冰淇淋加工技术.ppt

1、1.第七节冰淇淋加工；2.第一节冰淇淋的种类和原料。冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、黄油(或植物油)和糖为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、杀菌、均质、陈化、冷冻、硬化制成的一种体积膨胀的冷冻产品。3.1.冰淇淋的种类：1。根据脂肪含量为33，360，分为甲、乙、丙、丁四种。其中，甲冰淇淋的脂肪含量为14-16%，总固体含量为37-41%；冰淇淋乙的脂肪含量为10-12%，总固体含量为35-39%。冰淇淋的脂肪含量约为8%，总固体含量为34-37%。冰淇淋的脂肪含量约为3%，总固体含量为32-33%。根据原料和辅料，它可以分为香料冰淇淋、水果冰淇淋、坚果冰淇淋、布丁冰淇淋和紫色冰淇淋。有完

2、全由牛奶和奶制品(冰牛奶)制成的冰淇淋，含有植物油的冰淇淋，和冰棒(低脂肪和干物质)。(1)水是乳品冷饮生产中不可缺少的重要原料。对于冰淇淋来说，它的水分主要来自各种原料，如鲜奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等。并且需要添加大量的饮用水。脂肪在冰淇淋中起着重要的作用。它为乳制品冷饮提供了丰富的营养和热能。2.影响冰淇淋和冰淇淋的组织结构。因为脂肪在冷冻时形成一个网状结构，它赋予冰淇淋和冰淇淋独特的细腻和光滑的组织和良好的质地。乳品冷饮风味的主要来源是油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中的蛋白质和其他原料相互作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。提高冰淇淋和雪糕的抗融性水在冰淇淋和雪糕的成分

3、中占很大比例，其许多物理性质对冰淇淋和雪糕的质量有很大影响。一般来说，油脂的熔点是2450，而冰的熔点是0，所以适当添加油脂可以增加抗融性，延长冰淇淋和雪糕的保质期。9、612是冰淇淋中最合适的含油量，冰淇淋中含油量为2%或更多。如果消费量低于这个范围，不仅会影响冰淇淋的风味，还会降低冰淇淋的起泡性。如果高于这个范围，冰淇淋和冰淇淋的形状会变得太软。乳脂来自稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。然而，由于乳脂价格昂贵，大量的植物脂肪被广泛用于替代乳脂，主要包括起酥油、人造黄油、棕榈油、椰子油等。它的熔点应该与乳脂相似，在2832度之间。脱脂牛奶固体，它是蛋白质、乳糖和矿物质的总称，是从牛奶固体

4、中去除脂肪后剩下的。其中，蛋白质具有水合作用，在均质过程中与乳化剂一起在生成的小脂肪球表面形成稳定的膜，保证了油在水中的乳化稳定性，促进了空气在冷冻过程中的良好混合，防止了乳品冷饮产品中冰晶的膨胀，润滑了质地。乳糖的柔和甜味和矿物质的淡淡盐味将赋予产品显著的风味特征。限制非脂肪乳固体使用量的主要原因是防止乳糖过饱和并逐渐结晶出砂状沉淀。一般来说，建议非脂肪乳固体的最大使用量不应超过产品水分的16.7%。脱脂牛奶固体可以由鲜奶、脱脂奶、奶酪、炼乳、奶粉、酸奶、乳清粉等提供。鲜奶和炼乳是冷饮中最好的脱脂牛奶固体。如果全部使用奶粉或其他乳制品，由于蛋白质稳定性差，会影响组织的细度以及冰淇淋和雪糕的膨

5、胀率，容易导致产品收缩，尤其是溶解性差的奶粉，更容易降低产品质量。甜味剂具有提高甜度、作为固体、降低冰点和防止冰重结晶的功能，在产品的颜色、香味、味道、形状、质地和保存方面发挥着极其重要的作用。蔗糖是最常用的甜味剂，其一般用量约为15。太少会使产品不甜，太多会使产品缺乏清凉感，降低料液的冰点(一般情况下，蔗糖添加量为2%，其冰点会相对降低0.22)。冷冻时，膨胀率不易增大，容易收缩，成品容易熔化。蔗糖还可以影响料液的粘度，控制冰晶的增加。低DE值的淀粉糖浆可以提高乳制品冷饮的玻璃化转变温度，降低产品中冰晶的生长速度。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳制品冷饮制造商通常使用淀粉糖浆来部分替代蔗糖，而蔗

