密度增大。() 19 .水中的氧原子混合形成4个等价的SP3杂化轨道时，2个O-H键夹角为109028。五、简单的解答黄瓜含水量在90%以上，为什么切开不出水？2 .为什么

6、植物种子和微生物孢子能在很低的温度下保持生活力，新鲜蔬菜、水果冻结解冻后组织容易崩溃？3、为什么一部分干燥食品不进行杀菌就能长期保存？4 .简单叙述一下水的功能吗？5、为什么用冻蔬菜做的熟菜口感不好？为什么小麦面粉不容易发霉，馒头容易发霉？7 .结合水和自由水性质上的差异。8、食品中水的存在状态是什么？ 各有什么特点？9、液体水密度最大值的温度？ 为什么会发生这种事呢？什么是吸附等温线？ 各区的特征是什么？11 .以等温吸湿曲线与温度食品类型的关系为例进行说明。从至少4个方面结合实例说明水活度度和食品稳定性的关系。13 .低水活度度能抑制食品化学变化的反应历程是？14 .如何理解液体的水流动和

7、固定？15 .为什么说冰点下的食品AW无法预测冰点上的AW的性质16、水具有什么样的反常的物理性质？ 从理论上说明。17、冰对food的稳定性有什么影响？18、水和溶质的作用有几种？ 有什么样的特征？19、食品含水量和水活度度有什么不同？20、为什么速冻食品不能重复解冻冷冻？21 .为什么食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题描绘了1.20时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，回答了以下问题(1)什么是吸湿等温线？(2)吸湿等温线分为几个区？ 各区内水分的特征是什么？(3)说明水分对脂质氧化速度的影响是“v”型的原因。参考回答：二、填海问题1 .化合水、邻水、多层水、不移动水(滞

8、水)、毛细管水、自由流动水2、结合水、相水3、氢键4、结合水5、水活度度6，4，氢键，三7 .化学键、毛细管力8 .水分含量、水活度度9 .组成和温度、温度十、迟滞现象现象11、水分含量12 .膨胀效果、浓缩效果13、104.50、109028 、0.96A014 .将水中组成水与邻水(络离子化学基与水-络离子或水-偶极相互作用下结合得很牢固的水)结合起来，可以准确预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、-40不冻结，不具有溶质溶解能力，与纯水相比，分子平均运动为0，不能用于微生物三、选择题一、BCD二、ABC三、BCD四、ABCD五、CD六、C 7、A 8、A 9、B 10和c四、判断题一

9、、四、六、七、八、十。11、12、13、14、 15、16、17、18、19，五、简单的解答七，结合水自由水冰点以下在40不冻冰结冰点下降溶剂能力无有(大)干燥时容易去除很难容易可分子运动性0接近纯水是否被微生物利用不行能键合力化学键毛细管力9、a :液态水在3.98时密度最大。 在液态水的情况下，一个H2O分子周围的H2O分子数大于四个，随着温度的上升，H2O水分子的距离增加，周围的分子数增加。 在03.98下，随着温度的上升，周围的水分子数变多占主要地位，密度增大。 在3.98100时，随着温度的上升，水分子间距离的增大占主要地位，密度减少。六、论述题1，a:(1)吸附等温线是指一定温度下

10、的食品水分量(每克干燥食品的水质量)与Aw的关系曲线。(2)各区水分的特性；区区区区阿瓦00.250.25至0.850.85含水量%一至七727.5 27.5制冷量不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水相水微生物利用不可用变得可以利用了可用干燥除去不容易不行很难易(3)在3)aw=00.33的范围内，Aw、反应速度的原因这部分的水与脂质氧化生成的过氧化氢结合，妨碍过氧化氢的分解，阻止氧化的进行。该部分的水能与金属络离子形成水合物，降低了其催化效果。在Aw=0.33-0.73的范围内，Aw、反应速度的原因水中溶解氧增加大分子物质肿胀，活性部位外露，加速脂质氧化；

11、催化剂和氧的流变性增加Aw0.73时，Aw、反应速度增加缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第二章碳水化合物一、名词解释1 .手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、果寡糖5、吸湿性6 .保湿性7、感受态糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10 .淀粉糊化11、-淀粉12、-淀粉13、糊化温度14 .淀粉老化15、环状糊精二、填海问题根据聚合度，糖类物质可以分为、3种。2 .虽然吡喃糖有两种不同的构象，但存在着大量的自然段己糖。3 .蔗糖是一分子和一分子通过1，2 -葡萄糖苷键结合的二糖，麦芽糖是两分子葡萄糖结合的二糖，乳糖是一分子和一分子通过1，4 -葡萄糖苷键结合的二糖。4 .环状糊精根据聚合度分为、5

12、.果寡糖是由个糖单元组成的糖类化合物。 其中能作为香气稳定剂使用的是。 蔗糖是一分子和一分子缩合而成的。6 .果寡糖是由糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基化学基，可以知道蔗糖所属，麦芽糖所属。7 .食品氰苷类根据其结构特点，分为、和。8 .糖分子中含有大量的化学基，赋予糖良好的亲水性，但结晶好，纯粹的糖完全不吸湿。 由于它们的大多数氢键点已经形成氢键，因此不再形成氢键。9 .糖溶液中氧的溶解量低于水中的溶解量，因此没有糖溶液。10、常见食品单糖中吸湿性最强的是。11 .蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜味度由高到低的顺序为、12 .单糖容易在碱性条件下产生。13、单糖受到碱作用，连续烯醇化，在氟化剂存在的条件下热裂化，在发生断裂的场所，在不存在氟化剂的条件下发生热裂化，发生断裂的场所。14.D-葡萄糖可以被稀碱异构化为d果聚糖，其烯醇式中间体结构式为。15 .糖受浓