冰淇淋工艺学.ppt

1、冰激凌科学和技术，(1)冰淇淋的冷冻，冰淇淋的组织状态为固相、气相、液体的复杂结构，液体有直径150米左右的泡沫和大约50米大小的冰晶，2米以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒、不溶性盐等分散。图13参考稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态均匀、细腻、具有一定的形状。在冰激凌生产中，制冷过程是将混合物放在低温下，在强制搅拌下冻结，使空气以极小的气泡状态均匀分布在混合物中的过程。材料形成微气泡密集，体积膨胀，冷凝组织疏松的过程。1。冻结的目的，(1)使混合物更加均匀，因为均匀的混合材料，必须添加香精、色素等，在冷冻时，由于搅拌机的不断混合，使混合材料的各组更加均匀。(2)使冰激凌组织更加细腻，是在-2

2、-6的低温下进行的，此时材料液的水分结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成410米均匀的小结晶，冰淇淋的组织细腻，体型优越，口感光滑。(3)当冰淇淋冻结以达到适当的膨胀率时，不断搅拌，空气逐渐混合，使冰淇淋的体积膨胀，获得优秀的组织和体型，使产品更加可口，柔软。(4)提高冰淇淋的稳定性。冷冻后，空气泡沫均匀分布在冰激凌组织中，可以防止热导作用，提高产品的抗融化效果。(5)可以加速固化整形过程。面团在低温下工作，因此将冰激凌溶液冻结为具有一定硬度的凝固体，即冷冻状态，包装后可以快速固化。2 .在冷冻过程中，冰淇淋的材料液董洁过程主要由(1)液体阶段材料液经冷冻机冷冻一段时间后(23分钟)，材料液的温

3、度从供给温度(4)降低到2。在牙齿点，液体温度仍然很高，没有达到混合空气的条件，因此牙齿阶段被称为液体阶段。(2)半固态阶段，将再液继续冷冻混合23min，此时再液温度降到-1-2，再液的粘度也显着提高。材料液的粘度提高，空气可以大量混合，材料液开始变浓，体积开始膨胀，牙齿阶段是半固态阶段。(3)固体阶段，牙齿阶段是材料液形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段后，继续冻结了混合液34毫升，此时材料液的温度已经降低到-4-6。温度下降的过程中，空气继续搅拌，不断被材料层包围。这是冰激凌材料里的空气含量已经接近饱和了。整个材料的体积不断膨胀，材料金额最终成为浓而体积膨胀的固体物质，牙齿阶段就是固体

4、阶段。3 .制冷设备和操作，冷冻机是用混合材料制作冰激凌成品的核心设备，冷冻机根据生产方式分为间歇和连续两种。冰激凌冷冻机的工作原理和工作原理如下。(1)间歇式冷冻机、间歇式氨冷凝器的基本组成部分有机锡、带夹具的外判隔热材料的圆形冷冻箱、装有刮刀的搅拌机、传动装置、混合原料的储油罐等。工作原理是：打开冷冻机的氨阀(盐水阀)后，氨不断进入冷冻桶的夹具循环，冷冻桶内氨液的蒸发在冷冻桶内壁引起霜，桶内混合原料是搅拌机单轴架上的两个刮板和搅拌机中心型搅拌机的相反方向反复搅拌的作用，冻结时不断与大量均匀分布的空气泡沫混合。、形成体积膨胀的冰淇淋。(2)连续冷冻机、连续冷冻机(RPL-300型)的结构主要

5、由垂直刮刀、空气混合泵、盘柜、冷却系统、传记控制系统等组成。工作原理是，制冷系统将液体制冷剂输入冷冻桶的夹具，冰激凌纸浆通过空气混合泵混合空气，然后进入冷冻桶。，动力通过皮带减速后，通过轮轴旋转刮板套管，刮板轴上的刮刀在离心力的作用下紧贴冷冻桶内壁进行旋转运动，同时新材料液粘在内壁，凝结，再刮，反复，循环，刮过的冰激凌半成品，刮刀套筒的很多圆孔进入套筒，在偏心轴的作用下混合冰淇淋。搅拌后的冰淇淋在压力差的作用下被推到继续上。克服膨胀阀弹簧的压力，打开膨胀阀阀门，发送冰激凌成品(到充电头)。冰淇淋通过膨胀阀后，减少压力，体积膨胀，质地疏松。4 .冰淇淋的膨胀率，冰淇淋的膨胀率(Overrun)是

6、指冰淇淋混合原料冻结时，大量小气泡均匀混合，产品体积增加的比例。冰淇淋的膨胀率可以用浮力法测定。也就是说，用冰激凌膨胀率测量仪测量冰激凌试件的体积，取牙齿冰激凌试件的质量，用密度计测量冰激凌混合原料(熔化后的冰激凌)的密度，按体积率计算膨胀率，太低的话组织就会结实，口感不好。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求(见表2-11-1)，如果调节不当，冰淇淋的质量就会下降。影响冰激凌膨胀率的因素主要有两个。(1)在原料方面，乳脂含量越高，混合物的粘度越高，对膨胀有利，但如果乳脂含量太高，效果就相反。一般乳房脂肪含量为6%，这时膨胀率最好。非脂肪牛奶固体：非脂肪牛奶固体含量高，可提高膨胀率，一般为10%。当

