酿造芦柑果酒、果醋大型综合设计性实验

1、现代食品发酵技术课程大型综合设计实验孝感学院生命科学技术学院适用的专业领域：生物工程学科实验讲师：卡尔游泳为了适应地方大学本科人才培养的要求，结合以学院“宽口径、厚基础、重实践”为核心的素质教育和以“成人成材”为核心的就业教育，以“创业创新”为导向的高级应用型人才培养模式，以学生的未来生存和发展为起点，培养先导意识和创新精神，为此，开设了生物发酵食品科学课程大型综合设计性实验。整个实验过程分为三个部分，共60个小时，实验内容主要是综合设计性实验和多层次科学研究训练实验。综合设计性实验是在实验中分配柑橘果酒、果醋酿造条件的讨论和发酵桶进行柑橘果酒、果醋等两种茄子综合实验。要求学生每6个人1组，每

2、1个定向一个实验项目，进行徐璐实验，然后一起完成。通过综合实验，满足学生个性发展的要求，调动学生实验的主动性和积极性，提高学生的问题毽子、分析和解决能力。例如，为了制作品质优良、具有独特风味的柑橘酒，要求在原料柑橘的选择、柑橘汁的防褐变、净化处理、酒精发酵的不同部分进行一个或多个探索性和培养学生综合分析能力的实验设计。在教师的地图下，鼓励学生综合考虑早期酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度等因素对酒精发酵的影响，然后用正交试验方法进行柑橘酒酿造工艺设计实验，综合质量分析和综合分数的方法，准确评价甜酒的糖度、酒精精度、香气、口感。多层次的科学研究训练实验旨在鼓励学生资助学院设立的学生学术基金，开

3、展小规模的科学研究实验。另一方面，作为教师的科研课题，组织学生积极参加科研活动，将教师的科研课题方向作为方向性论文主题，组织学生参加小发明、小论文等课外学实验。目录一、使用国内50L发酵罐(12小时)实验1使用发酵罐蒸汽灭菌系统和反应系统(6小时)实验2使用发酵罐前清洗和各种参数设置(6小时)二、柑橘酒、果醋酿造条件的探讨(30小时)实验3柑橘果汁的褐变预防和净化(10小时)实验4柑橘酒的发酵条件(10小时)实验5柑橘醋发酵条件的探讨(10小时)第三，用发酵罐酿造柑橘酒，果醋(18小时)使用实验6发酵罐酿造柑橘酒的实验(6小时)利用实验7发酵罐酿造柑橘醋的实验(6小时)实验8柑橘酒、果醋质量分

4、析(6小时)发酵罐发酵酿造柑橘酒、果醋一、使用国内50L发酵罐(12小时)实验1使用发酵罐蒸汽灭菌系统和反应系统(6小时)(1)蒸汽灭菌系统简介高温高压蒸汽对发酵罐的杀菌高温高压蒸汽对发酵罐夹克的杀菌(2)发酵罐反应系统简介发酵罐发酵参数设定工作发酵罐注入、疫苗接种和污水处理实验2使用发酵罐前清洗和各种参数设置(6小时)发酵罐在发酵前用5%的NaOH冲洗，然后用蒸馏水中性洗设定发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时旋转速度等参数二、柑橘酒、果醋酿造条件的探讨(30小时)实验3柑橘果汁的褐变预防和净化(10小时)3.1材料和仪器新鲜柑橘中亚硫酸钠Na2S2O5(分析顺，天津市德银化学试剂有限公司)

5、果胶酶(活力单位2.3u/mg，武汉市华顺生命技术有限公司)柠檬酸C6H8O7H2O(分析纯，天津市东里区泰兰化学试剂厂)碳酸氢钠NaHCO3PHS-3C型实验室PH计(上海金迈仪器系统公司)WYT-4糖计(泉州光学仪器厂)；752N紫外可见分光光度计(上海频谱仪器有限公司)。3.2实验阶段3.2.1柑橘果汁的制备挑选和剥下个头饱满、颜色均匀的柑橘，分离果皮、肉、薄纸，尽可能地去除种子、白皮层、口袋衣服。榨汁，在果汁中加入适量的亚硫酸钠，定置1h，然后分别用8，16，32层的纱布过滤。未处理的果汁长期暴露在空气中容易发生氧化褐变，应尽快使用。3.2.2实验节目(1)研究了徐璐不同中亚硫酸钠添加

