02酒的生产工艺-4白酒.ppt

1、1、葡萄酒 2、黄酒 3、啤酒 4、白酒,第二章酒的生产工艺,酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类， 即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。,第一节葡萄酒 葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 葡萄酒的质量取决于原料-葡萄， 欧洲葡萄,思考题,1、葡萄酒的分类，葡萄酒生产的菌种有哪些？ 2、葡萄酒的浑浊及褐变的原因与控制。 3、影响发酵的因素有哪些？ 4、葡萄酒的酿造机理与流程。 5、葡萄酒酵母如何进行扩大培养？

2、 6、葡萄酒酿造中加二氧化硫的作用是什么？,第二节 黄酒的加工,黄酒：黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。,思考题,1、黄酒发酵醪酸败的原因及其预防方法。 2、黄酒发生褐变的原因及其控制。 3、黄酒浑浊的原因及其控制。 4、绍兴黄酒加工的主要原料有哪些？,第三节 啤酒的加工,思考题,1、啤酒生产的原料有哪些？啤酒花有何作用？ 2、啤酒生产的菌种有哪些？啤酒发酵的机理。 3、啤酒的加工工艺？,第四节 白酒的加工,白酒又名

3、烧酒,它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 白酒是用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20(VV)的一种蒸馏酒，它澄清透明，具有独特的芳香和风味。,世界六大蒸馏酒： 我国白酒 白兰地(Brandy)：法国（荷兰，可燃烧的水） 威士忌(Whisky):主要生产国为英语国家。 伏特加(Vodka):俄罗斯，生命之水；波兰等 老姆酒(Rum):以甘蔗糖蜜为原料 ，古巴 金酒(Gin):琴酒,杜松子酒,荷兰，美国,1按照工艺特征来划分 蒸馏酒：就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我

4、国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。 发酵酒：又称非蒸馏酒，它是在生产工艺过程中，不经蒸馏过程生产的最终产品的酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒，均属此列。 配制酒：用蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工配人甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒，包括药酒、滋补酒。,白酒的种类,2.按原料分类,粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。,代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等

5、。,3.按生产方法分类,固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。,4.按香型分类,酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。,浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工 老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。,清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。 具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。,米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正 为其特点，如桂林三花酒等。,兼香

6、型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西凤酒、董酒等。,凤香型白酒：以陕西西风酒为代表。因其发酵周期短，工艺和贮酒容器特殊而自成一格。其特点是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主，一定量己酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润爽口，诸味谐调，尾净悠长。 豉香型白酒：以广东玉冰烧为代表。它以大米为原料，经蒸煮后用大酒饼作糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸，勾兑而成。该酒豉香纯正清雅，醇和甘滑，酒体谐调，余味爽净。二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯是本香型白酒的特征组分。卢苯乙醇含量也高于其他香型白酒。,特香型白酒：以江西四特酒

7、为代表。因以大米为原料，工艺和设备特殊而独树一帜。其风格特点是：幽雅舒适，诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和，香味谐调，余味悠长。 芝麻香型白酒：以山东景芝白干酒为代表。其特点是：气清洌，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格。,5按酒度高低划分 高度白酒：酒度55(体积分数)以上。 降度白酒：酒度为4054(体积分数)，现已成为白酒产品的主流。 低度白酒：酒度一般在39(体积分数)以下。通过10余年的倡导和市场培育，低度白酒已越来越受到消费者的欢迎。,如按生产中所用糖化发酵剂不同，分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等； 按香型不同分为浓香型白酒(又称泸香型白酒，以泸州老窖为代表)，

8、酱香型白酒(又称茅香型白酒，以茅台酒为代表)，清香型白酒(也称汾香型白酒，以汾酒为代表)，米香型白酒(也称蜜香型白酒，以广西桂林三花酒为代表)等； 按酒度高低分为高度白酒(酒度410650)和低度白酒(400以下)两类。,6.按用曲种类分,大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。,小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。,特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。,特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率

9、较高（60%80% ） 。,麸曲白酒,定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。,特点：发酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。 这类酒产量最大。,白酒的用途,饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。,饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒， 具有舒筋活血之功效。,逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。,高度酒可作为消毒剂,用白酒配制各种药酒。,可用于烹饪,白酒风味物质成分 白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2。白酒中微量成分有130多种，主要