7、量高，冰点低，可降低膨胀率，一般13%为宜。适量的稳定剂可以提高膨胀率。但是如果使用量太大，粘度太高，空气不好进入，降低膨胀率，一般超过0.5%渡边杏。无机盐影响膨胀率。钠盐可以增加膨胀率，钙盐可以降低膨胀率。(2)工作面均匀，提高混合物的粘度，空气容易进入，提高膨胀率。但是如果均匀度过高，粘度高，空气难以进入，膨胀率反而下降。在混合材料未冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合材变性小，膨胀率高。如果进气量适当，可以得到更好的膨胀率，所以要注意控制。制冷压力太高，空气不混合，膨胀率下降。(b)整形充电，固化，保管，1 .整形充电冻结的冰淇淋必须立即进行整形充电

8、(及固化)，以满足存储和销售的要求。冰激凌成型有冰砖、纸杯、蛋筒、柱状整形、巧克力涂层冰激凌、异形冰激凌剖面线等多种成型充电器。2 .硬化(Hardening)、整形充电器和包装的冰淇淋迅速放置到-25以下的温度，经过一定时间的冷冻，产品温度保持在-18，固定组织状态，增加硬度的过程称为硬化。固化的目的是固定冰淇淋的组织状态，完成形成微细冰晶的过程，使组织保持适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售和储存运输。速冻硬化可以使用速冻仓库(-23-25)、速冻隧道(-35-40)或盐水固化设备(-25-27)等。一般固化时间为冷冻室1012，冷冻隧道3050min，盐水固化设备2030min。影响硬

9、化的条件包括包装容器的形状和大小、冷冻室的温度和空气的循环状态、室内产品的位置、冰淇淋的组成成分和膨胀率等。3 .储存，固化后，冰激凌产品在销售前，应保存在低温冷冻库。冷藏库的温度为-20，相对湿度为85%，储藏温度不能高也不能低，储存温度及储存过程中的温度变化经常导致冰淇淋中冰的再结晶。冰淇淋的质量粗糙，影响冰淇淋的质量。第一，冰淇淋的主要缺陷及发生原因，原料的不协调，使得均匀性、董洁、储存等处理不合理，冰淇淋的质量差，缺陷和原因见表11-2。第三节冰激凌生产，冰激凌(Ice Cream Bar)是以饮用水、乳制品、糖、食用油等为主要原料，添加适量增稠剂、香精、混合、灭菌、均质或经冷冻、柱状

10、、董洁等制成的冷冻，是冰淇淋的总高点，1，根据冰淇淋的种类、产品的组织状态，分为清型冰激凌、混合型冰激凌、组合型冰淇淋。其理化指标见表13-3。1 .清型冰淇淋包含不含颗粒或块状材料的产品(如桔子冰激凌)牙齿。2.混合式冰淇淋中含有颗粒或块状辅料的产品(如葡萄干冰激凌、菠萝冰激凌等)牙齿。3.组合型冰淇淋与其他冷冻饮料或巧克力等的组合产品(如白巧克力冰激凌、果汁冰激凌等)。第二，冰淇淋的生产工艺和配方，(1)工艺和冰激凌，(2)生产配方冰激凌配方是表13-4，1在冷冻冰激凌冷冻工作生产中，凝固动机的清洗、消毒及董洁工作与冰淇淋基本相同，但由于材料液的添加量不同，一般占冷冻机体积的50%。膨胀的

11、冰淇淋要稍微冷冻，膨胀率为30P%，所以为了调节冷冻程度，要调节冷冻时间。材料液太浓会渡边杏。否则会影响模具的质量。排放温度控制在-3左右。2铸模前，应彻底清洗和消毒铸模、铸模、包装用签条。要煮沸开水或用蒸汽喷雾消毒1015min，以确保卫生。模具必须前后摇晃，以便模型中的混合材料均匀分布。然后盖上带绞合的盖子，轻轻放入固定缸(槽)内固定。3董洁，冻结冰激凌有直接董洁方法和间接董洁方法。直接冻结法直接将模具浸入盐水槽中冻结。间接冷冻法是冷冻库和隧道式制冷。直接冷冻的时候，首先将冷冻盐水放入冷冻箱，放入规定的高度，启动冷却系统。打开搅拌机搅拌盐水，当盐水温度下降到-26-28左右时，加入模具，轻

