第四章食品干燥

1、第四章食品干燥、食品干燥的基本原理食品干燥过程中发生的变化食品的干燥方法及技术干燥产品的包装和储存、干燥目的，延长储存期限-干燥食品在水分活性低、室温条件下长期保存，有助于延长食品的市场供应，平衡生产高峰。大豆、花生适当干燥脱水，有助于脱皮(去除外衣)，便于后期加工，提高产品质量等部分食品加工过程中使用。使尚未完全成熟的原料在干燥过程中更加成熟。方便商品流通减少干燥食品的重量和体积，大大降低包装、储存、运输成本，便于携带和储存运输。干制食品经常是应急、救灾和战争准备中使用的重要物质。控制食品干燥过程，满足一定的水分要求，保持或改善食品品质管制条件和方法，达到最低的能耗。第一节食品干燥的基本原则

2、，1 .食品湿材料和湿气体湿材料的状态和物理性质是湿气体2，材料和空气之间的湿热平衡吸附和解吸等温线平衡湿度和吸附湿度干燥过程物料水分的变化3，干燥过程的湿热传递食品干燥过程的特性干燥过程湿热传递是影响湿热传递的主要因素。食品干燥的基本原理、湿材料状态根据湿材料的外观状态和理化性质，可分为两大类：a .刀豆、马铃薯条、香肠等条形材料；叶子蔬菜、肉片、葱蒜片、糕点等雕塑材料；晶体材料谷物、油料种子等粒状材料，如葡萄糖、调味品、柠檬酸、糖等；淀粉、面粉、奶粉、豆乳分等粉末材料，如淀粉、面粉、油分、豆乳分等b .液体食品材料奶油糊材料，如各种提取液、悬浮液、乳胶、胶体溶液等，食品干燥的基本原理，食品

3、干燥过程将能量转化为食品(脱水材料湿度过程或内部水分扩散过程(1)食品材料的组成和结构(1)食品成分在材料中的位置(2)溶质浓度(3)结合水状态(4)细胞结构(2)材料表面积(3)空气湿度(4)空气温度(5) 高温长期脱水干燥导致糖分损失(表45)。高温下碳水化合物含量高的食品容易焦化。在缓慢干燥的过程中，早期的呼吸作用也可能导致糖分分解。还原糖还与氨基酸反应，产生褐变。在高温下脱水时，脂肪氧化比低温严重得多。干燥过程比较维生素损失，表44新鲜和脱水干燥食品的营养成分。牛肉(%)红豆(%)营养成分新鲜干燥剂68 10 74蛋白质20 55 7 25脂肪10 30 1碳水化合物1 11 65回1

4、 4 2，表4 5干燥工艺条件对葡萄糖损失的影响(1)脱水干剂时间的糖分损失率()热空气温度()8小时1 6小时干燥通过改变物理和化学性质，改变食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力，从而改变食品的颜色。例如，在：湿热条件下，叶绿素失去了镁原子的一部分，转换为脱镁叶绿素，呈现橄榄绿，不再呈现绿光。类胡萝卜素，花色苷也因干燥处理而被破坏。硫处理能促进花色苷的褪色，应重视。酶或郑智薰酶褐变反应是促进干燥物褐变的原因。为此，在干燥前进行酶钝化处理，防止变色，防止干燥时食品味道的变化，食品失去挥发性风味成分。牛奶失去极微量低级脂肪酸，尤其是硫化甲基。其含量实际上只有1亿分之一，但该产品已经失去了新鲜牛

5、奶的味道。一般来说，处理牛奶所用的温度不高，蛋白质也会分解，释放挥发硫(表46)。解决方法是将从：干燥设备中回收或凝结的蒸汽放回干制食品中，最大限度地保存原来的味道。从其他来源获得香料或风味制剂，可以补充到干燥产品中，或者在干燥之前，在一些液体食品中添加橡胶和其他填埋物质。表46宣油和奶粉配制的乳中挥发硫释放量加热处理时间每公斤乳高物的挥发硫释放量(毫克)油流(小时)60 70 0 0 . 5 0 . 01 0 . 01 0 . 08新鲜牛奶1 0 . 03 0 . 18 2 0 . 05 0 . 48 3 0 . 07 0 . 76 0 . 5 0 . 02 0 . 35 1 0 . 32隧

