第五章 果蔬糖制.ppt

1、第五章水果蔬菜的糖制、一、发展历史，可以利用糖的保存作用将水果蔬菜加工成糖制品，在我国已有悠久的历史。 5世纪在先，我国使用蜂蜜制作水果，从蔗糖开始，是用砂糖制作的，所以一直使用蜜饯这个词。 然而，中国传统的糖渍食品是水果蔬菜的糖制品之一，目前世界各国丰富多彩的水果蔬菜的糖制品远远不包括在内。 蔬果糖制发展到近代，成为专业的食品加工技术。 二、水果蔬菜砂糖制品是指水果蔬菜砂糖制品：以水果蔬菜为原料，配合砂糖和其他辅料制成，用高浓度砂糖保存的制品。 多含60%-65%以上的砂糖，蔬果砂糖制品是营养丰富的食品，除了直接食用，还可以作为糖果和点心的辅助材料。 三、对果蔬糖制品原料的要求糖制品加工是果

2、蔬原料综合利用的重要用途之一。 对原料要求不严，除正品水果蔬菜外，综合利用各种水果蔬菜的次品、各种成熟度的自然落果、酸、涩、苦味果、野生果及水果蔬菜加工中的下脚料，可制成物美价廉的糖制品。 四、水果蔬菜糖制品的生产和贸易概况近年来，我国水果蔬菜糖制品的加工业有了很大的发展。 首先，我国水果产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了一盏茶廉价原料。 2008年我国水果产量为1.31亿吨。 其次，中国蔬菜的产量逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的变化，对蔬菜的需求量也在增加，市场上的砂糖产品长期处于不能满足需求的状态。 例如，对北京牌市水果层的需求量为750万公里/年，而北京牌市现

3、在水果层的生产能力为400万公里/年。 为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，中国对加工技术和设备进行了一系列改造，研制出陕西科技高等院校2000年研制成功的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备等新设备。 在云同步开发了许多全新产品，特别是广泛利用野生植物资源开发全新产品，不断提高企业经济效益，进一步拓展了中国果蔬糖产品加工业的发展前景。 五、发展方向提高了产品的科技含量，具有低糖低热量、原果蔬风味浓、营养保健等功能作用，适应国内外市场需求新型果品腌制开发产品。 蜜饯产品加工中常用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、增香、着色、抗氧化、抗致病菌

4、、大姨妈药理作用，并有些水果层具有独特的作用。 例如，油橄榄败火、金橘润喉、野山枣饼可以安神，山楂可以软血、降血脂、海棠可以开胃等。 总之，中国砂糖产品加工历史悠久，原料多，加工方法多样，产品种类繁多(如北京牌水果店、苏州梅花、上海什锦果子酱、山东果丹皮、河南金线蜜枣等)，风味独特，是我国名特食品的重要组成部分。 第一节蔬果糖制品的分类，按其加工方法和完成状态，可分为蜜饯和果子酱两类。 一、用糖煮蜜饯水果蔬菜制作或腌制的产品，产品保持着原料的块状和状态。 1、按产地分为北京牌式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和福建式蜜饯。 根据产品的加工方式和风味形态的特点可分为3种： (1)干燥状态的砂糖腌制：水果

5、蔬菜的砂糖制作后，经干燥等干燥处理的产品，一般糖度在75%以上，传统上可分为水果和砂糖腌制两种。 水果层制品表面干燥，不粘手，呈半透明状，颜色鲜艳，糖高，柔软，坚韧，酸甜美味，有水果风味，如苹果层、杏层、桃层、枣等是基本维持水果形状的干燥状态的糖制品为了改善无花果层、苹果层、砂糖腌制的外观，在其外观上涂上透明或干燥结晶的砂糖雪花膏或糖衣，制品表面干燥，入口甜嫩，原果风味浓，如橙、冬瓜、砂糖薯片等。 目前，蜜饯正在向低糖方向发展，而这些个2种产品没有严格的区别，有些产品既可以称为水果，也可以称为蜜饯。 冬瓜条，(2)湿蜂蜜腌制：水果蔬菜用砂糖煮后，保存在浓度60e%的砂糖液中制成。 制糖后，不干