6、糖通常比1/4的蔗糖好。当蔗糖和淀粉糖一起使用时，产品的组织和储存性能会更好。随着现代人对低糖和无糖乳制品冷饮的需求以及改善风味、增加品种或降低成本的需要，除了常用的甜味剂如白糖和淀粉糖浆外，许多甜味剂如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊、罗汉果甜苷、山梨醇、麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等。通常是匹配的。乳化剂乳化剂是分子中含有亲水亲油基团的表面活性剂，它能很容易地在水和油的界面上形成吸附层，并能使一相很好地分散在另一相中，形成稳定的乳液。添加到乳品冷饮混合物中的乳化剂除了具有乳化作用外，还具有其他功能：(1)使脂肪处于微乳浊状态并使其稳定。(2)分散和稳定脂肪球以外的颗粒。

7、(3)提高产品在室温下的耐热性，即增强其抗熔融性和抗收缩性。(4)防止或控制粗冰晶的形成，使产品结构精细。乳品冷饮中常用的吐温乳化剂包括甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷酸酯、甘油三酯硬脂酸单甘油酯等。乳化剂的添加量与混合物中的脂肪含量有关，并且通常随着脂肪含量的增加而增加，脂肪含量的范围从0.1%到0.5%。复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。新鲜鸡蛋和蛋制品，因为它们含有大量的卵磷脂并具有永久的乳化能力，还可以起到乳化剂的作用。稳定剂，也称为稳定剂，是亲水性的，因此它们可以提高料液的粘度和乳制品冷饮的膨胀率，防止大冰晶的产生，减少粗糙感，并对乳制

8、品冷饮的融化有很强的抵抗力，使产品难以融化和重结晶，这可以改善生产中的组织状态。稳定剂有很多种，如明胶、琼脂、果胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶和变性淀粉。稳定剂的添加量根据原料的组成而变化，特别是根据总固体含量而变化，总固体含量通常约为0.1-0.5。24，(7)调味添加剂，可赋予乳制品冷饮产品醇厚的香味，提高其食用价值。根据它们的风味类型，它们被分为：水果和蔬菜，干果和牛奶风味；根据其溶解度，可分为水溶性和脂溶性。25、香料可以单独使用或组合使用。它更容易与相似的香气类型搭配，但更难与它们搭配，如水果和牛奶、干果和牛奶；然而，干果和水果很难搭配。冷饮

9、的用量一般为0.075%-0.1%。除了上述提到的口味，坚果，新鲜水果，新鲜果汁，果冻等。也可以直接添加调味。着色剂色泽和谐，能提高乳制品冷饮的感官质量，大大增加人们的食欲。在调配乳制品冷饮时，我们应该选择适合产品名称的着色剂。当选择使用颜料时，我们应该首先考虑符合添加剂的卫生标准。最好使用浅色。常见的着色剂包括红曲色素、姜黄素、叶绿素铜钠、焦糖色素、红花黄色素、胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。，27，第2节冰淇淋生产，28，29，30，31，32，33，34，35，36，首先，冰淇淋生产过程的原料与灭菌，均质，成熟，冷冻，灌装，软包装，硬化，冷藏，硬硬化，巧克力涂层包装，冷

10、藏紫色冰淇淋，37，38，39，混合物的标准组成：脂肪砂糖稳定剂无脂肪牛奶固体814 1315 0 . 20 . 5 812 3222.冰淇淋生产要点。(1)混合物的制备冰淇淋的各种原料按适当的比例混合，简称冰淇淋混合物。混合物的制备包括两个步骤：标准化和混合。1虽然有不同的原料可供选择，但冰淇淋的标准成分大致在以下范围内：脂肪8-14%，全脂奶粉8-12%，蔗糖13-15%，稳定剂0.3%-0.5%。41、41、2配合比计算根据冰淇淋标准和质量要求，选择冰淇淋原料，然后根据原料组成计算各种原料的要求。现在有无盐奶油(83%脂肪)、脱脂奶粉(95%干物质)、蔗糖、明胶和水作为原料，用100公斤

11、含8%脂肪、11.0%无脂肪干物质、15.0%蔗糖和0.5%明胶的冰淇淋混合物来计算混合比。根据计算，该混合物的原料为：蔗糖15%公斤，明胶0.5公斤，奶油1000.080.83=9.6公斤，脱脂奶粉1000.010.95=11.6公斤，水100(150 . 59 . 611.6)=63.3公斤，43，43，611.6公斤。根据规定的产品配方，在检查各种原料的数量后，可制成配料。44、制备时，原料的混合顺序应从低浓度的液体原料开始，如牛奶，其次是炼乳、稀奶油和其他液体原料，然后是固体原料，如砂糖、奶粉、乳化剂和稳定剂，最后用水调节。混合和溶解的温度通常为4050。鲜奶应过100目筛，去除杂质后