10、有高级醇(3个碳以上的醇类)、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等。 高级醇是白酒中最主要的香味和口味物质之一，适量的存在能使白酒香味和口味丰满、协调，而过量则使酒带异杂气味和口味(杂醇味)。 酯类是白酒中最重要的香味物质，其含量较丰富，有的超过0.5，可以根据酯含量和各种酯之间配伍来区分白酒的优劣和香型。 白酒中的有机酸主要是脂肪族酸类、乳酸等，其主要作用是呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂作用，对香味的直接贡献较小。,浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。 酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物

11、和酚类化合物如4乙基愈疮木酚、香兰醛和4乙基酚(4-EP)等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。 清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。 米香型白酒主要香味成分是苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。,白酒的质量标淮 白酒由于所用的原料、糖化剂及发酵工艺的不同，产品的质量和风格也各不相同。 国家标准GBl078189及GBll85989分别规定了浓香型、清香型、米香型白酒和低度浓香低度清香型、低度米香型白酒的质量指标。,白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%

12、左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程： 淀粉糖乙醇 蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质,大曲生产,大曲及其特点和类型,以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。,2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,1. 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐

13、等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,特点：,3.自然接种,高温曲制曲最高温度达60以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,制曲工艺 中温曲生产工艺,1.工艺流程,大麦、豌豆（6：4）,粉碎,高温润糁,粗麦粉,踩曲,曲胚,堆积培养,风干,贮存,成品,2.操作要点,踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机 将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约3.33.5Kg.,

14、原料粉碎 要求通过20目孔筛的细粉占20%30%。,曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列长霉晾霉起潮火大火阶段 后火阶段养曲出室成品,入房排列：,长霉：,在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为23cm，行距为 34cm 。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。,曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。,起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。,晾霉：,作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向

15、外扩散； 调节温度、湿度。,操作：当品温达3839时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 23d。,大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内， 品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。,后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32左 右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。,养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不发热，此时需维持室温32左右，使曲砖内水分蒸发完。,出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。,堆曲,中温曲培养-,培 养,翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲贮存3个月后才能使用,大曲中的主要微生物及其作用,1.中温曲

16、中的主要微生物,以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。,作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。,（2）霉菌,（3）细菌,作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。,曲的感官鉴定,2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝。,3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长

17、，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。,1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。,大曲酒生产工艺,（一）工艺流程,以汾酒为例,高粱粉,粉碎,热水润料,装甑蒸料,出甑加水、扬冷,加曲粉,入缸发酵,出缸拌糠,装甑蒸馏,酒糟扬冷,加曲, 入缸发酵,蒸酒,成品,勾兑、贮存, 酒,（二）生产方法,1.原料处理,高粱：粉碎成48瓣/粒，细粉不得超过20%。,大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。,2.润料,3.蒸料,蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料， 加水量为高粱粉质量的60%，润料

18、1820h。 堆料过程中翻料23次，保证物料润透。,甑装润好的料，大气蒸80min。,4.加水、扬冷、加曲,将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井 水，用量为原料的28%30%。 翻拌均匀，待品温冬季降至16，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量 为9%11%。,冷却设备：晾渣机（见下图）,晾渣机,晾 渣机,5.入缸发酵,将发酵材料装入缸，盖严，再用清蒸过 的小米壳掩埋住缸口。,温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期： 28d,发酵过程包括： 前期（78d）：温度缓慢地上升到30左右； 中期（10d）：维持温度在30左右； 后期（11d）：温度缓慢下降。,发酵车间,6.出缸蒸馏,7

19、.入缸再发酵,发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。,蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20，其他 季节控制在25左右。 发酵周期：28d。,8.贮存与勾兑,白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸,贮 酒 车间,品 尝 台,（三）夏季地温的调整,夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。,具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。,挖土灌水降温,白酒的降度问题,必要性,降

20、度去浊技术 1.降度后出现问题 口味淡薄，后味短 ，混浊。,1.节约粮食 2.人体健康,2.原因 高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。,冷冻过滤法 水 -10 酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉）,3.去浊措施,吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、 高岭土、醇脂等。,离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。,膜过滤 除去带正电离子,低度白酒的勾兑和调味,勾兑方式： 1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。 2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。,调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。 用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高 的酒或辅加香精。,白酒固态发酵和固态蒸馏的主要特点为：（