6、道干燥；传送带干燥；喷雾干燥气流干燥。流化床干燥；喷床干燥3，传导干燥旋转干燥；滚筒干燥真空干燥冷冻干燥4，能量场作用下干燥电磁场的干燥；声波场的干燥，1。了解食品干燥常用法的基本原理和特点。2.其他干燥方法常用的设备及其特点是什么？3.其他干燥方法适用于食品干燥的工艺条件控制。如何选择食品干燥方法和设备？本节学习要求，1，按干燥设备的特性分类：(1)自然干燥方法(干燥和干燥等)；(2)人工干燥方法(如箱式干燥、窑房干燥、隧道式干燥、输送式干燥、传送带干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等)。2、根据干燥的连续性：(1)间歇(布置)干燥；(2)连续干燥。3、干燥时空气压力分类：(1)

7、大气压力干燥；(2)真空干燥。4、在干燥过程中，将能量提供给材料的方法分类：(1)对流干燥(2)传导干燥；(3)能量场作用下的干燥和组合干燥法。，干燥设备分类，干燥器类型干燥膳食空气对流干燥窑(干燥室)块，托盘或圆盘片，浆，液体隧道块片连续输送带浆，液体槽传送带块片气举小块，颗粒流化床小块，颗粒喷雾液，浆鼓干燥空气压力(常压)浆液体真空干燥真空干燥真空车床，经常用于液体和固体食品的干燥型，干燥是利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。空气干燥是指利用湿材料的平衡水蒸气压力和空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。干燥过程经常包含干燥作用，是常见的自然干燥方法。干燥、干燥方法可用于固体食品材料(水果、蔬

8、菜、鱼、肉等)的干燥，特别适合湿润、以水分为主的材料(如谷类等)干燥，炎热、干燥、通风良好的气候环境条件最适合干燥。第一，干燥和干燥，空气对流干燥是最常见的食物干燥方法。a，热空气是热的载体，也是湿气的载体。空气有自然或强制对流循环，在各种条件下围绕湿物质干燥。热空气的流动由风扇、鼓风机和挡板控制，空气的数量和速度影响干燥速度。空气的加热可以用作直接或间接加热法。直接加热空气作为空气直接与火焰或燃烧气体接触。间接加热通过空气和热表面接触加热。b，空气对流干燥通常在常压下进行，有间歇(布置)和连续。c、干燥的湿材料可以是固体、膏状材料和液体。第二，空气对流干燥，箱干燥是比较简单的间歇干燥方法。箱

9、式干燥设备独立生产能力不大，容易控制工艺条件。根据气体和材料流动方式，有平行流动、贯穿流和真空表达式。a、平行流箱干燥b、流箱干燥c、真空箱干燥、(a)、箱干燥、a、用于隧道干燥的设备实际上是箱干燥设备的扩展，长度可达1015米，可容纳515台。b，可以连续或半连续运行。c、隧道干燥设备体积大、体积小的车可以在内部停留很长时间，适合吞吐量大、干燥时间长的材料干燥。d，干燥介质大部分使用热空气，在隧道内也可以进行中等加热或排气循环，棋类速度通常为23 ms1。e，根据材料接触气流的形式，经常发生逆流、下游、混流。(b)，隧道式干燥，a，传送带干燥装置中，除了装载系统用传送带更换装有光盘的小车外，