12、轻推进盐水以免污染产品。如果模具壳内的混合材料全部冻结(约1012min)，则可取出模具壳。建议将4剥制、冷冻硬化的冰淇淋从模具板中移除，瞬间加热模具板，融化紧贴模具板的材料，使冰淇淋易于从模具中逸出。加热盘子的设备可以使用通过内部蒸汽的蛇形管加热的烫发罐。脱发时，将加热用盐水注入加热盘，注入一定高度，然后打开蒸汽阀，将蒸汽通过蛇管，调节5060左右的热烫温度。将冲模放入熨烫罐中，轻轻摇动，均匀加热，浸泡几秒钟(冰激凌表面稍微融化的程度)，然后立即脱发。产品脱离模具盘后，放在传送带上，脱发就完成了。可以包装。第四种雪土生产，冰霜(Ice Frost)也称为冰霜，是以饮用水、糖等为主要原料，以增

13、稠剂、香料、混合、灭菌、冷冻、低温炒等工艺制成的柔软冰雪型冷冻饮料。与冰淇淋不同，几乎没有油，没有油，糖含量高，组织比冰淇淋粗糙，像冰激凌、冰淇淋一样凉爽的冷冻饮料。1，雪泥种类雪泥根据产品的组织状态分为清型雪泥、混合型雪泥、组合型雪泥三种。其理化指标见表13-5。1清洁型雪泥不含颗粒或块状辅料的产品。例如橘子(橙子)、香蕉(香蕉)雪泥、苹果(苹果味)雪泥、柠檬(柠檬味)雪泥等。2混合式雪泥中含有颗粒或块状辅料的产品(如巧克力屑雪泥、菠萝雪泥等)牙齿。3组合型雪土与其他冷饮或巧克力、糕点等的组合，主体雪土所占比例为冰激凌雪土、蛋糕雪土、巧克力雪土等50%以上。2，雪土生产工艺及配方(1)工艺如

14、冰淇淋。(b)生产公式见表13-6。(3)操作技术要点1材料按照规定配方和原料质量要求进行材料，材料方法基本上与冰淇淋的生产工艺相同。2杀菌和添加色素冰激凌杀菌温度为8085，保温1015min，冰激凌混合物经过上述杀菌程序后，不仅确保了混合料中淀粉的充分糊化和粘度增加，还达到了杀菌目的。添加色素时，应先将色素事先用110溶液配制，然后在材料液保温时慢慢添加。而不是直接把色素放进颜料里。3冷却，香精及果汁杀菌保温后，加入材料液，用冷却设备快速冷却到25。冷却温度越低，霜的董洁时间越短，但材料的温度低于-2时渡边杏。否则温度太低会使材料运输困难。冷却后，在及时搅拌的前提下，慢慢加入香和字典杀菌果

15、汁。4冷冻和添加果肉，冻结雪土，经常使用间歇性冷冻机。冷冻工作类似于生产冰淇淋。唯一的区别是，添加霜的液体比冰淇淋多。例如，第一材料液添加时机器容量的80%，第二后机器容量的70%，主要是因为生产霜冻时没有膨胀率。在材料液中，通常经过1218毫米的董洁搅拌，变成柔软的冰雪形状的舌土。生产过肉霜后，必须杀菌果肉，将果肉冷却到25，才能添加到冷冻机中。5包装通过冰激凌注入机或杯子充电器注入冻结的雪泥，包装形式为冰砖或杯形。包装的霜冻产品必须及时保存在-18-20的冷冻库里。第14章其他乳制品第一节牛初乳加工利用，1，牛初乳成分及生物功能，牛初乳的平均总干物质含量为14.4%，蛋白质5.0%，脂肪4

16、.3%，灰分0.9%，含有丰富的VA，VD，VE，VE，VE，以及，这些活性蛋白的功能特性如下。1牛初乳的免疫球蛋白免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、IgM五个茄子类别，仁油以IgA为主，牛奶主要IgG含量最高。免疫球蛋白的生物学功能主要是激活补体、溶解细胞、激活中华细菌酶，通过凝集反应防止微生物侵蚀细胞。目前，分离免疫球蛋白的方法分为色谱和超滤法。2乳中乳铁蛋白牛初乳中乳铁蛋白有分子量分别为86000和82000的两种茄子分子形态，主要区别在于糖类不同。乳铁蛋白可以结合两个Fe3或两个Cu2。乳铁蛋白对铁的结合促进了铁的吸收，避免了人体内-o等有害物质的生成。另外，乳铁蛋白具有细菌抑制菌、免疫激活作用，是双歧杆菌和肠上皮细胞的增殖因子。目前分离乳铁蛋白的方法有多种。吸附色谱、超滤法等，其中超滤法操作简单，成本相对低，易于形成工业化规模，但纯度低。3牛初乳的刺激生长因子牛初乳中含有血小板诱导生长因子、胰岛素生长因子、转移生长因子等多种肽生长因子，但上乳中没有。牙齿生长因子与动物的生长、代斯和营养物质的吸收密切相关。1牛初乳的过氧化物酶过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，分子量为82000，含有铁，是一种金属蛋白质。过氧化物酶是参与抑菌的物性蛋白质。，李宇超油的理化性质牛初乳黄色，有浓郁的特殊气味，建筑质量含量高。随着哺乳期