21、1）双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。（2）续糟发酵,酒糟反复发酵，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵 （5）界面复杂:窖内的三相状态同时存在,界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。,五粮液酿酒工艺（1）酿酒工艺流程原料配料拌合粉碎 （五种粮食） 配料拌合、润料 母糟 开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟 | 上甑 | 酒

22、头存贮 | 蒸馏 合格酒入库勾兑包装 | 酒尾 回蒸 | 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收摊场下曲,（2）原料配比品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米配方 36% 22% 18% 16% 8% （3）粉碎五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。,（4）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但其中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。 蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。 （5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥

23、，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。,（6）配料、拌和、润粮操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。 配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。 拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。,（7）上甑 （8）蒸馏摘酒 蒸馏

24、时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。 摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。 （9）出甑、摊晾,（10）入窖 糟醅入窖后要踩窖，窖池按规定装满粮糟后必须踩紧，将粮糟封盖好。 （11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵。封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。窖池管理：封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，

25、保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。,（12）调配、勾兑。,泸州老窖酿酒工艺（1）酿酒工艺流程高粱粉碎 分段取酒 稻壳拌和装甑蒸馏出甑粮糟打量水摊晾 母糟 开窖分层母糟加糠拌合装甑蒸馏出甑红糟 下曲| 起窖 面糟 蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖入窖发酵 | 丢糟饲料 窖池管理,（2）原辅料 使用高粱做原料，粉碎规格以通过20孔筛的占70%左右为宜； 大曲粉碎度20孔筛的占30%左右为宜，稻壳清蒸30分钟。,（3）起糟配料泸州老窖使用糟的方式与五粮液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整个操作又称为本窖循环。 具体操作是： 上层的母糟，踩紧，撒上一

26、层糠壳，留着蒸红糟用。 配料时，将母糟从上至下均匀的挖出一甑，倒入高粱粉拌和，堆好堆圆，用糠壳将糟子盖好；待上甑用。,（4）摘酒 首先摘取酒头0.5kg，流酒温度控制在25-35，流酒速度为每分钟3-4kg。“酒花”在碎米花时摘酒，酒度不得低于63度。,（5）专设优质酒窖 发酵期一般为40-60天。 窖龄在100年以上的为特曲酒窖（优质酒窖）； 窖龄在60年以上的为头曲酒窖（一级酒窖）； 窖龄在20年以上的为二曲酒窖（二级酒窖）； 新窖一般为三曲酒窖。,储酒与勾兑 刚蒸馏出来的酒只能算半成品，具有辛辣味和冲味，必须经过一定时间的储存，在生产工艺上称此为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定储存期一

27、般为3年，一般大曲酒也应储存半年以上。成品酒在出厂前还须经过精心勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基)，加入一定的“特制调味酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品的质量标准。,蒸馏酒的贮存期依据酒的种类而异。 白兰地短则45年，长则20年以上； 威士忌一般为46年，也有10年以上的； 我国的白酒： 名白酒3年； 优质白酒为1年； 普通的酒时间更短。 酱香型贮存期为3年； 浓香型贮存期为1年； 清香型贮存期为1年左右。 以酯为主体香的白酒，其贮期不宜过长，否则香气减弱、口味平淡、酒度降低。另外，不同的容器、不同的容量、贮酒室温、贮存条件等不同其贮存期也不同。应在保

28、证质量的前提下，确定合理的贮期,白酒勾兑： 由于白酒生产原料、季节、周期不同，其香味及特点不可能做到一致。为了保证质量，成品酒在出厂前还必须经过精心勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基)，加入一定的“特制调味酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品的质量标准。 勾兑：是将同一类型具有不同香味的酒按一定比例进行掺兑，使成品酒具有独特风味的操作过程。 对基础酒进行勾兑：基础酒也叫酒基，是勾兑用的酒，质量接近成品酒水平。,基础酒的勾兑： 各种糟酒具有特殊的香和味，要进行勾兑：如粮糟酒、红糟酒、丢糟酒。 新酿造的酒和贮存1年以上的酒要进行勾兑：老酒口味醇厚爽口，但香气不浓