10、其他基本上与隧道式干燥设备相同。b、湿材料是堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环传送带上的移动通风干燥(因此也称为油带干燥)，不会受到震动或冲击而破碎。c、适用于膏状材料和固体材料干燥。d，在干燥过程中使用复合或多层皮带会使材料松动或翻转，从而提高空气和材料之间的接触面，提高干燥速度。e，减少装卸材料的劳动强度和成本，促进连续性和自动化，适合生产量大的单一产品干燥，取代原来使用的隧道式干燥。f，根据传送带上的层数，可以分为单层带、复合带、多层带。空气通过传送带的方向可以分为向下通风、向上通风和复合通风输送机干燥设备。(c)，传送带干燥，喷雾干燥是使用喷雾器将材料液体(溶液、液浊液或悬浮液，或熔体

11、或软膏膏剂)分散成水滴，然后用热空气干燥水滴而进行的干燥过程。喷雾干燥方法常用于各种奶粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉末食品的生产，是生产粉末食品的最重要的方法。喷雾干燥系统具有不同的配置和性能。，(4)喷雾干燥、棋类干燥是将粉末或颗粒食品材料挂在热气流中干燥的方法。棋类干燥也是流态化干燥技术之一，具有以下特点。a、颗粒在气流中高度分散，热空气直接接触湿材料，气体和固体之间传热的表面积大大增加，强化了传热和传导过程，干燥时间短(0.52 s)。b，气体和固体并行运行使用高温干燥介质(湿淀粉干燥可使用400热空气)使高温低湿空气接触湿度大的材料，在整个干燥过程中材料温度也不高。c，干燥设备体积小，可热利

12、用。例如，使用400多个高温气体作为介质，1公斤绝缘空气可以干燥，烘干机的热效率达到6075。d、设备结构简单，占地小，处理能力大。e，适应性强，可用于块状、糊状、泥浆材料。对于粒状材料，最大粒子大小可达10mm。(5)，棋类干燥，流化床干燥也称为沸腾床干燥，是另一种棋类干燥方法。与棋类干燥设备最大的区别是流化床干燥材料由多孔板支撑。流化床干燥用于干燥颗粒食品材料干燥，不适合容易粘合或结块的材料。流化床干燥的特点：(1)材料颗粒和热空气在湍流喷射状态下充分混合和分散，气固传热系数及其表面积均大，热效率高，可达到6080。(2)气固之间的剧烈混合和分散，以及两者之间的快速热，使材料床温度均匀，易

13、于控制，粒子大小均匀。(3)材料可以任意调节床层内的停留时间，更适合干燥困难或干燥产品水分含量低的过程。(4)设备设计简单，成本低，维修方便。(6)，流化床干燥，喷雾床，也称为喷水池是比较新的技术。喷床技术可用于干燥、造粒、冷却、混合、粉碎和反应等过程。喷动床干燥机可用于干燥小麦、大豆、玉米等农产品等18毫米的大型颗粒，这种大型颗粒材料应用流化床需要比经济高的流速。喷发流化床还可用于干燥4080颈或更细的粉末材料。常用的喷床干燥器有单级和多级样式。根据内部结构，有分布板和非分布喷床烘干机。(7)，喷雾床干燥，*传导干燥是指湿物质附着在加热表面(炉底、铁板、滚筒、圆柱等)上干燥，传热取决于温度梯

14、度的存在。*传导干燥和传导对流耦合干燥经常一起使用。*牙齿干燥的特点是干燥强度高，相应的能量利用率高。*为了加速传热和湿气移动，在传导干燥过程中，为了使材料移动(翻转)状态，有多种干燥设备。旋转桶干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等。第三，传导干燥，旋转干燥，也称为旋转桶干燥，由略微倾斜旋转的长筒组成。a，回转干燥吞吐量大，操作安全高，多用于水分少的颗粒性物质干燥。b，加热介质可以通过热流直接接触材料的方式(类似对流干燥)或蒸汽等热源来加热圆柱壁。c、适用于低粘合性的分相材料、小材料等累计密度低的材料干燥。d、旋转干燥设备占用的面积大，结构复杂，消耗品多，投资大，目前逐渐被沸腾床(流化床)等所代替。(a)，旋转干燥，滚筒干燥是在缓慢