第二章 食品的感官检测法与比重测定.ppt

1、第二章 食品的感官检验法与常用物理检验法,第一节食品质量感官鉴别,食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。,一、食品质量感官鉴别意义,二、食品感官鉴别的种类,视觉鉴别法,嗅 觉 鉴 别 法,味觉鉴别法,触 觉 鉴 别 法,冷饮与 酒类,三、食品质量感官鉴别的适用范围,肉及其制品,奶及其 制品,水产品及水产制品,蛋及蛋制品,调味品与 其他食品,四、感官检验常用的方法,1、差别检验,成对比较检验,三点检验,“A”非A”检验,2、标度和类别检验,排序法,评分法,3、分

2、析或描述性检验,第二节 物理检验法,一、物理检测的内容,相对密度,折射率,旋光度,二、物理检测的几种方法,密度：物质在一定温度下单位体积的质量。,相对密度： 指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。,1、液态食品相对密度的测定方法,密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、 酒精密度计）,普通型,附温度计 密度瓶,普通密度瓶,(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计,（1）普通密度计： 直接以20时的密度值为刻度的。 0.7001.000 为轻表，用来测量比水

3、轻的液体； 1.0002.000 为重表，用来测量比水重的液体。,（2）附有温度计的糖锤度密度计（Brixscale，简写为。Bx）,乳稠计,专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密 度在1.015-1.045，关于温度校正，附表6。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000,密度瓶法具体操作步骤：,应用实例,将密度瓶洗净 后烘干冷却,称 重,装 入 样 液,于20 水浴 恒温 20min,称重,得到样品质量 和密度瓶质量,装入 蒸馏水,称 重,得到水质量 和密度瓶质量,2、折光法,通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物 质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。,测定折射率的意义：

4、可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其中的可 溶性固形物的含量。 可鉴别油脂的组成和品质。 可鉴别液态食品的品质。,3.旋光法,通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质 的浓度、含量及纯度的分析方法。,三、食品的物性测定,水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总 称。,1、色度的测定,1. 铂钴比色法测定水的色度的标准方法 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜， 可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用 时不经济。 2. 铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存

5、时问较短。,测定水的色度有:,2、粘度测定,粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。,是液体以 1cms 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pas”,是在相同 温度下液 体的绝对 粘度与其 密度的比 值，单位 为 m2s,是在规定温度 下在指定的粘 度计中，一定 量液体流出的 时间(s)或将此 时间与规定温 度下同体积水 流出时间之比,在一定 温度时 液体的 绝对粘 度与另 一液体 的绝对 粘度之 比,粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。,毛细