亚硝基化合物.ppt

1、，了解第11节硝酸盐、亚硝酸盐、N-硝基化合物、牙齿章节的学习目的和要求，了解N-硝基化合物的结构、性质和合成途径，了解N-硝基化合物和前驱物的来源，控制N-硝基化合物危险的措施，熟悉亚硝酸盐、硝酸盐和N-硝基化合物的毒性规律和食品中的容限标准。之后用NDMA感染了老鼠和狗，出现了肝退行性环。后来发现，NDMA不仅是肝脏中毒性很强的物质，而且是强力的致癌物质，能引起肝脏肿瘤。在挪威，绵羊和貂用亚硝酸盐腌制的鱼粉饲料发生过严重的肝病。引起对亚硝胺的关注。所有具有N-硝基化合物(N-Nitroso-compound)，=N-N=O等基本结构的化合物统称为N-nitro化合物。N N=O，1。分类N

2、-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-nitro samide(N-nitro samide)R1 N-nitro saminn N=o R2 N-nitro samine R1 N=o r2co，微生物的根瘤菌和植物的氮肥作用是硝酸盐的重要来源。人类活动，尤其是氮肥的使用，工业和生活污水的排放增加了环境中的氮。(2)饮食中摄取的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜能从土壤中丰富硝酸盐。例如生菜和生菜中最大5800mg/kg，菠菜7000mg/kg，甜菜6500mg/kg。蔬菜腌制，亚硝酸盐含量增加，表格我国食品中亚硝酸盐含量(mg/kg)，(3)食品防腐剂和显色腌肉，腌鱼，火腿，香肠，罐头等加工过程

3、中添加硝酸作为防腐剂是很久以前的方法。它有稳定的颜色，对减少哈巴、改善风味、抑制微生物生长有作用。亚硝酸盐有抑制肉毒杆菌的作用，它是目前尚未完全替代的食品添加剂。(4)硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成唾液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，约占硝酸盐摄取量的5%8%。低胃酸水平可促进细菌生长，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使胃液含量提高6倍。气体中有一氧化氮合成酶，可以将精氨酸转化为氧化氮和色氨酸。一氧化氮形成一氧化氮，瓜宁和水释放亚硝酸盐。食品中N-硝基化合物的形成，(1)食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐，在酸性条件下，亚硝酸盐与二级胺或三级胺相互作用，容易形成N-硝基化合物。与亚硝胺保存的鱼饲料等鱼体内的氧化三甲胺反

4、应，形成N-硝基甲胺(NDMA)。肉类热加工容易形成N-亚硝基吡咯(NPYR)和N-亚硝基硫醇(NThZ)。为了防止微生物生长，防止奶酪下盘，加入硝酸盐(荷兰和德国允许)1g/kg。(2)食品干燥食品，热风干燥是形成N硝基化合物的第二种机制。例如，在制作啤酒的干麦芽中，N-硝基甲胺(NDMA)最多可以降低到100 g/kg，间接加热可以降低到0.5 g/kg。奶粉干燥，NDMA污染水平为0.15 g/kg。煤气炉点燃后烤鱼，NDMA会明显增加。(3)将集装箱和包装材料转移到食品的大部分食品包装中牙齿含有吗啉(98824 g/kg)，吗啉可以轻易形成N-硝基吗啉(NMOR)，迁移到食品中。很多橡

5、胶制品(包括婴儿乳头)都含有挥发性亚硝胺(42617 g/kg)牙齿，可以进入饮用水和牛奶。乳头在150毫升沸水中煮3min或37保温3h，将6D%的挥发性亚硝胺转移到食物中。大多数避孕套含有致癌物质亚硝胺。，(4)直接添加腌肉中使用的预混料，含有盐、糖、胡椒等香料和亚硝酸盐，胡椒中含有PIP (pip)，形成亚硝胺和N-亚硝胺(NPIP)。我国的方便面调料中含有胡椒、海米等，可以检测出高水平的亚硝胺化合物。使用离子交换树脂提取亚硝胺，污染食品工业用水，N-硝基甲胺(NDMA)和N-硝基二乙胺(NDEA)的污染低于1 g/L。N硝基化合物，4 .源A食品中亚硝胺的污染1 1)鱼、肉制品中亚硝胺