6、燥，必要时按罐藏原理保存，制品表面有糖液，果实形状完整，丰满，质脆柔软，味美，半透明，柔软不腐，皱皱巴巴的现象，如糖渍青梅、糖渍栗、蜂蜜腌樱桃等(3)凉果：以腌过或晒过的蔬果为原料，洗净、脱盐、干燥、浸渍调味料，使之干燥而成。 甘草为矫味剂、甜味料，所以称为甘草制品。 此类产品表面干燥，起皱，酸、甜滋滋、咸味合为一体，味道鲜美。 代表性的产品有梅、嘉应子、九制陈皮等。 二、果子酱类果子酱制品不需要保持原来的形状，但应具有原来的果实风味，一般为高糖高酸制品，根据其制法和制品的性质，可分为以下几种： 1、对果子酱、蔬果原料进行处理后，粉碎或切成块状， 糖(酸和果胶含量低的原料可以适量加入酸和果胶)

7、浓缩的凝胶苹果酱、草莓酱、番茄酱等，可分为泥状和块状果子酱两种。 2、将果泥、原料软化打浆或筛分得到纤细果肉拉力赛，加入适量砂糖，加热浓缩制成稠泥状制品。 通常混合枣泥、苹果泥、山楂泥等单一或多种水果泥。 3、果冻果实软化榨汁后，加入砂糖、酸(酸含量高时可省略)、适量果胶(山楂原料除外)加热浓缩而成的凝胶制品。 该产品必须具有光滑透明的形状，切割时具有弹性，柔软有光泽，如山楂冻结、苹果冻结等。 4、水果饼软化果实后，对其果肉拉力赛进行打浆过滤，加入砂糖(酸、果胶)浓缩而成的凝胶制品。 就像山楂饼一样。 5、马茉兰一般采用柑橘类原料生产，制备方法与果冻相同，但在原料中加入适量柑橘类外果皮切成的泥

8、状或带状薄片，均匀分布于果冻中。 例如柑橘马茉兰。 6、果丹皮是将制成的果泥铲干燥，制成的软片。 例如山楂果丹皮、柿果丹皮、桃果丹皮等。 第二节果蔬砂糖制品的基本原理，砂糖制品是以砂糖保存作用为基础的加工保存法，砂糖的种类、性质、浓度以及原料中果胶的含量和特性对加工技术、制品质量和保存有很大影响。 因此，了解糖的保存作用和理化性质以及果胶的凝胶作用，是实现生产技术科学控制、优质耐藏品的关键。 另一方面，糖的保存作用糖本身对微生物无毒，低浓度糖液促进微生物的生长。 糖的保存作用是高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。 1 .高渗糖溶液均具有一定的渗透压，且浓度越高渗透压越大，糖制品一般含有60

9、%至70%的糖，其糖液的渗透压远大于微生物的渗透压。 微生物在高浓度的糖液中，其细胞球内的水分通过胞质膜向外部流出，形成反渗透现象，微生物在水资源短缺引起大姨妈干燥，脱水严重时，产生质壁分离现象，抑制微生物的发育。 1葡萄糖溶液能产生1.2105Pa渗透压1蔗糖溶液能产生0.7105Pa渗透压的糖制品能产生4.2-4.9106Pa渗透压的微生物细胞球渗透压为0.4-1.7106Pa。 2 .降低水活度的高浓度糖会降低糖制品的水活度，同样也会抑制微生物的活动。新鲜水果蔬菜的Aw为0.98-0.99，适合微生物的活动和正常发育，但加工成糖制品后，由于高浓度的糖的作用，特别是糖具有强的持水力，束缚水