6、量对柑橘汁褐变程度的影响，得出了最合适的中亚硫酸钠添加量。(2)分别研究果胶添加量、pH、温度、时间对柑橘汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。3.2.3测量方法(1)果汁的清晰度测定以分光光度法(蒸馏水标准，比色杯1厘米，650nm处果汁的透射率T(%)表示果汁的清晰度。(2)果汁可溶性固形物含量(%)的测定采用折射法：利用当量计检测。(3)果汁中果胶物质的定性检查采用酒精法。将95%的乙醇和柑橘澄清汁以1: 1的比例混合，加入30毫升的试管，用四个手指紧紧抓住试管，轻轻翻转，静静地放置15毫升，观察凝胶物质是否出现，用“弧度”表示凝胶物质的数量。(4)pH的曹征：以10%柠檬酸和10%

7、nahco 3调节柑橘汁的酸性。实验4柑橘酒的发酵条件(10小时)4.1实验材料和试剂新鲜柑橘酒高活性干酵母(天使酵母有限公司)；糖(美丽田园食品有限公司)；中亚硫酸钠Na2S2O5(分析顺，天津市德银化学试剂有限公司)中碳酸钠(分析纯，天津市东里区对话学试剂厂)柠檬酸C6H8O7H2O(分析纯，天津市东里区泰兰化学试剂厂)果胶酶(活力单位2.3u/mg)4.2实验设备JYZ-A560榨汁机(欧阳股份有限公司)烧杯玻璃棒gues PL-203电子秤(梅特勒托利多仪器(上海)有限公司)HH-4数字恒温水浴锅(江苏省金坛市电影仪器制造有限公司)；温度计测量管；光球瓶液体密封管；PHS-3C型实验室

8、PH系(上海金迈仪器系统公司)WYT-4手持糖测量仪(泉州光学仪器厂)。4.3测量方法温度测量：温度计；pH测量：PH米；可溶性固形物的测定：手持糖仪。4.4处理流程复合果胶酶。柑橘字典处理挤压添加中亚硫酸钠过滤酶解正石净化糖度曹征 pH酒精发酵过滤罐头杀菌成品安琪酵母4.5实验阶段4.5.1原料处理以成熟度高、不腐烂、头发饱满的车库、颜色均匀的新鲜柑橘为原料，剥皮，分离果皮、肉、薄利，努力去除种子、白皮层、口袋衣服。榨汁：利用榨汁机处理后榨柑橘。防止褐变处理：根据0.05G/L的中亚硫酸钠添加量，加入挤压的柑橘汁中，用玻璃棒均匀搅拌，防止柑橘汁变成褐色。过滤：分别用4层、8层、16层、32层

9、纱布过滤柑橘汁。4.5.2酶解和净化在过滤后的柑橘汁中添加0.09G/L的果胶酶，将pH调节为3.5，澄清25C至2小时。4.5.3党度曹征为了使酿造的酒质量好，发酵顺利进行，澄清的原汁应根据果汁成分及成品要求调节糖度和pH值。糖添加量根据17g/L的糖生产1%的酒，果酒的酒精度数为8 10%，果汁质量为W(kg)，果汁的潜在酒精度数A=果汁糖度(g/L)/17，糖量(kg)4.5.4 pH曹征本实验使用的活性酿酒酵母的最佳生长pH为4.0 4.5，而柑橘果汁的pH值为3.0 3.5，调整为10% NaHCO3，必要时加入10%柠檬酸进行召回。4.5.5酵母的活性据说，将适量的活性酿酒酵母放入

10、小烧杯中，加入适量的蒸馏水，在35水浴锅中激活30分钟。4.5.6发酵和测定充分混合活性酵母液和柑橘汁发酵，酵母添加量按照实验设计进行，发酵液水溶性固体含量每12h测定，发酵时间约为15d。分别探讨最初酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度、发酵时间对酒精发酵的影响。实验5柑橘醋发酵条件的探讨(10小时)5.1材料和设备材料：新鲜柑橘(在孝感水果市场购买)；中亚硫酸钠(天津市德银化学试剂有限公司)；果胶酶(活力单位2.3u/mg，武汉市华顺生命技术有限公司)糖(美丽田园食品有限公司)；碳酸氢钠(天津市东里区天河化学试剂厂)；柠檬酸(吴江吴刚化学有限公司)；酒高活性干酵母(天使酵母有限公司)；两醋