6、2)蔬菜水果中二甲基亚硝胺3)啤酒中二甲基亚硝胺B硝基化合物前体在体内合成，肉类和昨天产品中亚硝胺含量水平，N-硝基化合物的合成，5。合成(1)N-硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成反应机理：亚硝酸盐nano 2 hclhno 2 NaCl 2 HNO 2 N2O H2O正胺：R1R1 NH N2O2 N- N=O HNO2 R2R2， NO2蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的收藏，蔬菜中亚硝酸盐含量的变化(mg/Kg)，我国食品中亚硝酸盐含量(MG/KG)，N-硝基化合物的合成，(4)影响合成因素*PH 3滴定*反应物浓度*黄谷酶禽肉烤前两种产品亚硝酸盐残留量(mg/Kg)方法样品数平均范围腌制后

7、抛弃汤，同时煮17 0.080 0 . 0650 . 64水，生肉37 0 . 140 0 . 0 . 0090 . 54盐水，直接烤19 . 749 . 0 . 00，动物的LD50根据体重计为100200mg/kg 肾上腺皮质增生是大鼠最敏感的指标。亚硝酸盐是允许的食品添加剂，除非使用控制在安全范围内对人体造成危害。大剂量亚硝酸盐使血液色素中的二价铁氧变成三价铁，产生大量高铁血红蛋白，失去携带氧气和释放氧气的能力。摄入过多的亚硝酸盐，如果高铁血红蛋白的形成速度超过恢复速度，就会发生高铁血红蛋白血症，即亚硝酸盐中毒。体内高速铁路血红蛋白达到20%，就会出现缺氧症状，达到70%以上就会死亡。亚

8、硝酸盐中毒症状：嘴唇、指甲、全身皮肤出现紫色等组织缺氧症状，还有眩晕、头痛、心率加快、恶心、呕吐、腹痛等症状。严重的人会呼吸困难、循环衰竭、中枢神经损伤，经常死于呼吸衰竭。6 .N-硝基化合物的毒性，(1)急性毒性：报告减少。主要症状：眩晕、无力、肝扩大、腹水、黄疸、肝实质病变、4例、2例死亡。(2)致癌效果多次长期摄取致癌物质。一次冲击剂量致癌各种靶器官发生肿瘤，成年幼年动物都能致癌，N-硝基化合物的致癌性，动物实验称N-硝基化合物具有致癌作用N-亚硝胺稳定，全致癌物质N-硝基酰胺不稳定，被称为终末致癌物质，对N-硝基化合物致癌作用具有抵抗力的动物其他硝基化合物的致癌作用表11-5，11-6

9、(P145)见器官特异性，不同化合物的靶器官对称性的柔道肝癌，不对称柔道食管癌，N-硝基化合物的致畸，突变，机体代斯直接作用表达：柔道基因突变，染色体异常，DNA修复障碍，包括灵长类动物和对化学致癌物不敏感的动物。人的体外代谢证明人和其他动物代谢亚硝基化合物。人类亚硝胺中毒和动物类似于胃癌高发区，饮用水或土壤中硝酸盐含量高，预防N-亚硝基化合物危害的措施。1)阻断或减少N-硝基化合物的合成A防止食品真菌和其他微生物污染B控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用，在农业生产中推广钼，减少N-硝基化合物危害的食品E抑制体内N-硝基化合物的合成，保持口腔卫生，维持胃酸的分泌量，防止泌尿系统感染等。这些部位N-硝基化合物的内源性合成减少，亚硝酸钠浓度对香肠中二甲基亚硝胺生成的影响，a提高维生素C的摄取量。b很多食品成分阻止亚硝胺的形成，以吃新鲜食物，减少腌渍食品的摄取量。d暴露污染食品和饮用水3)食品中N-硝基化合物限量标准P147，食品中亚硝酸盐是允许限量标准，20