10、分子，Aw下降，微生物可以利用的自由水分子大大下降，微生物的活动受到阻碍。 但仍存在少数耐高渗透压和低水活度生长的霉菌，对于长期保存的糖制品如属味噌，则在杀菌、加酸的同时降低pH，采用真空包装、干燥、添加防腐剂等有效措施。 3、抗酸化作用氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低，这有助于抑制好氧微生物的活力，也有助于产品的色调、风味和维生素的保存。 二、砂糖的种类和特点1、蔗糖：容易溶于甘油，容易溶于单纯的乙醇，160-180时分解，商品种类有白砂糖、砂糖、冰糖、红糖、黄片糖、冰块糖、黄糖粉等，一般制造优质的糖渍制品2、麦芽糖浆(糖浆) : C12H12O11水解作用产

11、生二分子葡萄糖，用于蜜饯加工的麦芽糖不是纯麦芽糖，含有很多杂质，一般是被称为麦芽糖的麦芽糖。 饴糖自古以来是以糯米和梗米为原料加入麦芽制成的，所以俗称“麦芽糖”。 糖浆里除了麦芽糖以外，还含有很多糊精。 糊精含量高的麦芽糖，蔗糖拒沙能力强，吸湿性低，对保证蜜糖的产品品质有重要意义。 淀粉糖浆和葡萄糖浆：淀粉糖浆是将各种淀粉原料得到的纯淀粉糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得到的无色透明粘稠的糖液，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精、灰分、干物质等。 果实葡萄糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖，外观无色透明，有蜂蜜一样的甜味，由于含有很多果糖，吸湿性强，稳定性低，热裂化容易变色。 由于具有上述特点，果糖浆与

12、淀粉糖浆及蜂蜜一样，在干燥状态及半干燥状态的糖渍制品的加工中只配合了少量，制品的结晶不沾沙，不适合作为主要的糖渍用糖。 4、蜂蜜：一般称为蜜糖，吸湿性强，易黏腻，而且商品价格高，可作为糖渍加工的辅料。 三、糖的性质蔬果糖制品加工中使用的糖的性质是指与此相关的化学和物理性质。 化学性质有糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等物理性质有渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏性系数、缩合度、晶粒尺寸、容积和导热性等。 其中在果蔬糖制品加工中有重要的单糖溶解度和分离结晶、蔗糖转化、糖吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 探讨这些个的性质，旨在合理使用糖，更好地控制制糖工艺，提高产品品质和产量。 1、糖的

13、甜度糖的甜度是主观的味觉判别，直接影响糖制品的甜味和风味，一般以相同浓度的蔗糖为标准进行比较。 将蔗糖的甜度设为100，作为相对甜度进行比较，几个糖的甜度按照果聚糖174、葡萄糖74、麦芽糖50、感受态糖127的顺序。 甜度随糖浓度和温度而变化，一般浓度升高，甜度增大，糖液浓度为10%时，蔗糖和感受态糖等甜；糖液浓度为10%时，蔗糖的甜度变为糖；蔗糖浓度为10%时，蔗糖的甜度变为糖。 糖液温度为50时，果糖的甜度与蔗糖的甜度相等，糖液温度小于50时，果糖的甜度大于蔗糖的甜度，糖液温度大于50时，果糖的甜度小于蔗糖的甜度。 因为果聚糖同分异构体间的比例不同，所以同分异构体甜，不足50的话同分异构

14、体多。 砂糖的甜味会受到咸味、酸味等其它味道的影响。 适宜的糖酸比是形成各种产品特有风味的重要基础之一。蔗糖溶液和食盐溶液混合后甜味和咸味会降低，没有风味的性质，对于含有适量食盐的凉果，显山露水就像梅一样。 2、糖的溶解度和分离结晶(1)糖的溶解度：指在一定温度下，在一定量的饱和糖液中溶解的糖量。 糖的溶解度随着温度上升而上升。 (2)分离结晶：也称为返砂，糖制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，就会呈现结晶化现象。 返砂的危害：降低糖度，减弱保存作用，损害产品品质和外观。 返砂的利用：在果层加工中充分利用蔗糖的返砂性质，适当控制过饱和率，给部分干燥状态的蜜给糖衣如冬瓜条、糖核桃仁