29、；新酒香味较浓，但口味辛辣。 带涩味的酒和带酸味的酒、带酸味的酒和带辣味酒进行勾兑：可相互减轻刺激味和不良口味。 不同季节的酒进行勾兑：夏季酿的酒和冬季酿的酒香气和口味均有差异，需进行勾兑。,调味：经过勾兑的基础酒，酒质有一定的提高，但尚未完全达到成品酒的质量标准，需要通过调味进一步提高酒的品质。 调味酒：就是采用独特工艺生产的具有各种特点的特色酒。在香气和口感上表现为特香、特甜、特浓、特醇等。主要调节酒的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品质量标准。常用的调味酒： 1、陈酒：口味柔和醇厚，有特殊风味。 2、窖边香酒：接触老窖泥的酒醅酒，窖香浓，味醇甜，丰满有劲，回味长。 3、

30、酒头：提高香气效果明显。 4、酒尾：提高白酒后味，使酒回味长。 勾兑操作者要有一定的评酒知识和娴熟的技能，还要有丰富的经验。,清香型白酒的生产 （以汾酒为例） 1原料及其处理 主要原料为高粱、中温大曲和水。 高粱粉碎，高温润糁。 中温大曲粉碎 水对酒质影响很大，必须优质。,蒸料 蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，同时杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。,加水和扬晾：蒸好的红糁应趁热从甑中取出，随即泼入为原料重量2830的冷水，并立即翻拌使之充分吸水，然后通风晾渣。 冬季要求降温至2030，夏季降至室温。,加曲 ： 加曲量为原料高粱重量的911。加曲温度取决于入缸温度，应在

31、拌曲后立即下缸发酵。 根据经验，加曲温度为 春季2022，夏季2025C， 秋季2325，冬季2530。,大渣入缸： 清渣法大曲酒的发酵设备为陶瓷缸。 缸需埋在地下，口与地面平，缸距为1024cm。大渣入缸温度以1016为宜。入缸水分控制在5253左右。入缸后用清蒸后的小米壳封口，加盖石板，盖上还可用稻壳保温。,发酵管理 汾香型大曲酒，整个发酵分前、中、后三个时期，一般历时2128d。 前期67d，品温缓慢上升到2030C，此期淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒精开始形成； 中期l0d左右，此期发酵旺盛，淀粉含量下降迅速，酒精量增加显著，80的酒量在此阶段形成，最高酒度可达12度左右；

32、后期1112d，此期糖化作用微弱，酒精发酵基本终止，温度不再上升，但酸度增加快，认为这一阶段主要是生成酒的香味物质的过程。,出缸蒸馏 蒸馏时，前期蒸汽宜小，后期宜大，最后大气追尾。流酒后每甑约截酒头lkg，可回缸发酵。流酒温度控制在2530，流酒速度为每分钟34kg。当流酒的酒度降至低于30度时为酒尾，应于下次蒸馏时回入甑桶。,入缸再发酵 为了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，蒸完酒后的大渣酒醅再进行一次发酵，称为二渣发酵。其操作上大体与大渣发酵相似。,储存、勾兑 蒸出的大渣酒、二渣酒应进行品尝分级，并分别存放在耐酸搪瓷罐中，一般规定储存期为3年，然后经精心勾兑，包装后出厂。,历届全国名白

33、酒名单,第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，其中白酒为：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。,第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,知名白酒,汾酒 泸州老窖 茅台酒 西凤酒 古井贡酒 洋河大曲 双沟大曲,五粮液 郎酒 剑南春 绵竹大曲 全兴大曲 沱牌曲酒,茅台酒,茅台酒，酱香型大曲白酒，产于中国贵州省仁怀市茅台镇，被称为“国酒”。 茅台酒真正扬名世界的是在1915年美国为庆祝巴拿马运河竣工而举办的旧金山巴拿马万国博览会上，获得荣誉奖章。传说博览会开始之时，没有多少参观者留意茅台的摊位，后来摊位负责人摔破酒瓶，酒香传遍整个会场，才引起参观者留意，但此时评奖已结束，故而最后只被补授荣誉奖章。由