12、泵入缸内；奶粉在制备前应先用温水溶解，过滤、均质，然后与其他原料混合。糖应加入适量的水，加热并溶解成糖浆，用160目筛过滤，然后泵入圆筒。人造黄油、硬化油等。使用前应加热熔化或切成小块，然后加入。46、冰淇淋复合乳化时，稳定剂可与5倍以上的砂糖混合，然后在连续搅拌的条件下加入到混合罐中，使其能充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛奶以1:4的比例混合，以避免蛋白质变性和絮凝。明胶、琼脂等。用水软化，加热溶解，然后加入。使用淀粉原料前，应加入810倍的水，不断搅拌，制成淀粉浆，用100目筛过滤，在搅拌的前提下，缓慢加入配料罐，加热糊化后使用。(2)混合物的灭菌通过灭菌可以杀灭料液中的所有致病菌和大部分非

13、致病菌，保证产品的安全卫生指标，延长冰淇淋的保质期。灭菌温度和时间的确定主要取决于灭菌效果。过高的温度和过长的时间不仅浪费能量，还会使料液中的蛋白质凝结，产生蒸煮味和焦味，破坏维生素，从而影响产品的风味和营养价值。一般来说，间歇杀菌的杀菌温度和时间分别为7577和2030分钟，连续杀菌的杀菌温度和时间分别为8385和15秒。均质化的目的(1)冰淇淋混合物本质上是一种乳液，其中含有大量的脂肪球，颗粒大小为48米。这些脂肪球在密度上与其他成分有很大的不同，并且容易上浮，这对冰淇淋的质量非常不利，因此有必要对它们进行均质处理，以使混合原料中的乳脂球更小。由于微小的脂肪球相互吸引，混合物的粘度增加，可

14、以防止乳脂在冷冻过程中被搅成奶油颗粒，从而保证冰淇淋产品的细腻质感。(2)通过均质化，酪蛋白胶体颗粒与钙和磷的结合增强，混合物的水合作用增强。(3)适当(4)均质后制得的冰淇淋质地细腻，形状光滑柔软，稳定性和耐久性好。50，2。均化条件，(1)均化压力的选择压力的选择应适当。当压力过低时，脂肪颗粒没有被充分压碎，乳化严重，影响冰淇淋的形状；当压力太高时，脂肪颗粒太小，使得混合物的粘度太高，并且在冷冻过程中难以在空气中混合，这影响了膨胀率。适当的压力可以使冰淇淋变得细腻。一般来说，选择的压力为14.717.6兆帕。均质温度的选择均质温度对冰淇淋的质量也有很大的影响。当均质温度低于52时，均质后的

15、混合物粘度较高，不利于冻结，形状不佳；然而，当均质温度高于70时，冷冻过程中的膨胀率过大，这也破坏了形状。一般来说，适宜的均质温度为6570。(4)混合物的冷却和老化(1)冷却是降低材料温度的过程。均质混合物的温度高于60。在如此高的温度下，混合物中的脂肪颗粒容易分离，需要快速冷却至05，然后输入老化缸(冷热缸)进行老化。熟化是将均质冷却后的混合物放入熟化缸中，在24的低温下使混合物物理熟化的过程，也称为“熟化”或“熟化”。其本质在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，增加料液粘度。老化过程中的物理变化导致后期冷冻操作中产生的液态脂肪增加。随着脂肪的凝聚和凝结，促进了空气混合，

16、并稳定了搅拌的气泡，从而使冰淇淋具有精细和均匀的气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质地，增加了耐融化性并提高了储存稳定性。老化操作的主要参数是温度和时间。随着温度的降低，老化时间将会缩短。例如，在24点，老化时间需要4小时；01点，只需要两个小时。如果温度太高，例如高于6，很难长时间达到良好的效果。混合物的组成与老化时间有一定的关系。干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般来说，时效温度控制在24，时效时间为612小时。为了提高时效效率，时效也可以分两步进行。首先，将混合物冷却至1518并保持23小时，此时，混合物中的稳定剂与水化充分结合以提高水化程度；然后冷却到24并保持34小时，可以大大提高老化速

17、度，缩短老化时间。(5)冰淇淋冷冻，冰淇淋的组织状态是固相、气相和液相的复杂结构。液相中有直径约150米的气泡和大小约50米的冰晶。此外，还有脂肪球、乳糖晶体、蛋白质颗粒和不溶性盐，分散在2米以下。参见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存在，分散状态均匀细腻，并具有一定的形状。在冰淇淋的生产过程中，冷冻过程是将混合物低温冷冻并强制搅拌，使空气以微小气泡的状态均匀分布在混合物中，材料中充满微小气泡，体积膨胀，冷凝结构疏松。57，58，1。冷冻的目的是，(1)使混合物更加均匀。由于混合物均质化，有必要添加香精、色素等。在冷冻过程中，由于搅拌器的持续搅拌，混合物中的组分被进一步均匀混合。(2)冰淇淋的冷冻是在-2-6的低温下进行的，此时料液中的水将会冻结，但由于搅拌作用，水只能形成410