15、。 加入糖浆、蜂蜜、部分淀粉糖浆。 因为这些个有抑制结晶核的成长，降低结晶化速度，提高糖液饱和度的作用。 加入少量果胶、鸡蛋清等非糖物质也有效，因为这些个物质能提高糖液黏性系数，抑制蔗糖结晶过程，提高糖液饱和度。 糖制过程中促进蔗糖转化，可防止产品结晶。 防止蔗糖沙砾的措施：三，蔗糖的转化(一)蔗糖的转化：蔗糖与转化酶催化剂、稀酸等热作用下，水解作用葡萄糖和果糖的过程称为蔗糖的转化。 pH越低，温度越高，作用时间越长，蔗糖转化量越大。 (2)意义和作用：提高蔗糖溶液饱和度，抑制蔗糖分离结晶，防止沙尘暴，增加产品糖度，增加渗透压，减少水活度，增强产品储存性，增加产品甜度，赋予产品蜜糖味道。 (3

16、)蔗糖转化过度危害：过度转化，产品吸湿性增加，潮汐变软，保存性减弱，影响质量。 (淡色产品不需要过度转换)。 蔗糖长时间在酸性、高温下水解作用产生少量羟甲基呋喃甲醛，发生轻度褐变。 感受态糖和氨基酸引起麦拉德反应，产生黑蛋白素，引起褐变。 (4)蔗糖转化的控制方法：需要转化时，可加入适量的柠檬酸或酸果汁，不需要转化(如砂漏制备蜂蜜腌制)，可采取减少原料酸含量，避免长时间加热的措施。 4、糖的吸湿性糖，糖产品吸湿后降低糖浓度及渗透压，从而减弱糖的保存作用，导致产品腐败变质。 吸湿性与糖的种类及相对大气湿度有关，相对大气湿度越大越容易吸湿，按大小顺序为果聚糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。 因此，糖制品要小心防

17、潮包装，利用储藏在干燥处、糖制品吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的转化糖有助于防止制品的沙漏，但含量过高则使制品吸湿变软，霉菌腐烂变软。 5、糖的沸点随浓度的上升而上升，随海拔的上升而下降。 通常，在糖制过程中，需要利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品中含有的可溶性固形物的含量，判定煮制浓缩的终点，控制煮制时间。 例如，果子酱类收锅时的温度达到104-105，糖浓度达到60%，可溶性固形物从64%到65%。 蔬果在糖制的过程中蔗糖部分会转化，蔬果所含的可溶性固形物也很复杂，因为其溶液的沸点不完全表示产品中的糖度，而是大致表示可溶性固形物的量，所以在生产前进行必要的试验。 四、果胶凝胶作用果饼、果

18、冻及凝胶态果子酱、果泥等是利用果胶凝胶作用制作的。 果胶是许多半乳糖醛酸分子脱水结合的长链高分子化合物，其中一部分用甲醇酯类化合物化。 果胶的分类：按酯类化合物化度分类为甲氧果胶(含甲氧基化学基7%以上)和甲氧果胶(含甲氧基化学基7%以下)。 果胶物质有原果胶、果胶、果胶酸类，原果胶不能溶于水，因为加热果胶或使其酸性，或者通过碱性及酶催化剂作用将其水解作用果胶进一步水解作用果胶酸类。 果胶有凝胶性，果胶酸没有凝胶性。果胶所构成的凝胶有高甲氧果胶所构成的果胶糖酸凝胶(果冻、蛋糕相当于此)及低甲氧果胶所构成的络离子结合型凝胶(蔬菜与钙元素盐的结合物)两种。 (1)甲氧基果胶凝胶1，形成原理：高度水合果胶胶束脱水及电中和形成聚集体。 果胶本身带有负电荷，高度水合阻碍分子凝聚，在脱水剂作用下(50%以上的糖)，在pH2-3.5的条件下，果胶脱水后通过电中和进行胶凝作用。 2 .形成条件：果胶、糖、酸的比例适当，即果胶1%、pH2.0-3.5或酸含量1%左右(起到除去果胶分子中的负电荷的作用)、糖50%以上(起到脱水剂的作用)。 影响因素(1)果胶含量越高越容易胶凝作用，甲基化程度越高，分子量越大，