11、酸菌(上海迪瓦尔酿造生物制品有限公司生产)氢氧化钠(武汉王三华测试公司)。设备：榨汁机(欧阳有限公司)；PL-203电子秤(梅特勒托利多仪器(上海)有限公司)HH-4数字恒温水浴锅(江苏省金坛市电影仪器制造有限公司)；PH计(上海金迈仪器公司)；手持糖量规(泉州光学仪器厂)；烧杯玻璃棒纱布温度计测量管；光球病液封管。5.2分析和测量方法温度：温度计；可用性固体：便携式糖度计；酒精度数：酒精计；总酸(乙酸):氢氧化钠滴定；PH值的测定：直接用PHS-3C型PH计测定。5.3处理流程果胶。柑橘字典处理挤压果汁添加中亚硫酸钠过滤酶解静态糖度曹征酸度曹征酒精发酵乙酸发酵果醋过滤杀菌质量检查成品省安琪酵

12、母醋酸菌5.4程序原料分类：选择成熟度高、果实丰满、多汁的柑橘，去除病虫害和烂果实等，减少微生物污染的可能性，以免影响食醋的最终颜色、香气、味道。剥皮，剥皮，肉，内分离，努力去除种子，口袋衣服。榨汁：利用榨汁机处理后榨柑橘。防止褐变处理：根据0.05G/L的中亚硫酸钠添加量，加入挤压的柑橘汁中，用玻璃棒均匀搅拌，防止柑橘汁变成褐色。过滤：分别用4层、8层、16层、32层纱布过滤柑橘汁。酶解：根据0.09G/L的果胶用量，将果胶酶加入柑橘汁中，均匀混合，将pH调整为3.5，保持252小时。糖度曹征：债务接近酒液成分，质量好，发酵安全进行，根据柑橘的成分和成品要求的酒精度数进行调整。根据检查结果调

13、节原液的糖度。柑橘果汁中含有10-12%的糖，可以用1.7g糖发酵进行1酒精计算，酿造酒精精确度8-10的柑橘果酒要添加一定量的糖分，添加糖量可以按以下公式计算：果汁的潜在酒精A=果汁糖度(g/L)/17糖量(kg)=(9-a) * 1.7% * W酸度曹征：本实验中使用的酿酒活性酵母使用的果酒酵母，生长pH为4.0 4.5，而柚子汁的pH值为3.0 3.5，调节为10% NaHCO3，调节为所需酸度。如果需要，可以用10%的柠檬酸召回。酒精发酵：据说，将一定数量的酵母菌放在小烧杯里，加入少量蒸馏水，均匀搅拌，然后激活35C至30分钟，接种在柑橘汁中发酵的酵母菌。在发酵过程中，经常检查发酵液的

14、温度、糖度、pH值、酒精精度等。醋酸发酵：将一定量的醋酸菌放入小烧杯中，加入少量蒸馏水均匀搅拌，35至30毫升激活柑橘果酒，发酵工艺采用500毫升广口瓶发酵，发酵时间约6d，发酵期间每天检查发酵液的温度、酒精精度、酸度。每次测定发酵液酸度时，用NaOH滴定10毫升(约10g)发酵液。酸度可以用以下公式计算：醋的酸度(%)=(V1-V2)C/M0.06100其中：V1:示例合理消费标准NaOH的体积，ml；V2:空白合理消费标准NaOH卷，ml；C:滴定用NaOH溶液的浓度，mol/L；M:样品质量或体积，g或ml；转换为0.06:醋酸的系数，即1毫摩尔NaOH相当于醋酸的克数。过滤：过滤制成的

15、醋，去除杂质，提高醋的稳定性和透明度。杀菌：用85C/15 min的水浴灭菌法杀死细菌。5.5发酵和测定充分混合活性醋酸菌液和柑橘果酒发酵，醋酸菌添加量按照实验设计进行，每12h测定发酵液的酸度，发酵时间约为10d。分别探讨醋酸菌添加量、果酒酒精精度、发酵温度、发酵时间对醋酸发酵的影响。第三，用发酵罐酿造柑橘酒，果醋(18小时)使用实验6发酵罐酿造柑橘酒的实验(6小时)6.1材料和设备材料：柑橘、中亚硫酸钠、果胶酶、糖、碳酸氢钠、柠檬酸、酿造和活性干酵母。设备：发酵罐、榨汁机、电子天平、pH计、掌上量计、烧杯、玻璃棒、纱布、洋桶。6.2分析和测量方法可用性固体：糖度计；温度，PH值：直接设置为发酵罐。6.3处理流程复合果胶酶。柑橘字典处理挤压添加中亚硫酸钠过滤酶解正石净化糖度曹征 pH酒精发酵过滤